ความเป็นมาของไอศกรีม
ไอศกรีมได้พัฒนามาไกลนับตั้งแต่แรกเริ่ม. ชาวโรมันโบราณได้คิดค้นการทำซอร์เบ็ตขึ้นมา. ของหวานลักษณะกึ่งแข็งชนิดนี้ทำจากหิมะ, ผลไม้, และน้ำผึ้ง บางครั้งจะพบเห็นได้บนโต๊ะอาหารของผู้มีอันจะกิน. การทำซอร์เบ็ตได้รับการพัฒนาจนเข้าขั้นสมบูรณ์ในช่วงเวลาที่ยาวนาน ดูเหมือนว่าถึงจุดสุดยอดโดยฝีมือของหัวหน้าพ่อครัวชาวอาหรับระหว่างยุคกลาง. คำ “ซอร์เบ็ต” และ “เชอร์เบ็ต” คงมาจากภาษาอาหรับ.
อาจกล่าวได้ว่าซอร์เบ็ตคลาสสิกนี้ซึ่งเป็นผู้เบิกทางสู่ไอศกรีมสมัยปัจจุบัน มีน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ. จุดเปลี่ยนแปลงได้มาถึงเมื่อมีการใช้นม, ไข่, น้ำตาล, และเครื่องปรุงรส ซึ่งเกิดเป็นส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายครีม รสอร่อย. สมมุติว่าคุณเคยอยู่ในราชวังของกษัตริย์หลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ช่วงทศวรรษปี 1600, คุณคงได้เห็นการนำไอศกรีมเข้ามาสู่สังคมผู้ดี. ครั้งนั้น เคยมีการถกเถียงกันในหมู่แพทย์และผู้คงแก่เรียนอื่น ๆ ว่าไอศกรีมมีโทษต่อการย่อยหรือไม่.
เป็นไปได้อย่างไรที่จะทำไอศกรีมในเมื่อไม่มีเครื่องแช่แข็ง? ทีแรก มีการใช้ถังไม้หรือถังโลหะผสมพิวเตอร์สองใบใส่ซ้อนกันไว้. เตรียมส่วนผสมสำหรับทำไอศกรีมใส่ถังใบเล็กชั้นใน และเอาน้ำแข็งกับเกลือใส่ลงไปในที่ว่างระหว่างถังสองใบนั้น. หลังจากคนส่วนผสมต่าง ๆ จนได้ที่แล้ว ก็จะปล่อยส่วนผสมนั้นแช่ไว้ในถัง ไอศกรีมก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย. แล้วน้ำแข็งได้จากที่ไหนล่ะ? หลายร้อยปีมาแล้วผู้คนค้นพบว่าสามารถทำน้ำแข็งและเก็บไว้ใช้ได้โดยวิธีรวบรวมหิมะในฤดูหนาว และอัดใส่หลุม ซึ่งปิดคลุมด้วยฟางและกิ่งไม้โอ๊ก. ในศตวรรษที่ 19 มีการประดิษฐ์เครื่องทำน้ำแข็งขึ้นมาเพื่อใช้ผลิตน้ำแข็งในปริมาณมาก ๆ. ที่บ้าน น้ำแข็งจะถูกเก็บรักษาไว้ในลังน้ำแข็งซึ่งทำจากไม้และไม้ก๊อก.
มาถึงศตวรรษนี้ เราได้เห็นการปรับปรุงมากมายในเทคนิคการทำไอศกรีม. ตู้เย็น, เครื่องปั่นไอศกรีม, ตลอดจนเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ซึ่งบัดนี้อำนวยความสะดวกในการผลิตไอศกรีมทั้งที่บ้านและที่ทำเป็นอุตสาหกรรม พร้อมด้วยมาตรฐานสุขอนามัยก็ปรับปรุงดีกว่าแต่ก่อน.
ศิลปะการทำไอศกรีม
คนทำไอศกรีมที่ชำนาญต้องรอบรู้ในอาชีพของตน ซึ่งหมายความว่าเขาต้องเป็นคนถนัดทำขนมหวานและเป็นกุ๊ก, บางครั้งก็เป็นนักศิลปะ แถมต้องเป็นผู้รู้พอสมควรในด้านเคมีและวิทยาแบคทีเรียด้วย. อะไรทำให้ไอศกรีมข้น, นุ่มเหมือนครีม, และมีรสอร่อย? เอาละ ลองพิจารณาการผลิตไอศกรีมแบบอุตสาหกรรมเป็นตัวอย่าง. ระหว่างการทำไอศกรีม จะมีการใส่ไขมันและสารสกัดเข้มข้นจากพืชลงในส่วนผสมเพื่อทำให้ข้น. นอกจากนั้น ยังผสมไข่ น้ำตาลลงไปในปริมาณที่พอเหมาะ อีกทั้งถ้าต้องการก็จะเจือสีธรรมชาติหรือเพิ่มสิ่งปรุงแต่งรส เช่นโกโก้, กาแฟ, และผลไม้เข้าไปด้วย. มีการทำไอศกรีมเนยถั่วเช่นกัน.
หลังจากนำสิ่งผสมเหล่านี้ปั่นเข้าด้วยกันที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสแล้วก็จะนำไปอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้ออะไรก็ตามที่อาจมีอยู่. หลังจากทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศานานสักสองสามชั่วโมง มันก็จะจับเป็นก้อน. ขั้นที่สองของกรรมวิธีคือแช่แข็ง. ลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วให้อยู่ระหว่าง -6 องศาถึง -10 องศาเซลเซียส ขณะเดียวกันก็กวนส่วนผสมของไอศกรีมในถังช้า ๆ. การทำเช่นนี้ ช่วยให้อากาศแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไอศกรีม ปัจจัยอย่างหนึ่งที่ทำให้เกิดแบบฉบับขนานแท้ของไอศกรีมคือเนื้อที่มีลักษณะคล้ายครีม.
หลายศตวรรษล่วงเลยไปตั้งแต่ชาวโรมันได้ชื่นชมกับซอร์เบ็ต และตั้งแต่มีการนำไอศกรีมเข้าไปในราชวังของหลุยส์ที่ 14. แต่คราวหน้าเมื่อคุณเพลิดเพลินกับของหวานถ้วยโปรดที่เย็นจัดนี้ ไม่ว่าจะเป็นซอร์เบ็ตหรือไอศกรีม คุณคงจะขอบคุณชาวโรมันโบราณดังกล่าวที่คิดประดิษฐ์สิ่งซึ่งยังความสดชื่นเช่นนั้น!