Dondurmanın Tarihi

DONDURMA ilk çıktığı günden bu yana uzun bir yol kat etmiştir. Eski Romalılar ilk olarak şerbeti yaptılar. Kar, meyve ve baldan yapılmış ve yemeğin sonunda yenen bu yarı-dondurulmuş tatlı bazen zenginlerin sofralarında ikram edilirdi. Uzun bir zaman boyunca mükemmelleştirilmeye çalışılan şerbet imalatının, Ortaçağda Arap aşçıların ellerinde, varabileceği en yüksek noktaya geldiği anlaşılıyor. “Şerbet” sözcüğü büyük olasılıkla Arapça kökenlidir.

En önemli maddesi su olan geleneksel şerbetin, günümüzdeki dondurmanın atası olduğu söylenebilir. Süt, yumurta, şeker ve tatlandırıcı kullanılarak imal edilen kaymaklı, lezzetli bir karışımla dönüm noktasına ulaşıldı. 1600’lü yıllarda Fransa kralı XIV. Louis’in sarayında yaşıyor olsaydınız, dondurmanın yüksek sosyeteye tanıtılmasına şahit olurdunuz. O dönemde doktorlar ve başka bilginler arasında dondurmanın sindirim için yararlı olup olmadığıyla ilgili tartışmalar sürüyordu.

Soğutmalı dondurma makineleri olmadan dondurma yapmak nasıl mümkündü? İlk olarak, tahtadan veya bir kurşun ve kalay alaşımından yapılmış, iç içe konulan iki kap kullanılırdı. Dondurma karışımı küçüğünde hazırlanırken, iki kabın arasındaki boşluk buz ve tuzla doldurulurdu. İçindekiler karıştırıldıktan sonra, karışım kapta bırakılırdı ve dondurma hazırlanmış olurdu. Buz nereden gelirdi? Yüzyıllar önce insanlar, kışın kar toplayıp saman ve meşe dallarıyla örtülen çukurlara doldurarak buz yapılıp saklanabileceğini keşfettiler. On dokuzuncu yüzyılda buz imal eden makineler icat edildi ve seri üretimde kullanıldı. Buz, evde tahta ve mantardan yapılmış buz kutularında korunurdu.

Yüzyılımız dondurma imalat teknikleri konusunda birçok gelişmeye tanık oldu. Şimdi buzdolapları, dondurma makineleri ve başka donatımlar, geliştirilmiş hijyen standartlarıyla birlikte hem sanayide hem de evde dondurma yapımını kolaylaştırıyor.

Dondurma Yapma Sanatı

Usta bir dondurma imalatçısı mesleğini iyi bilmeli; bu, onun tatlıcı ve aşçı, bazen sanatçı, biraz da kimyager ve bakteriyolog olmasını gerektiriyor. Dondurmayı öylesine katı, kaymaklı ve lezzetli yapan nedir? Örnek olarak, piyasada imal edilen dondurmayı örnek alalım. İmalat sırasında yağlar ve katı bitkisel özler karışımı katılaştırmak amacıyla ilave edilir. Ayrıca, uygun miktarda yumurta, şeker, gerekirse kakao, kahve ve meyve gibi doğal boyalarla tatlandırıcılar da ilave edilir. Hatta fıstık ezmeli dondurma bile var.

Karışım 70 santigrat derecede iyice karıştıktan sonra, olası bakterileri öldürmek için 90 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Birkaç saat boyunca 4 santrigrat derecede soğutulduktan sonra katılaşır. Sürecin ikinci kademesi ise, karışımın dondurulmasıdır. Karışım yavaşça karıştırılırken ısı hızla -6’dan -10 santrigrat dereceye indirilir. Böylece karışıma havanın girmesi mümkün olur; bu, dondurmanın tipik kaymaklı halini almasına katkıda bulunan faktörlerden biridir.

Romalıların zevkle şerbetlerini içmesinden ve dondurmanın XIV. Louis’in sarayında tanıtılmasından bu yana yüzyıllar geçti. Fakat bundan sonra, şerbet veya dondurma olsun, en çok sevdiğiniz dondurulmuş tatlınızı yerken, bu ferahlatıcı buluş için eski Romalılara teşekkür edin!