Kura — pospolita i ceniona

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z KENII

KURY są prawdopodobnie najliczniejszym gatunkiem ptaków na ziemi — według pewnych obliczeń jest ich przeszło 13 miliardów! A kurze mięso zyskało taką popularność, że co roku zjada się go ponad 33 miliony ton. Dodatkowo kury znoszą rocznie jakieś 600 miliardów jaj.

W państwach zachodnich kur jest dużo i są niedrogie. Kilkadziesiąt lat temu w USA podczas kampanii wyborczej pewien kandydat na prezydenta obiecywał kurczaka w każdym garnku. Ale dzisiaj kurczak nie jest już rarytasem zastrzeżonym dla nielicznych. Czemu zawdzięcza taką dostępność i popularność? I co z biedniejszymi krajami? Czy mają jakąś szansę z tego skorzystać?

Dossier ptaka

Przodkiem kury domowej jest azjatycki kur bankiwa. Człowiek szybko odkrył, że łatwo go udomowić. Już jakieś 2000 lat temu Jezus Chrystus nawiązał do kokoszki zbierającej kurczęta pod swe opiekuńcze skrzydła (Mateusza 23:37; 26:34). Skoro posłużył się takim przykładem, ptak ów musiał być powszechnie znany. Jednak masową hodowlę kur dla mięsa i jaj rozpoczęto dopiero w XIX wieku.

Obecnie mięso kurczaka jest zdecydowanie najczęściej spożywanym gatunkiem mięsa drobiowego. Kurczęta hoduje się na użytek własny i na sprzedaż w milionach gospodarstw domowych, również w miastach. Mało zwierząt gospodarskich może się rozmnażać w tak różnych miejscach na ziemi. W wielu krajach wyhodowano rasy przystosowane do lokalnych potrzeb i warunków klimatycznych, między innymi dobrze znane leghorny, pochodzące z basenu Morza Śródziemnego, ale bardzo popularne w USA, amerykańskie niuhempszyry, plimutroki, wajandoty i rodajlendy (w Polsce zwane też karmazynami) oraz angielskie kornisze, orpingtony i saseksy.

Dzięki wykorzystaniu nowoczesnych metod hodowla kurcząt jest jedną z najlepiej prosperujących gałęzi rolnictwa. W USA drobiarze podają im starannie dobraną karmę oraz zapewniają odpowiednie warunki wychowu i specjalistyczny nadzór weterynaryjny. Sporo ludzi uważa takie techniki masowej produkcji za okrutne i je potępia. Ale to nie powstrzymuje rolników od wymyślania coraz to wydajniejszych sposobów chowu. Przy zastosowaniu współczesnych technologii zaledwie jedna osoba jest w stanie doglądać od 25 000 do 50 000 kurcząt. A ptaki osiągają wagę rynkową już po trzech miesiącach.a

Źródło mięsa

Kurczaka podaje się niemal w każdym hotelu, restauracji czy wiejskiej gospodzie. Na całym świecie jest on wręcz specjalnością wielu fast foodów. W niektórych społeczeństwach wciąż uchodzi za doskonałe danie na szczególne okazje. A w pewnych krajach, na przykład w Indiach, wymyślono oryginalne sposoby przyrządzania go. Takie potrawy, jak kurczak przygotowany na ostro (lal murgi) albo w potrawce (kurgi murgi) czy duszony w sosie imbirowym (adrak murgi), są prawdziwą ucztą dla podniebienia!

Dlaczego to mięso cieszy się taką popularnością? Niewiele produktów można przyrządzić na tyle sposobów. Jakiego kurczaka lubisz? Smażonego, pieczonego, duszonego, gotowanego czy z grilla? Otwórz pierwszą z brzegu książkę kucharską, a zapewne znajdziesz mnóstwo przepisów na dania, które pozwolą z każdego kawałka wydobyć najlepszy smak.

Ponieważ w wielu krajach kurczak jest łatwo dostępny, można go kupić stosunkowo niedrogo. Przychylnym okiem patrzą na niego również specjaliści od żywienia, gdyż dostarcza niezbędnych dla organizmu białek, witamin i minerałów. Poza tym jego mięso jest niskokaloryczne, zawiera mało tłuszczów nasyconych i innych.

Żywność dla krajów rozwijających się

Oczywiście przetworów drobiowych nie we wszystkich krajach jest pod dostatkiem. To znamienne, zważywszy na raport komisji powołanej przez pewną radę do spraw rolnictwa (Council for Agricultural Science and Technology), w którym czytamy: „Według prognoz do roku 2020 liczba ludności świata wzrośnie do 7,7 miliarda (...) Jednakże większość tego przyrostu (95%) ma nastąpić w krajach rozwijających się”. Wypowiedź ta brzmi jeszcze bardziej zatrważająco, gdy się weźmie pod uwagę, że już obecnie niedożywionych jest jakieś 800 milionów ludzi!

Tymczasem zdaniem niejednego specjalisty produkcja kurcząt mogłaby w znacznej mierze przyczynić się do nakarmienia głodujących i zapewnienia rolnikom tak potrzebnego źródła dochodów. Problem w tym, że masowa hodowla tych ptaków nastręcza biednym poważnych trudności. Otóż w uboższych państwach kury hoduje się głównie w małych wiejskich gospodarstwach albo na podwórzach, gdzie rzadko stwarza się im dobre warunki rozwoju. W ciągu dnia błąkają się i grzebią w poszukiwaniu pokarmu, a gdy na noc wracają do zagrody, przysiadają na drzewach lub w metalowych klatkach.

Nic więc dziwnego, że w takich warunkach sporo ptaków umiera — część pada ofiarą pomoru drobiu, a część ofiarą ludzi lub drapieżników. Większość rolników nie ma ani umiejętności, ani środków, by zapewnić kurom odpowiedni wychów i zabezpieczyć je przed chorobami. W związku z tym wdraża się różne programy edukacyjne z myślą o krzewieniu oświaty wśród rolników w krajach rozwijających się. Na przykład oenzetowska Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) zapoczątkowała ostatnio pięcioletni program „zwiększania produkcji drobiu w celu poprawienia sytuacji w biednych wiejskich rejonach Afryki”.

Czas pokaże, jakie rezultaty przyniosą takie szlachetne przedsięwzięcia. Warto, by mieszkańcy zamożniejszych państw uświadomili sobie, że coś tak powszedniego, jak kawałek kurczaka, większość ludzi na świecie uważa za rarytas. Dla nich myśl o „kurczaku w każdym garnku” wciąż może być jedynie odległym marzeniem.

[Przypis]

[Ramka i ilustracje na stronie 21]

Bezpieczna obróbka surowego mięsa drobiowego

„Surowe mięso drobiowe może zawierać zarazki, na przykład salmonellę, toteż przy jego przygotowywaniu należy zachowywać środki ostrożności. Przed i po kontakcie z mięsem zawsze myj w gorącej wodzie z mydłem lub płynem ręce, deskę, nóż i nożyce. Zaleca się używanie deski, którą można myć w wysokiej temperaturze (...) a jeśli to możliwe, najlepiej przeznaczyć jedną wyłącznie do surowego mięsa drobiowego. Zamrożone mięso dokładnie rozmroź przed gotowaniem” (The Cook’s Kitchen Bible).

[Ilustracje na stronie 19]

Niektóre rasy kur: leghorn, kur siwy, orpington, czubatka polska i saseks

[Prawa własności]

Wszystkie poza leghornem: © Barry Koffler/www.feathersite.com

[Ilustracje na stronie 20]

Podejmowane są działania, aby rolnikom w krajach rozwijających się pomóc zwiększyć produkcję drobiu

[Ilustracja na stronie 20]

W USA 90 procent kurcząt hoduje się dla mięsa