வீனிகர் புளிக்காடி காரப்பண்புடைய அமிலம்

பிரான்ஸ் விழித்தெழு! நிருபர்

நீண்ட காலத்திற்கு முன்னரே வினிகர் புளிக்காடி பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. ரோமப் படைப் பிரிவினர் வினிகர் புளிக்காடியும் தண்ணீரும் கலந்த கலவையை அருந்தினர். அவர்கள் வினிகர் புளிக்காடிக்கு அசிட்டம் என பெயர் வைத்திருந்தனர்.

இன்று நாம் “அசெட்டிக் அமிலம்” என்னும் சொற்றொடரை வினிகர் புளிக்காடியின் முக்கிய தனிமத்தைக் குறிப்பிட பயன்படுத்துகிறோம். ஏனெனில் வினிகர், திரட்சரசம் போன்ற சாராயத் திரவங்களின் புளிக்காடி நொதித்தலின் மூலம் கிடைக்கிறது.

நமது ஆங்கில வார்த்தையான “வினிகர்” (vinegar) இது பிரெஞ்சு சொற்களில் இருந்து வருகிறது. “வின்” (vin) திராட்சரசம் (WINE) மற்றும் அய்கர் (Aigre) புளிப்பு (SOUR). ஆனால் எவ்வாறு திராட்சரசம் புளிப்பாகி வினிகராக மாறியது?

நுண்ணுயிரிகளின் உற்பத்திப் பொருள்

திராட்சரசம் வைக்கப்பட்ட பாட்டில் ஒன்றை, மிதவெப்பம் கொண்ட அறையில் சில வாரங்களுக்குத் திறந்து வைத்தீர்களானால், ஒரு மெல்லிய படலம் அந்தத் திராட்ச ரசத்தின் பரப்பில் தோன்றுகிறது. அந்தப் படலம், மிக நெருக்கமான செல்களால், காற்றிலிருக்கும் நுண்ணுயிரிகளால் ஆக்கப்பட்டது. அவைகள் திராட்சரசத்தில் படிந்ததற்கான காரணம் யாதெனில், அது அவைகள் பல்கிப் பெருகச் சிறந்த சுற்றுச் சூழலாகும். நாம் ஒரு துளியை ருசித்துப் பார்ப்போம். எவ்வளவு ஏமாற்றமாக இருக்கிறது! நமது திராட்சரசம் நொதித்து இப்பொழுது புளிப்பாக இருக்கிறது. அது புளிக்காடியாக மாறிவிட்டது. அதைப் புளிப்படையச் செய்தது எது? அசிட்டோபாக்டர் அசிட்டி (Acetobacter aceti) என்னும் ஒரு நுண்ணுயிர் ஜீவராசி. நீங்கள் அதற்கு எவ்வளவு திராட்சரசம், கோதுமைச் சாறில் வடித்த மது, ஆப்பிள் பழச் சாறு வேண்டுமானாலும் கொடுங்கள், அவைகளில் 12 சதவீதத்திற்கும் அதிகச் சாராயம் இல்லையெனில், அது உயிர்வாழும்.

அறிவியலாளர் அதை உயிர் வளியில் உயிர்க்கும் அணு உயிர் [aerobes] என அழைக்கின்றனர். அதாவது அவைகள் பிராண வாயு இன்றி வாழ முடியாது. ஆகவேதான் இந்த நுண்ணிய உயிரினம் திரவத்தின் மேற்பகுதியில் வேலை செய்கிறது. ஏனெனில் அது அமிழ்ந்தால், அது மூச்சுத் திணறி இறந்து போகும். அது சாராய பானத்தை வினிகராக மாற்றும் முயற்சிக்கு முற்றுப்புள்ளி வைத்துவிடும்.

அசிட்டோபாக்டர் அசிட்டி (Acetobacter aceti) அதனுடைய நண்பர்களும், திராட்சரசத்தின் மேற்புறத்தில் அத்துணை அதிக அளவில் சேர்ந்துவிடுவதால், அவைகள் சேறு போன்ற ஒரு ஜவ்வை உருவாக்கிவிடுகின்றன. அதுதான் தாய் வினிகர் என்று அழைக்கப்படுகிறது. அது குளிருக்கு ஒவ்வாத ஒன்றாயிருப்பதால் 30° செல்ஷியஸ் (86° F) வெப்ப நிலை அதற்கு மிகப் பொருத்தமானது.

இப்பொழுது வினிகரைப் பற்றி உங்களுக்குச் சிறிது தெரிகின்றபடியால், நாம் பிரான்ஸ் நாட்டிலுள்ள வினிகர் தொழிலின் தலைநகரமான ஆர்லியன்சில் உள்ள பரம்பரையான ஒரு வினிகர் தொழிலகத்துக்கு விஜயம் செய்வோம்.

ஆர்லியன்ஸ் முறை

நாம் மரப்பெட்டிகள், பீப்பாய்கள், கொப்பரைகள் வைக்கப்பட்டுள்ள மிகப் பெரிய கிடங்குக்குள் நுழைகிறோம். சில ஓக் மரத்தாலும் மற்றவை துருப்பிடிக்காத இரும்பினாலும் செய்யப்பட்டவை. திராட்சரசம் வந்த உடனே அதைச் சேமிக்க அவைகளில் அனேகம் பயன் படுத்தப்படுகிறது. இங்கேதான் வினிகர் தயாரிக்கும் வல்லுநர் கொடிமுந்திரிப் பழங்களைக் கலந்து, சாராயச்செறிவு 8 அல்லது 9 சதவீதத்திற்கு மேற்போகாதபடி சரிபடுத்திவைக்கிறார். மற்ற கொள்கலங்கள் வினிகரை முதிர்ச்சியுறச் செய்யவும், இருப்பு வைக்கவும் பயன்படுகின்றன. இறுதியாக, நாம் அதி முக்கியமான பாகத்திற்கு வருகிறோம். அங்கே 225 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட பீப்பாய்கள் அவைகளின் பக்கவாட்டில் வரிசையாக வைக்கப்பட்டுள்ளன. இதன் மூலம் உள்ளிருக்கும் திரவத்தின் மிக அதிகபட்ச பரப்பு காற்று படும்படி திறந்து வைக்கப்படுகிறது. அதிலுள்ள “கண்” அல்லது சிறிய துவாரம் வழியாக காற்று உள்ளே பீப்பாயின் மேல்புறம் நோக்கிச் செல்கிறது. இந்தத் துவாரம் வினிகர் தயாரிப்பாளருக்கு நொதித்தலின் அளவை அறிந்து கொள்ளவும் பயன்படுகிறது. இவை எல்லாவற்றுக்கும் இடமளிக்கும் வகையில், பீப்பாய்கள் தங்கள் கொள்ளளவில் 5-ல் 4 பங்கே நிரப்பப்படுகின்றன. திராட்சரசம் 30° C (86° F) வெப்ப நிலையில் ஊற்றப்படுகிறது. அதில் ஒரு சிறிய அளவு வினிகர் நுண்ணுயிரிகள் செயல்பட சேர்க்கப்படுகின்றன. மூன்று முதல் 4 நாட்களுக்குள், வினிகரின் தாய் எனப்படுவது திராட்சரசத்தின் மேற் பரப்பை மூடிவிடுகிறது.

இரண்டு அல்லது மூன்று வாரங்களுக்குள், முதல் பிரிவு வினிகர் தாயராகி விடுகிறது. பீப்பாயின் அடிப்பாகத்தின் அருகே இருக்கும் மூடுகுமிழ் வழியாக சுமார் 50 லிட்டர் வினிகர் எடுக்கப்படுகிறது. இது அதே அளவு திராட்ச ரசத்தால் நிரப்பப்படுகிறது. மேற் பரப்பில் இருக்கும் நுண்ணுயிரிகள் படலம் நொறுங்கிவிடாதவாறு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

சுமார் மூன்று வாரங்களுக்குப் பின்னர், அதே அளவு வினிகர் மீண்டும் எடுக்கப்படலாம். அவ்வாறு தொடர்ந்து எடுக்கலாம். இப்முறையைய் பயன்படுத்தி, சராசரியாக பீப்பாய்க்கு 2 அல்லது 3 லீட்டர் வினிகர் தினமும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இது கொஞ்சமாகத் தெரியலாம். ஆனால் நாங்கள் விஜயம் செய்த தொழிற்சாலையில் 2,500 பீப்பாய்கள் இருந்து வருடாந்தர உற்பத்தியைப் பல லட்சக்கணக்கான லிட்டருக்குக் கொண்டுவந்தது.

வேண்டிய தரத்திற்கு ஏற்றவாறு இன்னும் அனேக பக்குவ முறைகள் இப்பொழுது தேவைப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, தூய்மை செய்யும் நோக்கோடு, அசுத்தங்கள் அகற்றப்பட்டு, வினிகர் வடிகட்டப்படுகிறது. பின்னர் வினிகர் பெரிய ஓக் மர பீப்பாய்களில் பல மாதங்கள் வைக்கப்பட்டுப் பழமையடையச் செய்யப்படுகிறது. பின்னர் அது புட்டிகளில் அடைக்கப்பட்டு உலகெங்கும் அனுப்பப்படுகிறது.

ஆர்லியன்ஸ் முறை, வினிகர் செய்ய இன்னும் பயன்படுத்தப்பட்டுவருகிறது. என்றாலும் வேறு பல முறைகளும் கடந்த ஆண்டுகளினூடே கண்டுபிடிக்கப்பட்டு, புளிக்காடியாகும். முறை விறைவாகவும் முன்னேறிய முறையிலும் இன்னும் அதிகமாக செயல்பட செயல்படுத்தப்பட்டுவருகின்றன. இதுதான் மூழ்கிய நொதித்தல் முறை. காற்று இடைவிடாது உள்ளே விசை மூலம் செலுத்தப்பட்டு, அதன் மூலம் வரும் பல லட்சக்கணக்கான காற்றுக் குமிழ்கள், சாராயக் கரைசலில் இருக்கும் நுண்ணுயிரிகளுக்குப் பிராணவாயுவை வழங்கி, அவைகளின் அதிவேக வளர்ச்சிக்குத் துணை செய்கிறது. இவ்வண்ணம் அதிக வினிகர், குறைந்த காலத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

பல்வேறு பயன்கள்

வினிகருக்கு ஒரு நீண்ட வரலாறு உள்ளது. அது வேதாகமத்தின் எபிரெய மற்றும் கிரேக்கப் பகுதிகளில் குறிப்பிடப்படுகிறது. (எண்ணாகமம் 6:3; யோவன் 19:29, 30) அதன் மருத்துவப் பயன்கள் காலாகாலமாக அறியப்பட்டிருக்கிறது. ஹிப்போகிராட்டிஸ் அதைத் தனது நோயாளிகளுக்குக் கொடுத்தார். உப்புகளை முகர்வதைப்போல் அது முகரப்பட்டுத் தூண்டுதலையும் உற்சாகத்தையும் கொடுக்கின்றது. தண்ணீரில் கரைத்து அதை மிதமான மலமிளக்கியாகப் பயன்படுத்தலாம். இல்லங்களில், வினிகர் தண்ணீர் கரைசல்களில் கலந்து கிச்சடிப் பொருட்களைக் கழுவவும், பொதுவாக வீட்டைச் சுத்தம் செய்யவும் பயன்படுகிறது.

ஆனால் வினிகர் புளிக்காடி பிரதானமாக சமையல் சம்பந்தப்பட்டக் காரியங்களுக்கே பயன்படுத்தப்படுகிறது. அது நுண்ணுயிர்கள் வளர்வதைத் தடுப்பதால் அது இறைச்சி, மீன், பழம் மற்றும் காய் கறிகளான வெங்காயம், வெள்ளரிப் பிஞ்சு, மற்றும் காலிபிளவர் ஆகியவைகளை ஊறுகாய் போட பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதோடு வினிகர், கிச்சடி, குழம்பு, கூட்டுகள், மற்றும் ஏனைய உணவு வகைகளின் நறுமணச் சுவையை அதிகரிக்கின்றது.

ஆகவே அடுத்த முறை நீங்கள் உணவுக்காக அமரும்போது, அதன் நறுமணச் சுவையானது காரப் பண்புடைய அமிலமான வினிகரால் அதிகரிக்கப்பட்டிருக்கலாம் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். (g90 8/8)