Butete​—Isang Maliit na Isda na Napabantog Dahil sa Di-mabuting Reputasyon

Ng kabalitaan ng Gumising! sa Hapón

“ANG aking bingwit ay nakahuli ng isang masiglang maliit na isda. Nang hilahin ko ito, isang palakaibigang taganayon ang tumiyak sa akin na ang aking huli ay isa ngang masarap na isda. Gayunpaman, ang isda ay napakaliit, kaya ibinalik ko ito sa dagat. Saka ko lamang nalaman na kung niluto ko at kinain ang matinik na maliit na isdang iyon, malamang na iyon na ang aking huling pagkain.”

Ang baguhang ito sa Hapón ay nakahuli ng isang butete, isang piling pagkain doon. Ang mga eksperto sa pagkain ay nagbabayad ng mula $50 hanggang $160 bawat tao para sa isang kumpletong-putaheng pagkain na butete. Gayunman, ang butete ay naglalaman ng lason na tinatawag na tetrodotoxin, na nasa atay, obaryo, bató, at kung minsan ay nasa balat ng isda. Sampung libong mouse unit, marahil kasinlaki ng ulo ng aspili, ay papatay sa isang taong katamtaman ang laki.a

Bagaman may mga 100 uri ng butete sa buong daigdig, lahat ng ito ay gumagamit ng taktikang pagpintog. Hinihigop ang tubig tungo sa isang pantanging lukbutan sa loob ng lalamunan, ang ordinaryong isdang ito ay lumolobo tungo sa isang nakatatakot na bilog, punô ng matatalim na tinik na sisira-ng-loob ng sinumang maninila na nag-iisip na lunukin ito. Ang nabago nitong hitsura ay maaaring makagulat sa isang kaaway, o maaari nitong ibuga ang tubig upang palabasin ang isang mailap na “pagkain” na nagtatago sa mabuhanging sahig ng dagat. Kaya naman, angkop ang Ingles na pangalan nito: puffer, globefish, at blowfish.

Sa modernong panahon, ang butete ay sumawi ng ilang buhay sa bawat taon. Gayunman, sinasabi ng mga nagluluto ng butete na karamihan ng mga kaso ay nagsasangkot ng mga baguhan na nagtatangkang iluto mismo ang isda.

Ang butete ay nakatawag ng pansin sa buong daigdig nang ipakilala ng mga Hapones ang piling pagkaing ito sa Estados Unidos. Ang pahintulot upang mag-angkat ay hindi ipinagkaloob, at binansagan ito ng mga pahayagan na “isdang pumapatay,” sinasabing ang pagkain ng butete ay “humahamon-kamatayan na pagkain.” Totoo ba ang sinasabi nila?

Nakakain sa Kabila ng Masamang Pangalan

“Ligtas naman ang pagkain ng butete,” sabi ni Shinichiro Nagashima, isang ikatlong-salinlahi na ekspertong tagaluto ng butete. “Alam namin kung aling mga bahagi ng isda ang nakalalason, at ang mga ito ay itinatapon ng wastong mga awtoridad. Sa mahigit na 30 taon ng pagluluto ng butete sa bandang Tokyo, wala pang namatay dahil sa pagkalason sa butete mula sa isdang niluto sa isang lisensiyadong tindahan.”

“Mahigpit ang mga batas,” sabi pa ni Shinichiro. “Halimbawa, kung ang mga sangkap ay hindi itinapon sa wastong paraan, ang tindahan ay maaaring parusahan sa pamamagitan ng pagsasara rito sa loob ng isang buwan. O kung ang tindahan, kahit na sa kahilingan, ay nagsisilbi ng ipinagbabawal na mga bahagi ng isda na nakamamatay, ito ay permanenteng isasara.

“Ang mga tuntunin sa pagluluto at pagsubok at pagbibigay ng lisensiya sa mga kusinero sa dakong ito ay sinimulan ng aking lolo. Siya ang nanguna sa mga lutòng butete sa Kalakhang Tokyo noong dekada ng 1950 nang ito ay popular na sa kanlurang bahagi ng Hapón.”

Ang ama ni Shinichiro, si Yutaka, ay nagsisilbing isang hukom sa mga naghahangad maging ekspertong tagapagluto ng butete. Pamilyar siya sa kaniyang kapaligiran habang siya ay nagsasalita sa kaniyang tindahan, sa gitna ng mga ilawan na yari sa pinatuyong butete na nakabitin sa mga kilo.

“Ang pagsasanay upang maging isang ekspertong tagapagluto ng butete ay nangangahulugan ng pagkuha ng lubusang kaalaman tungkol sa anatomiya ng butete at pagpasá sa isang mahigpit na pagsubok na kinabibilangan ng paglilinis ng isang butete at pagkilala sa lahat ng mga bahagi nito sa loob lamang ng 20 minuto.”

Habang kinukuha ni Shinichiro ang kaniyang kutsilyo upang ipakita kung paano lilinisin ang isang butete, siya ay biglang nagiging larawan mismo ng isang lalaking nagtutuon ng pansin sa kaniyang atas. Ang kaniyang ama ay nagmamasid at ipinaliliwanag ang mga bahagi ng isda. Dalawang hindi kinakalawang na kawali ang nasa tabi ng tapalan. Ang atay, mga bató, at iba pang nakalalasong bahagi ay nagtutungo sa isang kawali. Ang nakakaing mga bahagi ng isda ay nagtutungo naman sa isa pang kawali. Sa loob lamang ng ilang minuto, ang maputing mga hiwa ng laman ng isda ay pinaninipis pa at inaayos na parang maninipis na talulot ng isang bulaklak. Ang ginadgad na labanos na may pulang sili ay nakadaragdag ng kulay. Ang magandang pagkain ay nakalulugod kapuwa sa mata at sa panlasa.

Ang nakatatandang si G. Nagashima ay ngumingiti habang ginugunita niya ang mga panahon na napakarami ng butete. “Nang ako’y bata pa, ang butete ay hindi kasingmahal na gaya sa ngayon. Yamang ang aking ama ay isang eksperto sa pagluluto ng butete, ito ang baon ko sa paaralan. Ang ibang bata ay gustung-gustong makipagpalit sa aking masarap na pagkain.”

Isang Di-mabuting Reputasyon?

Noong 1988 kinilala ng U.S. Food and Drug Administration na ang buteteng niluto ng lisensiyadong mga ekspertong tagapagluto ay ligtas na kainin at ipinahintulot ang pag-aangkat nito sa Estados Unidos.

Gayunman, ang pagluluto ng butete ay tiyak na hindi gawin-mo-mismo na pagkain para sa isang nagbabakasyong mangingisda. Kung makasama ang butete sa iyong putahe, ito ay dapat na iniluto ng isang lisensiyadong ekspertong tagapagluto. Iyan lamang ang ligtas na paraan upang masiyahan sa pagkain ng maliit na isdang ito na may di-mabuting reputasyon.

[Talababa]