Cómo hacer frente al empeoramiento de las escaseces de alimento
LOS pronósticos son alarmantes. El Journal de Milwaukee informó: “Mientras el hemisferio septentrional entre en la temporada de cultivo de 1974, millones de personas en el mundo están al borde de la inanición. . . . La situación de los alimentos es el foco de la atención internacional. Algunos ven tiempos calamitosos en el futuro, no solo para los abyectamente pobres, sino para el resto del mundo.”—7 de abril de 1974.
Ya se están comenzando a sentir los efectos de las escaseces, aun en las naciones más ricas. Los precios de los alimentos se han puesto por la nubes. A millones de familias no les alcanza el dinero para comprar con regularidad los alimentos que acostumbraban comer.
¿Se ha visto el lector obligado a cambiar su alimentación? ¿Qué hará cuando no pueda costear las alimentos que actualmente come, o cuando estos alimentos sencillamente no estén disponibles? Hay alternativas a considerar, y éstas hasta quizás mejoren su salud.
Una bendición para muchos
Los expertos en nutriología, nutriólogos, piensan que la disminución de los abastecimientos de alimentos regulares verdaderamente puede ser una bendición, por lo menos en ciertos países prósperos donde la mayoría de la gente come demasiado. Por ejemplo, en los Estados Unidos hasta un 45 por ciento de la población tiene 20 por ciento de exceso de peso o más. Las escaseces de alimentos quizás obliguen a algunas de estas personas a comer menos, así como a comer menos de los alimentos que perjudican su salud.
El Dr. Jean Mayer, profesor de nutriología en la Universidad de Harvard, comentó acerca de esto, diciendo: “La realidad del caso es que nosotros los estadounidenses hemos estado —desde hace mucho tiempo— comiendo demasiado de las cosas incorrectas. El alza de precio quizás obligue a la gente a hacer lo que todos nuestros esfuerzos en nutriología no han tenido suficiente buen éxito en lograr que hicieran. En su mayor parte, eso significa comer menos carne, y menos grasa en la carne que comemos.”
Ciertos nutriólogos consideran la cantidad de carne que comen los estadounidenses como un desastre dietético. ¡En 1973 los estadounidenses comieron en promedio 54 kilos por persona tan solo en el consumo de carne de vaca, sin mencionar otras carnes! Sin embargo, demasiado de este alimento rico en nutrición evidentemente es peligroso. “Ese gran bistec grasiento se debería dejar para las personas que hacen trabajo pesado y que no corren riesgo de enfermedades cardíacas... un peligro al que se enfrenta la mitad de la población estadounidense,” advierte el Dr. George Briggs, profesor de nutriología en la Universidad de California.
El comer menos carne evidentemente sería beneficioso para la salud, no solo de los estadounidenses sino de millones de personas en otras partes, pues como resultado habría más cereales disponibles para ellas. Esto se debe a que hay que dar muchos kilos de cereales a un animal para producir un kilo de carne. Así es que en China, donde comparativamente se come poca carne pero los cereales se consumen de algunos modos directos, se requiere menos alimento por persona.
Por lo tanto, un modo de hacer frente al empeoramiento de las escaseces de alimento es comer menos carne. Para dar una idea de cómo esto podría aumentar la provisión de alimentos, el Dr. Mayer calculó: “La misma cantidad de alimento que alimenta a 210 millones de estadounidenses alcanzaría para alimentar a 1,5 mil millones de chinos en una dieta china de término medio.”
Hasta cierto grado el aumento de precios está comenzando a obligar a algunas personas a obtener sustitutos alimenticios. Por ejemplo, se informa que en la actualidad los ingleses comen menos carne que la que comían hace veinte años cuando la carne estaba racionada. Tal alteración en los hábitos de comer evidentemente es provechosa para algunas personas.
Por otra parte, para la buena salud se necesita una alimentación adecuada. ¿Qué alimentos se pueden obtener para asegurarse de satisfacer las necesidades de alimentación de uno?
Menos costosos pero nutritivos
De hecho, muchos de los alimentos menos costosos tienen más valor nutritivo que los más costosos. Y el comer menos cantidades de los alimentos nutritivos es mejor para nosotros que comer una gran cantidad de los alimentos de “hojarasca” del día actual, que a menudo también son los más costosos.
Es conveniente estudiar los valores nutritivos de los diversos alimentos. Esta información se suministra en algunos libros de cocina. Si no tiene esa literatura, por lo general se puede obtener en una biblioteca. El conocimiento de los valores nutritivos de ciertos alimentos en particular no solo le será útil para preparar comidas saludables, de bajo costo, sino hará más interesante el cocinar.
Uno aprende prontamente que las proteínas son vitales para la salud. La carne y otros productos animales como los huevos y la leche son importantes fuentes de proteínas. Pero las legumbres, entre las que se encuentran los guisantes y las habichuelas, también son una excelente fuente, y por lo general son menos costosas. “Un adulto podría vivir muy bien solo de estas proteínas,” dice el Dr. Mayer. Sin embargo, él aconseja que los niños también deberían recibir algunas proteínas animales. Y algunos nutriólogos dicen que los adultos deberían también.
De un libro de cocina uno puede aprender muchos modos apetitosos de preparar las legumbres. Con éstas se pueden preparar panes, empanadas, sopas, guisos y ensaladas. Por ejemplo, la soja se produce en muchas formas... requesón de soja, soja desecada, soja verde, leche de soja, aceite de soja, harina de soja, y así por el estilo. Y hay numerosas recetas que permiten usarlas del modo más conveniente. Además, el arroz integral es rico en la importante vitamina B, y se puede usar como un reemplazo de los fideos y espaguetis.
Sin embargo, puede que muchas familias deseen tener carne rica en proteínas. La carne de órganos como el hígado, los riñones, los sesos, el corazón, y la lengua, etc. frecuentemente es menos costosa, y sin embargo es igualmente nutritiva. Y hay modos apetitosos de prepararla. El corazón por ejemplo, a veces es una compra excelente de carne. Su firmeza y suave sabor a carne de vaca lo hace ideal para hacerlo a la cacerola o se puede rebanar para emparedados. Además, el pescado puede ser menos costoso que las otras carnes, y es una excelente fuente de proteínas completas.
La popular lechuga que se usa comúnmente en las ensaladas de verduras, igualmente puede reemplazarse por sustitutos menos costosos y hasta más nutritivos. Por ejemplo, la col blanca o colorada en trocitos puede servir como sustituto. Y, preparada con el aderezo apropiado, puede ser igual de sabrosa.
Por lo general la mantequilla es muy cara. Pero hay otras sustancias sustitutas y nutritivas para untar el pan, entre las cuales están, la margarina, la mantequilla de anacardo, de coco, de maní, de soja, miel de naranja, miel de menta, y así por el estilo. En los libros de cocina se pueden hallar recetas para hacerlas. Quizás halle que es económico hacerlas.
El pan es otro alimento principal, especialmente lo son los panes integrales, de más alimentación. Muchas familias se surten de éstos en las tiendas al por mayor, ahorrando de este modo de 25 a 50 por ciento en costo de compra. El pan se puede mantener en una congeladora para conservar su frescura.
Obteniendo más del alimento
La persona que prepara los alimentos prudentemente se esforzará en conservar la mayor cantidad posible de su valor nutritivo. Las frutas y las hortalizas no deben dejarse en agua por más de un minuto o cosa así. Esto evita la pérdida de las vitaminas y los minerales.
Cuando se obtiene un producto agrícola, es bueno lavarlo tan pronto como sea posible en agua muy fría. Lo que se va a usar en la próxima comida se puede mantener en fuentes cubiertas, y lo que no se vaya a usar por un tiempo se puede secar rápidamente y guardar en bolsas de plástico, firmemente cerradas para no dejar entrar el aire. Las ensaladas deben prepararse poco antes de servirlas, y mantenerse tapadas hasta que se vayan a comer. Solo prepare lo suficiente para una comida.
El pelar las frutas y las hortalizas les roba mucho de su valor nutritivo. Pero, desafortunadamente, debido a que el uso de los insecticidas se ha esparcido tanto, hay que pelar algunos productos como una precaución para la salud, aunque esto signifique arrojar a la basura buen alimento. Sin embargo, algunas personas usan un cepillo de cerdas duras para quitar la tierra y los venenos.
Es prudente usar tan poca agua como sea posible al cocinar y ahorrar cada gota de los jugos para usarlos en las sopas y las salsas, guardándolos en una jarra de vidrio firmemente cerrada. El Dr. Endel Karmas, profesor de nutriología en la Universidad de Rutgers, explica lo que frecuentemente ocurre:
“Por lo general las familias comen sus guisantes u hortalizas congeladas sin el jugo en el que se cocinaron las hortalizas. Pierden todos los minerales y algunas de las vitaminas en el alimento. Los minerales y las vitaminas solubles en los alimentos procesados se cuelan en el agua... es decir, el alimento se escurre en el líquido.”
Además, una buena cocinera se asegura de no cocinar en exceso las hortalizas, destruyendo así su valor nutritivo. Algunas personas evitan recalentar las sobras, pero para conservar su valor alimenticio, las sirven frías. Esto se puede hacer de muchas maneras apetitosas. También se debería evitar quemar la carne, pues esto destruye vitaminas y minerales valiosos.
De vez en cuando se pueden recoger varios excelentes alimentos del campo. La literatura acerca de este tema puede ser muy provechosa para identificar varias hierbas que son alimentos nutritivos. El diente de león es una de esas “hierbas.” Sus tiernas hojas se pueden usar para hacer ensaladas. Supera a toda otra verdura común para ensalada en contenido de vitamina A, y es rica en calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio. A veces se usan las flores para hacer vino. La raíz se puede cortar en rebanadas y usarse en ensaladas, o se puede secar, tostar y moler para usarla como un sustituto de café.
La ortiga es otra “hierba” muy nutritiva. Sus brotes tiernos contienen grandes cantidades de vitaminas A y C, y poca vitamina B. También es rica en potasio, calcio, fósforo y hierro, y contiene proteínas así como glucosa. Los tallos tiernos, que aparecen en la primavera, se pueden usar como espinaca, mezclada con una ensalada de verduras o hervida para hacer sopa. También se pueden congelar crudas para uso posterior, o secar y moler para hacer harina.
Se dice que el pigweed, una hierba que algunos llaman chual, es un sustituto perfecto de la espinaca. Las hojas tiernas se pueden preparar del mismo modo que la espinaca, o se pueden usar en las ensaladas. Además de las muchas plantas verdes comestibles, hay diferentes clases de hongos comestibles, nueces y bayas que frecuentemente se pueden recoger en el campo.
Situaciones de emergencia
En caso de que las predichas hambres azoten, puede ser importante conocer las cosas a nuestro alrededor que se pueden comer con seguridad y provecho.
Se sabe que algunas personas perdidas en el desierto han muerto de hambre aunque a su alrededor había una despensa llena de alimentos sustentadores de vida. Sin embargo, la gran cuestión es, ¿qué es lo que se puede comer?
Lo que puede ayudar a una persona es observar lo que comen los pájaros y los animales. Por lo general, lo que éstos comen uno lo puede comer. Pero no en todos los casos. Así es que si tiene dudas en cuanto a si algo es venenoso o no, mastique un poquito y reténgalo en su boca. Cuando hay un sabor ardiente, que produce náuseas o un gusto amargo, escúpalo. No es probable que probar una planta venenosa de este modo sea mortal para uno.
Los esquimales han saqueado los nidos de los ratones, tomando sus provisiones invernales de raíces, nueces y hojas verdes para agregar algunas hortalizas a su alimentación. Sabían que podían confiar en el ratón como recogedor de alimento comestible. Ellos reemplazaban cuidadosamente lo que tomaban con pescado, de ese modo el ratón podía sobrevivir y recoger más hortalizas para el próximo invierno.
Casi toda clase de yerba y trébol son comestibles, aunque el estómago tiene que acostumbrarse a éstos gradualmente. Los árboles y los arbustos también pueden suministrar buen alimento. Sus brotes y retoños frescos pueden ser comestibles. La parte interior de la corteza o albura de varios árboles, también, puede ser alimento valioso. Algunas personas la secan y cortan en trozos y la muelen para usarla en los potajes y el pan. El liquen y el musgo también son comestibles. Se dice que los exploradores occidentales de las regiones árticas han sobrevivido por medio de comer éstos. La anea común puede servir como alimento en gran variedad de modos.
Casi todos los animales, si están sanos, pueden servir de alimento a los humanos. Muchas personas vacilan en comer ciertos animales como osos, una especie de glotón americano, perros, zorros, gatos, culebras y ardillas, ratas de agua, marmotas y otros roedores. Pero en ciertos lugares algunos de éstos se consideran como manjares.
Prácticamente todos los pájaros también son comestibles, incluso los cuervos, las urracas, las gaviotas y los cisnes. Sus huevos también se pueden juntar como alimento de emergencia. Además, están los insectos. Desde hace mucho tiempo las langostas, las hormigas y los comejenes han servido como alimento para algunos pueblos.
Muchos pájaros y otros animales viven de larvas, orugas y gusanos, y también lo pueden hacer los humanos si es necesario. De hecho hay una rica variedad de alimentos vivificantes entre estas minúsculas pero numerosas criaturas reptantes a nuestro alrededor. Quizás se considere repulsivo el comerlos, pero no solo son nutritivos, sino que a veces también son deliciosos. Por ejemplo, los caracoles se consideran como un verdadero manjar en la mesa de algunos gastrónomos.
Realmente podemos hacer mucho para hacer frente al empeoramiento de la escasez de alimentos. Podemos reducir el consumo de la carne si ésta es una parte importante en nuestra alimentación. Podemos obtener conocimiento de los valores nutritivos de los alimentos, y comer los que son mejores para nosotros. También podemos aprender cómo conservar el valor nutritivo de los alimentos al prepararlos y cocinarlos. Y nos podemos familiarizar con las plantas y los animales a nuestro alrededor que quizás podamos comer si las actuales escaseces de alimentos se convierten en hambres en gran escala.
[Ilustración de la página 4]
LA CANTIDAD DE ALIMENTO QUE SE USA PARA ALIMENTAR A UN ESTADOUNIDENSE ALIMENTARÍA A MÁS DE SIETE CHINOS
[Ilustración de la página 5]
Después de cocinar las hortalizas, la cocinera prudente conserva los jugos para usarlos en sopas y salsas
[Ilustración de la página 6]
El diente de león puede usarse para hacer ensaladas, vino y como sustituto para el café
[Ilustración de la página 7]
A la anea se le ha llamado el “supermercado de las ciénagas y pantanos.” De sus espigas en flor puede cocinarse una hortaliza, de su polen puede hacerse harina para tortas, de su rizoma feculento puede hacerse un sustituto para la patata y de su tallo pelado un alimento algo parecido al pepino