«Передайте, пожалуйста, тортильи»

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В МЕКСИКЕ

КАКОЕ изобретение служит «одновременно оберткой, ложкой, тарелкой и едой и употребляется практически вместе с любой другой пищей»? Так диетолог Эктор Бурхес описывает изобретение, которое тысячелетиями передавалось из поколения в поколение. Многие до сих пор едят это каждый день. Речь идет о маисовой лепешке, называемой в Мексике тортильей и служащей основным продуктом питания в этой странеa.

По древним письменам можно судить о том, какое большое значение имел маис для древних месоамериканцев. Этот злак, акклиматизированный тысячи лет назад на территории современной Мексики, сыграл свою роль в развитии таких великих культур, как культуры ольмеков, майя, теотиуакан и мехика.

От маиса до тортильи

В основном для приготовления тортилий спелые маисовые зерна смешивают с водой в пропорции один к двум и в этой смеси растворяют приблизительно один процент извести. Смесь разогревают, пока тонкая кожица зерен не будет легко сниматься пальцами. Чтобы остановить нагревание, добавляют холодной воды, и смесь ставят на ночь отстаиваться.

На следующий день мягкие зерна — теперь они называются никстамаль — вынимают из одной посуды и перекладывают в другую, в которой из них удаляют остатки жидкости. Никстамаль перетирают, добавляя при этом соль и воду, пока смесь не превратится в мягкое тесто, называемое маса. Традиционно масу делят на небольшие шарики, а из них вручную делают тонкие лепешки, которые затем кладут на горячую глиняную сковороду. Два раза их переворачивают. Тонкий верхний слой тортильи вздувается — и она готова!

Первый шаг этой процедуры — во время которого добавляют известь — помогает предотвратить многие заболевания. Каким образом? Недостаток витамина под названием никотиновая кислота вызывает пеллагру — болезнь, приводящую к воспалению кожи, диарее, слабоумию и иногда к смерти. Этой болезнью часто страдают те, кто питается в основном маисом и у кого в рационе мало или вообще нет богатых белками продуктов.

Дело в том, что никотиновая кислота, содержащаяся в маисе, не усваивается организмом. Известь же делает ее более усвояемой. Поэтому можно сказать, что в бедных районах Мексики пеллагра не распространена в том числе и благодаря тортилье. Исключение составляют те места, где по обычаю никстамаль промывают, чтобы маса получилась белой,— отчего никотиновая кислота вымывается.

Еще одно важное преимущество добавления извести состоит в том, что в смеси повышается содержание кальция, который среди прочего служит важным элементом питания для костей и нервов. Кстати, поскольку для приготовления тортильи используется цельное зерно, она — превосходный источник клетчатки.

Итак, разве нельзя, учитывая все это, назвать тортилью великим изобретением? А чтобы получить от изобретения наибольшую пользу, нужно посмотреть, как им пользуются специалисты.

Обычай

В XVI веке монах Бернардино де Саагун рассказал о том, как подаются тортильи: «Тортильи были белыми, горячими и сложенными пополам. Они лежали в корзине, накрытые белой тканью».

Мало что изменилось за минувшие столетия. Тортильи и сегодня подают горячими, обычно в корзине и накрытыми чистой тканью. Кроме того, как и в старину, они бывают разные: белые, желтые, синие и красноватые. Их также делают разной величины. И конечно, большинство мексиканцев каждый день едят тортильи за обедом и, очень возможно, за завтраком и ужином.

Корзину с тортильями ставят на стол для всей семьи. Все хотят, чтобы в продолжение приема пищи они не остывали. Поэтому каждый, кто открывает тортильи, берет себе одну и затем снова накрывает остальные полотенцем. Кому-то за столом хочется еще тортилий, и, о чем бы ни шла речь, фраза «передайте, пожалуйста, тортильи» звучит снова и снова.

Здесь впору спросить: неужели в Мексике домохозяйки каждый день готовят тортильи вручную? Большинство из них — нет. С 1884 года они делаются при помощи изобретенных для этой цели аппаратов. Многие домохозяйки, особенно в сельской местности, пользуются ручными тортильными прессами. Но большинство мексиканцев покупают лепешки в «тортильных», где аппарат изготовляет их в количестве от 3 до 10 тысяч в час.

В обязанности детей часто входит покупка тортилий непосредственно перед едой. Поэтому запах, звук и жар, исходящие от тортильных машин, связаны с воспоминаниями детства большинства мексиканцев. Это относится и к бедным семьям, поскольку тортильи очень дешевы. Их действительно можно назвать «даром, который мы унаследовали от предков», как сказал процитированный выше д-р Бурхес.

Поэтому, если вам доведется попробовать тортилий, вы отведаете кусочек истории народа. И не стесняйтесь просить передать тортильи сколько угодно раз!

[Сноска]

[Иллюстрации, страница 22]

Тортильи, сделанные вручную.