മേൽത്തരം കാപ്പി—ചെടിയിൽനിന്നു കപ്പിലേക്ക്‌
ബ്രസീലിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
ഫിൻലൻഡുകാർ അതിനെ ദേശീയ പാനീയമെന്നു വിളിക്കുന്നു. ഇറ്റലിക്കാരിൽ അനേകരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം അതിന്റെ തയ്യാറാക്കൽ അനേകം ചട്ടവട്ടങ്ങളോടു കൂടിയ ഒരു പരിപാടിയാണ്‌. ഫ്രാൻസ്‌, ജർമനി, മെക്‌സിക്കോ, ഐക്യനാടുകൾ എന്നിവിടങ്ങളിലും മറ്റനേകം ദേശങ്ങളിലും അത്‌ പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത ഒരു ഇനമാണ്‌. ചായ കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ ലോകം ഏറ്റവും അധികം പ്രിയപ്പെടുന്ന പാനീയമാണത്‌. അത്‌ എന്താണ്‌? ലോകത്തിന്റെ ഏതാണ്ട്‌ മൂന്നിലൊരു ഭാഗത്തിന്റെയും നാവിൻതുമ്പത്ത്‌ ഒരേയൊരു ഉത്തരമേ ഉണ്ടായിരിക്കൂ—കാപ്പി!
നിങ്ങളുടെ വ്യക്തിപരമായ അഭിപ്രായം എന്തുതന്നെ ആയിരുന്നാലും കാപ്പിക്കുള്ള ജനപ്രീതി തള്ളിക്കളയാനാകില്ല. മേൽത്തരം കാപ്പി ലഭ്യമാക്കുന്നതിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്‌ എന്തെല്ലാമാണ്‌? അത്‌ എവിടെ വളരുന്നു? എങ്ങനെ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു? വിവിധ ഇനങ്ങൾ തമ്മിൽ വാസ്‌തവത്തിൽ പറയത്തക്ക വ്യത്യാസം ഉണ്ടോ? അതിന്റെ ഗുണം, രുചി, വില എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ എന്തെല്ലാമാണ്‌?
അത്‌ എവിടെനിന്നു വരുന്നു?
കാപ്പിച്ചെടിയുടെ കുരു വറുത്താണ്‌ കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌. കടുംപച്ച നിറത്തിലുള്ള തിളങ്ങുന്ന ഇലകളോടു കൂടിയ ഒരു വലിയ നിത്യഹരിത ചെടിയായ ഇത്‌ ഉപോഷ്‌ണമേഖല പ്രദേശങ്ങളിലാണ്‌ വളരുന്നത്‌. പൂക്കുന്ന സമയത്ത്‌ അതിൽ നിറയെ മുല്ലപ്പൂവിന്റേതു പോലെയുള്ള പരിമളം പരത്തുന്ന മനോഹരമായ വെള്ള പുഷ്‌പങ്ങൾ ആയിരിക്കും. കുറച്ചു ദിവസം കഴിയുമ്പോൾ പൂക്കളുടെ സ്ഥാനത്ത്‌ കുലകുലയായി വന്നെത്തുന്ന പച്ച നിറത്തിലുള്ള കായ്‌കൾ ക്രമേണ വളർന്നു വലുതാകുന്നു. വളരുന്നതനുസരിച്ച്‌ അവയുടെ നിറം പച്ചയുടെ വകഭേദങ്ങളിൽ നിന്ന്‌ തവിട്ടു കലർന്ന തങ്കനിറത്തിലേക്കും പിന്നീട്‌ നന്നായി പഴുക്കുമ്പോൾ മഞ്ഞയോ ചെമപ്പോ നിറത്തിലേക്കും മാറുന്നു.
കാപ്പിച്ചെടികളിൽ ഏതാണ്ട്‌ 70 വ്യത്യസ്‌ത വർഗങ്ങളുണ്ട്‌, കുള്ളന്മാർ മുതൽ 12 മീറ്റർ ഉയരം വെക്കുന്നവ വരെ. എന്നാൽ ലോകത്തൊട്ടാകെ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന കാപ്പിയുടെ ഏതാണ്ട്‌ 98 ശതമാനവും വരുന്നത്‌ അറബിക്ക എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന കോഫിയ അറബിക്ക വർഗത്തിൽ നിന്നും റോബസ്റ്റ എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന കോഫിയ കാനിഫേറ വർഗത്തിൽ നിന്നും ആണ്‌. ഏറ്റവും നല്ല കാപ്പി കിട്ടുന്നത്‌ അറബിക്ക ഇനങ്ങളിൽ നിന്നാണ്‌, പ്രത്യേകിച്ചും കൂടുതൽ ഉയർന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ വളരുന്നവയിൽ നിന്ന്‌. ഈ ചെടികൾക്ക്‌ നാലു മുതൽ ആറു വരെ മീറ്റർ ഉയരം വെക്കും. എന്നാൽ സാധാരണഗതിയിൽ ഏതാണ്ട്‌ നാലു മീറ്റർ ഉയരത്തിൽ അവയെ വെട്ടി ഒതുക്കി നിറുത്തുന്നു. റോബസ്റ്റ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌ ഇൻസ്റ്റെന്റ്‌ കോഫി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നതിനു വേണ്ടിയാണ്‌. അതിൽ കഫീന്റെ അംശം കൂടുതൽ ആയിരിക്കും. മറ്റു വർഗങ്ങളിൽ നിന്നും അതിനെ വേർതിരിച്ചു നിറുത്തുന്ന പ്രത്യേക സ്വാദൊന്നും അതിന്‌ ഇല്ലെന്നുതന്നെ പറയാം.
മേൽത്തരം കാപ്പി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കൽ
മേൽത്തരം കാപ്പി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നതിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്‌ എന്താണ്‌? ഒറ്റ വാക്കിൽ പറഞ്ഞാൽ അധ്വാനം! സൂര്യപ്രകാശവും തണലും ശരിയായ അളവിൽ ലഭ്യമായ ഒരു നഴ്‌സറിയിൽ, പ്രത്യേകമായി ഉത്‌പാദിപ്പിച്ചെടുത്ത വിത്തുകൾ പാകുക എന്നതാണ്‌ ആദ്യ പടി. ഏകദേശം ആറു മാസത്തെ വളർച്ചയ്‌ക്കു ശേഷം, വളവും ധാതുക്കളും ചേർത്ത്‌ ഒരുക്കിയ തോട്ടത്തിലെ മണ്ണിലേക്ക്‌ ഈ തൈകൾ പറിച്ചു നടുന്നു. തോട്ടത്തിന്റെ ചെരിവിനൊപ്പിച്ച്‌ നിരനിരയായി ആണ്‌ അവ നടുന്നത്‌. തടസ്സം കൂടാതെ വളരാനും ചെടിയെയും മണ്ണിനെയും സംരക്ഷിക്കാനും കായ്‌കൾ പറിക്കാനും സൗകര്യപ്രദമായ അകലത്തിൽ വേണം തൈകൾ നടാൻ.
വിളവു നന്നായിരിക്കണമെങ്കിൽ വർഷത്തിൽ ഉടനീളം ചെടികൾക്കു തുടർച്ചയായ ശ്രദ്ധ നൽകേണ്ടതുണ്ട്‌. മണ്ണിലെ പോഷകങ്ങൾ വലിച്ചെടുത്തേക്കാവുന്ന കളകൾ പറിച്ചു മാറ്റുന്നത്‌ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. അതുപോലെ തന്നെ തണ്ടുതുരപ്പൻ പുഴുക്കൾ പോലുള്ള കീടങ്ങളിൽ നിന്നും റസ്റ്റ്‌ പോലുള്ള രോഗങ്ങളിൽ നിന്നും ചെടിയെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിന്‌ കുമിൾനാശിനികളും കീടനാശിനികളും ക്രമമായി ഉപയോഗിക്കേണ്ടതുണ്ട്‌.
കാപ്പിച്ചെടി കായ്‌ച്ചു തുടങ്ങാൻ രണ്ടു വർഷമെങ്കിലും എടുക്കും. വിളവെടുപ്പു കാലം വന്നെത്തിയാൽ പിന്നെ നിന്നുതിരിയാൻ സമയം ഉണ്ടാകില്ല. കൊളംബിയ, കോസ്റ്ററിക്ക പോലെയുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ ചെയ്യുന്നതു പോലെ പഴുത്ത കായ്‌കൾ മാത്രം ഒന്നൊന്നായി കൈകൊണ്ട്‌ പറിച്ച്‌ എടുക്കുന്നതാണ്‌ ഏറ്റവും ഉത്തമം.
ഇങ്ങനെ ശേഖരിച്ച കായ്‌കൾ സാധാരണമായി സംസ്‌കരിച്ചെടുക്കുന്നത്‌ ആർദ്ര പ്രക്രമം (wet process) എന്നറിയപ്പെടുന്ന രീതിയിലൂടെയാണ്‌. ആദ്യം ഒരു പൾപ്പിങ്‌ യന്ത്രത്തിന്റെ സഹായത്തോടെ കായുടെ മാംസള ഭാഗത്തിലധികവും നീക്കം ചെയ്യുന്നു. എന്നിട്ട്‌ ഒന്നു മുതൽ മൂന്നു വരെ ദിവസത്തേക്കു കുരു ടാങ്കുകളിൽ ഇട്ടുവെക്കുന്നു. ആ സമയത്ത്‌ പ്രകൃത്യാ ഉള്ള എൻസൈമുകൾ കിണ്വന പ്രക്രിയയിലൂടെ ശേഷിക്കുന്ന മാംസള ഭാഗത്തെ വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. എന്നിട്ടും പോകാത്തവ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി കുരു കഴുകുന്നു. ഇവയിൽ കുറെ വെയിലത്തിട്ടും മറ്റുള്ളവ ചൂടു വായുവുള്ള ഡ്രയറുകളിലൂടെ കടത്തിവിട്ടും ഉണക്കുന്നു. അതിനുശേഷം കുരുവിന്റെ പുറത്തുള്ള ഉണങ്ങിയ തൊലികൾ—സിൽവർ സ്‌കിനും പാർച്ച്‌മെന്റും—യന്ത്ര സഹായത്താൽ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. നല്ലവണ്ണം പഴുത്ത കായ്‌കൾ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുകയും അവ ആർദ്ര പ്രക്രമത്തിലൂടെ കിണ്വന പ്രക്രിയയ്‌ക്കു വിധേയമാക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ മേൽത്തരമായ കാപ്പി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
ലോകത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ കാപ്പി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്ന രാജ്യമായ ബ്രസീലിൽ മിക്ക കർഷകരും വിളവെടുപ്പിന്‌ ഡെറീസ രീതിയാണ്‌ അവലംബിക്കുന്നത്‌. പഴുത്തതാണോ എന്നൊന്നും നോക്കാതെ അവർ കൊമ്പിലുള്ള കായ്‌കൾ മൊത്തം കൈകൊണ്ടു പറിച്ചെടുക്കുന്നു. എന്നാൽ അടുത്ത കാലത്ത്‌ ചില ഉത്‌പാദകർ ഗുണവും ഉത്‌പാദനക്ഷമതയും വർധിപ്പിക്കുന്നതിനായി വിളവെടുപ്പിന്റെ കാര്യത്തിൽ പൂർണമായോ ഭാഗികമായോ യന്ത്രവത്‌കൃത മാർഗങ്ങളിലേക്കു തിരിഞ്ഞിരിക്കുന്നു. വായു മർദത്താൽ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഒരു ഉപകരണമാണ്‌ കായ്‌കൾ പറിക്കാൻ ചിലർ ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. കൈയിൽ പിടിച്ചു പ്രവർത്തിപ്പിക്കുന്ന ഈ ഉപകരണത്തിനു നീണ്ട കൈ പോലുള്ള ഒരു ഭാഗവും അറ്റത്ത്‌ കമ്പനം ചെയ്യുന്ന ‘വിരലുകളും’ ഉണ്ട്‌. ഈ വിരലുകൾ ചെടിക്കൊമ്പുകൾ പിടിച്ചു കുലുക്കുമ്പോൾ പഴുത്ത കായ്‌കൾ മാത്രം വീഴുന്നു.
താഴെനിന്നു വാരിക്കൂട്ടുന്ന കായ്‌കളിൽനിന്ന്‌ കമ്പുംകോലും ഇലയും മണ്ണും ഒക്കെ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി അവ പേറ്റുന്നു. കൈകൊണ്ടോ യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ചോ ആണ്‌ ഇതു ചെയ്യുന്നത്‌. പിന്നെ അവ 60 ലിറ്ററിന്റെ വലിയ കുട്ടകളിൽ നിറയ്‌ക്കുന്നു. പേറ്റിയ കായ്‌കൾ ഒരു യന്ത്രത്തിലോ കോൺക്രീറ്റ്‌ തൊട്ടിയിലോ ഇട്ടു കഴുകുന്നു. ഇങ്ങനെ കഴുകുമ്പോൾ ചീഞ്ഞ്‌ ഉണങ്ങാൻ തുടങ്ങിയ കായ്‌കളെ പഴുത്ത കായ്‌കളിൽ നിന്നു വേർതിരിക്കാൻ സാധിക്കും.
കഴുകി കഴിഞ്ഞാൽ, കാപ്പിക്കായ്‌ വെയിലത്തിട്ട്‌ ഉണക്കും. ഒരു വലിയ കോൺക്രീറ്റ്‌ ടെറസ്സിൽ 15 മുതൽ 20 വരെ ദിവസത്തേക്കു നിരത്തിയിട്ടാണ്‌ ഉണക്കുക. ഉണക്ക്‌ ഒരുപോലെയിരിക്കുന്നതിനായി ഓരോ 20 മിനിട്ടു കൂടുമ്പോഴും കായ്‌ ചിക്കിയിടും. ചിലപ്പോൾ വേഗം ഉണങ്ങിക്കിട്ടാൻ വേണ്ടി ഡ്രയറുകൾ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. കാപ്പിക്കായിലെ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവ്‌ സൂക്ഷ്‌മമായി നിരീക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട്‌. ഉണക്ക്‌ കൂടിപ്പോയാൽ കായ്‌കൾ പൊട്ടിക്കീറുകയും അവയുടെ മൂല്യം കുറയുകയും ചെയ്യും. ഈർപ്പം 11 മുതൽ 12 വരെ ശതമാനം ഉള്ളതാണ്‌ ഏറ്റവും ഉത്തമം. ആ അവസ്ഥയിൽ എത്തിക്കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ച്‌ കാപ്പിക്കായുടെ തോടു പൊളിച്ചുമാറ്റുന്നു. പിന്നീട്‌ 60 കിലോഗ്രാമിന്റെ ചാക്കുകളിൽ അവ നിറയ്‌ക്കുന്നു. എന്നിട്ട്‌ തരംതിരിക്കുന്നതിനും തുടർന്നുള്ള സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയയ്‌ക്കുമായി സാധാരണഗതിയിൽ അവയെ ഒരു സഹകരണ സ്ഥാപനത്തിലേക്കു കൊണ്ടുപോകുന്നു.
തരംതിരിക്കൽ
ലോറി സഹകരണ സ്ഥാപനത്തിൽ എത്തുന്നതോടെ ചുമട്ടുതൊഴിലാളികളുടെ ഊഴമായി. അവർ ഈ ചാക്കുകെട്ടുകൾ ഒന്നൊന്നായി ചുമന്നു കൊണ്ടുപോകുന്ന വഴിക്ക്‌ ഒരു വ്യക്തി നീളമുള്ള ഒരു കൂർത്ത ഉപകരണത്തിന്റെ സഹായത്തോടെ ഓരോ ചാക്കിൽ നിന്നും സാമ്പിൾ കുത്തിയെടുക്കും. ഒരു ലോറിയിലെ എല്ലാ ചാക്കുകളിൽ നിന്നും എടുക്കുന്ന സാമ്പിളുകൾ ഒന്നിച്ചാക്കിയ ശേഷം ലേബൽ ചെയ്‌തു തരംതിരിക്കുന്നു.
സാമ്പിളുകൾ ശേഖരിച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ, പല ലോറികളിൽ കൊണ്ടുവന്ന കുരു ഗുണമേന്മ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനായി ഒരുമിച്ചു ചേർത്തു സംസ്‌കരണത്തിനു വിധേയമാക്കുന്നു. ആദ്യം തന്നെ ഒരു യന്ത്രത്തിലൂടെ കടത്തിവിട്ട്‌ അതിലെ മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. പിന്നെ ഒരു യന്ത്ര അരിപ്പയുടെ സഹായത്താൽ വലിപ്പം അനുസരിച്ചു കുരു വേർതിരിക്കുന്നു. എന്നിട്ട്‌ തൂക്കമനുസരിച്ചു വേർതിരിക്കുന്നതിനു വേണ്ടി അവയെ കമ്പനം ചെയ്യുന്ന ഒരു മേശയിലേക്കു മാറ്റുന്നു. കാപ്പിയുടെ രുചി നഷ്ടപ്പെടുത്തുന്ന കറുപ്പുനിറത്തിലോ പച്ചനിറത്തിലോ ഉള്ള കുരു നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി അവയെ ഒരു ഇലക്‌ട്രോണിക്‌ ഉപകരണത്തിലൂടെ കടത്തി വിടുക എന്നതാണ്‌ അടുത്ത പടി. ശേഷിക്കുന്ന നല്ല കുരു ഒരു സംഭരണസ്ഥലത്തേക്കു മാറ്റുകയും പിന്നീട്‌ ചാക്കുകളിൽ നിറയ്‌ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചാക്കുകളിലെ കുരുവെല്ലാം ഒരേ വലിപ്പവും ഗുണവും ഉള്ളവയായിരിക്കും. അത്‌ കയറ്റുമതി നടത്തുന്നവർക്കോ സ്ഥലത്തെ കച്ചവടക്കാർക്കോ വിൽക്കാം.
നേരത്തെ എടുത്തു വെച്ച സാമ്പിളുകൾകൊണ്ട്‌ എന്താണു ചെയ്യുന്നത്‌? ഓരോ തോട്ടമുടമയ്‌ക്കും തന്റെ കാപ്പിക്കുരുവിന്‌ എന്തു വില കിട്ടുമെന്നു നിശ്ചയിക്കാനായി അവ തരംതിരിക്കുന്നു. ആദ്യം ഇനം അനുസരിച്ചാണു സാമ്പിളുകൾ തരംതിരിക്കുന്നത്‌. ഓരോ 300 ഗ്രാം സാമ്പിളിലും എന്തുമാത്രം പോരായ്‌മകൾ—തോട്‌, കമ്പ്‌, കല്ലു പോലുള്ള മാലിന്യങ്ങളും അതുപോലെ തന്നെ കറുപ്പു നിറത്തിലും പച്ച നിറത്തിലുമുള്ള കുരുവും പൊട്ടിക്കീറിയ കുരുവും—ഉണ്ട്‌ എന്നു നോക്കിയാണ്‌ ഇതു ചെയ്യുന്നത്‌. അടുത്തതായി വലിപ്പം അനുസരിച്ച്‌ തരംതിരിക്കുന്നതിനായി അവയെ പല അരിപ്പകളിലൂടെ കടത്തിവിടുന്നു.
അവസാനം സ്വാദു പരിശോധനയ്‌ക്കുള്ള സമയം വന്നെത്തുന്നു. സാമ്പിളുകൾ ചെറുതായൊന്നു വറുത്ത ശേഷം പൊടിക്കുന്നു. എന്നിട്ട്‌ പല ഗ്ലാസ്സുകളിൽ ഒരു നിശ്ചിത അളവ്‌ പൊടിയിട്ട്‌ തിളപ്പിച്ച വെള്ളം ചേർത്ത്‌ ഇളക്കുന്നു. സ്വാദ്‌ നോക്കി കാപ്പിയുടെ ഗുണനിലവാരം നിർണയിക്കുന്നതിൽ വിദഗ്‌ധനായ ഒരു വ്യക്തി ഓരോ സാമ്പിളിന്റെയും വാസന പരിശോധിക്കുന്നു. കാപ്പി തണുത്ത്‌ മട്ടൂറിയ ശേഷം അയാൾ ഒരു ഗ്ലാസ്സിൽ നിന്നും അൽപ്പം എടുത്തു രുചിനോക്കി ഉടൻ തുപ്പിക്കളയുന്നു. ഒന്നിനുപുറകെ ഒന്നായി അദ്ദേഹം മറ്റു ഗ്ലാസ്സുകളിലേതും ഇങ്ങനെ പരിശോധിക്കുന്നു. എല്ലാ സാമ്പിളുകളും പരിശോധിച്ച ശേഷം അവയെ സ്വാദിഷ്‌ഠവും കയ്‌പില്ലാത്തതും ചെറുമധുരമുള്ളതുമായ കാപ്പി മുതൽ കയ്‌പുള്ളതും അയഡിന്റേതിനോടു സമാനമായ രുചിയുള്ളതുമായ കാപ്പി വരെ ആയി തരംതിരിക്കുന്നു.
സ്വാദു നോക്കുന്ന വ്യക്തിക്ക്‌ രുചി തിരിച്ചറിയുന്നതിനുള്ള അപാര കഴിവും കാപ്പിയുടെ നേരിയ രുചി വ്യത്യാസം പോലും മനസ്സിലാക്കുന്നതിനുള്ള അനുഭവ പരിചയവും അറിവും ഉണ്ടായിരിക്കണം. കാപ്പിയുടെ വില നിശ്ചയിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു മാനദണ്ഡമായി ഉതകുന്നതിനു പുറമേ സ്വാദു പരിശോധന മേൽത്തരം കാപ്പി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നതിലെ അടുത്ത പടിക്ക്‌ അത്യന്താപേക്ഷിതമായ ഒരു ഘടകം കൂടിയാണ്‌.
കൂട്ടിക്കലർത്തലും വറുക്കലും
കാഴ്‌ചയ്‌ക്ക്‌ ഉത്തമവും രുചി, മണം, കടുപ്പം എന്നിവ ഒത്തിണങ്ങിയതുമായ ഒരു ഉത്‌പന്നം ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നതിനായി വ്യത്യസ്‌ത സവിശേഷതകളുള്ള കാപ്പിക്കുരു കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്ന കലയാണ്‌ കൂട്ടിക്കലർത്തൽ. വറുക്കാത്ത കുരുവാണു സാധാരണമായി കൂട്ടിക്കലർത്തുന്നത്‌. പാനീയമുണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ഓരോ സാമ്പിളും അത്യുത്തമം ആയിരിക്കുന്ന വിധത്തിൽ കാപ്പിക്കുരു കൂട്ടിക്കലർത്തുക എന്നത്‌ കൂട്ടിക്കലർത്തുന്നവരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഒരു വെല്ലുവിളിയാണ്‌.
അടുത്ത പടിയായ വറുക്കലും കാപ്പിയുടെ ഗുണമേന്മയിൽ ഒരു നിർണായക പങ്കു വഹിക്കുന്നു. ഈ സമയത്ത്‌ കുരുവിനുള്ളിൽ സങ്കീർണമായ രാസ വ്യതിയാനങ്ങൾ സംഭവിക്കുകയും കാപ്പി അതിന്റെ സവിശേഷമായ വാസന പുറപ്പെടുവിച്ചു തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു. കാപ്പിക്കുരു കുറഞ്ഞ മൂപ്പിലോ ഇടത്തരം മൂപ്പിലോ നല്ല മൂപ്പിലോ വറുത്തെടുക്കാൻ സാധിക്കും. നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്ന സ്വാദിനെയും കാപ്പി തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിയെയും ആശ്രയിച്ച്‌ ഇതിൽ ഏതുവേണമെന്നു നിശ്ചയിക്കാം. എന്നാൽ മൂപ്പ്‌ ഒരുപാട്‌ കൂടിപ്പോയാൽ വാസന പകരുന്ന അതിലെ എണ്ണകൾ നഷ്ടപ്പെട്ട്‌ കുരു തിളക്കമുള്ളതായിത്തീരും. ഫലമോ, ഒട്ടുംതന്നെ വാസനയില്ലാത്ത കയ്‌പുചുവയുള്ള കാപ്പിയും.
മേൽത്തരം കാപ്പി ലഭിക്കുന്നതിനു ശരിയായി പൊടിക്കേണ്ടതും അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്‌. കാപ്പി എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചാണ്‌ കുരു എത്രമാത്രം പൊടിക്കണം എന്നു നിശ്ചയിക്കുന്നത്‌. ഉദാഹരണത്തിന്‌, തുണി അല്ലെങ്കിൽ കടലാസ്‌ ഫിൽറ്ററുകൾ ഉപയോഗിച്ചു തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ തരിയുള്ള പൊടിയും ഫിൽറ്റർ ചെയ്യാത്ത ടർക്കിഷ്‌ കാപ്പിയും മറ്റും ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ നേർമയുള്ള പൊടിയുമാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌.
അടുത്തതായി, കാപ്പിപ്പൊടി പായ്‌ക്കറ്റുകളിലാക്കി കയറ്റി അയയ്‌ക്കുന്നു. പ്ലാസ്റ്റിക്ക്‌ കവറുകളിൽ പായ്‌ക്കു ചെയ്യുന്ന പൊടി ഏകദേശം 60 ദിവസത്തേക്കു കേടു കൂടാതെ ഇരിക്കും. എന്നാൽ ഒട്ടും വായു കടക്കാതെ പായ്‌ക്കു ചെയ്യുന്നെങ്കിൽ ഒരു വർഷത്തോളം പോലും അതിന്‌ ഒരു കുഴപ്പവും സംഭവിക്കുകയില്ല. ഒരിക്കൽ പായ്‌ക്കറ്റു പൊട്ടിച്ചാൽ പിന്നെ പൊടി നല്ല ഇറുകിയ മൂടിയുള്ള പാത്രങ്ങളിൽ ഇട്ടുവെക്കണം. ഫ്രിഡ്‌ജിൽ വെക്കുന്നതാണ്‌ ഉത്തമം.
ഒരു കപ്പ്‌ കാപ്പി—ഏറ്റവും രുചിയോടെ
നടീൽ, പരിപാലനം, വിളവെടുപ്പ്‌, സംസ്‌കരിക്കൽ, തരംതിരിക്കൽ, കൂട്ടിക്കലർത്തൽ, വറുക്കൽ, പൊടിക്കൽ എന്നീ പടികളെല്ലാം കടന്ന്‌ നാമിപ്പോൾ നിങ്ങൾ ആകാംക്ഷാപൂർവം കാത്തിരിക്കുന്ന പടിയിലേക്കു നീങ്ങുന്നു—ഏറ്റവും രുചിയുള്ള കാപ്പി തയ്യാറാക്കൽ! കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനു പല രീതികളുണ്ട്‌. ടർക്കിഷ്‌, ഓട്ടോമാറ്റിക്‌ ഡ്രിപ്പ്‌, ഇറ്റാലിയൻ മോക്കാ എന്നിവ അവയിൽ ചിലതു മാത്രമാണ്‌. എന്നിരുന്നാലും പൊതുവെ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നത്‌ ഒരു ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന്‌ ആറു മുതൽ എട്ടു വരെ ടേബിൾ സ്‌പൂൺ പൊടി ഉപയോഗിക്കാനാണ്‌. അതാതു സമയത്തെ ആവശ്യത്തിനുള്ള കാപ്പി മാത്രമേ തയ്യാറാക്കാവൂ. ഒരിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച കാപ്പിപ്പൊടി ഒരു കാരണവശാലും വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കരുത്‌. ഉപയോഗം കഴിഞ്ഞാൽ ഉടൻ കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രവും ഫിൽറ്ററും മറ്റു പാത്രങ്ങളും കഴുകി വെക്കുക.
അടുത്ത തവണ നിങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ ഇഷ്ടപ്പെട്ട കാപ്പി കുടിക്കുമ്പോൾ—ഇൻഡ്യൻ മൺസൂൺഡ്‌ മലബാറോ കൊളംബിയൻ ടിന്റോയോ ഇറ്റാലിയൻ എസ്‌പ്രെസ്സൊയോ ഏതുമായിക്കൊള്ളട്ടെ—അതേ, അതിന്റെ സ്വാദും വാസനയും ആസ്വദിക്കുമ്പോൾ എന്തുകൊണ്ട്‌ ഒരു നിമിഷം അതിനു പിന്നിൽ നടന്ന കഠിനാധ്വാനത്തെ കുറിച്ചു ചിന്തിച്ചു കൂടാ. മേൽത്തരം കാപ്പി, ചെടിയിൽ നിന്ന്‌ നിങ്ങളുടെ കപ്പിൽ എത്തിയതിനു പിന്നിലെ കഠിനാധ്വാനത്തെ കുറിച്ച്‌.
[24-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
നഴ്‌സറിയിൽ തൈകൾക്ക്‌ ശരിയായ അളവിലുള്ള സൂര്യപ്രകാശവും തണലും ലഭിക്കുന്നു
[24-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
വളർന്ന ചെടികളുള്ള ഒരു കാപ്പിത്തോട്ടം
[25-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
കൊമ്പുകളിൽ നിന്ന്‌ കായ്‌കൾ മുഴുവനും പറിച്ചെടുക്കുന്നു
[25-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
ഒരു ബ്രസീലിയൻ വിളവെടുപ്പുകാരൻ കായ്‌കളിൽ നിന്ന്‌ ഇലയും മണ്ണും മറ്റും നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി കൈകൊണ്ട്‌ അവ പേറ്റുന്നു
[26-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
300 ഗ്രാം കാപ്പിക്കുരുവിൽ എന്തുമാത്രം പോരായ്‌മകൾ ഉണ്ടെന്നു തിട്ടപ്പെടുത്തിയാണ്‌ സാമ്പിളുകൾ തരംതിരിക്കുന്നത്‌
[26-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
സ്വാദു നോക്കി ഗുണം നിർണയിക്കുന്ന വ്യക്തിക്ക്‌ വളരെയേറെ അനുഭവ പരിചയം ആവശ്യമാണ്‌