“ടോർട്ടിയ ഒന്നു തരാമോ?”
മെക്‌സിക്കോയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
“സ്‌പൂണായും പ്ലെയ്‌റ്റായും ആഹാരമായും എന്തിന്‌, പൊതിയാൻ പോലും ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയുന്ന, മിക്കവാറും എല്ലാത്തിന്റെയും കൂടെ രുചിയോടെ കഴിക്കാവുന്ന” ഒരു കണ്ടുപിടിത്തം. പോഷകാഹാരവിദഗ്‌ധനായ എക്ടോർ ബൂർച്ചെസ്‌ അതിനെ അങ്ങനെയാണു വർണിച്ചത്‌. ആയിരക്കണക്കിന്‌ വർഷങ്ങളായി, തലമുറകളിൽ നിന്ന്‌ തലമുറകളിലേക്ക്‌ അതു കൈമാറപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഇന്നും ധാരാളം ആളുകൾ ദിവസേന അതു കഴിക്കുന്നു. അതിന്റെ പേരാണ്‌ ടോർട്ടിയ—മെക്‌സിക്കോക്കാരുടെ ഒരു പ്രധാന ആഹാരമായ, ചോളം കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പരന്ന്‌ വട്ടത്തിലിരിക്കുന്ന ഒരു അപ്പം.a
പുരാതന മെസോ-അമേരിക്കൻ ജനതയ്‌ക്ക്‌ ചോളം എത്ര പ്രധാനപ്പെട്ടതായിരുന്നു എന്നു പുരാതന ലിഖിതങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഇപ്പോൾ മെക്‌സിക്കോ എന്നറിയപ്പെടുന്ന സ്ഥലത്ത്‌ ആയിരക്കണക്കിനു വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പേ കൃഷിചെയ്യാൻ തുടങ്ങിയ ഈ ധാന്യം, ഓൾമെക്‌, മൈയ്യ, ടേയോടിവാകാൻ, മെഹികാ എന്നീ മഹത്തായ സംസ്‌കാരങ്ങളുടെ വളർച്ചയിൽ ഒരു സുപ്രധാന പങ്കു വഹിച്ചു.
ചോളത്തിൽ നിന്ന്‌ ടോർട്ടിയയിലേക്ക്‌
ടോർട്ടിയ ഉണ്ടാക്കുന്നതിലെ ആദ്യപടിയായി, നല്ലവണ്ണം മൂപ്പെത്തിയ ചോളമണികൾ, അതിന്റെ ഇരട്ടി അളവ്‌ വെള്ളത്തിൽ ഇടുന്നു. ഈ വെള്ളത്തിൽ ഏകദേശം 1 ശതമാനം ചുണ്ണാമ്പ്‌ അലിയിച്ചിട്ടുണ്ടാകണം. എന്നിട്ട്‌, വിരലുകൊണ്ടു ഞരടിയാൽ ചോളമണികളുടെ നേർത്ത തൊലി പൊളിഞ്ഞുപോരുന്ന പാകമാകുന്നതു വരെ അതു ചൂടാക്കുന്നു. വേവ്‌ ആ പാകത്തിലും അധികമാകാതിരിക്കാൻ തണുത്ത വെള്ളമൊഴിച്ച്‌ അത്‌ അടുപ്പത്തു നിന്നിറക്കിവെക്കുന്നു. അതിനുശേഷം, രാത്രി മുഴുവൻ അത്‌ അങ്ങനെ തന്നെ വെക്കുന്നു.
പിറ്റേന്ന്‌, മൃദുവായ ചോളമണികൾ—ഈ പാകത്തിൽ അതിനെ വിളിക്കുന്നത്‌ നിക്‌സ്‌റ്റാമാൽ എന്നാണ്‌—വാരിയെടുത്ത്‌, വേറൊരു പാത്രത്തിലിട്ട്‌ വെള്ളം വാർന്നുപോകാൻ വെക്കുന്നു. അതിനുശേഷം, നിക്‌സ്‌റ്റാമാൽ പൊടിച്ച്‌ ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്ത്‌ മയത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു. മാസാ എന്നാണ്‌ ഇതിനെ വിളിക്കുന്നത്‌. പരമ്പരാഗത രീതിയനുസരിച്ച്‌, മാസാ ചെറിയ ചെറിയ ഉരുളകളാക്കും. ഈ ഉരുളകളോരോന്നും കൈകൊണ്ടു കനം കുറച്ചു പരത്തിയെടുക്കും. എന്നിട്ട്‌, ഇത്‌ ചൂടാക്കിയ അപ്പക്കല്ലിൽ—ഈ അപ്പക്കല്ല്‌ മണ്ണുകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയതാണ്‌—ഇടും. രണ്ടു തവണ മറിച്ചിടുകയേ വേണ്ടൂ, അപ്പോഴേക്കും അതിന്റെ മുകൾഭാഗത്ത്‌ ഒരു നേർത്ത പാളി പോളച്ചുവരും. ടോർട്ടിയ തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു!
ആദ്യപടിയിൽ ചുണ്ണാമ്പു ചേർക്കുന്നത്‌ ചില ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങൾ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കുമെന്നു തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്‌. അതെങ്ങനെയാണ്‌? നിയാസിൻ എന്ന ജീവകത്തിന്റെ കുറവ്‌ പെല്ലെഗ്ര എന്ന ഒരു രോഗത്തിനിടയാക്കും. ത്വക്കിനുണ്ടാകുന്ന വീക്കം, അതിസാരം, ബുദ്ധിഭ്രമം എന്തിന്‌, മരണത്തിനു പോലും അതു കാരണമായേക്കാം. ചോളം കഴിച്ചു ജീവിക്കുന്നവരുടെ ഇടയിലും മാംസ്യം സമൃദ്ധമായി അടങ്ങിയ ആഹാരപദാർഥങ്ങൾ തീരെ കുറച്ച്‌ അല്ലെങ്കിൽ ഒട്ടും തന്നെ കഴിക്കാത്തവരുടെ ഇടയിലും ഈ രോഗം സാധാരണമാണ്‌.
ചോളത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന നിയാസിൻ ആഗിരണം ചെയ്യാൻ ശരീരത്തിന്‌ കഴിയില്ല എന്നതാണ്‌ പ്രശ്‌നം. എന്നാൽ ചുണ്ണാമ്പു ചേർക്കുമ്പോൾ, ഇതേ നിയാസിൻ ശരീരത്തിനു മെച്ചമായി ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സാധിക്കും. അതുകൊണ്ടു തന്നെ, മെക്‌സിക്കോയിലെ ദരിദ്ര മേഖലകളിൽ പെല്ലെഗ്ര സാധാരണമല്ലാത്തതിന്റെ ഒരു കാരണം ടോർട്ടിയ ആയിരുന്നേക്കാം. മാസായ്‌ക്ക്‌ വെള്ള നിറം കിട്ടുന്നതിനു വേണ്ടി നിക്‌സ്‌റ്റാമാൽ കഴുകുന്ന രീതിയുള്ള ചില പ്രദേശങ്ങൾ മാത്രമാണ്‌ ഇതിന്‌ അപവാദം. അങ്ങനെ കഴുകുമ്പോൾ നിയാസിൻ നഷ്ടപ്പെടുന്നു എന്നതാണു കാരണം.
ടോർട്ടിയ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ചേർക്കുന്ന ചുണ്ണാമ്പ്‌ അതിലെ കാൽസ്യത്തിന്റെ അളവു വർധിക്കാൻ ഇടയാക്കുന്നു എന്നത്‌ മറ്റൊരു പ്രധാനപ്പെട്ട പ്രയോജനമാണ്‌. കാൽസ്യമാണെങ്കിൽ, അസ്ഥികൾക്കും നാഡികൾക്കും അത്യന്താപേക്ഷിതമായ ഒരു പോഷക ഘടകമാണ്‌. ഇനി, ടോർട്ടിയ ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌ തവിടു കളയാത്ത ചോളം ഉപയോഗിച്ചായതിനാൽ അതിൽ ധാരാളം നാരുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
ഇതെല്ലാം കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, ടോർട്ടിയ ഒരു മഹത്തായ കണ്ടുപിടിത്തമാണെന്നു നിങ്ങൾക്കും തോന്നുന്നില്ലേ? ഇനി, മറ്റേതു കണ്ടുപിടിത്തത്തിന്റെയും കാര്യത്തിലെന്ന പോലെ, അത്‌ ഏറ്റവും ആസ്വാദ്യമാക്കുന്നതിന്‌ ഈ രംഗത്തെ വിദഗ്‌ധർ എന്താണു ചെയ്യുന്നത്‌ എന്നു നമുക്കൊന്നു നിരീക്ഷിച്ചാലോ?
പതിവ്‌
16-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ടോർട്ടിയ വിളമ്പുന്ന രീതിയെ കുറിച്ച്‌ ബെർനാർഡീനോ ഡെ സാഹാഗൂൻ എന്ന സന്ന്യാസി ഇങ്ങനെ പറയുകയുണ്ടായി: ‘വെളുത്ത ടോർട്ടിയ, മടക്കിയ രീതിയിൽ ഒരു കുട്ടയ്‌ക്കകത്ത്‌ അടുക്കിവെച്ചിരുന്നു. എപ്പോഴും ചൂടോടിരിക്കാൻ അത്‌ ഒരു വെള്ള തുണി കൊണ്ടു മൂടിയിരുന്നു.’
നൂറ്റാണ്ടുകൾ കഴിഞ്ഞിട്ടും, പക്ഷേ, ഇതിൽ കാര്യമായ മാറ്റമൊന്നും ഉണ്ടായിട്ടില്ല. ടോർട്ടിയ ഇപ്പോഴും നല്ല ചൂടോടെ ആണ്‌ വിളമ്പുന്നത്‌. അവ ഒരു കുട്ടയ്‌ക്കകത്ത്‌, വൃത്തിയുള്ള ഒരു തുണി കൊണ്ടു മൂടിയാണു സാധാരണ വെക്കുക. മാത്രമല്ല, പണ്ടത്തെ പോലെ തന്നെ ഇപ്പോഴും പല തരത്തിലുള്ള ടോർട്ടിയ ഉണ്ട്‌: വെള്ള, മഞ്ഞ, നീല പിന്നെ, ചെമപ്പ്‌ കലർന്ന നിറമുള്ളതും. അവ വ്യത്യസ്‌ത വലിപ്പത്തിലും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്‌. മിക്ക മെക്‌സിക്കോക്കാരും ദിവസവും ഉച്ചയ്‌ക്കു ടോർട്ടിയ കഴിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഉച്ചയ്‌ക്കു മാത്രമല്ല പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിലും അത്താഴത്തിലും ഇത്‌ ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ട്‌.
മുഴു കുടുംബത്തിനും വേണ്ടി മേശപ്പുറത്ത്‌ ഒരു കുട്ട നിറയെ ടോർട്ടിയ വെക്കുകയാണു പതിവ്‌. ഭക്ഷണം കഴിച്ചുതീരുന്നതു വരെ അതു ചൂടോടെ ഇരിക്കുന്നതാണ്‌ എല്ലാവർക്കും ഇഷ്ടം. അതുകൊണ്ട്‌ ടോർട്ടിയ എടുക്കുന്ന ഓരോരുത്തരും, ഓരോന്നു വീതം എടുത്തതിനുശേഷം ബാക്കിയുള്ളവ തുണികൊണ്ടു മൂടിവെക്കും. കഴിക്കാൻ തുടങ്ങിയാൽ പിന്നെ ഒരെണ്ണത്തിലോ രണ്ടെണ്ണത്തിലോ ഒന്നും ആരും നിറുത്താറില്ല. മേശയ്‌ക്കു ചുറ്റും ഇരിക്കുന്നവരുടെ സംഭാഷണം എന്തുതന്നെയായിരുന്നാലും ശരി, “ടോർട്ടിയ ഒന്നു തരാമോ?” എന്ന വാചകം കൂടെക്കൂടെ കേൾക്കാൻ കഴിയും.
ഇത്രയും കേട്ടു കഴിഞ്ഞപ്പോൾ, ‘മെക്‌സിക്കോയിലെ വീട്ടമ്മമാരെല്ലാം ദിവസവും ടോർട്ടിയ കൈകൊണ്ടാണോ ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌?’ എന്നു നിങ്ങൾ ഒരുപക്ഷേ അതിശയിക്കുന്നുണ്ടാകും. മിക്കവരും അങ്ങനെയല്ല. 1884 മുതൽ, ടോർട്ടിയ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള യന്ത്രങ്ങൾ കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. എന്നാൽ, പല സ്‌ത്രീകളും പ്രത്യേകിച്ചും ഗ്രാമത്തിലുള്ളവർ, കൈകൊണ്ടു ടോർട്ടിയ പരത്താനുള്ള പലകകൾ ഇപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്‌. എങ്കിലും, മിക്ക മെക്‌സിക്കോക്കാരും ടോർട്ടിയ കടയിൽ നിന്നു വാങ്ങുകയാണു ചെയ്യുന്നത്‌. അവിടെയാണെങ്കിൽ, മണിക്കൂറിൽ 3,000-ത്തിനും 10,000-ത്തിനും ഇടയ്‌ക്കു ടോർട്ടിയ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന യന്ത്രം ഉണ്ട്‌.
ആഹാരസമയത്തിനു തൊട്ടുമുമ്പ്‌ കടയിൽ പോയി ടോർട്ടിയ വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വരേണ്ട ചുമതല മിക്കപ്പോഴും കുട്ടികൾക്കാണ്‌. അതുകൊണ്ട്‌, മിക്ക മെക്‌സിക്കോക്കാരുടെയും ബാല്യകാലസ്‌മരണകളിൽ നിറം മങ്ങാതെ നിൽക്കുന്ന കാര്യങ്ങളാണ്‌ ടോർട്ടിയ ഉണ്ടാക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന്റെ ശബ്ദവും ചൂടും മണവുമെല്ലാം. ദരിദ്ര കുടുംബത്തിൽ പെട്ടവരുടെ കാര്യത്തിലും ഇതു സത്യമാണ്‌. കാരണം, ടോർട്ടിയയ്‌ക്കു നിസ്സാര വിലയേയുള്ളൂ. മുമ്പ്‌ ഉദ്ധരിച്ച ഡോ. ബൂർച്ചെസ്‌ പറയുന്നതു പോലെ, ടോർട്ടിയ എന്തായാലും “ലാഭകരമായ ഒരു ഏർപ്പാടു തന്നെയാണ്‌, പൂർവികരിൽ നിന്നു നാം അവകാശപ്പെടുത്തിയ ഒന്ന്‌.”
അതുകൊണ്ട്‌, ടോർട്ടിയ രുചിക്കുകയാണെങ്കിൽ ഒരു ജനതയുടെ ചരിത്രമായിരിക്കും നിങ്ങൾ രുചിച്ചു നോക്കുന്നത്‌. “ടോർട്ടിയ ഒന്നു തരാമോ?” എന്ന്‌ എത്ര പ്രാവശ്യം വേണമെങ്കിലും ചോദിക്കാൻ ഒരു മടിയും വിചാരിക്കേണ്ട എന്നതു മറക്കരുതേ.
[അടിക്കുറിപ്പുകൾ]
a മെക്‌സിക്കോയുടെ ചില ഭാഗങ്ങളിൽ, ഗോതമ്പുമാവു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ടോർട്ടിയയും കഴിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും, മെക്‌സിക്കൻ സംസ്‌കാരത്തിൽ അതിനുള്ള സ്വാധീനം പരിമിതമാണ്‌.
[22-ാം പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]
കൈകൊണ്ട്‌ ഉണ്ടാക്കിയ ടോർട്ടിയ