அரிசி நீங்கள் விரும்புவது புழுங்கலரிசியா பச்சரிசியா?

இந்தியாவிலுள்ள விழித்தெழு! நிருபர்

‘நீங்கள் சாப்பிடுவது புழுங்கலரிசியா பச்சரிசியா?’ இந்தக் கேள்வியைத்தான் இந்திய வீடு ஒன்றில் விருந்தினராக நீங்கள் எதிர்ப்படுவீர்கள். இந்தியாவில் சுமார் 60 சதவீத அரிசி, (அரைகுறையாக அவித்த) புழுங்கலரிசியாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஆனால் மேற்கத்திய தேசங்களில் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொருவரும் பச்சரிசி என்று இந்தியர்கள் அழைப்பதையே உட்கொள்ளுவது உங்களுக்கு ஒருவேளை ஆச்சரியமளிக்கலாம் அல்லவா!

நாங்கள் உணவுக்காக சோறு சமைப்பதைப் பற்றியல்ல, ஆனால் நெல்மணி அறுவடை செய்யப்படுவதிலிருந்து அதை இந்தியர்கள் அரிசியாக மாற்றும் முறையைப் பற்றிதான் பேசிக்கொண்டிருக்கிறோம் என்பதை நீங்கள் உணர்ந்து கொள்ளும்போது, இவையெல்லாம் வினோதமாகத் தோன்றாது. ஆகவே, அத்தகைய மாற்றும் முறையில் என்ன செய்யப்படுகிறது மற்றும் ஏன்? நெல்லையும் அது உணவுதானியமாகத் தயாரிக்கப்படுவதையும் கூர்ந்து கவனிப்பதானது ஐயந்தெளிவிக்கும் விடைகளையளிக்கிறது.

கோடிக்கணக்கானோரின் ஜீவாதாரம்

இந்தியாவிலும் சீனாவிலும் ஏறக்குறைய பொ.ச.மு. மூவாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பும்கூட நெல் சாகுபடி செய்யப்பட்டதாக அகழாய்வு கண்டுபிடிப்புகளும் பண்டைய பதிவுகளும் சுட்டிக்காட்டுகின்றன. பண்டைய இந்தியக் குடிமக்கள் அதை தானியம் அல்லது “மனித இனத்தைப் போஷிப்பது” என்று அழைத்தனர். இப்பொழுதும் இது பொருத்தமானப் பெயராகவே உள்ளது. ஏனென்றால் அநேக ஆட்கள் எந்த ஒரு தனித்த உணவு தானியத்தைக்காட்டிலும் அரிசியால் உயிர் வாழ்கின்றனர். ஒருவர் கொடுத்த தகவலின்படி ஆசியாவில் வாழும் மக்களில், 60 கோடிக்கும் மேலானோர் தினசரி உணவுக்கலோரிகளில் பாதியளவை அரிசியிலிருந்து மட்டுமே அடைகின்றனர். மற்றும் ஆசியாவில் உலக அரிசி உற்பத்தியில் 90 சதவீதத்திற்கும் மேல் உற்பத்திசெய்யப்பட்டும் உட்கொள்ளப்பட்டும் வருகிறது.

நெல் உற்பத்தியில் உலகின் முதன்மையான இடங்களுள் ஈரப்பதமுள்ள வெப்பமண்டல கங்கை டெல்டா பகுதியும் ஒன்றாகும். அதிகளவு மழை, வெப்பமான சீதோஷ்ணநிலை இவற்றோடுகூட நிறைய தொழிலாளர்கள் கிடைப்பது, இவ்விடத்தை நெல் சாகுபடிக்கு ஒரு தகுந்த இடமாக மாற்றியுள்ளது. இப்பகுதியிலுள்ள கிராமத்தில் வசிக்கும் எங்கள் நண்பர்களின் அழைப்பை ஏற்றுக்கொண்டு நெல் அறுவடையையும் அதை அரிசியாக மாற்றும் முறையையும் நேரடியாகச் சென்று காணலாம்.

நெல் அறுவடைசெய்தல்

எங்களுடைய பஸ் மேற்கு வங்காளத்திலுள்ள ஜைய்டர்கோட்டிற்கு எங்களைக் கொண்டு செல்கிறது, அங்கிருந்து இன்னும் உள்ளே செல்ல, நாங்கள் சைக்கிள் ரிக்‍ஷாவில் பயணத்தைத் தொடர்ந்தோம். விரைவில் மும்முரமான செயல்நடவடிக்கைகளை வயல்களில் காண்கிறோம். அறுவடைசெய்யும் இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்தும் காட்சியை இங்குக் காணமுடிவதில்லையே! அதற்கு மாறாக தந்தைமார்கள், மகன்கள், மாமன்மார்கள் நெல்வயலில் சுறுசுறுப்பாக உள்ளனர். அவர்கள் சிறிய அரிவாள்களைக்கொண்டு ஒரு தடவைக்கு ஒரு கைப்பிடி நிறைய கதிர்களைத் திறமையாக அறுத்துக்கொண்டிருந்தனர். அறுவடைக்காரர்களுள் ஒருவர் எங்களுடைய கேமராவைக் கண்டவுடன், கதிர்களை வைக்கோல்பிரியைக் கொண்டு வேகமாகக் கட்டி, உயரத்தில் தூக்கிப்பிடித்து போட்டோவுக்காகப் போஸ் கொடுத்தார். கிராமத்து ஜனங்கள் போட்டோ எடுக்கப்படவேண்டும் என்று எவ்வளவு உணர்வுள்ளவர்களாய் ஆகிவிட்டனர் என்று நினைத்து நாங்கள் புன்னகை செய்தோம்.

நெற்கதிர்கள் ஓரிரு நாட்கள் வெயிலில் உலர்வதற்காக விடப்படுகின்றன. பிறகு குடும்பத்திலுள்ள இளம் அங்கத்தினர்கள் காய்ந்த சலசலக்கும் கதிர்களை, சிறுகட்டுகளாகக் கட்டித் தங்கள் தலைகளின்மீது ஒழுங்காக வைத்துக்கொண்டு, வீட்டிற்குக் கொண்டு செல்ல தங்கள் உதவிக்கரம் நீட்டுகின்றனர்.

இறுதியாக நாங்கள் கிராமத்தை வந்தடைந்தோம். “தாதா எப்படி இருக்கிறீர்கள்?” என்று மரியாதைக்குரிய பதத்தைப் பயன்படுத்தி, எங்கள் உபசரிப்போருக்கு முகமன் கூறுகிறோம். அவர் சிந்தியப் புன்னகை எல்லாம் நல்லபடியாக உள்ளது என்பதை எங்களுக்கு உறுதியளிக்கிறது, அவருடைய மனைவி தேநீர் தயாரிக்க விரைந்து செல்வதை கவனிக்கிறோம்.

காலைத் தேநீரைப்பருகியப்படி, அவ்வருடத்தின் விளைச்சல் எவ்வாறு இருந்திருக்கிறது என்று கேட்கிறோம். “அவ்வளவு ஒன்றும் மோசமில்லை” என்று ஒரு விவசாயிக்கே உரிய தன்னடக்கத்துடன் அவர் பதிலளிக்கிறார். ஆனால் சமீப ஆண்டுகளில் உயர்விளைச்சல் விதைகளின் உபயோகம் நிலத்தினுடைய வளத்தை அதிகமாகப் பாதித்திருக்கிறது என்று பின்னர் சொல்லி வருந்துகிறார். முதலில் அவை அற்புத விளைச்சல் என தோன்றுமளவிற்குச் சாகுபடியைக் கொடுத்தன. ஆனால் இப்பொழுதோ நிலைமை வேறுவிதமாக உள்ளது. உயர்விளைச்சல் விதைகளுக்குத் தேவையான இரசாயன உரங்களின் விலை அதிகமாக உள்ளதால், அவர்களால் வாங்கமுடிவதில்லை.

போரடித்தலும் அவித்தலும்

எங்கள் சிற்றுண்டியை முடித்துக்கொண்டபோது நாங்கள் பார்ப்பதற்காக வந்துள்ள அவர்களுடைய அறுவடை வேலையைத் தொடருமாறு குடும்பத்தாரைத் துரிதப்படுத்துகிறோம். இந்த வீட்டில் ஏற்கெனவே போரடித்தல் முடிந்துவிட்டது. சற்றுத் தொலைவில் பக்கத்து வீட்டில் பெண்கள் சுறுசுறுப்பாக உள்ளனர். அவர்கள் தனிக்கதிர்களை மூங்கில் மேடையில் அடித்து, அதன் சந்துகள் வழியே தானியத்தை விழச்செய்கின்றனர். எஞ்சியிருப்பவை வைக்கோல் போராக குவிக்கப்படும்.

நெல் என்றழைக்கப்படும், ஆலையில் அரைக்கப்படாத அரிசியின் மேல் சொரசொரப்பான உமியிருக்கும். இது ஜீரணிக்க முடியாதது. எனவே, பச்சரிசியை விரும்புகிறவர்கள் மேற்கொண்டு செய்ய வேண்டிய ஒரே செயலானது உமியை நீக்குதல். உற்பத்தி செய்யப்படுவது, ஒருவேளை நுணுக்கநயம் எதிர்பார்க்கிற வெளிநாட்டு சந்தைக்கு ஏற்றதாக இருக்கவேண்டுமாயின், அரிசியைக் கொஞ்சம் தீட்டுதலும் தவிடு நீக்குதலும் செய்யப்படுகிறது.

இங்கு இந்தச் சாகுபடி ஏற்றுமதிக்காக அல்ல. ஆனால் விவசாயம் செய்யும் குடும்பத்தினர் உட்கொள்வதற்காகவே. அவர்கள் தானியத்தை டிக்ரியிலோ அல்லது மூடியுடன்கூடிய பெரிய காற்றுப்புகாப் பெட்டியிலோ சேமித்து வைக்கிறார்கள். கங்கை டெல்டா பகுதியில் வாழும் மக்கள் பொதுவாக புழுங்கலரிசியைத்தான் உட்கொள்கின்றனர். ஆனால் நாங்கள் விருந்தளிப்போரை இவ்வாண்டு பச்சரிசியை உண்ணுமாறு கேலிசெய்தோம்.

“நிச்சயமாக மாட்டோம். இப்பகுதிகளில் உள்ள நாங்கள் புழுங்கலரிசிக்குப் பழக்கப்பட்டுவிட்டோம் மற்றும் புழுங்கலரிசியைப்போல் பச்சரிசியை சுவைக்க முடிவதில்லை” என்று பிரதிபலித்தார்.

ஊறவைப்பதன் மூலமும் அரைகுறையாக அவிப்பதன் மூலமும் புழுங்கலரிசி தயாரிக்கப்படும் முறையைப் பற்றி கேள்விப்பட்டுள்ளோம், ஆனால் எவ்வாறு செய்யப்படுகிறது என்பதை நாங்கள் பார்த்ததில்லை. தன் குடும்பம் கையாளும் தயாரிப்பு முறையை செய்துகாட்ட எங்கள் நண்பர் ஒத்துக்கொண்டபோது மகிழ்ச்சியடைந்தோம். பிரத்தியேகமான கருவிகள் ஒன்றும் தேவையில்லை, ஏனென்றால் ஒரு தடவையில் ஓரிரு வாரங்களுக்குக் குடும்பத்தின் தேவையைப் பூர்த்தி செய்யும் அளவுமட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. டிக்ரியில் சேமித்து வைத்துள்ள உமியுடன் கூடிய தானியத்தை பெரிய ஹான்ரி அல்லது பெரிய சமையல் பாத்திரத்தில் அவர்கள் நிரப்புவார்கள். பிறகு அதனோடு கால்பங்கு தண்ணீரைச் சேர்ப்பார்கள். பின்னர் அது யூனூன் என்று அழைக்கப்படும் வைக்கோல் கொண்டு எரிக்கப்படும் அடுப்பில், மிதமான சூட்டில் தண்ணீர் முழுவதும் சுண்டும்வரை அவிப்பார்கள். அவற்றை எடுத்து இரவுமுழுவதும் சுத்தமான தண்ணீரில் ஊறவைப்பார்கள். பின்னர் வடிகட்டி மீண்டும் ஹான்ரியில் போட்டு தண்ணீர் சுண்டிப்போகும் வரை அவிப்பார்கள். கடைசியில், வெயிலில் காய்ந்து கெட்டியாவதற்கு தரையில் நெல்லைக்கொட்டி பரப்பி, அவ்வப்போது காலால் கிளறி விடுவார்கள்.

அது எங்களுக்கு அதிக கூடுதலான வேலையாகத் தோன்றியது. ஆனால் இது குடும்பத்தினர் விருப்பத்திற்கு இணங்க இருப்பதைத் தவிர, இதில் சில நன்மைகளும் இருக்கின்றன. அவிக்கும்போது சில வைட்டமின்களும் ஊட்டச்சத்துக்களும் அரிசிப்பகுதியுனுள் (என்டோஸ்பெர்ம்) அல்லது நெல்லின் உணவுப்பகுதியுனுள் ஈர்த்துக் கொள்ளப்படுகின்றன. பிறகு இவை கழுவும் போதும், வேகவைக்கும் போதும் அவ்வளவு எளிதில் வெளியேறுவதில்லை. இதன் விளைவானது அதிக ஊட்டச்சத்து நிறைந்த உணவாகிறது. அரிசியையே முக்கிய உணவாக உட்கொள்வோருக்கு, உணவின் கூடுதலான ஊட்டச்சத்து மதிப்பானது, உள்ளபடி சொல்லப்போனால் ஜீவனுக்கும் மரணத்துக்கும் உள்ள வித்தியாசத்தைப் போன்றது.

விவசாயிகள் மனமார்ந்து போற்றும் புழுங்கலரிசியின் மற்றொரு பயனானது, அவற்றை மிக எளிதில் பாதுகாக்கலாம் மற்றும் அவற்றின் உமியை நீக்குவதும் எளிது. அவற்றின் மிகைப்படுத்தப்பட்ட கெட்டித்தன்மையால் குறைந்தளவே உடைந்து சேதமாகும்.

தானியத்தின் சுவை

“இப்பொழுது இன்னும் கொஞ்சம் தேநீரும் சிற்றுண்டியும் சாப்பிடுவதற்கான நேரம்,” என்கிறார் விருந்தளிப்பவர். நாங்கள் அவர் வீட்டிற்கு திரும்பிவருகிறோம். அங்கு தீதா (பாட்டி) மூரியைத் தயாரித்துக்கொண்டிருக்கிறார். புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட இந்த அரிசிப்பொரி அனைவருக்கும், அதிமுக்கியமாகக் குழந்தைகளுக்கு மிகவும் பிடிக்கும். முன்பே நனைத்து சிறிது உப்புடன் கலந்து வைத்துள்ள உமிநீக்கப்பட்ட புழுங்கலரிசியை ஒருசில கோப்பைகள் அளவு எடுத்துக்கொண்டு தீதா யூனூன் பக்கத்தில் உட்கார்ந்து வறுத்துக்கொண்டிருந்தார். இப்பொழுது அவர் சூடான மணல் போடப்பட்டுள்ள வாணலியில் ஒவ்வொரு தடவையும் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தானியங்களைத் தூவுமளவுக்கு அவை உலர்ந்தும் உதிரியாகவும் இருக்கின்றன. அவர் மணலைத் தொடர்ந்து சூடேற்றும்போது அரிசி பொரிந்து பன்மடங்கு பெரிதாகிறது. பிறகு தயாரான மூரி கருகுவதற்குள், அதை மணலின் மேற்பரப்பிலிருந்து சிறுகுச்சிகளால் ஆன கட்டு ஒன்றைக் கொண்டு உடனே பிரித்து எடுத்துவிடுவார். சூடான மூரியிருக்கும் கூடைக்குள் கைவிட ஆவல் கொள்ளும் சிறு கரங்களை தண்டிப்பதற்காகவும் இச்சிறு குச்சிகள் பயன்படுகின்றன.

நாங்கள் மூரியை தேங்காய் துண்டுகளோடு சேர்த்து உண்டு களித்தோம். ஆனால் மதிய உணவிற்கு அதிக நேரமில்லை என்பதை அறிந்து, அதிகம் சாப்பிடுவதைத் தவிர்த்தோம்.

தயாரிக்கும் முறைகளில் கடைசியாகப் பார்க்கவிருந்தது உமிநீக்குதலாகும். சமீபகாலத்திற்குச் சற்று முன்வரை இது காலால் இயக்கப்பட்ட உலக்கையைக் கொண்டு செய்யப்பட்டது. இதற்கு தெங்கா என்று பெயர். ஆனால், இப்போது மூலைமுடுக்கெல்லாம்கூட இயந்திரத்தால் இயங்கும் உமிநீக்கிகள் இந்த வேலையை அதிக விரைவாகச் செய்கின்றன. இந்த மாற்றத்தைப்பற்றி முதியவர்கள் குறைபட்டுக் கொள்கிறார்கள், ஏனெனில் தெங்கா-வால் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட அரிசியில் தனிப்பட்ட ருசியையும் உணவுக்கு ஊட்டச்சத்தைக் கொடுத்து அதிகளவு தானியத்தின் சிகப்பு உட்தோலை (எபிடெர்மிஸ்) சேதமடையாமல் விட்டுவிடுகிறது. இயந்திரமானது எவ்வகையிலேனும் உமியையும் தவிடையும் முளையையும் நீக்கிவிட்டு, இன்று அனைவரும் நாடும் வெறும் வெண்ணிறமான, மாச்சத்துள்ள அரிசிப்பகுதியை மட்டும் விட்டுவிடுகிறது.

இப்பொது பெண்கள் தாங்கள் தயாரித்துக்கொண்டிருந்த விருந்தை நாங்கள் சாப்பிட வேண்டும் என்று ஆவலாக உள்ளனர். அவர்கள் புழுங்கலரிசியில் சோறு பொங்கி, ஆவிபறக்க வாழையிலைகளில் குவியல்களாக வைத்திருக்கின்றனர். அடுத்ததாக சாதத்துடன் சாப்பிடுவதற்கு அவரைக்காய், உள்ளூர் காய்கறிகள், ஏரிமீன் ஆகியவற்றின் பதார்த்தங்களும் வருகின்றன. எங்கள் விஜயத்தின் போது மிக அதிகமாக அனுபவித்தப் பகுதிகளில் இதுவும் ஒன்று என்பதை நாங்கள் அனைவரும் ஒத்துக்கொள்கிறோம்.

ஆம், நாம் பச்சரிசியாகவோ புழுங்கலரிசியாகவோ எப்படிச் சாப்பிட்டாலும், பசுமையான புல்வகைகளுள் நெல்லும் சுவையான உணவுப்பொருளாகும். இது தேவன் முளைப்பிக்கிற, “மனுஷருக்கு உபயோகமான பயிர் வகை”களுள் ஒன்றாகும்.—சங்கீதம் 104:14.

[பக்கம் 26-ன் பெட்டி]

ஜால் மூரி

இந்தியாவின் பல பகுதிகளில் அரிசிப்பொரியினால் ஆன நொறுக்குத் தீனி தெருக்களில் கண்ணைப்பறிக்கும் வண்ண ஆடைத்தரித்த வியாபாரிகளால் விற்கப்படுகிறது. சுவையும் ஊட்டச்சத்தும் நிறைந்த ஜால் மூரியை எளிதாகத் தயாரிக்கலாம் மற்றும் வழக்கமாகச் சாப்பிடும் பொட்டலங்களாக அடைக்கப்பட்ட நொறுக்குத் தீனியிலிருந்து நல்ல மாற்றத்தையும் கொடுக்கிறது.

ஒரு கோப்பை நிறைய மொரமொரப்பான வெறும் பொரியை முதலில் எடுத்துக்கொண்டு, ருசிக்கு ஏற்றாற்போல் பின் வருவனவற்றை சிறிது சேர்க்கவும்: சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கப்பட்ட தக்காளி, வெங்காயம், வெள்ளரிக்காய், பச்சை குறுமிளகு (தேவையானால்), கொஞ்சம் வேர்க்கடலை, மூக்கடலை, (தேவையானால்) சாட் மசாலா (இந்தியக் கடைகளில் கிடைக்கும் கரம் மசாலா) அல்லது ஒரு சிட்டிகையளவு உப்புத்தூளும் மிளகுத்தூளும், அரைத்தேக்கரண்டி கடுகெண்ணெய் அல்லது மற்ற சேலட் எண்ணெய். அனைத்தையும் நன்றாக கலந்து உடனே சாப்பிடவும்.

ருசி வித்தியாசப்படுவதால், தான் வரிசைப்படுத்தி வைத்துள்ள நறுக்கப்பட்ட பலவித காய்கறிகள், மசாலாக்கள் இவற்றிலிருந்து, எதை எவ்வளவு சேர்க்க வேண்டும் என்பதை சாப்பிடுபவரே தேர்ந்தெடுக்க மூரி வியாபாரி விட்டுவிடுகிறார். நீங்களும் இதேவிதத்தில் உங்கள் விருந்தினரையே தாங்களே வேண்டிய அளவுகளில் மூரியைக் கலந்துகொள்ள விட்டுவிடுங்கள்.

[பக்கம் 24, 25-ன் படங்கள்]

(1) நெற்கதிர்களைப் போரடித்தல் (2) புடைத்தல் (3) தீதா “மூரி”யைத் தயாரிக்கிறார் (4) மற்ற கலவைகளோடு “மூரி” கூடை