米——從禾田到飯煲

附煮飯方法

《儆醒！》雜誌駐日本通訊員報導

《日本人的王國》一書作者寫及日本人「大多數依靠草藥、魚、大麥和米為生」。在十六世紀時確是如此；今日的情形也大致相同。米是日本人的主要食品。

日語有若干字詞均是「米」的意思。上桌的通常稱為『御飯』，意即「煮熟的食物」，或者較真確地說是「優良的飯」。可是，在『御飯』未曾上桌之前，要有人完成大量艱辛工作。首先，看看農夫怎樣獲得他們的『大米』，意即「穀米」。

開始耕種

米是一年生的禾本科植物，據說有1,400品種之多。在四月初旬，農夫藉著耙鬆田裡泥土而開始種稻工作。既然大多數田地的面積很小，大機器是不派用場的。在耕地的初步工作上，小機器反而用得著，雖然在有些地方仍見耕牛在拖著粗重的工具犁田。

五月上旬，在耘好的禾床或小塊的稻田裡已撒下種子。既然田地的水汜與撒種同時，禾床遂要建得比田地稍高。種子在一個月內發芽，米秧逐漸長大，變成密密麻麻。

季候雨通常在六月中旬來臨。到了六月第三週，田裡的工作就顯得更加繁忙。例如為了使防洪堤保持鞏固，就要在上面種植強根的小植物。

在移植工作開始之前，稻田要再度翻土和除去所有青草和莠草。這時有多架與大除草機相像的機器在濕透的田裡轉來轉去。農夫把繩繫在機器之上，繩子縛著平板。各人在板上駕駛水橇直至使稻田的水平齊一為止。

家人、朋友、鄰居都幫忙拔秧。他們把秧分成一束束，綁好放在籃子裡。滿了兩籃就用竹竿挑在肩上。每個農夫都把秧束均勻地放在稻田裡。

禾秧的移植與照料

下一步便是移植的艱辛工作。男、女和孩子們踏入泥濘的田裡。法律規定他們的腳和小腿要穿上遮蓋物，為了舉步容易，所穿的東西要使足部舒適。他們用繩子攔著稻田作為界線。各人站在自己的一行，手拿秧束。他們把二至五把秧分別插在20至30公分（8至12吋）的距離上。每個人均在手所能及之處插秧。插完一行之後到了盡頭再把繩子去攔第二行。一小時復一小時地繼續下去，直至田裡種滿了秧為止。一日工作完畢時可能天已入黑了。

在城市居民看來，晚上在田間行走也許是一項新的經驗，因為噪音很像火車經過般嘈吵。對禾田無害的侵入者是青蛙。牠們多麼愛水！整夜在鼓腹和哇哇大叫。

農夫們每日檢查稻田。水若太深，便會破壞禾稻。防洪堤的鼠洞可能使水位高漲成災；因此要加以閉塞。每隔一段時期也要在植物上噴殺蟲劑；經常要留意害蟲和植物病的侵襲。

雨季在六月來臨，天氣炎熱潮濕，莠草生而又生。農婦們以熟練的眼光一找到莠草和青草即加以拔除。她們在一行行的禾稻間步行，撒下據說對稻米無害的莠草殺滅劑。禾稻很快便長至約1.2公尺（4呎）的高度。不久，你就會看見收割者的帽子在田間移來移去。

勞力收穫的果子

收割工作開始之前，先要放去田間的水。以機器收割雖然可行，但農田通常太小而不適用機器。十月是『人人手拿鐮刀』的時候。每次揮刀可割下一束禾莖。禾莖縛起來束成多捆。每捆均掛在田間木框的杆上兩天或三天待乾。

從莖上打下穀粒的工作可在乾了的田間做。在這個階段，輕而易於操縱的機器就大派用場。人們用手把一束束的禾放入機器，穀粒從機器的一端落下。米糠則通過乙烯基管從相反方向吹出。

在日本，禾桿和米糠用作肥料、燃料、裝運填料、枕頭填充物等。這種耕種方法每年產米達11,772,000至13,165,000噸。

從稻田至飯煲的米要經許多人手。很不幸地，當它到達廚房時，大部份的營養價值已被除去，因為壓倒性的大多數人均愛吃精煉的白米。既然米的本身不是完備的食物，一般日本人均以青菜、魚、肉佐膳。方法如何？

有米之炊

首先，米是要炊的。每人的飯量約為半杯米。先把米以冷水洗淨，把水濾去約一小時後才煮。炊米的水量因米而異。大概而論，一杯亞洲米放11/4杯水，一杯歐洲或美洲米放13/4杯水。經驗是你的最佳教師。

然後，把米和水一起放入有蓋飯煲裡。米很快就煮滾，於是慢火讓煲內的飯焗20分鐘或待水份全被吸收。煲蓋仍要蓋著，再將火校高待20或30秒鐘才熄火。讓飯在煲內待10至20分鐘才上桌。最後的焗飯步驟有助於使飯鬆軟。

若要健康地生活，各種菜肴是不可少的。日本人的烹調在基本上不比別處的烹調困難，而且容易得多。在這個國家裡，最簡單的基本菜色是一道有些少作料的清湯或含有「味噌』（豆醬）的濃湯，一道主菜，白飯和酸菜。

午間小食

所謂『丼』的日本字意思是「海碗」，但這個名詞許多時與用碗裝載的食物有關。那是什麼？原來是一碗熱飯加上菜肴和調味汁。由於既經濟又易準備，使它成為受人歡迎的午間小食。日本家庭主婦利用剩餘的菜肴如任何種類的肉、魚或蔬菜放在飯面。

一道受人歡迎的菜色名叫『親子丼』。「親」便是雞，「子」便是蛋。何不嘗試一下呢？

如要供應六位享用，便要準備3杯米，350克（12安士）帶骨雞肉，2條『長蔥』或小撮青蔥，4個雞蛋，3杯雞湯，3/4杯醬油和3/4杯白酒。以普通方法將飯炊熟。把雞斬成中等大小方塊，切好蔥條。雞湯倒在鍋中，加入醬油和酒。加熱至沸滾時加入雞塊。溫火慢煮五分鐘，把蔥放下再煮一分鐘。試味和必要時再加調味。然後，把蛋打在大碗裡打勻。原湯再沸後將蛋慢慢倒在湯裡，繼續加熱直至混合物開始沸滾為止。於是蓋上鍋蓋，把火校至最慢。三分鐘後熄火。這時的蛋便會凝結成團與炒蛋無異。把飯逐碗裝好，用杓子舀雞，蛋和湯的混合物在『御飯』面上。順帶一提的是，切好的芫荽可以作為裝飾。

日本式佳饌

你若有更大興趣去嘗試，可以試造『散壽司』（不成團的壽司）。首先準備四位足用的飯；其他材料是醋、鹽、糖、米酒，2個蛋、莢豆、紅蘿蔔、蓮藕（若有的話），薑芽各100克（3 1/2安士），熟蝦仁200克（7安士）和4粒冬菇。

把飯放入大鍋裡用2茶匙鹽，2湯匙糖和21/2湯匙醋混和調味。莢豆切條煮幾分鐘，不可煮得太熟。濾去水份之後加1/4茶匙鹽，1/2茶匙糖，調勻備用。把材料一起煮成原湯，但不是同時放下，冬菇待至最後。以一杯滾水來煮。先放下1/2杯醬油，1/4杯米酒，1/2杯糖。煮沸後熄火。紅蘿蔔切絲或切條放入原湯裡煮成軟身。將紅蘿蔔舀起放入蓮藕，慢火煮熟。把蛋打在碗裡加入一湯匙醬油打勻。煎成薄薄的蛋片再切成絲。把浸透的冬菇切絲放入原湯裡煮2分鐘。薑芽切成最幼的絲。把蝦仁、紅蘿蔔和冬菇放入飯裡混和。混和了的飯分成四碟堆高。其餘的材料放在飯面作裝飾，薑芽放在最高峰。

現在可以享用了。當你嘗到香噴噴的飯味時，也許對農夫的工作會有更深的體會。