കോൻച്ച്‌—ദ്വീപുകളുടെ ഇഷ്ടവിഭവം
ബഹാമാസിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
“നാലു കോൻച്ച്‌ സ്‌നാക്‌സ്‌!” “ഒരു കോൻച്ചു പൊരിച്ചതും രണ്ടു കോൻച്ചു സാലഡും!”
ബഹാമാസ്‌ ദ്വീപുകൾ. വിശന്നുവരുന്ന ആളുകൾ ഇവിടത്തെ റസ്റ്ററന്റുകളിൽ പാഴ്‌സലുകൾക്ക്‌ ഓർഡർചെയ്യുന്നതാണ്‌ മുകളിൽ നാം വായിച്ചത്‌. പൊരിച്ച കോൻച്ചിന്റെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം അന്തരീക്ഷത്തിലെ ഉപ്പുനിറഞ്ഞ വായുവിൽ ലയിക്കുമ്പോൾ വിശപ്പ്‌ ആളിക്കത്തുകയാണ്‌. അതിരിക്കട്ടെ, എന്താണീ കോൻച്ച്‌?
ഒറ്റ തോടുള്ള ഒരു കടൽ മൊളസ്‌കാണ്‌ കോൻച്ച്‌ അഥവാ ശംഖ്‌. കടൽ ഒച്ച്‌ എന്നും വിളിക്കുന്ന ഇവ പലതരം ഉണ്ട്‌. പ്രാപ്പിടിയന്റെ ചിറകുപോലുള്ളത്‌, പാൽവർണമുള്ളത്‌, അങ്കവാലുപോലുള്ളത്‌, പോരാളി കോൻച്ച്‌, റാണി കോൻച്ച്‌ അഥവാ പിങ്ക്‌ കോൻച്ച്‌ എന്നിവ അവയിൽ ചിലതാണ്‌. ഇതിൽ റാണി കോൻച്ചിനെയാണ്‌ ഇവിടത്തെ ആളുകൾ ഭക്ഷണമെന്ന നിലയിൽ വിശേഷാൽ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്‌. സ്‌ട്രോംബസ്‌ ജിജാസ്‌ എന്നാണ്‌ ഇതിന്റെ ലത്തീൻ പേര്‌. ഫ്‌ളോറിഡമുതൽ ബ്രസീൽവരെയുള്ള ഉഷ്‌ണജലത്തിൽ ഇവയെ മുഖ്യമായും കണ്ടുവരുന്നു.
റാണി കോൻച്ചിന്‌ പുറത്തേക്കു വിടർന്നുനിൽക്കുന്ന വിളുമ്പോടുകൂടിയ, സർപ്പിളാകൃതിയുള്ള വലിയ പുറംതോടുണ്ട്‌. പ്രായപൂർത്തി എത്തിയവയ്‌ക്ക്‌ 20 മുതൽ 25 വരെ സെന്റിമീറ്റർ നീളംവരും. അവിടം സന്ദർശിക്കുന്നവർ സാധാരണ ഇതിന്‌ “കോൻച്ച്‌” എന്നാണു പറയാറ്‌. അതുകൊണ്ട്‌ നാട്ടുകാർ “കോങ്‌ക്‌” എന്നു പറയുന്നതു കേൾക്കുമ്പോൾ അവർ അതിശയിച്ചുപോകാറുണ്ട്‌. എന്തായാലും രണ്ടും സ്വീകാര്യംതന്നെ.
പിടിക്കുന്ന വിധവും ഉപയോഗങ്ങളും
ചെറുപ്പത്തിൽ, പിതാവിനോടൊപ്പം ബോട്ടിൽ ശംഖ്‌ പിടിക്കാൻ പോയിരുന്ന കാര്യം ബേസിൽ ഓർക്കുന്നു. “എന്റെ ഡാഡി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്‌ കോൺ ആകൃതിയുള്ള ഒരു വലിയ ബക്കറ്റാണ്‌, വിസ്‌താരമേറിയ അതിന്റെ അടിഭാഗം ചില്ലിട്ടതായിരിക്കും. അറ്റത്തു രണ്ടു കൊളുത്തുകളുള്ള ഒരു നീണ്ട വടിയും കൈയിൽ ഉണ്ടായിരിക്കും. ചില്ലുള്ള അടിഭാഗം താഴെ വരുന്നരീതിയിൽ ഈ ബക്കറ്റ്‌ കടലിലേക്ക്‌ ആഴ്‌ത്തി ശംഖ്‌ എവിടെയാണെന്ന്‌ അതിലൂടെ നോക്കി കണ്ടുപിടിക്കുന്നു. ഒരു കൈകൊണ്ട്‌ ബക്കറ്റ്‌ പിടിച്ചിട്ട്‌ മറ്റേ കൈയിലുള്ള വടിയുപയോഗിച്ച്‌ അതിനെ കൊളുത്തിവലിച്ചു ബോട്ടിലേക്കിടും.”
ഇന്ന്‌ മുങ്ങലുകാർ ഇവയെ വെള്ളത്തിൽ മുങ്ങി കൈകൊണ്ട്‌ എടുക്കുകയാണു പതിവ്‌. ആഴം കൂടുതലുള്ളിടത്തു മുങ്ങാങ്കുഴിയിടുമ്പോൾ അവർ ഒരു സ്‌നോർകെലോ, ഗവൺമെന്റിന്റെ അനുവാദം ഉണ്ടെങ്കിൽ ഒരു എയർ കമ്പ്രസ്സറോ ഉപയോഗിച്ചേക്കാം.
കോൻച്ചിനെ തോടിൽനിന്നു വലിച്ചുപുറത്തെടുക്കുന്നതിന്‌ പുറംതോടിന്റെ അടിയിൽ ഒരു ദ്വാരമിടുന്നു. എന്നിട്ട്‌ വലിച്ചെടുക്കാൻ പാകത്തിന്‌ അതിനെ തോടിന്റെ കവാടത്തിലേക്കു കൊണ്ടുവരുന്നതിന്‌ ആ ദ്വാരത്തിലൂടെ ഒരു കത്തി കടത്തുന്നു. കോൻച്ചിന്‌ നാലു പ്രധാന ഭാഗങ്ങളുണ്ട്‌: തല, ആന്തരിക അവയവങ്ങൾ, മാന്റിൽ, പേശീനിർമിതമായ പാദം എന്നിവ. പാദത്തോടു ചേർന്ന്‌ തവിട്ടു നിറത്തിൽ നല്ല കട്ടിയുള്ള ഒരു ഭാഗമുണ്ട്‌. ജീവി തോടിനുള്ളിലേക്ക്‌ ഉൾവലിഞ്ഞുകഴിയുമ്പോൾ തോടിന്റെ കവാടം മൂടുന്നത്‌ ഈ ഭാഗമാണ്‌. കട്ടിയുള്ള ഒരു തൊലി പാദത്തെ മൂടുന്നു. പാദമാണു ഭക്ഷ്യയോഗ്യം. തൊലിയും ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ലാത്ത എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും മുറിച്ചു നീക്കിക്കഴിഞ്ഞാൽപ്പിന്നെ മിച്ചം വരുന്നതാണ്‌ സ്വാദിഷ്ടമായ വെളുത്ത മാംസം.
കോൻച്ച്‌ പ്രോട്ടീനിന്റെ ഒന്നാന്തരമൊരു കലവറയാണ്‌. ഇതിന്റെ ചികിത്സാമൂല്യം പണ്ടുമുതലേ പ്രസിദ്ധമാണ്‌. പതിവായി ധാരാളം കോൻച്ച്‌ കഴിച്ചപ്പോൾ ആരോഗ്യം അതിശയകരമാംവിധം മെച്ചപ്പെട്ടതായി അനേകർ പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്‌.
ഇന്ന്‌ കോൻച്ചിന്റെ തോട്‌ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ആഭരണ വ്യവസായം തഴച്ചു വളരുന്നു. പിങ്കുനിറത്തിൽ വിടർന്നുനിൽക്കുന്ന വിളുമ്പോടു കൂടിയ മനോഹരമായ തോട്‌ ശംഖു ശേഖരണക്കാർക്ക്‌ ഏറെ പ്രിയമാണ്‌. എന്നിരുന്നാലും, രുചിമുകുളങ്ങളെ തൊട്ടുണർത്തുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ രൂപത്തിൽ തീൻമേശയിലാണ്‌ കോൻച്ചിന്റെ മുഖ്യസ്ഥാനം. പുത്തൻ പാചകവിധികൾ തേടുന്ന പാചകക്കാർ ഇതിന്റെ വൈവിധ്യമാർന്ന രുചിഭേദങ്ങൾ ലോകത്തിനു സമ്മാനിച്ചു കഴിഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
കൊതിപ്പിക്കുന്ന വിഭവം
ഈ നാട്ടിൽ ഫ്രിഡ്‌ജ്‌ സാധാരണമല്ലാതിരുന്ന കാലത്ത്‌ കോൻച്ച്‌ ഉണക്കിയാണു സൂക്ഷിച്ചിരുന്നത്‌. ആദ്യം മാംസം കൊട്ടുവടിപോലുള്ള ഒരു ഉപകരണംകൊണ്ട്‌ അടിച്ചു പതംവരുത്തും. പിന്നെ, കുറച്ചു ദിവസം വെയിലത്തു തൂക്കിയിട്ട്‌ ഉണക്കും. പാകം ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ്‌ മാംസം എടുത്ത്‌ ഏതാനും മണിക്കൂർനേരം വെള്ളത്തിലിടും, മൃദുവാകാനാണിത്‌. ഈ രീതിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന കോൻച്ചിന്റെ സ്വാദ്‌ ഇപ്പോഴും പലരും ആസ്വദിക്കുന്നു.
നാട്ടുകാർക്കും വിദേശികൾക്കും ഒരുപോലെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒരു കോൻച്ചു വിഭവമാണ്‌ കോൻച്ചു സാലഡ്‌. ഇതിനെ വേണമെങ്കിൽ ‘കോൻച്ച്‌ സൂഷി’ എന്നു വിളിക്കാം. ഇതിൽ കോൻച്ച്‌ പച്ചയ്‌ക്കാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. തോടിൽനിന്ന്‌ മാംസം വേർപെടുത്തിയ ശേഷം വായിൽകൊള്ളാവുന്നത്ര വലുപ്പമുള്ള കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച്‌ സെലറി, മണിയുടെ ആകൃതിയുള്ള ഒരുതരം വലിയ പച്ചമുളക്‌, എരിവുള്ള മുളക്‌, ഉള്ളി, തക്കാളി എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ്‌ ആ സാലഡ്‌. ഉപ്പ്‌, ചെറുനാരങ്ങ, ഓറഞ്ച്‌ ജ്യൂസ്‌ എന്നിവയും ചേർക്കും. കടൽവിഭവം പച്ചയ്‌ക്കുതിന്നുന്ന കാര്യം ഓർക്കുമ്പോൾ നിങ്ങൾക്കു വല്ലായ്‌മ തോന്നുന്നുണ്ടോ? എങ്കിൽ കോൻച്ചിനെ പാകം ചെയ്‌തു കഴിക്കാമല്ലോ, അതിനുള്ള ധാരാളം പാചകവിധികളും ലഭ്യമാണ്‌. എന്നാൽ ഒരു കാര്യം ശ്രദ്ധിക്കണേ, കോൻച്ചിനെ പാകം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങുന്നതിനുമുമ്പ്‌ നന്നായി ഇടിച്ചു മൃദുവാക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ മാംസം റബ്ബറുപോലെയിരിക്കും.
കോൻച്ചിനെ പുഴുങ്ങുകയോ സ്റ്റ്യൂ ചെയ്യുകയോ ചീന്തിയുണക്കുകയോ പൊരിക്കുകയോ ചതച്ചെടുത്തു പാകം ചെയ്യുകയോ ബർഗർ ഉണ്ടാക്കുകയോ അരിയിലോ സൂപ്പിലോ തയ്യാറാക്കുകയോ ഒക്കെ ചെയ്യാവുന്നതാണ്‌. മാവിൽ മുക്കി പൊരിച്ചെടുത്ത കോൻച്ചും കോൻച്ച്‌ ചൗഡർ എന്ന വിഭവവും പലപ്പോഴും അപ്പെറ്റൈസറായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. ഈ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ അടിസ്ഥാന വിവരങ്ങൾ ഒരു തലമുറയിൽനിന്ന്‌ അടുത്തതിലേക്കു കൈമാറിവന്നിരിക്കുന്നവയാണ്‌. അതുകൊണ്ട്‌ നിങ്ങൾ വശ്യമനോഹരമായ ബഹാമാസ്‌ ദ്വീപുകൾ സന്ദർശിക്കുമ്പോൾ, കോൻച്ച്‌ രുചിച്ചുനോക്കാതെ മടങ്ങരുത്‌. ദ്വീപുകളുടെ ഈ ഇഷ്ടവിഭവം നിങ്ങൾ ശരിക്കും ആസ്വദിക്കും.
[23-ാം പേജിലെ ചതുരം/ചിത്രം]
ക്രാക്ക്‌ഡ്‌ കോൻച്ച്‌ (താഴെക്കാണിച്ചിരിക്കുന്നു)
ഇവിടത്തെ ഒരു വീട്ടമ്മയായ സാൻഡ്ര, സ്വാദിഷ്ടമായ ക്രാക്ക്‌ഡ്‌ കോൻച്ച്‌ താൻ ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌ എങ്ങനെയാണെന്നു വിവരിക്കുന്നു: “ആദ്യം കോൻച്ച്‌ മാംസം നല്ലവണ്ണം ഇടിച്ചു മൃദുവാക്കണം. എന്നിട്ട്‌ ഉപ്പും കുരുമുളകും ചേർത്ത മാവുപൊടി പുരട്ടി, പതപ്പിച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന മുട്ടയിൽ മുക്കണം. പിന്നെ, ചൂടായ എണ്ണയിലിടുക, ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുക്കുക. പിന്നെ അതെടുത്ത്‌ എണ്ണവലിയാനായി പേപ്പർ ടൗവലിൽ വെക്കുക, നാരങ്ങാനീരും ചേർക്കുക.”
ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കുന്ന കോൻച്ച്‌, ഫ്രഞ്ച്‌ ഫ്രൈയുടെയും (കനം കുറച്ച്‌ നീളത്തിൽ മുറിച്ച്‌ എണ്ണയിലോ കൊഴുപ്പിലോ വറുത്തെടുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ്‌) കെച്ചപ്പിന്റെയും കൂടെയാണു സാധാരണ വിളമ്പുക. പയറുവർഗങ്ങൾ, ചോറ്‌ എന്നിവയുടെ കൂടെയും കഴിക്കാറുണ്ട്‌. ഇത്‌ ടാർട്ടർ സോസിന്റെ കൂടെയും കഴിക്കും. ശീതീകരിച്ച കോൻച്ച്‌ കയറ്റുമതി ചെയ്യാറുണ്ട്‌, അതുകൊണ്ട്‌ നിങ്ങളുടെ നാട്ടിലും ഒരുപക്ഷേ കോൻച്ച്‌ ലഭ്യമായിരിക്കാം. അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ അത്‌ ഒന്നു കഴിച്ചുനോക്കരുതോ? നിങ്ങൾക്കതു നന്നേ ഇഷ്ടപ്പെട്ടേക്കാം.
[23-ാം പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]
ഘടികാര ദിശയിൽ: റാണി കോൻച്ച്‌ ഷെൽ; കോൻച്ച്‌ പിടുത്തക്കാരൻ വാട്ടർ ഗ്ലാസ്സും വടിയും ഉപയോഗിക്കുന്നു; കോൻച്ചിനെ പുറത്തെടുക്കുന്നു; കോൻച്ച്‌ ചൗഡർ; കോൻച്ച്‌ സാലഡ്‌; മാവിൽമുക്കി പൊരിച്ചെടുത്ത കോൻച്ച്‌; പൊരിച്ച കോൻച്ചും വാഴയ്‌ക്കയും മരച്ചീനിയും