Експрессо. Втілення смаку справжньої кави

«От якби кава ще й смакувала так добре, як пахне!» Чи ви колись так казали? Тоді вам, можливо, слід спробувати каву «експрессо». Цінувальники називають її «ідеалом кави» та «вершиною смаку».

ЧИ ВИ вже пробували експрессо? Можливо, вас заінтригував цей густий напій з міцним ароматом. З другого боку, може статися, що ви вирішили: «Це не для мене. Не дивно, що експрессо подають тільки в крихітних чашечках — хіба ж хтось осилить більш, ніж два ковтки такого терпкого та гіркого напою? Та й кофеїну в ньому, напевне, забагато!»

Проте чи добре приготовлене експрессо справді гірке? Та чи порція експрессо містить більше кофеїну, ніж чашечка звичайної кави? Відповіді на ці запитання можуть виявитися дещо несподіваними.

Яке воно, справжнє експрессо?

Експрессо вперше з’явилося в Італії, хоч у різних країнах та культурах цей напій готують по-своєму. Як він смакує? Справжні шанувальники описують експрессо як ароматне, насичене, нетерпке, гіркувато-солодке, з присмаком карамелі та чудовим запахом. У добре завареній чашечці експрессо на поверхні буде золотаво-коричнева пінка, яку називають крема. Отримати її зазвичай нелегко, але ця пінка поменшує терпкість експрессо та не дає звітрюватися аромату.

Порція експрессо — це всього лише 30—40 мілілітрів напою. Щойно приготовлене експрессо разом з цукром негайно подають на стіл у маленьких чашечках — напій має бути абсолютно свіжий!

Як його приготувати? Для експрессо беруть спеціально створену суміш зерен кави, обжарених до темно-коричневого кольору (але не до чорного) і розмелених тонше, ніж для звичайної кави. Проте особливого смаку експрессо надає не обжарювання зерен і не помел, найважливіше — це унікальний процес заварювання, в якому замість тяжіння використовується тиск. Для приготування одної порції експрессо слід узяти приблизно дві третини тої кількості кавового порошку, яку ви кладете у звичайну кавоварку з фільтром. При цьому води беруть набагато менше, ніж звичайно. Після заварювання отримують концентрований екстракт смакових та ароматичних речовин, котрі містяться у кавових зернах.

У багатьох ресторанах та кав’ярнях ви можете замовити собі чашечку або подвійну порцію експрессо. Втім, будьте обачними: недбало приготоване експрессо гірке. Тож, коли у ресторані чи кав’ярні вам принесуть каву, спершу придивіться до неї. Якщо у вашій чашечці кави по вінця або на ній немає пінки, то, найбільш імовірно, що вам подали терпкий, переварений напій.

На основі експрессо готують цілий ряд кавових напоїв. Якщо смак експрессо для вас надто насичений, то чому б не спробувати смачного капуччіно або кави латте́, яка має кремовий колір?

Як заварити експрессо вдома

Чи ви хотіли б приготувати експрессо вдома? Для того щоб напій вийшов насиченим та солодким, необхідно попіклуватися про кожну деталь.

Яку кавоварку найкраще придбати? У жодній звичайній кавоварці з фільтром справжнього експрессо зробити не вдасться, хоч би яким способом ви обжарювали чи мололи каву. Вам знадобиться спеціальна експрес-кавоварка.

Кавоварки, що ставляться на плиту, часто є найдешевшими. Багато хто готує експрессо вдома у такій кавоварці і лишається цілком задоволений його смаком, хоч воно менш насичене та переважно не має пінки. Ви можете заварити добре експрессо, уважно регулюючи кількість води, яку заливаєте в кавоварку. Поліпшити якість напою можна також, якщо лишити кришку кавоварки відкритою та приблизно на середині процесу зняти кавоварку з вогню.

Парові кавоварки. У цих кавоварках вода проганяється через кавовий порошок за допомогою пари. Як досягти найкращих результатів? Вам треба зупинити струмочок кави, коли її наллється усього 30—60 мілілітрів. Це дозволяє уникнути надмірного витягання ароматичних та смакових речовин та зберегти достатньо пари, щоб спінити молоко. Отже, шукайте кавоварку, що має вимикач або інші пристосування, котрі дозволяють зупинити струмочок кави. У парових кавоварках виходить чудове капуччіно або кава латте́, але, як і у випадку з попередньо згаданою кавоваркою, отримати найкраще справжнє експрессо вам не вдасться.

Поршневі кавоварки зазвичай найдорожчі, але саме в них можна зробити відмінне експрессо. Для того щоб приготувати експрессо у поршневій кавоварці, ви натискаєте рукоятку, створюючи тиск на поршень, в якому схована пружина. Тоді гаряча вода спрямовується крізь шар кавового порошку. Декому поршневі кавоварки подобаються найбільше, бо процес приготування кави можна регулювати вручну, та й самі кавоварки виглядають привабливо. Інші вважають, що ними важко користуватися, а вода нагрівається надто повільно.

Помпові кавоварки. Тиск у них також достатній, щоб приготувати чудове експрессо. Вони працюють швидше, ніж поршневі, і легші в користуванні. Тому ті, хто бажає мати найкраще експрессо, здебільшого вибирають помпову кавоварку. Існують різні види таких кавоварок, і деякі з них слугують набагато довше, ніж інші. Отже, перш ніж купити, пошукайте якісну кавоварку. Добрий вибір легше зробити у тих крамницях, де персонал демонструє принцип дії кавоварки.

Вибір кави

Виберіть для експрессо свіжообжарені кавові зерна. Кава, яку продають в універсамах, рідко буває свіжою, тож зверніться у спеціальну крамницю — найкраще таку, де каву безпосередньо обжарюють. Змелена кава втрачає свіжість протягом декількох днів, тоді як цілі кавові зерна можуть відносно добре зберігатися декілька тижнів. Отже купуйте по можливості цілі зерна і за потребою розмелюйте їх вдома. Помел повинен бути тонким, але не настільки, щоб змелені зерна нагадували пудру. Якщо вам доводиться купувати мелену каву, беріть небагато і намагайтеся швидше її спожити.

Щоб кава залишалась свіжою, тримайте її у герметичній посудині зі щільною кришкою. Якщо ви збираєтесь спожити каву впродовж наступних кількох тижнів, то поставте посудину з кавою у холодне темне місце. В іншому випадку зберігайте її у морозильнику.

Мистецтво заварювання

Навіть з найкращим обладнанням та кавою мистецтву заварювання експрессо треба вчитися — цього не купиш. Підбір окремих операцій заварювання залежатиме від того, яку кавоварку ви маєте, тож слід скористатися інструкцією по її використанню. Візьміть достатню кількість кавового порошку — так, щоб вкладка з фільтром була майже повна і в ній зосталося трохи місця на розбухання кави. Правильно насипати каву, трохи втрамбовуючи її у фільтрі, ви навчитеся з часом. Коли кава правильно насипана і втрамбована, вода проходить через шар кави повільно і рівномірно, повністю витягуючи аромат.

Яких помилок слід уникати? Не намагайтеся заварити з одної порції кавового порошку якнайбільшу кількість напою. Якщо ви спробуєте заварити 60—90 мілілітрів кави з одної порції кавового порошку, кава вийде гірка і ненасичена. Замість експрессо ви матимете напій, що нагадуватиме звичайну міцну каву — але ви ж не цього сподівалися!

Отже важливо знати, коли припинити заварювання. Знавці кажуть, що одна порція експрессо (30—40 мілілітрів рідини) має бути готова протягом 20—25 секунд. За цей час ароматичні і смакові речовини повністю витягуються з кавового порошку, і після того його слід викинути.

Навіть коли ви заварюєте подвійне експрессо, пам’ятайте — «чим менше, тим краще». Чим менше кави ви заварюєте, тим солодшим виходить напій. Визначення, що́ таке подвійне експрессо, різняться, але зазвичай це дві порції експрессо в одній чашечці, причому на нього йде подвійна порція кавового порошку.

А як щодо кофеїну?

Порція експрессо може містити менше кофеїну, ніж чашечка звичайної кави. Вас це дивує? Справді, якщо згадати високу концентрацію експрессо, то хіба таке можливе?

Одним з чинників є колір обжарених зерен. Чим темніші зерна, тим менше в них кофеїну. До того ж у багатьох кавових крамницях для експрессо пропонують зерна аравійської кави. Аравійська кава містить значно менше кофеїну, ніж кава робуста, яку зазвичай продають в універсамах вже упакованою.

Але найважливішим чинником є кількість. Експрессо дійсно міститиме більше кофеїну, якщо його взяти у такій же кількості, як і звичайної кави,— але ж порція експрессо набагато менша. Деякі дослідження показують, що у 180-мілілітровій чашечці звичайної кави може бути 100 або й більше міліграмів кофеїну, тоді як порція експрессо міститиме трохи менше цього алкалоїду.

Проте результати досліджень різняться, і вміст кофеїну залежатиме від сорту кави та від процесу заварювання. Звичайно, що у подвійному експрессо буде більше кофеїну, ніж в одній порції. Найкращий вміст кофеїну вам, напевне, підкаже ваше самопочуття після випитої кави. Якщо ви бажаєте зменшити споживання кофеїну і все ж таки насолоджуватися експрессо, ви можете купити декофеїнізовані зерна кави або змішати їх із звичайними, залежно від того, якого вмісту кофеїну в напої ви хочете досягти.

Чи ви готові заварити експрессо у себе на кухні? Наполегливість приносить добрі результати, а експерименти найкраще робити на собі — тож пробуйте експрессо самі, перш ніж запропонуєте його друзям. Для того щоб досягти крема та добре спінити молоко, вам знадобиться досвід. Проте така завзятість оплатиться, коли друзі із захопленням засвідчать, що ваше експрессо краще, ніж у сусідній кав’ярні. Можливо, ви навіть погодитеся, що експрессо є втіленням смаку справжньої кави.

[Рамка на сторінці 22]

Поради для приготування спіненого молока

Щоб збити та (або) спінити парою молоко для капуччіно та кави латте́, вам знадобиться висока сталева посудина, холодне молоко та пристрій для спінювання молока. Якщо цей пристрій не вбудований у вашу експрес-кавоварку, ви можете придбати його окремо.

1. Наповніть сталеву посудину холодним молоком не більш ніж наполовину.

2. Трохи занурте в молоко отвір, з якого виходить пара, та відкрийте краник з парою.

3. Притримайте кінчик трубочки з парою у молоці та трохи нахиліть посудину, щоб, спінюючи, захоплювати більше повітря.

4. Ідеальна температура зазвичай досягається тоді, коли посудина з молоком нагрівається так, що до неї неможливо доторкнутися.

5. Перекрийте пару та відставте посудину з молоком убік. Тоді відкрийте краник, щоб очистити трубочку від залишків молока, та витріть її вологою ганчіркою.

[Ілюстрації на сторінці 23]

Кавові зерна зберігаються довше, ніж змелена кава.