„Bitte die Tortillas!“

VON UNSEREM KORRESPONDENTEN IN MEXIKO

GIBT es eine Erfindung, die „gleichzeitig eine Hülle, ein Löffel, ein Teller und ein Nahrungsmittel ist und zu fast jeder anderen Speise paßt“? So jedenfalls beschrieb der Ernährungswissenschaftler Héctor Bourges eine Erfindung, die seit Tausenden von Jahren von einer Generation zur nächsten weitergegeben wird. Noch immer kommt sie bei vielen Familien jeden Tag auf den Tisch. Gemeint ist die Tortilla, ein flacher Maismehlfladen, der Grundbestandteil der mexikanischen Küche ist.a

Überlieferte Texte lassen erkennen, wie wichtig Mais für die Bevölkerung Mesoamerikas war. Dieses Getreide, das vor Tausenden von Jahren in dem Gebiet des heutigen Mexiko kultiviert wurde, trug mit zur Entwicklung großer Kulturen bei wie der Olmeken, der Mayas, der Mexica und der von Teotihuacán.

Vom Mais zur Tortilla

Grundsätzlich mischt man bei der Zubereitung von Tortillas einen Teil reife Maiskörner mit zwei Teilen Wasser, in dem etwa ein Prozent Kalk aufgelöst worden ist. Die Mischung wird erhitzt, bis sich das Häutchen der Maiskörner mit den Fingern ablösen läßt. Dann gibt man kaltes Wasser hinzu, um den Kochvorgang abzubrechen, und läßt die Mischung über Nacht stehen.

Am Tag darauf nimmt man die weichen Körner, jetzt nixtamal genannt, mit den Händen aus dem Gefäß und füllt sie zum Abtropfen in ein anderes um. Das nixtamal wird gemahlen. Nun fügt man Salz und Wasser hinzu, um einen geschmeidigen Teig, die masa, zu erhalten. Es ist üblich, die masa in kleine Kugeln aufzuteilen, sie mit den Händen zu dünnen Fladen zu formen und diese dann auf einer heißen, flachen Tonplatte zu backen. Sie werden einmal und anschließend noch ein zweites Mal gewendet. Eine dünne Schicht auf den Tortillas bildet Blasen — und fertig sind sie.

Der erste Arbeitsschritt, bei dem Kalk beigemengt wird, trägt zur Verhütung von Krankheiten bei. Wieso das? Ein Mangel an Niacin, einem Vitamin, verursacht Pellagra, eine Krankheit, die sich in Hautentzündungen, Durchfall und Demenz äußert und sogar tödlich ausgehen kann. Verbreitet ist diese Krankheit unter Menschen, die sich einseitig von Mais ernähren und eine eiweißarme Kost zu sich nehmen.

Das Problem ist, daß das Niacin im Mais vom Körper nicht ohne weiteres aufgenommen werden kann. Der Kalk macht es leichter absorbierbar. Deshalb ist die Tortilla wahrscheinlich mit ein Grund, warum Pellagra selbst in den armen Regionen Mexikos selten auftritt — ausgenommen einige Gebiete, wo es üblich ist, das nixtamal abzuspülen, damit die masa heller wird. Das Niacin geht dabei verloren.

Ein anderer bedeutender Vorteil der Kalkbeigabe ist die Erhöhung des Gehalts an Kalzium, einem wichtigen Nährstoff für Knochen und Nerven. Da man übrigens die ganzen Maiskörner verwendet, sind Tortillas zudem ballaststoffreich.

Gelten Tortillas daher nicht zu Recht als großartige Erfindung? Wie bei jeder anderen Erfindung auch muß man natürlich beobachten, wie die Kenner damit umgehen, damit man am meisten davon hat.

Die Gepflogenheiten

Im 16. Jahrhundert berichtete der Mönch Bernardino de Sahagún, daß Tortillas weiß, heiß und zusammengeklappt angerichtet wurden. Man habe sie in einen Korb gelegt und mit einem weißen Tuch bedeckt.

Über die Jahrhunderte hat sich daran nicht viel geändert. Tortillas werden immer noch heiß serviert — meistens in einem Korb, bedeckt mit einem sauberen Tuch. Und wie Anno dazumal gibt es auch heute viele Arten von Tortillas: weiße, gelbe, blaue und rötliche. Auch die Größe kann unterschiedlich sein. Die meisten Mexikaner essen Tortillas jeden Tag zum Mittagessen und häufig auch zum Frühstück und zum Abendessen.

Für die ganze Familie wird ein Korb mit Tortillas auf den Tisch gestellt. Es ist im Interesse aller, daß die Tortillas im Korb bis zum Ende der Mahlzeit heiß bleiben. Wer sie also aufdeckt, nimmt sich nur eine Tortilla und legt dann wieder das Tuch darüber. Gleichgültig, worum sich das Tischgespräch dreht, wird man während des Essens immer wieder die Worte hören: „Bitte die Tortillas!“

Viele werden sich jetzt wohl fragen, ob mexikanische Hausfrauen jeden Tag selbstgemachte Tortillas auf den Tisch bringen. Die meisten tun das nicht. Seit 1884 gibt es Maschinen, die das Verfahren automatisieren. Viele Hausfrauen, vor allem auf dem Land, gebrauchen allerdings noch manuelle Tortillapressen. Die meisten Mexikaner kaufen Tortillas jedoch in speziellen Läden, wo stündlich 3 000 bis 10 000 Tortillas maschinell hergestellt werden können.

Oft ist es die Aufgabe der Kinder, kurz vor dem Essen Tortillas zu besorgen. Der Geruch, die Geräusche und die Hitze der Tortillamaschine gehören für die meisten Mexikaner zu den Kindheitserinnerungen. Das gilt sogar für arme Familien, denn Tortillas kosten nicht viel. Es ist tatsächlich so, wie Dr. Bourges, der schon eingangs zitiert wurde, über die Tortilla sagte: „Sie ist ein echter Gewinn, den wir unseren Vorfahren zu verdanken haben.“

Wer also Tortillas probiert, genießt gleichzeitig einen Hauch Geschichte. Und keine Hemmungen! „Bitte die Tortillas!“ kann man sagen, sooft man nur möchte.

[Fußnote]

[Bilder auf Seite 22]

Selbstgemachte Tortillas