Od mleka do fety

Od naszego korespondenta w Grecji

PEWNI nowojorczycy przygotowali dla swego gościa z Grecji kilka tamtejszych tradycyjnych potraw, które powinny go szczególnie ucieszyć. Kiedy jednak na stole pojawił się półmisek z ostatnim daniem — grecką sałatką — gość żartobliwie zapytał: „A gdzie feta?”

Właśnie, feta! Grecka kuchnia niejednemu kojarzy się z tym świeżym, białym, miękkim i pikantnym serem. W Grecji musi się on znaleźć w każdym narodowym daniu i oczywiście jest jednym z podstawowych składników słynnej greckiej sałatki. Dla ochrony jego niepowtarzalności Unia Europejska niedawno zastrzegła nazwę „feta” wyłącznie dla produktu greckiego, co pozwala odróżnić go od białych serów wytwarzanych gdzie indziej. Ku zadowoleniu wszystkich amatorów sera na świecie Grecja eksportuje co roku przeszło 9000 ton fety.

Trochę historii

Ludzie od bardzo dawna wytwarzają sery. W XVII stuleciu p.n.e. na terenie dzisiejszego Półwyspu Arabskiego żył Hiob, o którym mówi Biblia i który w poetycznych słowach skierowanych do Stwórcy tak nawiązał do swego powstania w łonie matki: „Czyż nie wylałeś mnie jak mleko i nie sprawiłeś, że stężałem jak ser?” (Hioba 10:10). Uważa się, że sztuka wyrabiania serów przywędrowała do Europy za pośrednictwem żeglarzy z Fenicji, którzy założyli kolonie na Cyprze i wyspach Morza Egejskiego.

Pozostałości sprzętów używanych do robienia sera odkryto zarówno w Grecji lądowej, jak i wyspiarskiej, między innymi na Krecie. Przynajmniej na jednej wyspie Morza Egejskiego bito monety, na których widniały małe serki, a starożytni sportowcy przygotowujący się do igrzysk byli na diecie serowej. W Odysei Homer wspomniał o mitycznym cyklopie Polifemie, który wyrabiał z owczego mleka ser, być może poprzednika fety, dojrzewający potem w wiklinowym koszu w jego jaskini. Włoskie i francuskie słowa oznaczające „ser” (formaggio oraz fromage) pochodzą od greckiego wyrazu formòs, czyli „kosz” — wiklinowy kosz używany do odsączania sera.

Wyrób fety

Ale wróćmy do fety. Prawdziwa feta wyróżnia się tym, że robi się ją wyłącznie z mleka koziego i owczego. Według greckich norm musi zawierać co najmniej 70 procent mleka owczego i najwyżej 30 procent koziego; surowo zabronione jest natomiast dodawanie mleka krowiego, czego nie można powiedzieć o „fecie” produkowanej gdzie indziej. Sera tego nie gotuje się ani nie prasuje, lecz trzyma krótko w solance, która zmienia ostry smak mleka, dodając słony akcent.

Odwiedzimy teraz małą serowarnię na górzystym Peloponezie i zobaczymy, jak się robi fetę. Zanim tu dotarliśmy, Thanassis — właściciel zakładu i serowar z kilkudziesięcioletnim doświadczeniem — od wczesnego rana gromadził owcze i kozie mleko dostarczane przez miejscowych gospodarzy. W chwili naszego przyjazdu właśnie zbiera z niego śmietanę, a następnie je pasteryzuje i chłodzi za pomocą urządzenia przypominającego kaloryfer.

„Jedna koza lub owca daje około kilograma mleka dziennie”, informuje nas Thanassis, „a do zrobienia kilograma fety potrzeba 4 do 4,5 kilograma mleka”.

Teraz należy dodać preparat enzymowy i jogurt, by mleko skrzepło. „Preparat ten otrzymuje się z błony śluzowej żołądków przeżuwaczy, która zawiera enzym zwany renniną lub podpuszczką” — wyjaśnia Thanassis. „Po dodaniu podpuszczki mleko się ścina i serwatka oddziela się od skrzepu”. Pozornie mleko w ogromnych kadziach nawet nie drgnie. Ale gdybyśmy popatrzyli przez mikroskop, dostrzeglibyśmy intensywne przeobrażenia. W wyniku reakcji chemicznych zmienia się stan i skład mleka. Spoglądając na kadzie, Thanassis mówi: „Na tym etapie temperatura musi być stała”. Podkreśla, że równowagę tę bardzo łatwo naruszyć. „Jeden stopień więcej lub mniej i ser jest do niczego”.

W dalszej kolejności dodaje się gruboziarnistą sól. Po 45 minutach następuje wyraźna zmiana. Na ciemnożółtej serwatce, z której potem robi się dość łagodny grecki ser, pływa teraz coś mętnego i białego, coś pośredniego między galaretką a jogurtem. Smakiem w ogóle nie przypomina słonej, pikantnej fety. Jest delikatne, ciepłe, miękkie i smakuje bardzo specyficznie.

Cięcie i solenie

Serowar przystępuje teraz do bardziej zdecydowanego działania. Thanassis bierze narzędzie do cięcia sera — długą nierdzewną ramkę, w której przeciągnięto mniej więcej co trzy centymetry równoległe druty — i prowadzi je wzdłuż i w poprzek kadzi. W ten sposób szatkuje masę serową, którą potem miesza długim drewnianym wiosłem z dużymi dziurami.

Po wymieszaniu masa trafia do okrągłych dziurkowanych naczyń z nierdzewnej stali, gdzie odcieka. Żółtą serwatkę się odpompowuje, a masa serowa pozostaje w cedzakach.

Dowiadujemy się, że ostateczna jakość fety w dużej mierze zależy od struktury i gęstości sera w każdym naczyniu. Serowar soli go, a po godzinie przewraca i soli ponownie. W ciągu tego dnia, jak również nazajutrz rano powtarza tę czynność wielokrotnie.

Prace końcowe

Teraz ser jest wystarczająco stężały, by umieścić go w beczułkach. Etap ten to tak zwana lánza. Ser przechowuje się w nich od trzech do pięciu dni. Potem się go wyjmuje, przemywa i wkłada do innych baryłek. Od dwóch tygodni do 40 dni fermentuje, dojrzewa i wydziela własną solankę. W końcu baryłki umieszcza się w chłodniach co najmniej na dwa miesiące, zanim feta trafi do sprzedaży. Aby można ją było przechowywać przez wiele miesięcy, musi być zanurzona w solance, wodzie lub mleku. Fetę eksportuje się w ocynowanych puszkach, lecz w Grecji jest sprzedawana w drewnianych beczułkach, co jeszcze podnosi jej smak.

„Zimą mleko zawiera więcej śmietany i jest łagodniejsze, ale feta nie jest tak smaczna” — mówi Thanassis. „Od kwietnia do października, kiedy mleko jest chudsze, choć aromatyczniejsze, feta ma gęstszą konsystencję”.

Kiedy Thanassis sięga do beczułki po kawałek świeżej fety, słone mleko przecieka mu między palcami. Pozwala nam jej spróbować z gorącym chlebem prosto z pieca opalanego drewnem i przypomina, że jak wszystkie wyjątkowe sery feta ma wiele podróbek, ale żadna z nich jej nie dorównuje. Gdy później jemy obiad w pobliskim domu Thanassisa, feta króluje wśród przepysznych śródziemnomorskich potraw.

Skoro wiesz już trochę więcej o wytwarzaniu tego niezwykłego sera, dlaczego nie miałbyś wzbogacić swych doświadczeń kulinarnych i spróbować świeżej, słonej fety? Pomyśl wtedy o tym, ile czasu i trudu wymaga zrobienie tego smakołyku — od wydojenia kozy lub owcy aż do chwili, gdy znajdzie się przed tobą gotowy produkt.

[Ilustracja na stronie 26]

Składniki typowej greckiej sałatki