La raclette. De la montaña a la mesa
Por el corresponsal de ¡Despertad! en Suiza
CUENTAN que cierto día muy frío allá por el año 1875, unos hombres estaban trabajando en una viña cercana a la ciudad suiza de Sierre. Al mediodía se reunieron alrededor del fuego para tomar un poco de pan, queso y vino. A uno de ellos le apetecía comer algo caliente, así que puso su trozo de queso sobre las ascuas hasta que la capa exterior empezó a derretirse. Luego la raspó y la untó sobre el pan: ¡había dado origen a la raclette!
Hay otras versiones de esta historia, pero aunque el origen de la raclette no esté bien documentado, es un plato muy conocido, especialmente en la región montañosa suiza del Valais. La palabra francesa racler significa “raspar”, y designa apropiadamente esta forma poco corriente de servir queso derretido. Pero menos corriente aún es la forma de fabricar el queso raclette.
Queso fabricado in situ
Cuando llega el verano al Valais, las nieves se derriten y aparecen exuberantes pastos. A las vacas les encantan estos pastos, así que suben por la montaña pastando hasta el mismo borde de los glaciares. En el pasado era impensable almacenar la leche o transportarla abajo al valle dos veces al día para procesarla, así que la solución estaba en fabricar el queso allí mismo, in situ. Sí, el queso se hacía al aire libre, donde estuviese el ganado. ¿Cómo?
A los lomos de caballos o mulas, se transportaba hasta el lugar un gran caldero, un colador, leña para el fuego y otros utensilios necesarios. En la misma zona se recogían algunas piedras para hacer una especie de hogar. Como no se le quitaba la crema a la leche, se hacía un queso suave y de mucho alimento.
Actualmente, los fabricantes de queso de la región del Valais no tienen que trabajar al aire libre. Continúan haciendo el queso in situ, pero para ello ahora disponen de cabañas que se han construido a diversas altitudes. Todas las cabañas tienen instalado permanentemente el equipo necesario y disponen de una bodega donde se trata el queso fresco con una solución salina para que forme su corteza protectora. Se da al queso la forma de rueda, cada una de las cuales pesa unos cinco kilogramos. Una vez transcurridos entre tres y cinco meses, se considera que los quesos ya están maduros.
Cómo se sirve la raclette
La raclette se sirve tradicionalmente con patatas cocidas, pepinillos en vinagre, cebolletas, pimienta y otras especias y, por supuesto, con un vaso de vino del Valais. Si usted pide este plato en un restaurante, el camarero le llevará a la mesa media rueda de queso con la primera capa del corte ya calentada y burbujeante. Raspará un poco de ese queso de aspecto delicioso y se lo untará en la patata.
En casa puede utilizar un hornillo eléctrico especial para hacer raclette. Los hay que pueden derretir el queso en pequeñas porciones, y otros son lo suficientemente grandes como para calentar hasta media rueda de queso. Por supuesto, no es necesario tener un hornillo especial para raclette. Se pueden derretir las lonchas de queso en un horno corriente.
Muchas personas ofrecen este plato a sus invitados debido a su gran popularidad y sencillez. Por lo tanto, la próxima vez que invite a unos amigos a cenar, ¿por qué no prueba esta singular comida de las montañas de suiza: la raclette?
[Fotografías en la página 26]
La raclette: una manera poco corriente de servir queso derretido
Fabricación del queso
Algunos alimentos que se sirven con “la raclette”
Cómo se sirve “la raclette”