Przyrządzanie warzyw na sposób chiński

CZY byłaś ostatnio na targu warzywnym? Jeśli tak, to chyba zauważyłaś — zwłaszcza gdy mieszkasz w dużym mieście na Zachodzie — że nastąpiła tam pewna zmiana. Tuż obok popularnych ogórków i marchwi wystawia się na sprzedaż mniej znane artykuły, jak na przykład: kapustę chińską (kapustę pakchoi), zielony groszek chiński, orzechy wodne, kiełki fasoli, kłącza imbiru.

Są to warzywa stosowane w kuchni chińskiej. Wprawdzie niektóre panie domu nie zwracają na nie uwagi, ale co odważniejsze kupują wok (specjalny rondel) i próbują sił w chińskiej sztuce kulinarnej. Jeśli się nieco wprawisz, będziesz mogła uraczyć rodzinę kilkoma naprawdę interesującymi potrawami, i to dość tanimi, ponieważ w kuchni chińskiej używa się dużo warzyw. Zobaczmy, jak się przyrządza takie potrawy.

Kilka sekretów kuchni chińskiej

W krajach zachodnich nieraz wylewa się wywar z ugotowanych warzyw. W ten sposób jednak ginie bezpowrotnie zarówno zapach, jak i rozpuszczone w wodzie substancje odżywcze. Chińczycy przyrządzają warzywa metodą, którą można by nazwać szybkim smażeniem z mieszaniem. Mimo że tradycyjnym naczyniem do przygotowywania potraw jest wok, całkiem zadowalające wyniki można też osiągnąć posługując się zwykłą patelnią. Dzięki szybkiemu smażeniu z mieszaniem warzywa zachowują smak i wartość odżywczą, a jednocześnie takie lekko podsmażone składniki stają się kruche i chrupiące, co wielu bardzo lubi. Po takim szybkim usmażeniu potrawy na dużym ogniu dodaje się nieco wody lub bulionu, nakrywa patelnię i wszystko razem jeszcze trochę poddusza. Następnie otrzymany wywar należy zagęścić mąką kukurydzianą (albo ziemniaczaną) rozrobioną z zimną wodą, aby otrzymać galaretę lub sos. Wtedy każdy kęs jest odpowiednio przyprawiony.

Inny sekret kuchni chińskiej polega na przyprawianiu potraw. Imbir na przykład nie tylko dodaje potrawie przyjemnego aromatu, ale podobno wpływa dodatnio na zdrowie. Stosuje się go w różny sposób, zależnie od upodobania. Jeśli chcesz otrzymać tylko nikły zapach, rozgrzej na patelni kilka łyżek stołowych oleju i dodaj plasterek kłącza imbiru. Gorący tłuszcz wyciągnie z niego aromat. Teraz można go wyjąć a w wonnym oleju szybko smażyć warzywa.

Chcąc otrzymać silniejszy zapach wystarczy zostawić podczas dalszego smażenia imbir na patelni. Chociaż się go nie jada, jego plasterki mogą się nawet znajdować w podanej potrawie. Trzecia metoda polega na obraniu kawałeczka kłącza imbiru wielkości mniej więcej kostki cukru, posiekaniu go na drobne kawałeczki i wrzuceniu do sosu.

Można również w ten sam sposób dodawać do potraw świeże ząbki czosnku, ale trzeba uważać i zmniejszyć ogień, gdyż czosnek łatwo się przypala.

Kuchnia chińska nie jest jednak ściśle jarska. Najpopularniejszymi daniami w Chinach są kombinacje mięsa i warzyw. Mięso wzbogaca smak jarzyn, a jarzyny pomagają nasycić się mniejszą porcją mięsa. Nawet jeśli nie zależy ci specjalnie na ograniczaniu wydatków, gdy będziesz jeść więcej jarzyn, a mniej mięsa, obniżysz w ten prosty sposób kaloryczność posiłków i poziom cholesterolu w swoim organizmie.

Możliwości łączenia mięsa i jarzyn są ogromne. Oto kilka z nich: wołowina z brokułami, befsztyk z papryką, krewetki z zielonym groszkiem chińskim i kurczak w jarzynach.

Danie z kurczaka

Jedną z wielu smakowitych potraw z kurczaka bez kości jest Moo Goo Gai Pan. Przyrządza się ją ze świeżego, surowego kurczaka w całości lub z jego części, na przykład piersi albo udek. Najpierw trzeba ściągnąć skórę i powoli ją smażyć, aż się wytopi tłuszcz. Chińczycy bardzo go sobie cenią z uwagi na smak i uważają, że ustępuje tylko olejowi arachidowemu. Potem należy ostrym nożem oddzielić mięso od kości. Te ostatnie można przeznaczyć na zupę lub zrobić z nich wywar, którego się użyje do przyrządzenia warzyw na sposób orientalny. Następnie trzeba pokroić mięso na jednakowe kawałki wielkości jednego kęsa.

Tak rozdrobnione mięso marynuje się w sosie sojowym z dodatkiem wina i cukru, po czym dodaje mąkę kukurydzianą (lub ziemniaczaną), miesza i zostawia na pół godziny. W woku albo na patelni należy rozgrzać tłuszcz z kurczaka lub olej i szybko smażyć mięso stale je przy tym mieszając, by rozdzielać poszczególne kawałki. Wyjąć mięso z patelni i odstawić na bok.

Dolać oleju i dość mocno go podgrzać. Następnie smażyć pół minuty plasterki imbiru. Na gorącą patelnię włożyć od razu wszystkie warzywa. Krótko je podsmażyć i zamieszać, aby olej nieco ostygł. Chodzi o to, żeby można było dodać posiekany czosnek, nie przypalając go. Wszystko smażyć jeszcze minutę, stale mieszając. Wlać gotujący się wywar, przykryć, po czym jeszcze przez minutę dusić na wolnym ogniu. Zdjąć pokrywkę i dodać 5 następnych składników, to jest sól, cukier, sos sojowy, olej sezamowy i wino (lub sherry). Ciągle mieszając, wlewać pomału rozrobioną w zimnej wodzie mąkę kukurydzianą (lub ziemniaczaną), dopóki nie uzyska się pożądanej gęstości. Na koniec połączyć z warzywami usmażonego kurczaka i mieszać tak, aby wszystko było wystarczająco ciepłe. Podawać z ryżem gotowanym na parze.

Oczywiście jeśli naprawdę chce się poznać jakiś przepis, trzeba go wypróbować. Wkrótce nabiera się takiej wprawy, że można przygotowywać inne egzotyczne potrawy.

Spróbuj więc, Droga Czytelniczko, przyrządzić raz warzywa na sposób chiński. Da ci to dodatkową sposobność okazania miłości twojej rodzinie. Jej wdzięczność może cię skłonić do dalszego rozwijania umiejętności kulinarnych!

[Ramka i ilustracja na stronie 26]

Składniki Moo Goo Gai Pan (krojony kurczak z grzybami):

Do marynaty:

1 ¹/2 do 2 szklanek pokrajanego mięsa kurczaka

1 ¹/2 łyżki sosu sojowego

1 ¹/2 łyżki wina

1 czubata łyżeczka cukru

2 łyżki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

Oraz:

2 plasterki kłącza imbiru (zależnie od gustu)

4 szklanki kapusty chińskiej (kapusty pakchoi)a

¹/2 szklanki poszatkowanego selera

1 szklanka pokrojonych świeżych grzybów lub ¹/2 szklanki grzybów z puszki

¹/4 szklanki orzechów wodnych

¹/4 szklanki pędów bambusa (zależnie od gustu)

10 dag zielonego groszku chińskiego

1 duży, posiekany ząbek czosnku

2 szklanki rosołu z kurczaka

³/4 łyżeczki soli

1 czubata łyżeczka cukru

1 łyżeczka sosu sojowego

1 łyżeczka oleju sezamowego

2 łyżeczki wina lub sherry

¹/4 szklanki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej) rozrobionej z ¹/4 szklanki zimnej wody

[Przypis]