ไปงานเลี้ยงลูอาอูแบบฮาวายกันเถอะ
โดยผู้เขียนตื่นเถิด! ในฮาวาย
มาลัยดอกไม้, ระบำฮูลา, และต้นปาล์มที่ไหวไปมา. หากพูดถึงฮาวาย สิ่งเหล่านี้จะผุดขึ้นในใจ. นักท่องเที่ยวหลายล้านคนจากทั่วโลกมาที่ฮาวายเพื่อจะเห็นสิ่งเหล่านี้ และเพื่อร่วมงานเลี้ยงลูอาอูแบบฮาวายที่เลื่องลือไปทั่วโลกอีกด้วย.a
เย็นวันหนึ่งอากาศอุ่นสบาย ขณะที่กระแสลมเย็นจากทะเลพัดเอื่อย ๆ ตะวันดวงโตที่เห็นในฮาวายเคลื่อนคล้อยหายลับไปในมหาสมุทรแปซิฟิก. เชิญมาเป็นแขกของเราในโรงแรมแห่งหนึ่งซึ่งตามปกติแล้วมักมีการจัดเลี้ยงลูอาอูแบบฮาวายเป็นประจำ. ฉันรู้สึกว่าคุณพร้อมแล้วที่จะหาประสบการณ์ เพราะพวกผู้ชายต่างก็ใส่เชิ้ตอะโลฮาแบบดั้งเดิม และพวกผู้หญิงก็ใส่กระโปรงมูมูที่งดงามน่ารัก. เรามาก่อนเวลาเล็กน้อย ฉะนั้น ให้เราไปดูว่าเขาจัดเตรียมอาหารไว้รับรองพวกเราอย่างไร.
ขณะเราเข้าไปที่ลานจัดเลี้ยงลูอาอู หญิงสาวคนที่นุ่งกระโปรงใบหมากผู้หมากเมียก็ต้อนรับเรา. แล้วเธอมอบมาลัยดอกไม้แก่ทุกคน พร้อมกับเครื่องดื่มของเขตร้อนซึ่งช่วยดับกระหาย ทำให้รู้สึกสดชื่นเสมอหลังการท่องเที่ยวตลอดวันอันยาวนาน หรือหลังการอาบแดดบนหาดทรายชายทะเล. บนโต๊ะหลายตัวที่อยู่ตรงหน้าเรามีอาหารซึ่งบรรจงจัดไว้อย่างประณีตเต็มไปหมด เช่น เผือกต้มบดละเอียด, มันเทศ, ปลาแซล์มอนโลมิโลมิ, และยังมีอาหารของชาวเกาะอีกหลายอย่างซึ่งเป็นที่นิยมกัน.
พวกเราหันไปสนใจกองดินที่มีไอน้ำพวยพุ่งออกมา ซึ่งแยกอยู่ต่างหากจากลานจัดเลี้ยง. เราสังเกตเห็นผู้ชายร่างกำยำหลายคนซึ่งนุ่งผ้าเตี่ยวค่อย ๆ แกะดินและใบไม้ที่ซ้อนทับกันหลายชั้นออกไปไว้ข้าง ๆ กองดินอย่างระมัดระวัง. สักครู่หนึ่ง เราเห็นเขาดึงหมูย่างทั้งตัวออกจากกองดินนั้น. นี่แหละคืออาหารหลักในงานเลี้ยงลูอาอูของเรา. คุณอาจถามตัวเองว่า ‘เราจะกินหมูนี่หรือ? กลิ่นฉุยน่าอร่อย แต่ดูแล้วไม่น่ากินและไม่ถูกหลักอนามัยเอาเสียเลย.’ อย่างไรก็ตาม ก่อนที่คุณคิดจะออกจากงานเลี้ยง ขอให้ฉันชี้แจงว่าเขาตระเตรียมทำอาหารมื้อนี้อย่างไร แล้วคุณจะเห็นว่าไม่มีขั้นตอนใดที่ไม่ถูกหลักอนามัย. ฉันรู้ว่าคุณจะลองลิ้มรสที่เอร็ดอร่อยของอาหารตำรับฮาวายดั้งเดิมหลังจากได้เข้าใจวิธีประกอบอาหารรสชาติไม่ธรรมดานี้.
อีมู คืออะไร?
คนฮาวายสมัยโบราณใช้อีมู สำหรับทำอาหารหลากหลายประเภท. พูดง่าย ๆ มันคือเตาอบใต้กองดิน. นอกจากจะใช้สำหรับอบหมู พวกเขายังใช้อีมู อบปลา, ไก่, และนกตัวเล็ก ๆ รวมไปถึงมันเทศ, หัวเผือก, สาเก, และขนมพุดดิ้งด้วย. กระทั่งใบมันเทศ และใบเผือกก็ยังถูกนำมาใช้ในการประกอบอาหาร.
ของที่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก็อาจห่อด้วยใบหมากผู้หมากเมียเสียก่อน แล้วจึงนำไปอบ. วิธีนี้เรียกว่า ลาอุลาอุ. กรรมวิธีทั้งหมดเกี่ยวกับการทำอาหารในอีมู เรียกว่า “คาลูอา” ตามตัวอักษรหมายถึง “โพรง.” ฉะนั้น เป็นที่รู้กันว่าอาหารหลักของเราคือหมูอบคาลูอา. จริง ๆ แล้ว การทำอาหารแบบนี้รวมเอาการอบและนึ่งไว้ด้วยกัน ดังเราจะเห็นต่อไป.
คนฮาวายสมัยโบราณขุดดินเป็นโพรงใหญ่พอที่จะใส่ของทุกอย่างที่นำมาประกอบเป็นอาหารมื้อนั้นเข้าไป. ปกติแล้วจะเริ่มงานกันตั้งแต่เช้ามืด เพื่ออาหารจะเสร็จทันเสิร์ฟมื้อเย็นวันนั้น. มีการใส่ฟืนลงไปในก้นโพรง คล้ายวิธีสร้างแคมป์ไฟขนาดใหญ่กลางที่โล่งแจ้ง. จากนั้นก็เกลี่ยเศษไม้และเชื้อไฟทำให้ไฟติดง่าย และใส่ฟืนเพิ่มเข้าไปอย่างระมัดระวังพอให้ไฟติดอยู่ได้นานสามหรือสี่ชั่วโมง.
ฟืนหลายดุ้นถูกนำมาเรียงรอบ ๆ ไม้ท่อนหนึ่งที่ปักไว้. ต่อมา ไม้ท่อนนั้นก็ถูกดึงออก และเถ้าถ่านที่ไฟติดกรุ่นอยู่จะถูกเทลงไปในโพรงเพื่อติดไฟ. การก่อไฟมักจะใช้ไม้สองอันถูเสียดสีกัน. ครั้นแล้ววางหินบะซอลต์เนื้อละเอียดบนฟืน. การที่ใช้หินบะซอลต์ก็เพราะเมื่อหินร้อนแล้วจะไม่แตกปะทุ. ขนาดของหินเหล่านี้อาจมีตั้งแต่เท่ากำปั้นจนถึงเท่าลูกโบว์ลิง. เหตุที่ต้องใช้หินหลายก้อน เนื่องจากหินเหล่านี้กับถ่านที่เหลืออยู่จะเป็นแหล่งให้ความร้อนระอุตลอดกรรมวิธีในการประกอบอาหารมื้อนี้. ก้อนหินเหล่านี้ถูกเผาให้ร้อนแดงเป็นไฟ. จากนั้น หากฟืนดุ้นไหนยังไม่ไหม้ก็จะถูกดึงออกไป.
หลังจากปัดขี้เถ้าออกหมดแล้ว เขาจะเอาหินเหล่านั้นบางก้อนยัดเข้าในช่องท้องและในคอหมูที่หมักเกลือแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่าหมูจะสุกทั่ว. อาจมีการยัดหินก้อนเล็ก ๆ รูปกรวยเข้าในท้องไก่เช่นกัน. จากนั้นก็เกลี่ยก้อนหินและถ่านที่เหลือให้ทั่วก้นโพรง รวมทั้งด้านข้างด้วย แล้วจึงเอาหญ้าและใบหมากผู้หมากเมียหรือใบตองปูทับอีกหลาย ๆ ชั้น. นอกจากนั้นอาจเอาโคนต้นกล้วยมาทุบให้แหลกแล้ววางทับก้อนหิน. วิธีนี้ป้องกันไม่ให้อาหารโดนความร้อนจัดหรือไหม้จนเกรียม ทั้งยังมีความชื้นพอเพื่อให้เป็นการอบและนึ่งในเวลาเดียวกัน.
หลังจากปูใบไม้ให้หนาพอควร เขาก็จะหย่อนหมูลงบนใบไม้ที่ปูไว้ พร้อมกับอาหารอื่น ๆ นอกนั้น. ครั้นแล้ว ของทุกอย่างก็จะวางอยู่ใต้ใบไม้ที่วางซ้อนกันเป็นชั้น ๆ อีกทีหนึ่ง. จากนั้น เขาก็เอาผ้าเยื่อไม้ทาปาซึ่งได้จากส่วนที่เป็นเปลือกนอกของต้นหม่อนหรือเสื่อที่สานจากต้นลาอุฮาลามาปูทับใบไม้เพื่ออาหารจะไม่เปื้อนสิ่งสกปรกใด ๆ. แล้วมีการเอาดินโปะหุ้มโพรงให้หนาอีกชั้นหนึ่ง เพื่อกันไม่ให้ไอน้ำระเหยออกไปจากอีมู. อาจฉีดน้ำรดโพรงนั้นเป็นครั้งคราวเพื่อให้ความชื้น. บางครั้งถ้าพ่อครัวเห็นว่าจำเป็น เขาอาจเสียบไม้ไผ่กลวง ๆ ท่อนหนึ่งเข้าไปในโพรง เพื่อเติมน้ำเข้าไปได้.
เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหารย่อมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ปริมาณและประเภทของอาหารที่ใส่เข้าไปในอีมู และจำนวนก้อนหินที่ใช้เผาให้เกิดความร้อน. กว่าหมูทั้งตัวจะสุกได้ที่อาจกินเวลาหลายชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของหมู. เมื่อเห็นว่าได้เวลาอาหารสุกดีแล้ว เขาจะแกะเอาดินที่โปะทับออกด้วยความระมัดระวัง ต่อจากนั้นก็ยกเอาเสื่อและใบไม้ที่ปิดคลุมไว้นั้นออกไป แล้วจะมองเห็นหมูซึ่งสุกได้ที่. อาหารนั้นจะถูกนำไปวางไว้ในภาชนะรองรับ ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วจึงนำไปเสิร์ฟ. ส่วนเนื้อที่ยังไม่สุกดีก็จะหั่นเก็บไว้ประกอบอาหารในโอกาสอื่น หรือในมื้ออื่นด้วยวิธีทำที่ต่างกัน เช่น เอาไปย่างหรือต้ม.
เนื่องจากสมัยก่อนไม่มีภาชนะทนไฟ เขาจึงนำอาหารที่จะต้มวางลงในชามไม้ที่ใส่น้ำไว้ แล้วหย่อนก้อนหินที่เผาไฟจนร้อนลงไปในชามนั้น. นอกจากนี้ ก็อาจเอาเนื้อที่ไม่สุกหมักเกลือ เก็บไว้ใช้ภายหลัง. เนื่องจากการทำอาหารเป็นงานหนักและต้องใช้กำลัง พวกผู้ชายจึงเป็นผู้ประกอบอาหาร. ด้วยเหตุผลหลายอย่างที่เห็นได้ชัด จึงมีการใช้อีมู กันหลายครั้งซ้ำแล้วซ้ำอีก. บ่อยครั้งให้มันอยู่ใต้ชายคา ซึ่งกลายมาเป็นครัวถาวรใช้การได้ยามฝนฟ้าคะนอง.
อีมู ในปัจจุบัน
ปัจจุบัน ณ ลูอาอูของเรา คุณจะสังเกตว่ากรรมวิธีต่าง ๆ ยังเปลี่ยนแปลงไปไม่มากนักตราบที่ยังเห็นประโยชน์ของอีมู. ตะแกรงลวดอาจถูกนำมาใช้รองรับหมูขณะที่ยกมันออกจากโพรง เนื่องจากกรรมวิธีทำหมูอบแบบคาลูอานั้นทำให้เนื้อหลุดล่อนออกจากกระดูกได้จริง ๆ. มีการใช้กระสอบป่านแทนเสื่อทอหรือผ้าทาปา. แต่นอกจากการเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ เตาอีมู ยังคงได้รับการอนุรักษ์ แม้วัฒนธรรมฮาวายอื่น ๆ หลายอย่างเปลี่ยนไปแล้วก็ตาม.
หลังจากเนื้อหลุดล่อนออกจากกระดูกแล้ว อาจมีการเติมเกลือตามรสนิยม. ครั้นแล้วก็เตรียมกินหมูอบคาลูอาได้เลย. มาเริ่มงานเลี้ยงลูอาอูเถอะ! คุณอาจเลือกนั่งบนเสื่อที่ปูไว้กับพื้นซึ่งมีโต๊ะเตี้ย ๆ ตั้งอยู่ หรือนั่งโต๊ะแบบตะวันตกที่มีเก้าอี้ก็ได้. ไม่ว่านั่งแบบไหน เรารู้ว่าคุณจะดีใจที่ได้อยู่ในงานเลี้ยงของเรา.
[เชิงอรรถ]
a ถึงแม้เดิมทีนั้น ลูอาอูอาจเกี่ยวข้องกับกิจปฏิบัติบางอย่างของศาสนาเท็จ แต่คำนี้ในปัจจุบันเป็นแค่งานเลี้ยงแบบฮาวาย. ด้วยเหตุนี้ คริสเตียนหลายคนอาจรู้สึกว่าเขาสามารถไปร่วมงานเลี้ยงนี้ได้ด้วยสติรู้สึกผิดชอบที่ดี.
[กรอบหน้า 27]
คุณไม่จำเป็นต้องขุดโพรง
ถ้าคุณอยากลองชิมอาหารแบบฮาวายที่ยกมาเลี้ยงในมื้อนี้ คุณก็คงจะต้องมาที่ฮาวายเพื่อร่วมงานเลี้ยงลูอาอูขนานแท้. แต่ถ้าคุณสมัครใจเอาแค่แบบจำลองจากของจริง คุณอาจทำหมูอบคาลูอาที่ห้องครัวของคุณเองก็ได้.
แม้แต่ที่ฮาวายนี้ พวกเราก็ใช่ว่าจะมีเวลาใช้อีมู ทุกครั้งที่เราอยากกินหมูอบคาลูอา. ฉะนั้น เราได้ดัดแปลงบางอย่างเพื่อประหยัดเวลาและทุ่นแรง. แทนที่จะใช้หมูทั้งตัว คุณอาจใช้เนื้อส่วนสะโพกแทน. ถ้าไม่ต้องการเนื้อติดมัน อาจใช้เนื้อไก่หรือเนื้อไก่งวงก็ได้. ไม่ว่าคุณจะอบเนื้ออะไรก็ตาม ให้เอาเนื้อก้อนนั้นคลุกเคล้ากับซอสกลิ่นรมควันโดยใช้ซอสหนึ่งช้อนโต๊ะต่อเนื้อครึ่งกิโลกรัม. การทำเช่นนี้ทำให้เนื้อมีกลิ่นรมควันและมีรสกลมกล่อม.
หากคุณสามารถหาใบหมากผู้หมากเมียสด ๆ ได้ ก็เอามาใช้ห่อเนื้อแล้วนำเข้าเตาอบแบบอุณหภูมิต่ำ วิธีนี้ใกล้เคียงกับการได้ไอร้อนชื้นจากอีมู. ถ้าไม่มีเตาอบแบบอุณหภูมิต่ำ เตาอบธรรมดาแบบที่คุณใช้อยู่เป็นประจำก็ใช้ได้ดี. เพื่อรักษาความชื้นไว้ให้มากเท่าที่จะทำได้ ก็อาจใช้ใบไม้ห่อเนื้อก้อนนั้นแล้วเอากระดาษอะลูมิเนียมห่อทับอีกทีหนึ่ง. ควรอบด้วยไฟอ่อน อุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส จนเนื้อสุก. เนื้อควรจะหลุดล่อนจากกระดูกได้โดยง่าย. หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ แล้วตักน้ำเนื้อที่หยดออกมาราดเนื้อให้ชุ่ม. ถึงตอนนี้หมูอบคาลูอาที่คุณทำเองที่บ้านก็พร้อมเสิร์ฟในงานลูอาอูของคุณ.
หลังจากได้ลิ้มลองอาหารตำรับฮาวายนี้เป็นตัวอย่างแล้ว คุณอาจเกิดแรงบันดาลใจอยากจะมาที่นี่และเห็นของจริง.
[ภาพหน้า 25]
ชบาพันธุ์สีแดง
[ภาพหน้า 25]
อาหารที่ขึ้นชื่อของชาวเกาะ มีเผือกต้มบดละเอียด, มันเทศ, และแซล์มอนโลมิโลมิ
[ภาพหน้า 25]
ระบำฮูลา
[ที่มาของภาพหน้า 25]
Ron Dahlquist/SuperStock
[ภาพหน้า 25]
ประเพณีต้อนรับด้วยมาลัยดอกไม้
[ภาพหน้า 26]
ยกหมูอบคาลูอาออกจากเตา “อีมู”