Η Εκπληκτική «Σουκρούτ»
ΤΟ δείπνο είναι έκτακτο. Στη μέση του τραπεζιού βρίσκεται ένας μεγάλος ανανάς που τον έχουν κουφώσει και γεμίσει με χοντρά κομμάτια από ανανά και κάτι άσπρο. Ψιλοκομμένη καρύδα μήπως; Όχι, με «σουκρούτ» (λάχανο τουρσί)! Μήπως εκπλήττεστε; Όχι, αν ζήτε στη Γερμανία ή στην Πολωνία.
Οι Γερμανοί μάγειροι δεν σερβίρουν το λάχανο τουρσί μόνο κατά τον παραδοσιακό τρόπο, σαν κάτι που συνοδεύει ένα πιάτο με κρέας (ιδιαίτερα λουκάνικο ή χοιρινό), αλλά το χρησιμοποιούν σε συνδυασμό με άλλες τροφές, το αναμιγνύουν παραδείγματος χάριν, με σταφύλια για ένα «πικάντικο δεύτερο πιάτο.» Υπάρχουν Πολωνέζικες συνταγές για «σουκρούτ» σε κρασί, με ξηρά μανιτάρια ή με τουρσιά. Υπάρχουν επίσης «κρουτ» σούπες και «κρουτ» σαλάτες. Ναι η «σουκρούτ» είναι δημοφιλής.
Δημοφιλής σε πολλά μέρη, ναι, αλλά είναι θρεπτική; Εξετάστε μια μόνο περίπτωσι στη μακρόχρονη ιστορία του. Γνωρίζατε ότι η «σουκρούτ» υπήρξε ζωτική στην καταπολέμησι της κάποτε τρομερής «ασθένειας των ναυτικών,» το σκορβούτο; Το σκορβούτο είναι μια ασθένεια που προέρχεται από έλλειψι βιταμίνης C, «που κατά συνήθεια αποδεκάτιζε τα πληρώματα των πλοίων στα μακρινά ταξίδια» διότι δεν έτρωγαν φρέσκα λαχανικά. Στα τέλη της εκατονταετηρίδος του 1700 ο Βρεταννός πλοίαρχος Τζέημς Κουκ ανεκάλυψε ότι η «σουκρούτ» μαζί με άλλα λαχανικά και φρούτα παρεμπόδιζαν και θεράπευαν αυτή την ασθένεια. Άρχισε ένα από τα ταξίδια του με μια προμήθεια από τρισήμισυ τόννους «σουκρούτ»!
Έτσι, και σήμερα, επίσης, λόγω της βιταμίνης και των μεταλλικών της συστατικών, η αμαγείρευτη, δηλαδή, η «ωμή» «σουκρούτ» συνιστάται από τους διαιτολόγους. Για παράδειγμα, ο Δρ. Λάινους Πάουλινκ παρατηρεί: «Η ‘σουκρούτ’ περιέχει ένα μεγάλο ποσοστό βιταμίνης C.»
Έχοντας αυτά υπ’ όψιν, μερικοί ίσως ρωτήσουν, «Πώς γίνεται η ‘σουκρούτ;’ Μπορώ να την φτιάξω στο σπίτι;» Ναι, και η βασική συνταγή είναι πολύ απλή. Βασικά, αν ένα άτομο είναι σε θέσι να εξασφαλίση ένα φρέσκο λάχανο μπορεί να παρασκευάση τη δική του «σουκρούτ.» Ακόμη και μια στάμνα είκοσι κιλών θα διαρκέση αρκετό διάστημα για μια οικογένεια τεσσάρων ατόμων (αυτό, φυσικά, εξαρτάται από την όρεξι).
Ένας Γερμανός μάγειρας εξηγεί μια βασική συνταγή για «ωμή» σουκρούτ σ’ ένα δοχείο είκοσι κιλών: «Θα χρειασθήτε ένα δοχείο από γυαλί, πορσελάνη, ξύλο ή πηλό· αλλά μη χρησιμοποιήσετε μετάλλινο δοχείο. Αν έχετε ένα μηχάνημα που κόβει λαχανικά, είναι έξοχα, αλλ’ αν δεν έχετε, κόψτε στη μέση κάθε λάχανο και μετά τεμαχίστε το σε φέτες κατά μήκος των φύλλων, πλάτους 22 εκατοστών. Στον πυθμένα της στάμνας σας τοποθετήστε ένα στρώμα από το τεμαχισμένο λάχανο και κατόπιν, χρησιμοποιώντας ένα είδος κόπανου (κάτι που να πιέση το λάχανο αλλά να μην έχη κοφτερές άκρες) πιέστε το σταθερά, μέχρις ότου έχετε ένα στρώμα δέκα περίπου εκατοστών. Μπορείτε να τοποθετήσετε μέσα στη στάμνα ένα χάρακα ή μια ράβδο χαραγμένη ανά δέκα πόντους ώστε να ξέρετε πότε έχετε τη σωστή ποσότητα για κάθε στρώμα.
«Τώρα ρίξτε μια κουταλιά αλάτι στην επιφάνεια αυτού του στρώματος. Συνεχίστε πιέζοντας άλλο ένα στρώμα δέκα εκατοστών και κατόπιν ρίξτε στην επιφάνεια αυτού του νέου στρώματος αλάτι. Επαναλάβετε αυτό μέχρις ότου η στάμνα σχεδόν γεμίση.
«Τοποθετήστε τέσσερα ολόκληρα λαχανόφυλλα πάνω στο τελευταία αλατισμένο στρώμα, κατόπιν βάλτε ένα σανίδι στην κορυφή (ένα κομμάτι από ξύλο μικρότερο από το άνοιγμα στην κορυφή της στάμνας ώστε το ξύλο να στηρίζεται, κατ’ ευθείαν πάνω στο λάχανο). Βάλτε μία βαρειά πέτρα στην επιφάνεια του ξύλου. Για μία στάμνα είκοσι κιλών, θα ήταν κατάλληλη μία πέτρα τεσσεράμιση κιλών ή βαρύτερη ακόμα. Όταν γίνεται η ζύμωσις μπορεί να θέλετε να διατηρήσετε τη στάμνα σε μέρος θερμό, αλλ’ όταν έχη μετατραπή σε «σουκρούτ» να διατηρήσετε τη στάμνα σε μέρος δροσερό, ίσως στο υπόγειο.
«Και τώρα για το δύσκολο μέρος, υπομονή! Χρειάζεται περίπου χρόνος έξη εβδομάδων για να μετατραπή το λάχανο σε «σουκρούτ». Στο τέλος αυτής της χρονικής περιόδου, αφαιρέστε τα λαχανόφυλλα από την επιφάνεια και απομακρύνετε επίσης τα υπολείμματα. Κατόπιν αφαιρέστε το πρώτο ενάμισυ εκατοστό περίπου (θα είναι σκουρότερο από την υπόλοιπη σουκρούτ) και κάτω απ’ αυτό έχετε αρκετή «σουκρούτ» για πολλά γεύματα.»
Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή της «ωμής» σουκρούτ που δείχνουν την εκπληκτική της ευχρηστία. Εκτός από το αλάτι, που προστίθεται σε κάθε στρώμα, μπορείτε να προσθέσετε κύμινο, ένα μίγμα από κεδροκούκουτσα, σιναπόσπορους και κρεμμύδια, αμπελόφυλλα ή τεμαχισμένα μήλα.
Εκπληκτικά απλή για να παρασκευασθή, εκπληκτικά ποικίλη στις χρήσεις της, εκπληκτικά υγιεινή—η «σουκρούτ» μπορεί να είναι μια τροφή που θα θέλατε να λάβετε υπ’ όψιν για την οικογένειά σας.