El tofu... nutrición en un paquete poco común

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Japón

“¿QUÉ son esos cubitos blancos en el sukiyaki? —pregunté—. Parecen dulces de malvavisco, ¡pero eso es imposible!”

Se me dijo que los cubitos blancos dentro del burbujeante sukiyaki se llamaban tofu. Además, se me informó que están hechos de Glycine max. “¿Qué es eso?”, pregunté. “¡Semillas de soja!”, fue la respuesta. Pero el color y la forma no se parecían a lo que yo recordaba de las semillas de soja. De modo que después investigué el asunto un poco.

Me enteré de que mientras la carne y los productos lácteos son las fuentes principales de la proteína en la dieta occidental, las semillas de soja han desempeñado este mismo papel por siglos en el Oriente. El tofu es una parte importante del régimen alimentario de los orientales, aunque cada país lo llama por un nombre distintivo... dowfu, en cantonés; tubu, en coreano, y así por el estilo. Algunas personas de habla inglesa lo llaman “cuajada de semillas” o “queso vegetal”, pero estos términos no están completamente correctos. En realidad el tofu se hace de cuajadas de soja, que se exprimen y se escurren para hacer el tofu. Otras expresiones más para el tofu son “carne de los campos” o “carne sin hueso”.

El tofu... su valor nutritivo

¿Por qué son estos cubitos una parte tan importante del régimen alimentario oriental? En primer lugar, en un informe de Depthnews, titulado “La soja se une a la lucha contra el hambre”, se declara que el tofu “no contiene colesterol y tiene un bajo contenido de grasas saturadas”. The World Book Encyclopedia hace resaltar también el valor de la soja al declarar: “Contiene más proteína que la carne de res, más calcio que la leche, y mayor cantidad de una sustancia grasa llamada lecitina que los huevos. [...] Las semillas de soja también son ricas en vitaminas, minerales y ácidos”. Las semillas de soja figuran entre los alimentos que contienen más proteína vegetal, y puesto que el tofu se hace de las semillas de soja, es una excelente fuente de proteína.

Esto es notable porque en muchas partes de la Tierra hay graves escaseces de alimento, escaseces de proteína en particular. Esto resulta en gran daño físico y mental para muchos habitantes de la Tierra. Por eso las semillas de soja tienen un gran potencial como buena fuente de proteína, y el tofu es un producto refrescante de la soja.

¿Cómo se puede usar?

El tofu es suave, delicado y casi no tiene sabor. Por lo tanto, el tofu se puede usar de muchas maneras diferentes. El tofu realza aderezos, salsas, ensaladas, sopas, platos hechos de huevo, sustitutivos de productos lácteos, cazuelas y, por supuesto, la cocina oriental. Se puede sancochar, freír, exprimir, estrujar, desmenuzar, escurrir, o cambiar de forma; se puede comer crudo o congelado; puede servir de sustitutivo del requesón en algunos platos; se puede usar como ingrediente en recetas orientales que requieran cuajada de semillas de soja. Sus usos están limitados solo por la imaginación y el ingenio del cocinero que prepare la comida.

¿Quisiera usted incluirlo en su minuta? El tofu se consigue fácilmente en el Japón y otros países de Oriente. Además, en Occidente cada vez más tiendas están vendiendo el producto ya preparado. Sin embargo, quizás usted no pueda hallarlo en su localidad. Por eso, ¿por qué no trata de hacerlo? No es muy difícil. Claro, usted necesita los utensilios debidos, aunque en algunos casos quizás le sea posible improvisar. En la siguiente página se resumen los pasos que están envueltos en la preparación del tofu.

En términos sencillos, para hacer el tofu se aplastan las semillas remojadas y se cocinan en agua para que liberen la leche. Esto se calienta y entonces se exprime, de modo que ahora queda un recipiente con leche blanca y cierta cantidad de pulpa.

La pulpa se puede usar en la preparación de huevos revueltos, como sustitutivo de la carne picada, en croquetas, en tortas o panecillos, y así por el estilo. Contiene 17 por 100 de la cantidad original de la proteína de la soja.

Ahora se hierve la leche y se agrega una sustancia que produce la coagulación, llamada nigari en japonés, lo cual resulta en la formación de cuajadas blancas y un suero amarillento.

¡Pero no deseche el suero! Lo puede usar como jabón eficaz para cortar la grasa y la mugre. También lo puede usar como alimento para las plantas. O puede usarlo en vez del agua al hacer pan o masa para pasteles. Si lo usa en caldos, les añade vitaminas del complejo B y 9 por 100 de la cantidad original de la proteína de soja.

Hay que sacar las cuajadas con un cucharón y ponerlas en un recipiente para exprimir el suero y comprimir las cuajadas para formar el tofu. Al quitar el tofu del utensilio y de la cubierta de tela, lo debe mantener bajo agua, donde puede permanecer hasta que se use.

El producto final —el tofu— contiene 74 por 100 de la cantidad original de proteína de sojaa. He aquí un producto que tiene muchos usos, y no es necesario desperdiciar ninguna parte de él. Puesto que no se le agrega ningún condimento, usted puede usarlo de casi cualquier manera que su imaginación le dicte al preparar las comidas para su familia.

Las semillas de soja son menos costosas que otras fuentes de proteína, y esto puede significar un gran ahorro de dinero. Además, debido a que son nutritivas, es posible que su familia coma bien aunque la carne se ponga cara o a usted se le haga difícil conseguirla. Por eso, si este pequeño paquete de alimento aún no forma parte del régimen alimentario de usted, ¿por qué no lo prueba?

[Nota a pie de página]

El tofu caserob

Usted necesita los siguientes utensilios: una licuadora, una máquina de picar carne, o un mortero para machacar las sojas remojadas a fin de formar un puré. Dos cacerolas grandes que tengan una capacidad de por lo menos de cinco a siete litros (6-8 cuartillos), y que tengan tapas. Un colador que quepa en las cacerolas. Una estopilla o un paño del tipo que se usa para los platos, que mida aproximadamente 60 centímetros (2 pies) por cada lado. Un escurridor, aunque se puede usar la estopilla, de modo que el producto final tenga una forma redonda. (Si desea, puede confeccionar un recipiente para este propósito cuyo interior mida 10 centímetros (4 pulgadas) por 10 centímetros (4 pulgadas) por 18 centímetros (7 pulgadas) (medidas interiores) y que tenga agujeros para escurrir el agua y una tapa que quepa dentro del recipiente y sobre la cual se pueda colocar cierto peso para exprimir el tofu y darle una forma rectangular.) Una cuchara de madera, una espátula de caucho, tazas y cucharas de medir, un cucharón y un pasapurés o una botella fuerte de vidrio para ejercer presión completarán su juego de utensilios.

Lave y luego remoje una taza y media de sojas en seis tazas de agua por diez horas. Enjuáguelas y escurra el agua.

Ahora necesita 16 tazas de agua y un coagulante. Este en japonés se llama nigari, o agua madre. Otros coagulantes que comúnmente se usan son: sulfato de calcio; cloruro de calcio; cloruro de magnesio. El primero es el más común. Se puede usar limón o vinagre, lo cual resulta en que el tofu tenga un sabor levemente ácido. El experimentar con los diferentes coagulantes le permitirá hallar el que más agrade a su propio paladar.

El proceso de hacer tofu se ha dividido en ocho etapas. Quizás sea prudente que usted lea esto varias veces antes de ponerse a hacerlo.

Primera etapa: Caliente siete tazas y media de agua en una cacerola.

Segunda etapa: Divida las sojas en dos porciones y haga un puré de cada una con dos tazas de agua (use para esto la licuadora, la picadora de carne o el mortero) y eche esto en el agua que se está calentando. Siga calentándolo y moviéndolo frecuentemente hasta que se levante una espuma en la cacerola (A). Quite la cacerola de la hornilla y vierta el contenido en la estopilla que está en el colador dentro de la otra cacerola (B). Enjuague la primera cacerola.

Tercera etapa: Doble la estopilla de modo que cubra las sojas y use el pasapurés o la botella para exprimir lo más posible la leche de soja (C). Vierta la pulpa en la cacerola y agregue tres tazas de agua. Muévala bien y viértala de nuevo en la tela, y exprima toda la leche de soja (D). Coloque la pulpa en la cacerola y ponga esta a un lado.

Cuarta etapa: Mida dos cucharaditas de coagulante, póngalo en una taza de medir que esté seca y déjelo a un lado. Si usa jugo de limón o vinagre, debería usar cuatro cucharadas del primero o tres del segundo.

Quinta etapa: Hierva la leche de soja, disminuya el calor y cuézala por cinco o siete minutos. Quítela de la hornilla.

Sexta etapa: Agregue una taza de agua al coagulante, revuélvalo hasta disolverlo (E). Revuelva la leche de soja, moviendo hacia atrás y hacia adelante el utensilio que usted use para revolverla, y haga esto unas cinco o seis veces, y a la misma vez agregue una tercera parte del coagulante y revuelva la mezcla una vez más. Después que se hayan asentado las partes sólidas, rocíe una tercera parte de la taza del coagulante sobre la leche de soja. Cubra la cacerola y espere tres minutos. Rocíe la última tercera parte del coagulante sobre la leche de soja. Revuelva lentamente por 20 segundos 1,3 centímetros (1/2 pulgada) de la capa superior de la leche que va poniéndose espesa y se va cuajando. Tape la cacerola y espere otros tres minutos. Finalmente, revuelva la capa superior por 30 segundos o hasta que todo el líquido lácteo se cuaje.

Séptima etapa: Coloque la cacerola al lado del escurridor. Use un cucharón para colocar cuidadosamente las cuajadas, una capa a la vez, en el escurridor (F). Doble las orillas de la tela encima de las cuajadas y coloque la tapa sobre la tela (G). Colóquele un peso de 227 gramos (1⁄2 libra) a 680 gramos (1 1⁄2 libra) por entre 10 y 15 minutos, o hasta que el suero ya no se escurra (H).

Octava etapa: Llene de agua el fregadero. Después de quitar el peso, sumerja en el agua el escurridor que contiene el tofu (I). Saque el tofu del recipiente mientras el tofu aún esté en el agua, y ponga el recipiente a un lado. Mientras mantiene el tofu debajo del agua, desdoble la tela. Deje el tofu debajo del agua por unos cuantos minutos hasta que esté firme. Puede cortarlo en pedazos mientras aún esté debajo del agua. Si no piensa usarlo inmediatamente, manténgalo en la nevera... pero cámbiele el agua todos los días (J).

Ahora usted está preparada para usar su tofu casero.

[Nota a pie de página]

[Recuadro en la página 25]

Porcentaje de la cantidad original de la proteína de soja que contienen los productos secundarios que resultan de la producción del tofu

Semillas de soja enteras, secas (100%)

Okara, pulpa (17%)

Leche de soja (83%)

Suero (9%)

Cuajadas (74%)

Agua en que se remoja el tofu (0,5%)

Tofu en su forma final (73,5%)