你喜歡吃「半煮大米」還是「未煮大米」？
《儆醒！》雜誌駐印度通訊員報導
『你喜歡吃煮過的大米還是未煮過的大米？』你若在一個印度家庭裡作客，主人家也許會這樣問你。在印度，六成大米是經過半煮的過程（把米煮成半熟）才食用的。你也許會感到驚異的是，在西方國家裡，差不多人人都吃印度人所謂的未煮大米！
你無需感到奇怪，我們這裡談及的不是關於怎樣把米飯煮熟來吃，而是關於印度人在處理收割得來的穀粒方面所運用的方法。那麼，這個處理過程牽涉到什麼步驟呢？這樣的處理方法又有什麼作用？讓我們仔細看看有關米這種穀物以及其處理過程，這樣，答案便見分曉。
千百萬人的主糧
考古學和古代的記載均表明，早在公元前三千年左右，印度人和中國人已開始種植稻米。古代的印度人將稻米稱為「人類活命之糧」。時至今日，這個名稱仍然適用，因為大多數人賴以為生的作物主要是稻米。這些人大多居住在亞洲，事實上，據一項資料來源報導，該洲逾6億人每天攝取的卡路里有五成是單從稻米而來的；此外，在全世界的稻米總產量及總銷量中，亞洲佔其中的百分之90。
潮濕炎熱的恆河三角洲是世上盛產大米的主要地區之一。那裡的雨量充足，氣候溫和，加上人力充裕，因此這個地區最適宜種植大米。現在讓我們接受當地一些村民朋友的邀請，以求親自看看稻米的收割及處理過程。
收割稻米
我們乘坐公共汽車前往西孟加拉的杰德科茨，然後轉乘內陸的三輪人力車以繼續我們的旅程。不消多久，我們便看見田間的工人忙個不休。那裡竟然沒有任何收割機！相反，父子叔姪均在稻田上勤奮地收割，以熟練的方式揮動鐮刀，將一把一把的稻子割下。有一位收割工人留意到我們在拍攝他們的收割情形，於是趕快用一股稻草把禾捆束起，然後將禾捆高高舉起，擺了個姿勢。我們看見村民對攝影鏡頭這麼敏銳，不禁笑了起來。
收割了下來的禾捆要在太陽下曝曬一兩天。然後家裡較年輕的成員便將一小紮曬乾了的禾捆靈巧地承托在頭上，徒步回家。
我們抵達村莊後，便恭敬地向家主問安，說：「達達，您好。」他向我們微笑致意，表示一切均順利如意，他的妻子亦趕忙為我們泡茶。
我們一邊享用早茶，一邊向他問及今年的收成如何。他於是作了個典型的農夫神色，答道：「還不錯。」然而，他卻嗟嘆近年來所使用的高產種子，令土地變得十分貧瘠。初時他們生產了一些看來像奇跡米的作物來，但現在種出來的作物的質素就大不如前了。不但這樣，高產種子所需的化學肥料也十分昂貴，他實在負擔不起。
打穀及半煮
我們享用過小點後，便催促他們繼續進行收割，因為我們此行的目的是要觀看收割的過程。這家人早已完成了打穀的工作。隔鄰的村婦也忙碌地工作。她們把穀物打在竹台上，穀粒便自動從竹台的縫隙間篩下去。餘下的稻草則堆成禾堆。
未經碾磨的稻米叫做穀，穀的外殼相當粗糙，因而頗難消化。對於那些喜歡吃未煮大米的人來說，下一個步驟就僅是去殼而已。作物若是用來出口國外的話，農夫也許會進一步去掉米糠，並使米粒磨得更有光澤。
這家人收割得來的穀物不是用作出口，而是留待給整家人食用的。他們把穀粒收藏在一個用茅草造成的大筒倉裡。恆河三角洲一帶的居民大多吃半煮大米，但我們打趣地建議家主今年應當嘗嘗未煮大米。
他答道：「當然不會嘛。我們這一帶的居民都吃慣了半煮大米，對於未煮大米就不怎麼喜歡了。」
我們曾聽說處理半煮大米牽涉到若干浸泡和半煮的過程，但關於這些過程的細節卻不甚了了。幸好我們的朋友樂意示範一下他們家人採用的方法。他們並沒有使用什麼特別的設備，因為他們每次僅處理少量的穀物以應付家人一兩週的需用就夠了。他們從筒倉取出未去殼的穀粒，接著將穀粒倒進一個大煮食容器內，然後把1公升左右的水注入其內。他們用慢火——爐灶用禾稈所生的火——燒熱穀粒直至水分蒸發掉。其後把穀粒浸泡在一盆清水裡一夜，然後把水濾去，再將穀粒倒進煮食容器內，用火煮，直至水分再次蒸發掉。最後，他們把穀粒鋪展在地上，讓太陽把穀粒曬硬，他們還不時用腳翻轉穀粒。
這個處理方法看來涉及許多額外的工夫，但這樣做卻有若干好處，而非僅是迎合這家人的喜好而已。通過半煮的過程，穀粒的若干維生素及養分得以深深地吸收在胚乳或白米粒裡。這樣，在隨後的清洗及煮食過程中，這些養分便不易溜走。因此，煮熟了的飯粒也含有較豐富的營養。對於那些以米作為主糧的人來說，米中的額外營養可謂生死攸關。
半煮大米也有另一個優點，因為經過半煮的穀粒能夠保存得較久，去殼也較容易，因此，農夫很喜歡用這個方法去處理穀粒。不但這樣，由於處理過程使米粒變得較為堅韌，因此，米粒也不易損裂。
一嘗半煮大米的美味
家主說：「來用點茶和小吃吧。」於是我們徒步返回他家，那時迪達（婆婆）正在烹煮繆爾——一種烘脹了的米，味道鮮美，人人愛吃，特別受小孩子歡迎。迪達蹲在爐灶旁，烘著幾杯去了殼的半煮大米，在此之前，她曾把米弄濕和加上少許鹽。現在米粒是乾而鬆散的，她每次僅把少許米粒撒在一盤燒熱了的沙粒上。迪達繼續把沙燒熱，米粒便膨脹起來，甚至比原來的體積大幾倍。迪達趁著烹熟了的繆爾尚未烘焦之前，便立刻用一束嫩枝把繆爾從沙面上撥走。若有孩子急不及待地伸手從籃子裡取出熱呼呼的繆爾，嫩枝也可充當棍子，用來懲罰小手兒。
我們一邊品嘗美味的繆爾，一邊享用大塊大塊的新鮮椰子片，但我們沒有吃得太飽，因為不久便要吃午飯了。
最後的過程就是去殼。以往農民一向都使用一種用腳推動的碾研機，稱為德恩其，但現在甚至在僻遠的地區，一般農民都使用機器推動的去殼機，因為這種機器能夠提高去殼的效率。可是，有些老居民對於這種改變有點不滿，因為用德恩其去殼能夠保存米粒紅色的表皮層，這使煮熟了的大米別有風味，而且又營養豐富。然而，用機器推動的去殼機卻把一切都去掉——外殼、米糠、大量胚芽——只剩下含澱粉的白胚乳，而現今的市場對於這種穀類食品的需求甚殷。
現在婦女們已把食物準備好，使我們可以一快朵頤。她們把半煮大米煮熟成飯，然後把熱騰騰的飯堆放在蕉葉上。她們又煮了些扁豆、一些當地的蔬菜，以及一些魚兒，讓我們佐膳。這頓飯無疑是我們這次探訪中一個愉快的環節。
不錯，無論是半煮大米抑或是未煮大米，稻米無疑是來自上帝的一項美味供應，是他『使人在地上耕種的五穀』之一。——詩篇104:14，《新譯》。
［第26頁的附欄］
杰哈爾繆爾
在印度的不少地方，我們時常看見身穿色彩鮮豔服裝的小販售賣一種烘脹了的米類小吃。這種小吃就是美味而營養豐富的杰哈爾繆爾，它的製作過程十分簡單，對於那些吃慣了預先包裝好的小吃食品的人來說，杰哈爾繆爾可以使他們換換新口味。
首先預備好一杯鬆脆而未調味的繆爾（烘脹了的米），然後撒上以下任何一類的配料，喜好由人：蕃茄粒、洋蔥粒、黃瓜粒、辣椒粉（隨意加添）、少許花生、鷹嘴豆（隨意加添）、察特馬沙拉（由幾種粉狀的香料所混合，在印度的店子裡有售）、少許鹽和胡椒粉、半茶匙芥子油或其他沙拉油。猛力把各種成份搖勻後，便可立即食用。
由於各人口味不同，繆爾小販會預備好一系列切好的配菜和香料，讓顧客自行選擇哪些配料和多少配料。你也大可以類似的小吃款客，讓客人自行配製他們喜歡的繆爾。
［第24,25頁的圖片］
（1）打穀（2）簸穀（3）迪達正烘製「繆爾」（4）盛載「繆爾」的籃子及各種配料