ปักเป้าปลาเล็กแต่ชื่อดังเกินตัว
โดยผู้สื่อข่าว ตื่นเถิด ในประเทศญี่ปุ่น
“ปลาตัวเล็ก ๆ ที่คล่องแคล่วว่องไวตัวหนึ่งกิน เบ็ดของผม. เมื่อผมดึงขึ้นมา ชาวบ้านผู้เป็นมิตรคน หนึ่งรับรองว่าสิ่งที่ผมจับได้เป็นปลาที่โอชะจริง ๆ. อย่างไรก็ตาม ปลานั้นตัวเล็กเกินไป ผมจึงโยนมันกลับ ลงไปในทะเล. ทีหลัง ผมได้รู้ว่าถ้านำปลาตัวเล็กซึ่งเต็ม ไปด้วยหนามนั้นมาปรุงอาหารและกินเข้าไปละก็ คงจะเป็นอาหารมื้อสุดท้ายของผม.”
ผู้มาประเทศญี่ปุ่นใหม่ ๆ คนนี้จับปลาปักเป้า (fugu) ได้ตัวหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นอันโอชะ. นักกินจ่ายเงินประมาณ 1,250 ถึง 4,000 บาทต่อคนสำหรับอาหารชุดใหญ่ที่ทำจากปลาปักเป้า. อย่างไรก็ตาม ปลาปักเป้ามีสารพิษที่เรียกว่า เทโทรโดทอกซิน สะสมอยู่ในตับ, รังไข่, ไต และบางครั้งในผิวหนังของปลา. สารพิษนั้นจำนวนหนึ่งหมื่นหน่วยหนู ซึ่งมีจำนวนพอจะหยดลงบนหัวเข็มหมุดได้ สามารถฆ่าคนรูปร่างปานกลางได้.a
ขณะที่ทั่วโลกมีปลาปักเป้าประมาณ 100 ชนิด ทุกชนิดมีกลวิธีในการพองตัว. โดยการดูดน้ำเข้าไปในถุงพิเศษที่อยู่ในหลอดอาหาร ปลาที่ดูธรรมดา ๆ นี้ก็จะขยายตัวเป็นรูปทรงกลมน่าเกรงขาม มีหนามแหลมเต็มตัวซึ่งทำให้นักล่าที่คิดจะกลืนมันเข้าไปต้องใจฝ่อเลยทีเดียว. รูปลักษณ์ที่เปลี่ยนไปอาจทำให้ศัตรูตกใจกลัว หรือปลานี้อาจจะพ่นน้ำเพื่อไล่ “อาหาร” ที่หลบซ่อนอยู่ในทรายใต้ทะเลให้ปรากฏตัวออกมา. ดังนั้น ชื่อของปลานี้ในภาษาอังกฤษที่ว่า ตัวโป่งพอง, ปลาตัวกลม, และปลาเป่า จึงเหมาะสมมาก.
ในยุคปัจจุบัน ปลาปักเป้าคร่าชีวิตบางคนในแต่ละปี. อย่างไรก็ตาม นักปรุงปลาปักเป้าเป็นอาหารชี้ให้เห็นว่า ส่วนใหญ่เกิดขึ้นเนื่องจากมือสมัครเล่นพยายามเตรียมปลานั้นด้วยตนเอง.
ปลาปักเป้าได้รับความสนใจระดับนานาชาติ เมื่อชาวญี่ปุ่นพยายามนำอาหารโอชะนี้เข้าสหรัฐ. การนำเข้าไม่ได้รับอนุญาต และแหล่งข่าวต่าง ๆ ประณามว่าเป็น “ปลาฆาตกร” โดยอ้างว่าการกินปลาปักเป้าเป็น “การกินท้ามฤตยู.” การอ้างเช่นนั้นมีเหตุผลไหม?
กินได้ทั้งที่มีชื่อฉาวโฉ่
ชินอิชิโร นากาชิมา หัวหน้าพ่อครัวปลาปักเป้ารุ่นที่สามกล่าวไว้ว่า “ปลอดภัยที่สุดที่จะกินปลาปักเป้า. เรารู้ว่าส่วนไหนของปลาเป็นพิษ และส่วนเหล่านั้นก็ถูกกำจัดทิ้งโดยเจ้าหน้าที่ที่รู้งาน. กว่า 30 ปีที่มีการเตรียมปลาปักเป้าในเขตโตเกียว ไม่เคยมีใครเสียชีวิตด้วยพิษของปลาปักเป้าที่ปรุงจากร้านซึ่งมีใบอนุญาต.”
“กฎหมายเข้มงวดมาก” ชินอิชิโรกล่าวต่อ. “ตัวอย่างเช่น ถ้าอวัยวะนั้นไม่ถูกกำจัดทิ้งโดยถูกวิธี ร้านนั้นอาจถูกลงโทษโดยการสั่งปิดเป็นเวลาหนึ่งเดือน. หรือถ้ามีร้านหนึ่งเสิร์ฟส่วนที่ผิดกฎหมาย อันเป็นเหตุให้ถึงตาย แม้ลูกค้าเรียกร้อง ร้านนั้นจะถูกสั่งปิดตลอดกาล.
“กฎที่ใช้ควบคุมเรื่องการเตรียมปลาปักเป้าและการทดสอบและการอนุญาตให้ปรุงเป็นอาหารในละแวกนี้ได้ร่างขึ้นตั้งแต่แรกโดยปู่ของผม. เขาบุกเบิกการทำปลาปักเป้าเป็นอาหารในเขตโตเกียวและปริมณฑลระหว่างทศวรรษปี 1950 เมื่อปลานั้นเป็นที่นิยมกันแล้วในภาคตะวันตกของญี่ปุ่น.”
ยูทากา บิดาของชินอิชิโร ทำหน้าที่เป็นผู้พิจารณาตัดสินคนที่ใฝ่ฝันจะเป็นพ่อครัวปลาปักเป้า. เขาดูคุ้นเคยกับสภาพโดยรอบเป็นอย่างดี ขณะเล่าเรื่องราวในร้านของเขาให้ฟัง ท่ามกลางโคมไฟปลาปักเป้าแห้ง ห้อยลงมาจากคานหลังคา.
“การฝึกเป็นพ่อครัวปลาปักเป้าหมายถึงการเรียนรู้กายวิภาคของปลาปักเป้าอย่างทั่วถึงและผ่านการทดสอบอย่างเข้มงวดซึ่งรวมทั้งการทำความสะอาดปลาปักเป้าและการพิสูจน์อวัยวะทุกส่วนภายในเวลาเพียง 20 นาที.”
ขณะชินอิชิโรหยิบมีดขึ้นมาเพื่อสาธิตวิธีทำความสะอาดปลาปักเป้า เขาก็เปลี่ยนสีหน้าท่าทีไปในทันใดเป็นคนที่ใช้สมาธิจดจ่อกับงานที่อยู่ตรงหน้า. บิดาของเขาเฝ้าดูอยู่และอธิบายส่วนต่าง ๆ ของปลา. กระทะสเตนเลสสองใบวางอยู่ข้างเขียง. ใบหนึ่งเอาไว้ใส่ตับ, ไต และส่วนอื่นที่เป็นพิษ. อีกใบหนึ่งใส่ส่วนของปลาที่รับประทานได้. ภายในไม่กี่นาที เนื้อปลาสีขาวบางถูกแล่ให้บางลงและจัดรูปเป็นเหมือนกลีบดอกไม้โปร่งใส. หัวผักกาดขูดกับพริกแดงช่วยเพิ่มสีสัน. อาหารจานหรูนี้ให้ความเพลิดเพลินทั้งแก่สายตาและปาก.
มร. นากาชิมา ผู้เป็นบิดา ยิ้มขณะรำลึกถึงความหลังครั้งที่ปลาปักเป้ายังมีอยู่มากมาย. “เมื่อผมเป็นเด็ก ปลาปักเป้าไม่แพงเหมือนที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน. เนื่องจากคุณพ่อเป็นพ่อครัวปลาปักเป้า ผมจึงนำปลาไปกินเป็นอาหารกลางวันที่โรงเรียน. เด็กคนอื่นกระหายจะแลกอาหารกลางวันอันโอชะของผมนี้.”
ชื่อดังเกินตัวหรือ?
ในปี 1988 องค์การอาหารและยาของสหรัฐยอมรับว่าปลาปักเป้าที่เตรียมโดยพ่อครัวซึ่งได้รับอนุญาตนั้นปลอดภัยสำหรับการบริโภค และอนุญาตให้เป็นสินค้านำเข้าสหรัฐ.
อย่างไรก็ตาม การเตรียมปลาปักเป้าเป็นอาหารไม่ใช่งานสำหรับนักตกปลาสมัครเล่นที่จะทำได้ด้วยตนเอง. ถ้ามีปลาปักเป้าอยู่ในรายการอาหารของคุณ มันควรถูกปรุงโดยพ่อครัวที่ได้รับอนุญาต. นั่นเป็นวิธีเดียวที่ปลอดภัยในการชื่นชมกับปลาเล็ก ๆ ที่มีชื่อดังเกินตัวนี้.
[เชิงอรรถ]
a เทโทรโดทอกซินวัดกันด้วยหน่วยหนู. หนึ่งหน่วยหนู คือ จำนวนที่พอจะฆ่าหนูน้ำหนัก 20 กรัมได้ภายใน 30 นาที.