Encurtidos gratos al paladar de usted
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Japón
¡ENCURTIDOS! Cuando usted oye la palabra “encurtidos”, ¿qué idea le viene a la mente? Si usted vive en el Japón, se formará la imagen mental de un rábano largo, amarillento y cortado en trozos que se sirve como ¡postre! Si vive en los Estados Unidos, puede imaginarse lo que Tomás Jefferson tuvo en mente cuando escribió: “Durante un día caluroso en Virginia, no sé de nada más reconfortante que un buen pepino encurtido de sabor picante que se saca como si fuera una trucha de las profundidades resplandecientes de aquel aromático tarro que está abajo en el sótano de la casa de tía Sally”.
El encurtir frutos y legumbres es un arte culinario que está muy generalizado. Pero en el Yukón, territorio del Canadá, el adobar renos, antas, alces u osos con vinagre y vino blanco es práctica común. Los hawaianos escabechan el salmón en jugo de limón y le añaden cebollas y tomate. Después que se deja hora y media en la nevera, está listo para comerse. Los japoneses escabechan la caballa cruda en vinagre y sal y la dejan así por tres horas, luego la sirven con una salsa hecha de rábano y jengibre rallado, vinagre y salsa picante de soja. ¿Se le hace la boca agua?
Cómo preparar encurtidos
La historia indica que el uso de encurtidos proviene de los persas. Por eso, veamos cómo los iraníes del día moderno preparan los encurtidos. Si usted quiere prepararlos necesitará seis nabos blancos, dos remolachas pequeñas, dos tazas y media (0,7 l) de agua, taza y media (0,4 l) de vinagre blanco, dos cucharaditas y media (12 ml) de sal y cuatro dientes de ajo. Corte cada nabo en tiras o rebanadas del largo de un dedo y remójelas en agua por una noche. Enjuáguelas y escúrralas. Colóquelas en un tarro de cristal junto con las remolachas y los demás ingredientes, y tape el tarro. Deje el tarro a temperatura ambiental por tres días. Sirva fríos los encurtidos. (En lugar de nabos, pudiera usar coliflor, apio, zanahorias o berenjena que haya escaldado, pelado y cortado en trozos.) Se puede ver que estos encurtidos no solo son deliciosos para comer, sino que también tienen un aspecto agradable, pues las remolachas tiñen de rosa los nabos. Se puede usar la misma receta para preparar encurtidos al estilo indio si solo añade una cucharadita (5 ml) de semillas de mostaza machacadas, una cucharada (15 ml) de polvo de curry, una o dos cucharaditas (5 ó 10 ml) de chile en polvo, una pizca de jengibre en polvo y media taza (0,1 l) de azúcar morena.
Quizás el más conocido de todos los encurtidos del Japón es el umeboshi, o ciruela encurtida. Las ciruelas encurtidas se sirven en el desayuno con arroz caliente y sopa miso.
¿Le gustaría preparar esa clase de encurtido? Entonces tome cuatro kilos de ciruelas verdes sin defectos, 800 gramos de sal y 400 gramos de las hojas rojas maduras de la planta Perilla frutescens, variedad crispa. En el Japón, empezamos a preparar el umeboshi en junio. Comience poniendo en remojo las ciruelas por una noche. Escúrrales el agua y añada la sal. Ponga las ciruelas en un recipiente de loza o cristal, tápelo con una tapadera y ponga sobre ésta algo ligeramente pesado. El líquido irá subiendo gradualmente hasta la tapadera. En julio, las hojas de la planta antes mencionada están listas para usarse. Frótelas con sal en las manos para extraer la primera sustancia que segreguen. Después, ponga las hojas en el líquido junto con las ciruelas y exprímalas. Deje que las hojas cubran las ciruelas aproximadamente por un mes, o hasta que el color rojo de las hojas penetre hasta el centro de la ciruela. Entonces, saque las ciruelas y las hojas y séquelas al sol por tres días. Cada noche, vuelva a poner las ciruelas en el líquido. El propósito de secarlas al sol es dar a los encurtidos mejor color. Después de tres días, vuelva a poner las ciruelas en el líquido por diez días más, después de los cuales puede sacar del recipiente casi todo el líquido. Si lo desea, puede usar el líquido sobrante para encurtir nabos, rábanos o jengibre.
El encurtir pepinillos
En los Estados Unidos, el vegetal encurtido más popular es sin duda el pepinillo. Hay centenares de recetas para preparar sabrosos encurtidos de pepinillos. Muchas familias tienen su propia receta especial que han ido transmitiendo de generación en generación.
No obstante, aquí damos una receta sencilla que pudiera adaptarse para uso en cualquier parte del mundo. Use solo pepinillos pequeños, frescos y duros; remójelos en agua fría por una noche, y séquelos. Póngalos en un barril de madera o en un tarro grande de loza o cristal. Añada a los pepinillos unas cuantas hojas del grosellero negro y del cerezo, semillas de mostaza y ramitos de eneldo. Usando una proporción de más o menos 113 gramos de sal marina por cada 4,7 l de agua, hierva suficiente agua para cubrir los pepinillos y la tabla de madera que sirve de tapadera.
Después que se haya enfriado el agua, échela sobre los pepinillos. Cúbralos primero con estopilla, luego con el pedazo de madera y encima de la madera ponga una piedra limpia. Mantenga el recipiente en un lugar caliente como por una semana, entonces múdelo a un lugar más fresco. Los encurtidos estarán listos en unos diez días o dos semanas. Cada semana, quite la piedra y lo demás que cubre los pepinillos y lávelos, y quite la espuma y el moho que se acumule sobre la superficie del agua.
Consejos para la preparación
¿Qué hace que un encurtido sea grato al paladar? Bueno, eso depende de usted. El añadir o el quitar hierbas aromáticas y especias se deja en gran parte al gusto de usted. No obstante, para obtener buenos resultados se debe seguir al pie de la letra la proporción de sal y vinagre especificada en la receta por cierta cantidad de vegetales.
¿Qué clase de sal debe usar? No use sal de mesa para preparar los encurtidos, ya que ésta enturbia el líquido del encurtido, y el yodo de las sales yodadas da a los encurtidos un color oscuro. Use solamente sal para encurtidos o sal granulada pura.
Es mejor usar vinagre blanco o de sidra de calidad superior que tenga una acidez de 4 a 6 por 100. Nunca reduzca la cantidad de vinagre que se indique en la receta. Si usted cree que el encurtido quedó demasiado agrio, añada más azúcar. A menudo se añade alumbre a los encurtidos para mantenerlos frescos y firmes, pero las hojas de parra sirven para lo mismo.
Huelga decir que mientras más cortes se den a los vegetales, con mayor rapidez se esparcirá el sabor. Y recuerde, el condimento debe usarse con frugalidad. ¡Es mejor pecar por echar muy poco de algún ingrediente puesto que es imposible substraer lo que se eche de más!
En algunos países la gente come encurtidos antes de la comida para abrir el apetito y estimular la secreción de jugos gástricos. Los japoneses dicen que los encurtidos son una maravillosa ayuda para la digestión y que se debe disfrutar de ellos al final de cada comida, sin excluir el desayuno. Pero prescindiendo de cuándo y por qué se les sirve, casi todas las personas alrededor del mundo tienen un gusto natural por algo fuerte, picante, agrio y sazonado con especias.