காய்கறிகளைச் சமைத்தல் சீன முறையில்!

உணவு பொருட்கள் அங்காடிக்குச் சமீபத்தில் நீங்கள் சென்றீர்களா? அப்படியென்றால் நீங்கள்—விசேஷமாக ஒரு பெரிய மேற்கத்திய நகர்புற பகுதியில் வாழ்பவராக இருந்தால்—ஒரு மாற்றம் ஏற்பட்டிருப்பதை நீங்கள் கவனித்திருக்கலாம். நமக்குப் பரிச்சயமான வெள்ளரிக்காய்களுக்கும் காரட்டுகளுக்கும் அருகிலேயே அதிகமான பரிச்சயமில்லாத காய்கறிகளும் வைக்கப்பட்டிருக்கிறது: பாக் சாய், வெண் சீமை பட்டாணி, வாட்டர் செஸ்நட்ஸ், அவரைத் தளிர், இஞ்சி வேர்.

இவை சீன காய்கறிகளாகும். சமையற்காரர்களில் சிலர் இவைகளைப் பார்த்துவிட்டு கடந்து போய் கொண்டே இருந்தாலும் புதுமையில் ஆர்வமுள்ள சிலர் வறுப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படும் ஓர் உலோக சட்டியை வாங்கி சீன சமையல் முறைகளில் தங்கள் கைத்திறனை முயற்சிசெய்து பார்க்கிறார்கள். கொஞ்சம் பழகிக் கொள்வதன் மூலம் நீங்களும்கூட உங்கள் குடும்பத்துக்குச் சில உண்மையில் கிளர்ச்சியூட்டும் உணவு வகைகளை—ஆச்சரியப்படும் வகையில் குறைந்த செலவில் பரிமாறிடலாம்! இது ஏனென்றால் சீன சமையலில் காய்கறிகள் நன்றாக பயன்படுத்திக் கொள்ளப்படுகின்றன. இது எவ்விதமாக?

சீன சமையலின் சில இரகசியங்கள்

மேற்கத்திய நாட்டவர் பொதுவாக காய்கறிகளை வேகவைத்து, தண்ணீரை வெளியே ஊற்றிவிடுகிறார்கள். இதனால் மணமும் தண்ணீரில் கரைந்துவிடும் ஊட்டச் சத்துக்களும் வீணாகிவிடுகிறது. சீனர்கள் தங்கள் காய்கறிகளை கிளறி–பொரிக்கிறார்கள். உலோக சட்டியே வழக்கமாக சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பாத்திரமாக இருந்த போதிலும், சாதாரண வாணலியிலேயே திருப்திகரமாக சமைத்திட முடியும். கிளறிவிட்டுக் கொண்டு பொரிப்பதனால் மணமும் ஊட்ட சத்துக்களும் இழக்கப்படமல் இருப்பதோடு அதே சமயத்தில் உணவுப் பொருட்கள் சிறிதே சமைக்கப்படுவதால், அநேகருக்கு விருப்பமான மென்மையான முருகலானத் தன்மை கிடைக்கிறது. அதிக அனலில் உணவை கிளறிக் கொண்டு பொரித்த பின்பு கொஞ்சம் தண்ணீர் அல்லது கொதிசாறு சேர்க்கப்பட்டு சட்டி முடிவைக்கப்பட்டு, இது கொஞ்ச நேரம் மென்மையாக கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. மக்கா சோள மாவு மற்றும் பச்சைத் தண்ணீரின் கலவையினால் இது கெட்டியாக்கப்பட்டு ஒரு தாளித்தக்கூட்டு செய்யப்படுகிறது. இவ்விதமாக சாப்பிடுகையில் உணவின் ஒவ்வொரு துணிக்கையிலும் சுவையூட்டுவதற்காக சேர்க்கப்படும் பொருள் ஒட்டிக்கொள்கிறது.

உணவுப் பொருட்களை தாளிப்பது மற்றொரு சீன இரகசியமாகும். உதாரணமாக இஞ்சி வேர் சுவையான மணத்தைக் கூட்டுவது மட்டுமல்லாமல், மருத்துவ ரீதியிலும் பயனுள்ளதாக இருப்பதாக கருதப்படுகிறது. உங்கள் விருப்பத்தைப் பொறுத்து அதன் சுவை பல்வேறு விதங்களில் சேர்க்கப்படலாம். லேசான மணமே உங்களுக்கு விருப்பமாயிருந்தால் வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்தப்பின் ஓர் இஞ்சித்துண்டை அதில் பொரித்துக்கொள்ளுங்கள். சூடான எண்ணெயில் இஞ்சியின் மணம் வெளியேறுகிறது. இப்பொழுது நீங்கள் இஞ்சியை எடுத்துவிட்டு உங்கள் காய்கறிகளை அந்த மணமான எண்ணெயில் கிளறி பொரித்து எடுக்கலாம்.

உங்களுக்கு காரமான மணம் விருப்பமாயிருந்தால் இஞ்சியை வெளியே எடுக்காமல் தொடர்ந்து சமையுங்கள். இஞ்சி துண்டுகள் சாப்பிடுவதற்காக இல்லாவிட்டாலும் பரிமாறும் போதும் உணவிலேயே அது இருக்கலாம். மூன்றாவது முறையானது, ஒரு சிறிய சர்க்கரைக் கட்டி அளவுள்ள இஞ்சை எடுத்து அதன் தோலை சீவி எடுத்துவிட்டு அதை நன்றாக அரைத்து குழம்பில் சேர்த்துவிடுவதாகும்.

வெள்ளைப் பூண்டும்கூட இந்த வழிகளில் உணவோடு சேர்க்கப்படலாம். ஆனால் பூண்டு எளிதில் தீய்ந்துப் போய்விடக் கூடுமாதலால் அனலைக் குறைத்துவிட கவனமாயிருக்க வேண்டும்.

சீன சமையல் கண்டிப்பாக சைவமாக இருப்பதில்லை. சீன உணவு வகைகளில் இறைச்சியையும் காய்கறிகளையும் சேர்த்து சமைப்பது பிரபலமானதாகும். இறைச்சி காய்கறிகளுக்கு கூடுதலான மணத்தைக் கூட்டுகையில் காய்கறிகள் இறைச்சியை நிரவி வரச்செய்கிறது. விலையைப்பற்றி நீங்கள் அதிகமாக கவலைப்படாதவராக இருந்தாலும்கூட அதிகமாக காய்கறிகளையும் குறைவாக இறைச்சியையும் உண்பது, கலோரிகளையும் கொலஸ்ட்ராலையும் குறைப்பதற்குச் சுலபமான வழியாக இருக்கிறது.

இறைச்சியையும் காய்கறிகளையும் சேர்த்து சமைப்பதற்குச் சாத்தியங்கள் ஏராளமாகும்: ஒரு சிலவற்றை சொல்ல வேண்டுமானால், மாட்டிறைச்சியும் பூக் கோசும், இறைச்சிக் கண்டமும் மிளகுப் பொடியும், கூனிறாலும் வெண் சீமை பட்டாணியும், கோழிக்கறியும் பல்வகை காய்கறிகளும்.

கோழிக்கறியோடு சமைத்தல்

எலும்பில்லாத கோழிக்கறியில் அநேக சுவையுள்ள பதார்த்தங்களை சமைத்திடலாம். உதாரணமாக மூ கூ கேய் பான். இது முழுமையான பக்குவப்படுத்தப்படாத பச்சைக் கோழியை அல்லது மார்பு அல்லது தொடை போன்ற கோழியின் பாகங்களை பயன்படுத்திச் செய்யப்படுகிறது. முதலாவதாக தோலை உரித்து கொழுப்பு வெளியேறும் வரையில் அதை மெது அனலில் பொரிக்கவும். பொரிப்பதற்கு கொழுப்பை பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். இதை சீனர்கள் வேர்கடலை எண்ணெய்க்கு அடுத்தபடியாக அதன் மணத்துக்காக விரும்பி பயன்படுத்துகிறார்கள். கூர்மையான கத்தியைக் கொண்டு கோழியின் இறைச்சியை எலும்பிலிருந்து பிரித்தெடுக்கவும். எலும்புகளை சூப்புக்கோ அல்லது கிழக்கத்திய காய்கறிகளை சமைப்பதற்குக் கொதி சாறு தயாரிக்கவோ பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். அடுத்து கோழி இறைச்சியை ஒரே சீரான கடிக்கும் அளவான சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளலாம்.

கோழி இறைச்சி துண்டங்களை சோயா கூட்டுச் சாறிலும், திராட்ச ரசம், மற்றும் சர்க்கரையிலும் ஊற வைக்கவும். மக்காச் சோள மாவில் கலக்கி அதை அரை மணி நேரத்துக்கு எடுத்து வைத்து விடவும். கொழுப்பை அல்லது எண்ணெயை ஓர் உலோகத் தட்டில் அல்லது ஒரு வாணலியில் சூடாக்கி இறைச்சியை பொரித்து, அவ்விதமாக சமைக்கையில் துண்டங்களை பிரித்தெடுத்துவிடவும். வாணலியிலிருந்து எடுத்து ஒரு பக்கமாக வைத்துவிடவும்.

கூடுதலாக எண்ணெயை வாணலியில் ஊற்றி நல்ல சூடேறும் வரை அதை சூடாக்கவும். இஞ்சி துண்டுகளைச் சேர்த்து 30 நொடிகளுக்கு அவைகளைப் பொரிக்கவும். வாணலி இன்னும் சூடாக இருக்கும்போதே, எல்லா காய்கறிகளையும் ஒரே சமயத்தில் சேர்க்கவும். காய்கறிகளை கிளறிப் பொரித்தால், அரைத்து வைத்த பூண்டை தீய்ந்து போகாமல் சேர்ப்பதற்கு எண்ணெயின் வெப்பம் குறைந்துவிடும். ஒரு நிமிடம் கிளறிப் பொரிக்கவும். கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் சாறை சேர்த்து மூடிப் போட்டு இன்னும் ஒரு நிமிடத்துக்கு மெது அனலில் விடவும். மூடியை திறந்து அடுத்த ஐந்து கலவைப் பொருட்களையும் சேர்க்கவும். கிளறிக் கொண்டே மெதுவாக மக்கா சோள மாவை சேர்த்து, தேவையான அளவு அது கெட்டியான உடன் நிறுத்திவிடவும். கடைசியாக சமைக்கப்பட்ட கோழி இறைச்சியை காய்கறிகளோடு சேர்க்கவும். அதை மீண்டும் சூடாக்குவதற்கு போதுமான அளவு வரும் வரை அதை கிளறவும். வேக வைத்த சாதத்தோடு பரிமாறவும்.

உண்மையில் நீங்கள் ருசியை தெரிந்துக் கொள்ள விரும்பினால், ஒரு பதார்த்தத்தை செய்து பார்க்க முயற்சி செய்வதற்கு மாற்றீடு எதுவுமில்லை. விரைவிலேயே மற்ற புதுமையான பதார்த்தங்களை முயற்சி செய்ய உங்களுக்கு நம்பிக்கை வந்துவிடும்.

ஆகவே சீன முறையில் சமைப்பதில் உங்கள் கைத்திறனை சோதித்துப்பாருங்கள். உங்கள் குடும்பத்தினருக்கு உங்கள் அன்பைக் காட்டுவதற்கு இன்னும் மற்றொரு வழியாக இது இருக்கும். அவர்களிடமிருந்து வரும் பாராட்டு வார்த்தைகள் உங்கள் சமையல் திறனை இன்னும் வளர்த்துக் கொள்வதற்கும்கூட உங்களைத் தூண்டுவதாக இருக்கும்! (g88 5⁄8)

[பக்கம் 26-ன் பெட்டி/படம்]

மூ கூ கேய் பான் (காளான்களோடு கோழி இறைச்சி துண்டங்கள்) தேவையான பொருட்கள்:

ஊற வைப்பதற்கு:

1 1/2-யிலிருந்து 2 கோப்பைகள் கோழி இறைச்சி

1 1/2 மேசைக் கரண்டி சோயா கூட்டுச் சாறு

1 1/2 மேசைக் கரண்டி திராட்ச ரசம்

1 முழு தேநீர் கரண்டி சர்க்கரை

2 மேசைக் கரண்டி மக்காச் சோள மாவு

மேலும்:

2 துண்டு இஞ்சிவேர் (விரும்பினால்)

4 கோப்பைகள் பாக் சாய்a

1/2 கோப்பை துண்டு துண்டாக நறுக்கப்பட்ட செலரி என்ற தண்டு

1 கோப்பை துண்டு துண்டாக நறுக்கப்பட்ட காளான் அல்லது 1/2 கோப்பை டப்பாவில் பதப்படுத்தி வைக்கப்பட்ட காளான்

1/4 கோப்பை வாட்டர் செஸ்நட்ஸ்

1/4 கோப்பை மூங்கில் தளிர் (விரும்பினால்)

1/4 பவுண்டு வெண் சீமைப் பட்டாணி

1 பெரிய பூண்டு அரைத்தது

2 கோப்பைகள் கோழி இறைச்சி கொதி சாறு

3/4 தேநீர் கரண்டி உப்பு

1 முழு தேநீர் கரண்டி சர்க்கரை

1 தேநீர் கரண்டி சோயா கூட்டுச் சாறு

1 தேநீர் கரண்டி எள்ளு எண்ணெய்

2 தேநீர் கரண்டி திராட்சரசம் அல்லது கொடிமுந்திரி தேறல்

1/4 கோப்பை மக்கா சோள மாவு 1/4 கோப்பை குளிர்ந்த நீருடன் கலந்து

[அடிக்குறிப்புகள்]