“Comen mucho maíz”
HACE algunos años, una perita estadounidense en el campo de la salud hizo un viaje al sur de Ecuador para observar a algunos nativos de allí, de quienes se informa que están entre las personas de más larga vida en el hemisferio occidental. “Algunos de los ‘viejos’, como se les llama en el español del país, me dijeron que tenían 132 [...] 127 [...] 113 años de edad —informó ella—. Su longevidad y su salud eran igualmente asombrosas.” ¿Cuál era su secreto? “No estaba segura de que supiera una respuesta en particular —escribió ella—. Pero entonces, para dar una posible pista, sugerí, no completamente en broma: Comen mucho maíz.”
Esta interesante anécdota muestra que en muchas partes del mundo el maíz sigue siendo un alimento básico de la gente y que puede ser una parte significativa de un sano régimen alimentario. Si el maíz es parte de su régimen alimentario, el saber algo sobre los antecedentes y las características del cultivo puede ayudarle a utilizar mejor esta planta versátil.
El “cereal que construyó un hemisferio”
Originalmente el maíz sólo se cosechaba en el hemisferio occidental. Cuando Cristóbal Colón pisó por primera vez el continente de América, ya por siglos los nativos habían estado cultivando el máhiz y usándolo como su alimento principal. De hecho, se ha dicho que los mayas, los aztecas y los incas de América Central y América del Sur debían su cultura a las cosechas abundantes de maíz. Las buenas cosechas les dejaban tiempo libre para la tejeduría, la alfarería y la construcción de carreteras, pirámides y ciudades. Por eso al maíz se le ha llamado el “cereal que construyó un hemisferio”.
Los exploradores lo llevaron a Europa. De allí se extendió por el África y luego por el Asia. Hoy, cada mes del año madura una cosecha de maíz en alguna parte del mundo. Desde lo alto de los Andes del Perú hasta la llanura del mar Caspio, bajo el nivel del mar, y desde Canadá, en el extremo norte, hasta Nueva Zelanda, situada al sur, el maíz se ha convertido en la planta alimentaria de mayor distribución en la Tierra.
Tipos de maíz
Puede que usted esté familiarizado con el maíz amarillo o con el blanco, pero ¿sabía usted que hay tipos de maíz rojo, marrón, azul, púrpura y hasta multicolor? De hecho, alrededor del mundo hay más de cien variedades de maíz. Algunas de ellas tienen propiedades especiales que las hacen ser particularmente apropiadas para ciertas circunstancias o usos.
Por ejemplo, la variedad de maíz de granos duros crece con mayor prontitud en las regiones más frías porque madura en menos tiempo, y es resistente a los gorgojos. Por otro lado, el maíz para harina, o maíz blando, era el favorito de los indios de América porque los granos contienen mayormente fécula blanda y se pueden moler a mano fácilmente para hacer harina.
Entre otros tipos están el maíz de granos con hendiduras, una variedad sumamente productiva que es importante desde el punto de vista comercial. Cada grano se caracteriza por una hendidura en la parte superior, que es el resultado de que se haya secado desigualmente la fécula dura y la blanda del grano. El maíz dulce y el que se usa para hacer palomitas son lo que pudiera llamarse variedades selectas. Cuando se calienta un grano de maíz para palomitas, la humedad que hay dentro del grano se expande, lo cual hace que el grano reviente y aumente a un tamaño aproximadamente 30 veces mayor que el original. La dulzura que usted saborea en la mazorca de maíz, o el maíz dulce, se debe a que éste contiene casi el doble de azúcar que otros tipos.
También es posible obtener una combinación de algunas de esas cualidades por medio de semillas híbridas. Por ejemplo, un tipo de maíz híbrido tiene un período de cultivo breve, como el maíz de granos duros, pero la calidad gustativa del maíz dulce. De modo que el cultivador puede escoger el tipo que satisfaga sus necesidades o circunstancias particulares. De hecho, la mayoría del maíz que se produce hoy se cultiva de esta manera.
Alimento para millones
Una sabrosa mazorca de maíz dulce que se haya sazonado con sal, y de la cual gotee mantequilla derretida, es una delicia que es difícil resistir. Posiblemente sea uno de sus platos favoritos. O quizás usted coma maíz en la forma de hojuelas, pedacitos de tortillas, gachas, polenta, sopa o buñuelos. Tal vez use la harina de maíz para hornear pan, panecillos, bizcochos, tortillas, tamales o barquillos. Lo más probable es que también use en una variedad de platos el aceite de maíz, la maicena y la glucosa o jarabe de maíz. El hecho es que millones de personas alrededor del mundo usan el maíz en una deleitable variedad de platos.
Sin embargo, se dice que la gente que se alimenta exclusivamente de maíz es muy propensa a la pelagra, enfermedad caracterizada por trastornos nerviosos, intestinales y de la piel. Esto se debe a que la proteína del maíz carece de algunos de los aminoácidos esenciales, o bloques de construcción de proteínas, y esta deficiencia, cuando se prolonga, lleva a dicha enfermedad.
Algunos especialistas en la nutrición creen que el problema se agrava cuando se come maíz tratado o un producto de maíz, en vez del grano entero, como es el caso en muchas partes del mundo hoy. La experiencia relacionada con los ‘viejos’ parece confirmar esto, ya que ellos comen lo que cultivan, en vez de depender de artículos importados de naciones industrializadas. No obstante, el régimen alimentario de ellos también incluye otras fuentes de proteína, como nueces, frijoles o habichuelas y, de vez en cuando, huevos y carne de pollo. De igual manera, en algunas partes del África, la costumbre de comer gusanos mopani, leche condensada o carne junto con gachas de harina de maíz contribuye a lograr un régimen alimentario más equilibrado.
Cultive su propio maíz
Puesto que los precios de los alimentos aumentan diariamente, el cultivar su propio maíz pudiera ser remunerador de varias maneras. Donde el terreno y el clima son apropiados, en una sexta parte de una hectárea (0,4 acres) se puede producir una tonelada de maíz, suficiente para suministrar por un año el alimento básico a una familia numerosa. Aunque solo tenga un pequeño huerto, el cultivar su propio maíz pudiera ahorrarle muchos gastos y proveer a la familia un delicioso alimento.
El maíz se debe plantar en bloques, o cuadros, más bien que en filas largas. Esto promueve al máximo la polinización, lo cual resulta en mazorcas plenamente desarrolladas. La planta utiliza una gran parte de las sustancias nutritivas del terreno, así que es aconsejable que cada año se use un cuadro diferente del huerto, o alternar diversos cultivos en el solar. Un método muy práctico es sembrar maíz en las esquinas de rejillas de 60 centímetros (2 pies) por cada lado y cultivar legumbres en medio de las plantas de maíz. El cultivo secundario enriquece el terreno, y los tallos del maíz sirven de apoyo para las legumbres... una situación verdaderamente muy apropiada.
Si usted siembra para surtirse de mazorcas de maíz, puede alargar el período en que puede disfrutar de ellas si escalona los períodos de cultivo. Y si obtiene con cuidado buenas semillas y fertiliza el terreno, recibirá una recompensa abundante cuando llegue el tiempo de disfrutar de la cosecha.