ലോകത്തിന്റെ മറുകരയിൽനിന്ന്‌ എത്തിയ ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജനം
ഹംഗറിയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
“എന്തൊരു രുചിയാ ഈ സ്റ്റ്യൂവിന്‌! ഇതിൽ എന്തു മസാലയാ ചേർത്തിരിക്കുന്നത്‌?” ഹംഗേറിയൻ ഗൂലാഷ്‌ രുചിച്ചുനോക്കിയാൽ നിങ്ങൾ ഇങ്ങനെ പറയാൻ സാധ്യതയുണ്ട്‌. അതിന്റെ ഈ പ്രത്യേക സ്വാദിനു കാരണം അതിൽ ചേർത്തിരിക്കുന്ന, മുളകിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന പപ്രിക്കയാണ്‌. അതേ, ലോകത്തിന്റെ മറുകരയിൽനിന്ന്‌ ഹംഗറിയിലെത്തിയ പപ്രിക്ക.
മുളകിന്റെ സ്വദേശം തെക്കേ അമേരിക്ക ആണെന്നാണ്‌ ചരിത്രം കാണിക്കുന്നത്‌. ഇങ്കകളുടെ ശവകുടീരങ്ങളിൽ കണ്ടെത്തിയ കളിമൺപാത്രങ്ങൾ—അവയ്‌ക്ക്‌ ആയിരക്കണക്കിനു വർഷം പഴക്കമുണ്ടെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു—മുളകു ചെടിയുടെ ചിത്രങ്ങൾകൊണ്ട്‌ അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നതു കാണാം. ഇങ്ക മമ്മികളോടൊപ്പം അടക്കം ചെയ്‌ത ആഹാരസാധനങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽപോലും മുളക്‌ ഉണ്ടായിരുന്നു.
അമേരിക്കയിലേക്കുള്ള കപ്പൽയാത്രയിൽ കൊളംബസിനോടൊപ്പം ഉണ്ടായിരുന്ന ഒരു ഡോക്‌ടർ, 1493-ൽ അവിടെനിന്നു മുളകിന്റെ വിത്ത്‌ സ്‌പെയിനിലേക്കു കൊണ്ടുപോയെന്നു ചില ചരിത്രകാരന്മാർ കരുതുന്നു. അത്‌ എന്തായിരുന്നാലും ശരി, മുളകു വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്യാൻ തുടങ്ങിയ ആദ്യ യൂറോപ്യൻ രാജ്യം സ്‌പെയിനായിരുന്നു. അവിടെ നിന്ന്‌ മുളകു ചെടി ബ്രിട്ടനിലും ദക്ഷിണ ഫ്രാൻസിലും എത്തി. എന്നാൽ അവിടങ്ങളിൽ, ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജനം എന്നതിലുപരി വീട്ടിൽ വളർത്താവുന്ന ചെടി എന്ന നിലയിലാണ്‌ മുളകു കൂടുതൽ പ്രസിദ്ധിയാർജിച്ചത്‌! പിന്നീട്‌ ഗ്രീക്കു വ്യാപാരികൾ മുളകു ചെടി മെഡിറ്ററേനിയൻ കടലിനും കരിങ്കടലിനും ചുറ്റുമുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ എത്തിച്ചു.
ഹംഗേറിയൻ ജനതയ്‌ക്കു മുളകു ചെടി പരിചിതമായിത്തീർന്നതു 16-ാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ്‌. “ടർക്കിഷ്‌ മുളക്‌” എന്ന അതിന്റെ അപരനാമം സൂചിപ്പിക്കുന്നത്‌ മുളകു ഹംഗറിയിൽ എത്തിച്ചത്‌ തുർക്കികൾ ആയിരിക്കാൻ ഇടയുണ്ടെന്നാണ്‌. എന്തായിരുന്നാലും ഹംഗറിയിലെ, നല്ല വാസനയും രുചിയുമുള്ള കടുഞ്ചുവപ്പു നിറത്തിലുള്ള പപ്രിക്ക ഇന്നോളം ലോകമെങ്ങുമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജന പ്രേമികളുടെ മനംകവർന്നിരിക്കുന്നു.
ധാരാളം സൂര്യപ്രകാശം ലഭിക്കുന്ന മണൽനിറഞ്ഞ തവിട്ടുനിറമുള്ള മണ്ണാണ്‌ മുളകു കൃഷിക്ക്‌ ഉത്തമം. കൃഷിക്കായി നിരപ്പുള്ള സ്ഥലങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കാനും ശ്രദ്ധിക്കണം. ഒരു വർഷത്തെ വിളവെടുപ്പു കഴിഞ്ഞാലുടൻ, വേനൽ അവസാനത്തോടെ കർഷകർ അടുത്ത കൃഷിയിറക്കുന്നതിനായി നിലം ഒരുക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. വിത്തു പാകിയും തൈകൾ പറിച്ചുനട്ടും മുളകു കൃഷി ചെയ്യാം. പറിച്ചുനടുന്നതിനുള്ള മുളകു ചെടികൾ ആദ്യം നല്ല വായുസഞ്ചാരമുള്ള ഒരു ഗ്രീൻഹൗസ്‌ (ചെടികൾ വളർത്തുന്നതിനുള്ള കണ്ണാടിക്കൂട്‌) പോലുള്ള നിയന്ത്രിത ചുറ്റുപാടിൽ ആയിരിക്കേണ്ടതുണ്ട്‌. അവിടെ ശ്രദ്ധാപൂർവം വെള്ളമൊഴിച്ചും വളമിട്ടും കള നീക്കം ചെയ്‌തുംകൊണ്ട്‌ ഈ ചെറിയ തൈകളെ പരിപാലിക്കുന്നു. പറിച്ചുനടുന്നതിനു മുമ്പായി അവയെ പതുക്കെപ്പതുക്കെ പുറത്തെ ചുറ്റുപാടുകളുമായി അനുരൂപപ്പെടാൻ അനുവദിക്കണം.
ആറു മുതൽ എട്ടു വരെ ആഴ്‌ചയാകുമ്പോൾ മുളകു തൈകൾ കൃഷിസ്ഥലത്തേക്കു മാറ്റാനുള്ള സമയമാകുന്നു. ഹംഗറിയിൽ മേയ്‌ മാസത്തിലെ ആദ്യത്തെ ഏതാനും ദിവസങ്ങളിലാണ്‌ ഇതു ചെയ്യുന്നത്‌. ഈ സമയത്തും ചെടികൾക്കു വളരെയധികം ശ്രദ്ധ നൽകേണ്ടതുണ്ട്‌—മേൽത്തരം വിളവു ലഭിക്കണമെങ്കിൽ കർഷകർ ചെടികൾക്കു വെള്ളം ഒഴിക്കുകയും മരുന്നടിക്കുകയും അവയുടെ ചുറ്റുമുള്ള കള നീക്കം ചെയ്യുകയും ഒക്കെ വേണം.
ആഗസ്റ്റ്‌ അവസാനമോ സെപ്‌റ്റംബർ ആദ്യമോ വിളവെടുപ്പു തുടങ്ങുന്നു. പഴുത്തുകഴിയുമ്പോൾ മുളകിന്റെ പച്ച നിറം മാറി ആകർഷകമായ ചെമപ്പാകുന്നു. ചെടികളെല്ലാം ഒരേ സമയം വിളവെടുപ്പിനു പാകമായില്ലെങ്കിൽ യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ചു വിളവെടുപ്പു നടത്താൻ കഴിയില്ല. കൈയുപയോഗിച്ച്‌ അതു നടത്തുകയേ നിവൃത്തിയുള്ളു. വിളവെടുപ്പിന്‌ ഏതു മാർഗം അവലംബിച്ചാലും ശരി, നിങ്ങളുടെ കൈയിലെത്തുന്നതിനു മുമ്പ്‌ മുളകിനു ഭൗതികവും രാസപരവുമായ അനവധി വ്യതിയാനങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്‌ വിളവെടുപ്പിനു ശേഷം മുളകിലെ ജലാംശം ഏതാണ്ടു മുഴുവനുംതന്നെ നഷ്ടമാകുന്നു. അതുപോലെ അതിലെ പഞ്ചസാരയുടെയും വിറ്റമിൻ സി-യുടെയും അളവു കുറയുന്നു.a
വിളവെടുപ്പിനു ശേഷം മുളകു ഉണങ്ങുകയും കൂടുതൽ പാകമാകുകയും ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്‌. ഇതിന്‌ പല മാർഗങ്ങൾ അവലംബിക്കാവുന്നതാണ്‌. മുളക്‌ ഒരു ചരടിൽ കോർത്ത്‌ കെട്ടിത്തൂക്കുന്നതാണ്‌ ഒരു പരമ്പരാഗത രീതി. എന്നാൽ ഇന്ന്‌ മുളകുകൾ കാറ്റു കേറിയിറങ്ങുന്ന ഇഴയകലമുള്ള നീണ്ട ചാക്കുകളിൽ ഇടുന്നതാണ്‌ കൂടുതൽ സാധാരണം. പിന്നെ ഈ ചാക്കുകൾ സ്റ്റാൻഡുകളിലോ കളപ്പുരകളിലോ തൂക്കിയിടുന്നു. പൂർണമായും പാകമായി കഴിയുമ്പോൾ മുളക്‌ പൊടിച്ച്‌ രുചികരമായ പപ്രിക്ക—പപ്രിക്ക എന്നതു മുളകിന്റെ ഹംഗേറിയൻ നാമമാണ്‌—ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയും.
ചില തരം പപ്രിക്കയ്‌ക്ക്‌ നല്ല എരിവാണ്‌. വലിയൊരു അളവുവരെ ഇതിനു കാരണമായിരിക്കുന്നത്‌ അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാപ്‌സേയ്‌സിൻ എന്ന രാസപദാർഥമാണ്‌. ഈ പ്രകൃതിയുത്‌പന്നം ദഹനസംബന്ധവും വാതസംബന്ധവുമായ പ്രശ്‌നങ്ങൾക്കുള്ള ചികിത്സ ഉൾപ്പെടെയുള്ള വൈദ്യശാസ്‌ത്ര ആവശ്യങ്ങൾക്കും ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നു. എന്താണെങ്കിലും പപ്രിക്കയുടെ പ്രത്യേക സ്വാദ്‌—നല്ല എരിവുള്ളതാണെങ്കിലും എരിവു കുറഞ്ഞതാണെങ്കിലും ശരി—അതിന്റെ അനേകം സവിശേഷതകളിൽ ഒന്നു മാത്രമാണ്‌. ഭംഗിയെ കുറിച്ചു ചിന്തിക്കുകയാണെങ്കിൽ പപ്രിക്ക ഒരു വിഭവത്തിനു പകരുന്ന നിറം കണ്ണുകൾക്കു വളരെ ആകർഷകമാണ്‌. കോഴിത്തീറ്റയിൽ പപ്രിക്ക ചേർത്താൽ കോഴികൾ ഇടുന്ന മുട്ടയിലെ ഉണ്ണിക്ക്‌ നല്ല നിറമായിരിക്കും!
നിങ്ങൾക്കു പപ്രിക്ക ചേർത്തു രുചിവരുത്തിയ ഒരു വിഭവം കഴിച്ചുനോക്കണമെന്നുണ്ടോ? താഴെ ഗൂലാഷിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പ്‌ നൽകിയിട്ടുണ്ട്‌. നിങ്ങൾക്ക്‌ അതൊന്നു ഉണ്ടാക്കി നോക്കികൂടേ? ഞങ്ങൾ ഹംഗേറിയക്കാർ പറയുന്നതുപോലെ യൊ ഏറ്റ്വാഡ്യൊട്ട്‌!—നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണം ആസ്വദിക്കുക!
[അടിക്കുറിപ്പ്‌]
a ഒറ്റയൊരു മുളകിൽ ഒരു ഓറഞ്ചിലോ ചെറുനാരങ്ങയിലോ ഉള്ളതിന്റെ അഞ്ചു മുതൽ ആറു വരെ ഇരട്ടി വിറ്റമിൻ സി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടാകാം.
[11-ാം പേജിലെ ചതുരം]
ഹംഗേറിയൻ ഗൂലാഷ്‌
എല്ലില്ലാത്ത മാട്ടിറച്ചി നുറുക്കിയത്‌—250 ഗ്രാം
എണ്ണ—ഒരു ടേബിൾ സ്‌പൂൺ [15 മി.ലി.]
സാധാരണ വലിപ്പമുള്ള സവാള അരിഞ്ഞത്‌—ഒന്ന്‌
വെളുത്തുള്ളി (വലിയ കുടം) ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്‌—രണ്ട്‌
എരിവുകുറഞ്ഞ പപ്രിക്ക—രണ്ടു ടേബിൾ സ്‌പൂൺ [30 മി.ലി.]
ഉപ്പ്‌—രണ്ടു ടീസ്‌പൂൺ [10 മി.ലി.]
ശീമജീരകം (വേണമെങ്കിൽ മാത്രം)—കാൽ ടീസ്‌പൂൺ [2 മി.ലി.]
സാധാരണ വലിപ്പമുള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ്‌ കഴുകി തൊലികളഞ്ഞ്‌ കഷണങ്ങളാക്കിയത്‌—രണ്ട്‌
ചെറിയ കാപ്‌സിക്കം അരികളഞ്ഞ്‌ അരിഞ്ഞത്‌—ഒന്ന്‌
ചെറിയ തക്കാളി തൊലിയും കുരുവും കളഞ്ഞ്‌ കഷണങ്ങളാക്കിയത്‌—രണ്ട്‌
ഉണക്കിയ എഗ്ഗ്‌നൂഡിൽസ്‌—100 ഗ്രാം
നല്ല വട്ടവും കുഴിയുമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള ഇട്ടു വഴറ്റുക. അതിനുശേഷം വെളുത്തുള്ളിയും പപ്രിക്കയും ഇട്ട്‌ ഇളക്കുക. കരിയാതിരിക്കാൻ വേണമെങ്കിൽ കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിക്കാവുന്നതാണ്‌. അടുത്തതായി ഇറച്ചിയും ഉപ്പും ചേർത്ത്‌ നന്നായി ഇളക്കി പാത്രം മൂടുക. ചെറുതീയിൽ പാകം ചെയ്യുക. ഇടയ്‌ക്ക്‌ ഇളക്കണം, അടിക്കുപിടിക്കാതിരിക്കാൻ ആവശ്യമെങ്കിൽ മാത്രം വെള്ളം ചേർക്കുക. ശീമജീരകം വേണമെങ്കിൽ ചേർക്കാം. ഇറച്ചി വെന്തുകഴിയുമ്പോൾ കാപ്‌സിക്കവും തക്കാളിയും രണ്ടു ലിറ്റർ വെള്ളവും ചേർക്കുക. തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ പാത്രം മൂടി 15 മിനിട്ട്‌ ചെറുതീയിൽ വെക്കുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്‌ ചേർത്ത്‌ അതു വേകുന്നതുവരെ (10 മുതൽ 15 വരെ മിനിട്ട്‌) ചെറുതീയിൽ പാകം ചെയ്യുക. ഉപ്പ്‌ ആവശ്യമെങ്കിൽ വീണ്ടും ചേർക്കുക. വേറെ പാകം ചെയ്‌ത എഗ്ഗ്‌നൂഡിൽസിനോടൊപ്പം ചൂടോടെ വിളമ്പുക. നാലു മുതൽ ആറു വരെ പേർക്ക്‌ അതു ധാരാളം.