Espresso — kwintesencja kawy

„Szkoda, że kawa nie smakuje równie dobrze, jak pachnie”. Czy zdarzyło ci się tak powiedzieć? W takim razie skosztuj „caffè espresso”. Zdaniem smakoszy jest to „prawdziwa kawa” lub „najwyborniejsza z kaw”.

CZY już próbowałeś espresso? Niewykluczone, że zachwyciłeś się jej mocnym i bogatym smakiem. Ale mogłeś też oznajmić: „Ta kawa mi nie odpowiada. Nic dziwnego, że podaje się ją w tyciusieńkich filiżankach — kto by wypił więcej niż kilka łyczków tak cierpkiego i gorzkiego napoju? A poza tym na pewno zawiera szkodliwe ilości kofeiny”.

Czy jednak dobrze przygotowana espresso jest gorzka? I czy w jednej porcji znajduje się więcej kofeiny niż w filiżance zwykłej kawy? Odpowiedzi na te pytania mogą cię zaskoczyć.

Czym się wyróżnia espresso?

Ojczyzną espresso są Włochy, ale w różnych krajach i kulturach opracowano własne sposoby jej parzenia. Jak smakuje? Miłośnicy tej kawy mówią, że jest esencjonalna, aksamitna, gorzko-słodka, karmelowa i aromatyczna. Odpowiednio przyrządzona ma na wierzchu warstwę zwaną crema — złotobrązową piankę, którą trudno uzyskać, a która nadaje kawie puszystość i utrzymuje jej zapach.

Porcja espresso to zaledwie 30-40 mililitrów napoju. Przeważnie jest podawana z cukrem w niedużych filiżankach i świeżo po zaparzeniu.

Jak się ją przygotowuje? Najpierw trzeba mieć specjalnie skomponowany „bukiet” ziaren uprażonych na bardzo ciemny brąz (ale nie na czarno) i zmielonych drobniej niż zwykle. Jednakże najważniejszy jest wyjątkowy proces parzenia, który zachodzi pod ciśnieniem. Na pojedynczą porcję zużywa się o jedną trzecią kawy mniej niż w popularnym ekspresie domowym i małą ilość wody. Podczas parzenia z ziaren zostaje wydobyty sam ekstrakt.

W wielu restauracjach i kawiarniach podają małą lub dużą espresso. Ale słowo przestrogi: niestarannie przygotowana jest gorzka. Kiedy więc zamawiasz ją w lokalu, sprawdź, co dostałeś. Jeżeli filiżanka jest zbyt pełna albo na kawie nie ma warstwy crema, prawdopodobnie otrzymałeś cierpki, rozwodniony napar.

Z espresso przyrządza się sporo innych napojów. Jeżeli czysta espresso jest dla ciebie zbyt mocna, skosztuj pysznej cappuccino albo mlecznej caffé latte.

Sprzęt do domowego parzenia espresso

Czy miałbyś ochotę przygotowywać espresso w domu? Chcąc otrzymać mocną, lecz niegorzką kawę, trzeba zwracać uwagę na każdy szczegół.

W czym ją parzyć? Metoda kroplowa nie pozwala zrobić prawdziwej espresso, bez względu na rodzaj użytej kawy. Potrzebny jest do tego odpowiedni sprzęt.

Najtańsze są zaparzacze stawiane na kuchence. Sporządzona w nich espresso odpowiada wielu osobom, choć jest dość słaba i często nie ma warstwy crema. Aby kawa była dobra, nie wlewaj zbyt dużo wody do pojemnika albo podnieś pokrywkę i zdejmij zaparzacz z kuchenki mniej więcej w połowie procesu parzenia.

W elektrycznych automatach ciśnieniowych para wymusza przepływ wody przez kawę. Kiedy osiągniesz najlepsze rezultaty? Przerwij strumień kawy po otrzymaniu 30-60 mililitrów naparu, co zapobiegnie nadmiernemu rozcieńczeniu, a pary wystarczy na spienienie mleka. Dobrze jest więc, jeśli ekspres ma stosowny wyłącznik. W automacie ciśnieniowym przygotujesz smaczną cappuccino i caffé latte, ale też nie uda ci się otrzymać prawdziwej espresso.

Najdroższe są przeważnie ekspresy tłokowe, parzące wyśmienitą espresso. Mają dźwignię, którą przesuwa się tłok i przeciska gorącą wodę przez kawę. Niektórzy lubią tego rodzaju ekspresy ze względu na ich estetyczny wygląd oraz możliwość ręcznego sterowania procesem parzenia. Inni uważają, że są skomplikowane w obsłudze i zbyt wolno grzeją wodę.

Ciśnienie odpowiednie do przygotowania wybornej espresso wytwarzają także ekspresy wyposażone w pompkę. Są prostsze i szybsze w obsłudze niż automaty tłokowe, toteż cieszą się największym powodzeniem wśród amatorów espresso. Poszczególne ekspresy różnią się właściwościami oraz trwałością. Zanim więc jakiś kupisz, odwiedź różne sklepy. Najtrafniejszego wyboru można dokonać tam, gdzie prezentuje się klientom działanie sprzedawanych urządzeń.

Zakup kawy

Wybierz kawę świeżo uprażoną w stylu espresso. Ponieważ ta z supermarketów zazwyczaj nie jest najświeższa, znajdź sklep specjalizujący się w sprzedaży kawy, najlepiej taki, w którym pali się ją na miejscu. Zmielona kawa po paru dniach wietrzeje, natomiast całe ziarna zachowują aromat przez kilka tygodni. Dlatego w miarę możliwości kupuj kawę ziarnistą i miel ją w domu stosownie do potrzeb. Powinna być drobna, ale niezbyt proszkowata. Gdybyś się zaopatrywał w kawę mieloną, kupuj jej niewiele i szybko ją zużywaj.

Chcąc zachować świeżość kawy, wsyp ją do hermetycznie zamykanego pojemnika. Jeżeli zużyjesz kawę w ciągu paru tygodni, trzymaj pojemnik w chłodnym i ciemnym miejscu. W przeciwnym razie przechowuj ją w lodówce.

Sztuka parzenia

Nawet gdy dysponuje się najlepszym sprzętem i najwyborniejszym gatunkiem kawy, przyrządzania espresso trzeba się nauczyć. Etapy parzenia różnią się w zależności od używanego ekspresu, dlatego trzymaj się instrukcji obsługi. Przygotuj odpowiednią ilość zmielonej kawy. Nie może zajmować całego wkładu do filtra, ponieważ fusy powiększą objętość. Właściwe wypełnienie filtra wymaga nieco umiejętności — woda powinna wolno i równo przepływać przez warstwę kawy, wydobywając pełnię smaku.

Jakiego błędu powinieneś unikać? Przesączania zbyt dużej ilości wody przez kawę. Jeżeli z porcji kawy na jedną espresso spróbujesz zrobić dwie lub trzy, napar będzie słaby i gorzki. Zamiast spodziewanego espresso otrzymasz napój przypominający mocną kawę z domowego automatu.

A zatem parzenie należy przerwać w odpowiednim momencie. Zdaniem smakoszy małą espresso, to znaczy 30-40 mililitrów napoju, uzyskuje się po 20—25 sekundach. Ekstrakt jest wtedy gotowy, a fusy można wyrzucić.

Nawet gdy przygotowujesz dużą espresso, nie przesadzaj z wodą. Im mniej rozcieńczona, tym słodsza. Duża espresso bywa definiowana różnie, ale najczęściej chodzi o dwie porcje zaparzone z podwójnej ilości zmielonej kawy, podane w jednej filiżance.

A co z kofeiną?

Mała espresso może zawierać mniej kofeiny niż filiżanka zwykłej kawy. Brzmi zaskakująco? Jak to możliwe, skoro espresso jest tak mocna?

Zależy to częściowo od sposobu prażenia. Ciemniej upalone ziarna mają mniej kofeiny. Poza tym w wielu specjalistycznych sklepach jest dostępna kawa arabska, która zawiera znacznie mniej kofeiny niż gatunek robusta, wchodzący w skład wielu kaw sprzedawanych w supermarketach.

Ale największe znaczenie ma ilość napoju. Co prawda w tej samej objętości espresso znajduje się więcej kofeiny niż w zwykłej kawie, ale filiżanka espresso jest po prostu mniejsza. Jak wykazały pewne badania, 180 mililitrów zwykłej kawy może zawierać 100 lub więcej miligramów kofeiny, natomiast porcja espresso nieco mniej.

Wyniki badań są jednak różne, a ilość kofeiny zależy od użytych ziaren oraz każdego etapu parzenia. Oczywiście duża espresso ma jej więcej niż mała. Twoje samopoczucie po wypiciu kawy będzie prawdopodobnie najlepszym wskaźnikiem poziomu kofeiny. Jeżeli pragniesz ograniczyć jej spożycie bez rezygnowania z espresso, możesz używać kawy bezkofeinowej albo zmieszać ją ze zwykłą kawą, w proporcjach zależnych od pożądanej ilości kofeiny.

Czy nabrałeś ochoty na parzenie espresso w swojej kuchni? Wytrwałość popłaca, a więc zanim podasz kawę znajomym, poeksperymentuj na sobie. Uzyskanie crema i spienianie mleka wymaga wprawy. Jednakże twoje wysiłki nie pójdą na marne — przyjaciele będą zachwyceni, gdy podasz im espresso dorównujące smakiem napojom z kawiarni. Być może dojdziesz nawet do wniosku, że espresso jest kwintesencją kawy.

[Ramka na stronie 22]

Jak spienić mleko

Aby spienić parą mleko do cappuccino lub caffé latte, potrzebny jest stalowy dzbanuszek, zimne mleko i urządzenie do spieniania mleka. Jeżeli twój ekspres nie jest w nie wyposażony, można je kupić oddzielnie.

1. Zimne mleko wlej maksymalnie do połowy dzbanuszka.

2. Włóż końcówkę dyszy tuż pod powierzchnię mleka i otwórz zawór pary.

3. Nie wyjmując dyszy, opuszczaj dzbanuszek i w miarę powstawania pianki zwiększaj dopływ powietrza.

4. Optymalną temperaturę osiąga się zazwyczaj wtedy, gdy dzbanuszek zaczyna parzyć.

5. Zamknij zawór pary i zabierz dzbanuszek. Następnie otwórz zawór — usuń z dyszy resztki mleka i wytrzyj ją wilgotną szmatką.

[Ilustracje na stronie 23]

Kawa ziarnista zachowuje świeżość dłużej niż mielona

Ekspres ciśnieniowy