“Por favor, passe-me as tortilhas”

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NO MÉXICO

PENSE numa invenção que serve “para enrolar [outros alimentos], serve de colher, de prato e de comida, tudo ao mesmo tempo, e que combina bem com quase qualquer outro alimento”. Foi assim que o nutricionista Héctor Bourges descreveu uma invenção que passa de geração em geração há milhares de anos. Muitas pessoas ainda comem-na todo dia. Trata-se da tortilha, uma espécie de panqueca de milho que é o elemento básico da dieta mexicana.a

Escritos antigos mostram que o milho era importante para os antigos povos mesoamericanos. Esse cereal, que começou a ser cultivado e selecionado há milhares de anos no que hoje é o México, tornou possível o florescimento de grandes culturas como a olmeca, a maia, a teotihuacán e a mexica.

Do milho à tortilha

O procedimento básico para se fazer tortilhas é misturar duas partes de água — com cerca de 1% de cal dissolvida — com uma parte de grãos de milho maduro. A mistura é aquecida até que a pele fina dos grãos se solte ao ser apertada entre os dedos. Acrescenta-se água fria a fim de parar o cozimento e deixa-se a mistura descansar de um dia para o outro.

No dia seguinte, os grãos macios (agora chamados nixtamal) são retirados com a mão e colocados em outro recipiente, onde drena-se o líquido restante. O nixtamal é moído e acrescenta-se água e sal até que a mistura vire uma massa leve. Costuma-se dividir a massa em pequenas bolas que são moldadas à mão até se tornarem discos finos e chatos. Esses são colocados numa chapa quente de cerâmica e virados duas vezes. Quando uma casquinha fina estufa na superfície da tortilha, ela está pronta.

O primeiro passo desse processo, quando se acrescenta a cal, tem ajudado a prevenir certos problemas de saúde. Como assim? A falta da vitamina conhecida como niacina (vitamina PP) causa a pelagra, doença caracterizada por dermatite, diarréia, demência e possivelmente morte. Essa doença é comum entre pessoas que comem muito milho e pouco ou nenhum alimento rico em proteínas.

O problema é que o corpo não consegue assimilar a niacina do milho. A cal, por outro lado, facilita a assimilação da vitamina pelo organismo. Portanto, a tortilha pode ser uma razão de a pelagra não ser uma doença comum nas regiões pobres do México, exceto em alguns lugares onde é comum enxaguar o nixtamal para branquear a massa, o que elimina a niacina.

Outro benefício importante de se acrescentar cal é o aumento do teor de cálcio, um nutriente necessário, por exemplo, para os ossos e nervos. Aliás, visto que se usa milho integral, as tortilhas também são uma ótima fonte de fibras.

Com tudo isso, não diria que as tortilhas são mesmo uma grande invenção? Mas como no caso de outras invenções, temos de observar como os especialistas usam-na a fim de poder apreciá-la ao máximo.

O costume

No século 16, o frei Bernardino de Sahagún descreveu como as tortilhas eram servidas: “As tortilhas eram brancas, servidas quentes e dobradas. Eram colocadas numa cesta e cobertas com um pano branco.”

Séculos depois, as coisas não mudaram muito. As tortilhas ainda são servidas quentes, em geral numa cesta e cobertas com um pano limpo. Também, como no passado, há muitos tipos de tortilhas: brancas, amarelas, azuis e avermelhadas. Há também tamanhos diferentes. É claro que a maioria dos mexicanos come tortilhas todo dia no almoço e possivelmente no café da manhã e no jantar.

Coloca-se uma cesta cheia de tortilhas na mesa para a família inteira. Todos querem mantê-las quentes até o fim da refeição. De modo que cada pessoa que levanta o pano pega só uma tortilha e arruma de novo o pano para cobrir as demais. À medida que a refeição continua e os presentes desejam mais tortilhas, independentemente de qual seja o tópico da conversa, ouve-se repetidas vezes a frase: “Por favor, passe-me as tortilhas.”

Talvez esteja se perguntando: “As donas-de-casa mexicanas fazem tortilhas à mão todo dia?” A maioria não. Em 1884, inventaram-se as primeiras máquinas para automatizar o processo. Muitas donas-de-casa ainda usam prensas manuais para tortilhas, em especial na zona rural. Mas a maioria dos mexicanos compra tortilhas em casas especializadas, onde uma máquina pode produzir entre 3.000 e 10.000 unidades por hora.

Em geral é responsabilidade das crianças comprar as tortilhas pouco antes das refeições. Assim, o cheiro, o som e o calor da máquina de tortilhas estão na memória de muitos mexicanos. Isso acontece até com as famílias pobres, pois a tortilha custa bem pouco. Como disse o Dr. Bourges, é “uma grande pechincha herdada de nossos antepassados”.

Assim, se você provar as tortilhas, estará experimentando um pouco da história de um povo. E lembre-se de que pode ficar à vontade para pedir quantas vezes quiser: “Por favor, passe-me as tortilhas.”

[Nota(s) de rodapé]

[Fotos na página 22]

Tortilhas feitas à mão