ஜூலியா கூறும் முறையில் ஸ்பகெட்டியை சமைத்தல்
இத்தாலியிலுள்ள “விழித்தெழு!” நிருபர் எழுதியது
எல்லோருமே ஒரு கிண்ணம் நிறைய சூடான ஸ்பகெட்டி (சேமியாவைப் போன்ற பிசைந்த மாவால் செய்யப்பட்ட உணவு பொருள்) சாப்பிடுவதை மகிழ்ச்சியுடன் அனுபவிப்பார்கள். ஆனால் இந்த உருண்டை வடிவத்திலுள்ள நீண்ட திரி போன்ற மாவுபொருள் ‘ஸ்பகெட்டி’ என்ற பெயரை அதன் நூல்போன்ற தோற்றத்திலிருந்து பெறுகிறது என்பது உங்களுக்குத் தெரியுமா? இத்தாலிய மொழியில் ஸ்பகோ என்ற வார்த்தை நூலைக் குறிக்கிறது. இந்த வார்த்தையிலிருந்து ‘ஸ்பகெட்டி’ அல்லது ‘சிறு துண்டு தூல்’ என்ற அர்த்தமுடைய சொல் வருகிறது.
“அதை எப்படி சமைப்பது?” என்று நாம் கேட்கிறோம். திறமை வாய்ந்த சமையல்காரியாகிய ஜூலியா நம்முடைய கேள்விக்கு விடையளிக்க தயாராக இருக்கிறாள் என்பதைப்பற்றி நாம் சந்தோஷப்படுகிறோம். தனக்கு மிகவும் பிரியமான பேச்சுப்பொருளாகிய—சமயற்கலையைப் பற்றி அவள் பேச எப்போதும் மகிழ்ச்சியுள்ளவளாய் இருக்கிறாள்.
ஜூலியா நாம் கேட்ட கேள்விக்கு உடனடியாக பிரதிபலிப்பவளாக, “நீங்கள் உபயோகிக்க தெரிந்துக்கொள்ளும் சுவைத்தரும் ‘ஸ்பகெட்டி’ தானேயும் சரியான பதத்திற்கு அதாவது சற்று குறைவாகவே சமைக்கப்படுவது முக்கியம். கொஞ்சம் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட கொதிநீரில் அதை வேகவைத்து, ரொம்பவும் குழைந்துவிடுவதற்கு முன்பு நீரிலிருந்து அதை எடுத்துவிட வேண்டும். சரியானபடி, அது சமைக்கப்படக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும். இத்தாலிய மொழியில் நாங்கள் பற்களுக்கு அல் டென்டே ஆக இருக்க வேண்டும் என்று சொல்லுகிறோம். இதன் காரணமாகவே, நல்ல தரமுள்ள ‘ஸ்பகெட்டி’ சாதாரண கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட முடியாது. டூயூரம் (durum) என்ற விசேஷ கோதுமையிலிருந்து கிடைக்கும் மாவிலிருந்து மட்டுமே இது தயாரிக்கப்பட முடியும். திரி போன்ற இந்த பச்சை மாவுப்பொருளை சரியான பதத்திற்கு சமைப்பதுதானே ருசியுள்ள ‘ஸ்பகெட்டி’ தயாரிப்பதன் இரகசியமாக இருக்கிறது.
“சேமியாவைப் போன்ற, பிசைந்த மாவிலிருந்து செய்யப்பட்ட இதை சமைப்பது ரொம்பவும் கடினமா?” என்று நாம் அடுத்தப்படியாக கேட்கிறோம். அந்தக் கேள்வியை ஏற்கெனவே எதிர்பார்த்தவளாய், ஜூலியா உடனடியாக பதிலளிக்கிறாள்: “அப்படி ஒன்றும் ரொம்பவும் கஷ்டம் இல்லை. அனால் அது உண்மையிலேயே ருசியுள்ளதாக இருப்பதற்கு திரி போன்ற இந்த மாவை அளவுக்கு மீறி வேகவைக்கக்கூடாது என்பதை மட்டும் நாம் மனதில் வைக்க வேண்டும். ஜூலியா கூறும் சில ஆலோசனைகள் இங்கே கொடுக்கப்படுகின்றன.
ஜூலியாவின் சமையல் யோசனைகள்
100 கிராம் ‘ஸ்பகெட்டி’ (திரி போன்ற மாவுப் பொருளுக்கு) 1 லிட்டர் தண்ணீர் ஒரு பாத்திரத்திலிட்டு 5 கிராம் கல் உப்பு சேர்த்து, அதை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். நீர் இரண்டு நிமிடங்களுக்கு கொதிக்கவிட வேண்டும். பின்பு ‘ஸ்பகெட்டி’யை போட்டு, உடனடியாக ஒரு கரண்டியை அல்லது முள்கரண்டியை உபயோகித்து கிளரிவிட வேண்டும். ஒன்றோடொன்று ஒட்டாதபடி இது தவிர்க்கும். சில விநாடிகளுக்கு தண்ணீர் கொதிப்பது நின்றுவிடும். பாத்திரத்தை தயவுசெய்து மூடிவிடாதீர்கள்.
மறுபடியுமாக தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது, தீயை குறைத்து, இலேசாக கொதிக்கும்படி விடுங்கள். அவ்வப்போது அதை கிளரிவிட வேண்டும். சமைப்பதற்கு எடுக்கும் நேரம் நீங்கள் உபயோகிக்கும் திரி போன்ற மாவைப் பொருத்திருக்கிறது, அது மெல்லியதா அல்லது தடிப்பானதா என்பதை சார்ந்திருக்கிறது. நீங்கள் வாழும் இடம் கடல் மட்டத்திற்கு எவ்வளவு உயரமானது என்பதன் பேரிலும் சார்ந்ததாயிருக்கிறது. ஏனெனில் உயர்வான இடங்களில் குறைந்த உஷ்ணத்திலேயே தண்ணீர் கொதிக்கக்கூடும். சில சமயங்களில் ‘ஸ்பகெட்டி’ பொட்டளத்திலேயே சமையல் நேரம் கொடுக்கப்பட்டிருப்பதை காண்பீர்கள். ‘ஸ்பகெட்டி’ சமைக்கையில் அதன் மேல் ஒரு பார்வை வைத்துக்கொள்ளுங்கள். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக அதை அடிக்கடி பதம் பார்த்துக் கொண்டிருங்கள்.
நீங்கள் கிளருகையில், அது மெதுவாக ஆவதாக உணருவீர்கள். அப்போதுதான் ஒரு துண்டை எடுத்து அதை ருசித்துப் பார்க்க வேண்டும். உங்கள் நாக்கு வெந்துபோகாதபடி முதலில் அதை ஒரு தட்டில் போட்டு குளிர விடுங்கள். பின்பு ருசிபாருங்கள். கடினமாக இருந்தால் இன்னும் சிறிது நேரம் வேகவிடலாம். அது மெதுவாக, ஆனால் சவைக்கப்படக்கூடிய நிலையில் இருந்தால், அதைத்தான் அல் டென்டே என்றழைக்கிறோம். பாத்திரத்தை அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவிடுவதற்கு இது நேரமாகும். உடனடியாக ‘ஸ்பகெட்டி’யை வடிகட்டவும். சூடான நீரில் ‘ஸ்பகெட்டி’ நிற்க விட்டால், அது மேலுமாக வெந்து ரொம்பவும் குழைந்துவிடும்.
“‘ஸ்பகெட்டி’சமைப்பதில் இவ்வளவு மட்டுமே உட்பட்டிருக்கிறதா?” என்று நாம் யோசிக்கிறோம்.
“இந்த திரிபோன்ற வடிவத்திலுள்ள பிசைந்த மாவை சமைப்பதானது ஒரு ருசியுள்ள பதார்த்தத்தை சமைக்கும் வேலையின் ஒரு பகுதி மட்டுமே ஆகும்,” என்று ஜூலியா தொடர்ந்து கூறுகிறாள். ‘ஸ்பகெட்டி’யோடு சேர்த்து சாப்பிட ஒரு கூட்டுச்சாறு தேவை. கூட்டுச்சாறு தயாரிப்பதானது வெற்றியின் மற்றொரு இரகசியமாகும். தக்காளி பழத்தை தோல் உறித்து, ஒலிவ எண்ணெய், பூண்டு மற்றும் வெங்காயம் ஆகியவற்றோடு சேர்த்து சமைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் கூட்டுச்சாறுடன் இருக்கிறது. அல்லது வெறுமென வெண்ணெய்யோடும், சீஸ் (பாலாடைக் கட்டி) அதன் மேல் தூவியும் பரிமாறப்படலாம். இருந்தாலும் பசிச்சுவை உண்டுபண்ணுகிற இரண்டு உணவுவகைக்கான சேர்மானங்களின் பெயரும், அளவும், வழங்கும் முறையும் நான் உங்களுக்குச் சொல்லுகிறேன்.”
ஜூலியாவின் விசேஷ உணவை தயாரிக்கும் முறை
ஸ்பகெட்டி அல கார்போனரா
4 பேருக்கு பரிமாறப்படலாம்
◻ 300 - 400 கிராம் ‘ஸ்பகெட்டி’
◻ 120 கிராம் பேக்கன் (பதனப்படுத்தப்பட்ட முதுகு விலா இறைச்சி)
◻ 50 கிராம் வெண்ணெய்
◻ 4 முட்டையின் மஞ்சள் பகுதி
◻ 40 கிராம் சீஸ்
◻ மிளகு தூளும் உப்பும், ருசிக்கு ஏற்றவாறு
ஸ்பகெட்டியை கொதிக்கும் தண்ணீருக்குள் போடுவதற்கு சற்று முன்பு:
1.பேக்கனை 3 அல்லது நான்கு மில்லிமீட்டர் அளவு துண்டுகளாக வெட்டவும்
2.வெண்ணெய்யை அடுப்பில் ஒரு கடாயில் குறைந்த தீயை உபயோகித்து உருக்கவும்
3.பேக்கனை அந்த வெண்ணெய்யில் வறுக்க வேண்டும்
4.மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்க்கவும். பேக்கன் வரட்சியாகிவிடாதபடி அதை அடிக்கடி கிளரிவிட வேண்டும். போதுமான அளவு வறுத்தவுடன் அதை அடுப்பிலிருந்து எடுத்துவிடலாம்.
5.நான்கு முட்டையின் மஞ்சள் பகுதியை சீவிய சீஸோடு ஒரு கிண்ணத்தில் போட்டு நன்றாக அடிக்க வேண்டும்.
6.இந்த முட்டை மஞ்சளும் சீஸும் சேர்த்த குழம்பை பேக்கன் இருக்கும் கடாயில் ஊற்றுங்கள். இரண்டொரு நிமிடங்களுக்கு அதை அடுப்பில் வைக்கவும். முட்டை கெட்டியாகாதபடி கவனித்துக்கொள்ள வேண்டும்.
7.அல் டென்டே அளவுக்கு ஸ்பபெட்டி சமைத்தவுடன் அது வடிகட்டப்பட வேண்டும். ஸ்பகெட்டியை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு மேற்படி தயாரித்த கூட்டுச்சாறுடன் சேர்க்கவும். இப்போது அது சுடசுட பரிமாறுவதற்கு தயாராக இருக்கிறது.
“கார்போனரி என்ற மக்கள் தங்கள் ஸ்பகெட்டியை இவ்வாறு சமைத்து சாப்பிட்டார்களா என்று எனக்கு தெரியாது, ஆனால் இது வெகு ருசியுள்ளது என்பதாக நான் நிச்சயமாக சொல்லக்கூடும்” என்று ஜூலியா கூறுகிறாள். “கார்போனரி என்பவர்களைப் பற்றி நீங்கள் கேள்விப்பட்டிருக்கிறீர்களா? இரகசிய சங்கத்தின் அங்கத்தினர்களாக இருந்த 19-வது நூற்றாண்டின் புரட்சியாளர்களாக இவர்கள் இருந்தனர். ஒருவேளை அவர்களுடைய பெயர் இந்த பதார்த்தத்திற்கு கொடுக்கப்பட்டிருக்கலாம், அல்லது அதே பெயரை உடையவர்களாயிருந்த சாதாரண நிலக்கரி விற்பனையாளர்களின் சிறப்புக் கருதி அவ்வாறு அழைக்கப்பட்டிருக்கலாம். உண்மையில் இதன் ஆரம்பம் என்னவென்று நமக்கு தெரியாது என்று நினைக்கிறேன். ஒருவேளை கேட்பதற்கு ஒரு நல்ல பெயராக இருப்பதனாலுங்கூட அது புதிதாக உருவாக்கப்பட்டிருக்கலாம்.”
பெஸ்டோ அல்ல ஜெனோவிஸ்
4 பேருக்கு பரிமாறப்படலாம்
◻ 50 கிராம் பேசில் இலை (துளசியினம் சார்ந்த நறுமணச் செடிவகை)
◻ 1 கோப்பை ஒலிவ எண்ணெய்
◻ 2 வெள்ளைப் பூண்டு
◻ 30 கிராம் பைன் கொட்டை (தேவதாரு மரக்கொட்டை)
◻ 50 கிராம் சீஸ்
◻ உப்பு
1. பேசில் இலைகளை நன்றாக கழுவி, பின்பு சுத்தமான துணியை உபயோகித்து அவற்றை துடைக்கவும். (பேசில் இலைகளை பெரிய செடியிலிருந்து எடுக்கக்கூடாது, ஏனெனில் அவற்றிற்கு நாம் விரும்பும் நறுமணச் சுவை இருக்காது.)
2.வெள்ளைப் பூண்டை தோல் உறித்து, சிறு துண்டுகளாக வெட்டி குழியம்மியில் போடவும். பேசில் இலைகளை சேர்க்கவும். பூண்டையும் பேசில் இலைகளை ஒன்று சேர்த்து வழவழப்பாகுமட்டும் நன்றாக இடிக்கவும். (குழியம்மி உங்களிடம் இல்லாவிட்டால் மின்சக்தியால் இயங்கும் மிக்ஸரிலுங்கூட இதை நீங்கள் அரைக்கக்கூடும்.)
3.கொஞ்சங் கொஞ்சமாக சீஸ், எண்ணெய், பைன் கொட்டைகள் ஆகியவற்றை சேர்த்து, கவர்ச்சியூட்டும் பச்சை நிற கூட்டுச்சாறு கிடைக்கும்வரை தொடர்ந்து இடித்து அரைக்கவும். இது ரொம்பவும் கெட்டியாக இருப்பதாக நீங்கள் நினைத்தால் கூடுதலாக எண்ணெய் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
4.கொஞ்சம் உப்பு சேர்க்கவும். உப்புக்காக பெஸ்டோவை ருசித்துப் பாருங்கள், ஏனெனில் உப்பு மேற்பட தேவையா இல்லையா என்பது நீங்கள் உபயோகிக்கும் சீஸை பொருத்திருக்கிறது. இதை நீங்கள் சமைக்க அவசியமில்லை. பெஸ்டோ ஒரு பச்சைக் கூட்டுச்சாறு!
5.ஸ்பகெட்டி அல் டென்டே அளவுக்கு சமைத்தவுடன், அதை வடிகட்டி பரிமாறுவதற்கு பாத்திரத்தில் போடவும். சூடாக இருக்கும்போதே பெஸ்டோ கூட்டுச்சாறை அதன்மேல் ஊற்றி நன்றாக கிளர வேண்டும். இப்போது இது பரிமாறி சாப்பிடுவதற்கு தயாராக இருக்கிறது.
“பெஸ்டோ லிக்யூரியா பகுதியிலுள்ள ஜெனோவா என்றழைக்கப்படும் முக்கிய நகரத்தின் சர்வசாதாரண பதார்த்தமாகும்” என்பதாக ஜூலியா விளக்குகிறாள். “உங்களுக்கு தெரிந்தபடியே, அதன் சேர்மானப் பொருட்கள் யாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து குழியம்மியில் இடித்து அரைக்கப்படுகிறது. இத்தாலிய மொழியில் ‘இடித்து அரைத்தல்’ என்ற அர்த்தத்தை உடைய பெஸ்டாரே என்று வார்த்தை உபயோகிக்கப்படுவதனால், இதனால் விளையும் கூட்டுச்சாறு பெஸ்டோ என்றழைக்கப்படுகிறது.
இந்த பதார்த்தங்களை நீங்கள் செய்துபார்க்க நினைக்கிறீர்களா? அப்படியானால், ஜூலியா மகிழ்ச்சியுடன் “பான் ஆப்பிட்டிட்டோ!” (உங்கள் உணவை மகிழ்ச்சியுடன் அனுபவியுங்கள்!) என்பதாக பதிலளிக்கிறாள். (g86 1/8)