Kimchi​—​Maanghang na Pagkain sa Korea

Mula sa manunulat ng Gumising! sa Korea

Gustung-gusto ng mga Koreano ang maaanghang na pagkain, at malamang na kimchi ang paborito nila. Para sa maraming Koreano, ang pagkain kung walang kimchi ay kulang at imposibleng mangyari. Pero ano ba talaga ang kimchi?

Ang kimchi ay isa sa mga inatsarang gulay ng mga tao sa buong daigdig. Katulad ito ng sauerkraut ng Alemanya, paocai ng Tsina, tsukemono ng Hapon, achar ng India, at ng atsara ng iba pang mga rehiyon. Sa lahat ng iba’t ibang uri nito, ang kimchi ay nagbibigay sa mga Koreano ng kinakailangang mga bitamina at naiibang lasa, na laging pumupukaw ng matinding reaksiyon sa mga taong nakatitikim nito sa kauna-unahang pagkakataon. Ang mga hindi mahilig sa kimchi ay umaayaw sa matapang na amoy at lasa ng bawang at maanghang na sili nito. Gayunman, sarap na sarap naman ang mahihilig sa kimchi sa anghang nito, at palagi silang kumakain nito.

Habang naghahanap ang mga tao ng pampalasa sa kanilang mga pagkain, nakikilala ang kimchi sa buong mundo. Natikman ito ng mga sundalo mula sa Kanluran, nandayuhang mga manggagawa, at ng libu-libong nanood ng Seoul Olympics noong 1988. Bilang resulta, tinatanggap na ngayon ang kimchi bilang isa sa mga fast food katabi ng iba pang pagkain sa iba’t ibang bahagi ng daigdig tulad ng hamburger, taco, chow mein (mami), sushi, at hot dog. Isinasama ito sa ibang pagkain na inihahain sa ilang eroplano na hindi mula sa Korea. Sa mga supermarket sa Hapon, humigit-kumulang sa sampung milyong kimchi na nasa maliliit na lalagyan at gawa sa Korea ang naibenta sa loob ng mahigit tatlong taon. Pero paano ba ginagawa ang kimchi?

Pinakasim na Pagkain

Habang ipinepreserba ang gulay sa asin, lalong lumulutong ang mga ito. Kinokontrol ng asin ang pagdami ng maraming nakasasamang mikroorganismo at pinabibilis naman ang pagdami ng mabubuting baktirya. Ang gayong pagkasim ay naglalabas ng mga amino acid at lactic acid, kaya nagkakaroon ng naiibang lasa ang kimchi na malayung-malayo sa orihinal na lasa ng mga gulay nito.

Pagkatapos ay hinahaluan ng mga pampalasa ang mga sangkap. Hindi lamang bawang at siling pula ang inilalagay sa mga palayok ng kimchi. Marami pang ibang sangkap ang ginagamit, may pangkaraniwan at may eksotiko​—murang sibuyas, karot, puero (leek), luya, linga, peras, talaba, alamang, kastanyas, abaloni, pine nut, damong-dagat.

Pansinin na ang kimchi ay pangalawahing putahe lamang. Paborito man ito ng isa, bihira itong kainin nang ito lamang. Kinakain ito bilang pantambal sa iba pang pagkain, lalo na sa kanin. Para sa mga Koreano, magkatambal ang kimchi at kanin kung paanong magkatambal ang tinapay at mantikilya o bacon at itlog sa ibang mga kultura. Magkabagay na magkabagay ang neutral na lasa ng kanin at ang maanghang-anghang at maalat-alat na lasa naman ng kimchi.

Mayaman sa mga Bitamina at Mineral

Lalong naging popular ang kimchi nang lumaki ang pangangailangan para sa masusustansiyang pagkain. Hanggang nitong kamakailan, hindi napapansin ang pagiging masustansiya ng kimchi dahil sa lasa nito. Gayunman, dahil binibigyang-pansin sa kasalukuyan ang pagkain ng mas maraming gulay, pinupuri ngayon ang kimchi dahil sa sustansiya nito. Halimbawa, mayaman sa bitamina A ang petsay Baguio (Chinese cabbage), labanos, at siling pula. Maraming bitamina C ang pinulbos na siling pula. Ang berdeng bahagi ng puero ay may bitamina A at C. Bukod dito, ang fiber na nasa petsay Baguio ay tumutulong sa panunaw.

Ang pinakasim at minasang (paste) iba’t ibang pagkaing-dagat na inihahalo sa kimchi ay mapagkukunan ng maraming protina at amino acid, na karaniwang wala sa mga gulay. Ang talaba​—ang pagkaing-dagat na kadalasang inilalagay sa kimchi​—​ay mayaman sa kalsyum, iron, glycogen, mga bitamina, at kinakailangang mga amino acid.

Pinaniniwalaang may mahigit na 100 uri ng kimchi. Maaaring ang pagkakaiba ay dahil sa pangunahin o pangalawahing mga sangkap, rehiyon kung saan ginawa ang partikular na kimchi, tagal ng pagkasim, at temperatura at halumigmig sa paggawa ng kimchi. Ang mga sekreto sa paggawa ng masarap na kimchi ay ipinapasa ng mga ina sa kanilang mga anak na babae at ipinagmamalaki ng maraming pamilya. Sa katunayan, ang husay sa paggawa ng kimchi ay kadalasang ginagamit na sukatan para malaman kung ang isa ay mahusay na kusinero.

Kimchi Para sa Bagong Istilo ng Pamumuhay

Sa ngayon, hindi na kailangang gumawa ng kimchi sa bahay. Makakakuha na ng mga gulay sa maiinit na greenhouse sa buong taon. Makabibili na ng mga kimchi na gawa sa mga pabrika sa halos lahat ng lokal na mga groseri. Sa modernong mga apartment sa lunsod, hindi na praktikal ang maramihang paggawa ng kimchi; gayunman, madaling magpreserba ng kaunting kimchi sa repridyeretor kaysa sa mga bangang imbakan ng kimchi.

Matagal na ang kimchi. Hindi lamang ito nakatagal sa mahahabang panahon ng taglamig kundi malamang na makatagal din ito sa nagbabagong mga istilo ng pamumuhay, kung paanong nakatagal ito sa loob ng maraming siglo. Gusto mo ba itong tikman? Huwag kang magpapigil sa matapang nitong amoy. Malamang na may magustuhan kang isa sa mahigit na 100 iba’t ibang uri ng kimchi. Kapag mayroon nga, “Mat-itkae duseyo!”​—iyan ang wikang Koreano para sa “Kain kang mabuti!”

[Kahon/Mga larawan sa pahina 22]

Paggawa ng Kimchi Para sa Taglamig

Noong wala pang mga repridyeretor, kinailangang gumawa ng pagkaing tatagal sa mahahabang taglamig sa Korea​—na ang mga temperatura ay halos umabot sa antas ng pagyeyelo. Kimchi ang naging solusyon. Ang maramihang paggawa ng kimchi ay tinatawag na kimjang. Ang panahon para rito ay mga dulo ng Nobyembre hanggang kalagitnaan ng Disyembre.

Kapag sama-sama sa isang tirahan ang magkakamag-anak, umaabot sa 100 piraso ng petsay Baguio ang ginagamit sa kimjang! Maaari ring napakaraming iba pang sangkap ang kailanganin, kung isasaalang-alang ang iba’t ibang uri ng kimchi. Kung minsan, nagtitipun-tipon sa isang partikular na bahay ang mga magkakapamilya, magkakaibigan, at magkakapitbahay para tumulong sa kimjang at saka sila lumilipat sa bahay ng ibang pamilya para tumulong naman doon. Maraming kompanya ang nagbibigay pa rin sa kanilang mga empleado ng ‘mga bonus na kimchi’ sa panahong iyon ng taon para tustusan ang kakailanganing malaking gastusin sa pagbili ng lahat ng sangkap ng kimchi para sa taglamig.

Paano iniimbak ang maraming kimchi? Sa mga garapon o banga. Isang buwan bago ang kimjang, ibinabaon sa lupa ang mga banga. Pagkatapos ilagay nang maayos sa mga banga ang inihandang petsay Baguio, sinisiksik ang mga ito gamit ang batong lapad at saka tinatakpan. Dahil napapasukan ng hangin ang mga banga, tumatagal ang kimchi.

[Larawan]

Inaalis ang “kimchi” sa banga

[Kahon/Larawan sa pahina 23]

Maanghang na Kimchi sa Korea

PANGUNAHING MGA SANGKAP

1/2 kilo ng petsay Baguio

2 kutsarang asin

4 na tasang malamig na tubig

2 tasang napakainit na tubig

MGA PAMPALASA

1 kutsarang tinadtad na bawang

1 kutsarang tinadtad na sariwang luya

1 kutsarang tinadtad na murang sibuyas

2 kutsaritang tinadtad na pinatuyong siling pula

2 kutsaritang asukal

1 kutsarang asin

PAGGAWA: Paghiwa-hiwalayin ang mga dahon ng petsay Baguio, at budburan ito ng asin. Buhusan ng malamig na tubig, at hayaan itong nakababad nang walong oras o magdamag sa isang malamig na lugar. Banlawang mabuti ang petsay Baguio at pigain ang sobrang tubig. Buhusan ng napakainit na tubig ang mga pampalasa at haluing mabuti. Ihalo sa mga dahon ng petsay Baguio. Ilagay ang pinaghalu-halong mga sangkap sa malaking babasaging mangkok. Baka kailanganin mong hatiin sa gitna ang mga dahon para magkasya sa lalagyan. Takpan ng plastik na pambalot, at ilagay sa malamig na lugar sa loob ng mga dalawang araw. Salain ang mga dahon, at hiwain sa maliliit na pirasong kasya sa isang subuan. Iimbak sa babasaging garapon hanggang sa handa nang ihain. Mga kalahating kilo ang magagawa rito.

[Larawan sa pahina 23]

Karaniwang ginagamit ang hiniwang labanos, buong labanos, pipino, at petsay Baguio bilang pangunahing mga sangkap ng “kimchi”