Μια Νόστιμη «Πληγή»
ΑΠΟ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΟ ΜΕΞΙΚΟ
Η σοδειά του καλαμποκιού θα είναι καλή. Με χαμόγελο ικανοποίησης, λοιπόν, ο γεωργός περπατάει στα χωράφια του παρατηρώντας τα καλαμπόκια. Παίρνει ένα τυχαία και το μάτι του πέφτει αμέσως σε μια μαύρη κηλίδα. Κοιτάζοντας προσεκτικότερα, ανακαλύπτει ότι το καλαμπόκι έχει μερικούς πολύ διογκωμένους και παραμορφωμένους, μαλακούς, μαύρους σπόρους. Όταν σπάσουν, η κατάμαυρη ουσία τους αναδίδει μια οσμή σαν των μανιταριών. Στο καλαμπόκι έχει εισβάλει ένας παρασιτικός μύκητας! Μήπως καταστράφηκε η σοδειά; Όχι. Ο γεωργός χαμογελάει με ευχαρίστηση. Σκέφτεται ότι ίσως μπορέσει να αυξήσει και άλλο αυτή τη σοδειά!
Η ΚΑΠΝΙΣΤΗ, γλυκιά γεύση που έχει το μανιτάρι του καλαμποκιού το οποίο ονομάζεται ουιτλακότσε, ή αλλιώς ερυσίβη του καλαμποκιού, ήταν κάτι που απολάμβαναν στο Μεξικό από τους αρχαίους χρόνους. Σε άλλες χώρες θεωρείται λιχουδιά, καθώς μερικοί το αποκαλούν μεξικανική τρούφα.
Ο μύκητας που ευθύνεται για το σχηματισμό του ουιτλακότσε ονομάζεται Ustilago maydis. Ο μύκητας επηρεάζει, σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, σχεδόν κάθε καλλιέργεια του ινδιάνικου καλαμποκιού, ιδιαίτερα σε ζεστές, ημιάνυδρες περιοχές. Οι ερευνητές ανακάλυψαν σε κομμάτια ουιτλακότσε «τρία από τα τέσσερα αμινοξέα που σχετίζονται με τη γεύση ουμάμι».a (Περιοδικό της Γεωργικής και Διατροφικής Χημείας [Journal of Agricultural and Food Chemistry]) Η περιεκτικότητα του ουιτλακότσε σε υδατάνθρακες, υψηλότερη σε σύγκριση με άλλα βρώσιμα μανιτάρια, συντελεί στη γλυκιά γεύση του. Επίσης έχουν εντοπιστεί πολλές αρωματικές ουσίες σε αυτή τη λιχουδιά—μεταξύ των οποίων και η βανιλλίνη. Και μολονότι η γεύση είναι η πιο ελκυστική ιδιότητα του ουιτλακότσε, πρέπει επίσης να ληφθεί σοβαρά υπόψη και η θρεπτική του αξία, εφόσον περιέχει βιταμίνη C, φωσφόρο, ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά.
Δεν είναι παράξενο, λοιπόν, που το ουιτλακότσε άρεσε στους Αζτέκους, οι οποίοι μάλιστα του έδωσαν το όνομα κουιτλακότσιν, που σημαίνει «αδρανές εξόγκωμα [αφύσικος όγκος]». Αργότερα, η ονομασία του άλλαξε και πήρε τη σημερινή μορφή. Στο Μεξικό, ο παραδοσιακός τρόπος με τον οποίο τρώνε το ουιτλακότσε είναι στα κεσαδίγιας, ένα είδος διπλωμένων, χειροποίητων τορτίγιας. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνά και σε πιο περίπλοκα πιάτα, όπως κρέπες, σούπες και σάλτσες. Πρόσφατα, αυτό το μανιτάρι μπήκε ακόμη και στο εργαστήριο του γενετικού ερευνητή, όπου μελετώνται τρόποι ώστε να γίνουν πιο αποδοτικές οι καλλιέργειές του για εμπορικούς σκοπούς.
Αν το ουιτλακότσε είναι διαθέσιμο στην περιοχή σας, μπορείτε να δοκιμάσετε τη συνοδευτική συνταγή.b Δεν θα πιστεύετε πώς είναι δυνατόν μια «πληγή» να έχει τόσο ωραία γεύση!
[Υποσημειώσεις]
a Ουμάμι είναι μια λέξη που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία για να περιγράψει αυτό που μερικοί θεωρούν πέμπτη γεύση, μετά τις τέσσερις κύριες γεύσεις—γλυκιά, αλμυρή, ξινή και πικρή.
b Μερικές φορές μπορείτε να αγοράσετε κονσερβοποιημένο ουιτλακότσε. Σε αυτή την περίπτωση, πιθανόν να είναι κατεργασμένο και έτοιμο για χρήση. Στο ψυγείο, το ουιτλακότσε διατηρείται φρέσκο από 8 έως 15 μέρες.
[Πλαίσιο/Εικόνες στη σελίδα 15]
Πώς να Φτιάξετε Ουιτλακότσε
500 γραμμάρια (ή δύο κονσέρβες των 200 γραμμαρίων) φρέσκο ψιλοκομμένο ουιτλακότσε
1 ψιλοκομμένο μέτριο κρεμμύδι (περίπου ένα φλιτζάνι)
2-4 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου
2 κουταλιές της σούπας φύλλα επαζότ (χηνοπόδιο το αμβροσιοειδές) ή κορίανδρου
3 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
Λίγο αλάτι για γεύση
Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι μέχρι να γίνουν διαυγή. Προσθέστε το επαζότ και το ουιτλακότσε. Προσθέστε το βούτυρο και το αλάτι. Ανακατέψτε καλά. Σκεπάστε και αφήστε το να βράσει για 15 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
Χρησιμοποιήστε αυτό το μείγμα, είτε μόνο του είτε με κρέας και τυρί, για να γεμίσετε τορτίγιας ή κρέπες ή προσθέστε το σε σούπες. Μπορείτε επίσης να το βάλετε στο μπλέντερ και να το κάνετε πουρέ ως συνοδευτικό κρέατος.