El buen café: de la mata a la taza

De nuestro corresponsal en Brasil

LOS finlandeses lo consideran la bebida nacional. Para muchos italianos, prepararlo es toda una ceremonia. En Alemania, Estados Unidos, Francia, México y otros muchos países, forma parte integral del desayuno. Con excepción del té, es la bebida predilecta del mundo. ¿De qué hablamos? Para un tercio de la población del planeta está muy claro: del café.

Independientemente de qué opinión nos merezca, es innegable que goza de gran popularidad. ¿Qué aspectos entran en juego en la obtención de un buen café? ¿Dónde se cultiva? ¿Cómo se produce? ¿Hay diferencias significativas entre sus diversos tipos? ¿Qué factores determinan su calidad, sabor y precio?

¿De dónde procede?

El café se elabora tostando las semillas del cafeto, arbusto grande de lustrosas hojas siempre verdes que crece en las regiones semitropicales. Llegado el momento, la planta se cubre de bellas flores blancas, con delicioso aroma a jazmín, que, al cabo de unos días, dan paso a ramilletes de bayas semejantes a cerezas. Al ir creciendo, los frutos van cambiando de color: desde los tonos verdes originales pasando por un pardo dorado, hasta el rojo o amarillo cuando están en sazón.

Aunque existen unas setenta especies de cafetos, que van desde arbustos enanos hasta árboles de 12 metros, son dos las que dan cuenta del 98% de la producción mundial: la Coffea arabica, o sencillamente arábica, y la Coffea canephora, también llamada robusta. Los mejores cafés proceden de variedades de la arábica, sobre todo si crecen a gran altitud. Estas plantas alcanzan entre 4 y 6 metros de altura, aunque es habitual la poda para mantenerlas a menos de 4 metros. La especie robusta, empleada principalmente para café soluble, tiene un mayor contenido de cafeína y un sabor menos pronunciado.

El cultivo del café selecto

El secreto para producir café de calidad es simple: trabajo. Primero se colocan en un vivero semillas escogidas, donde los retoños reciben la cantidad justa de sol y sombra. A los seis meses se llevan los plantones al terreno, preparado con abonos y minerales. Allí se disponen en hileras, según el contorno de las lomas, dejando espacio para que crezcan y para facilitar los cuidados del árbol y del suelo, así como la recolección.

A fin de ser fructífero, el cafeto requiere cuidados constantes todo el año, entre ellos la eliminación de la mala hierba, que le roba los nutrientes del terreno, y la aplicación periódica de fungicidas e insecticidas para protegerlo de parásitos como la broca y enfermedades como la roya.

Las plantas jóvenes tardan un mínimo de dos años en fructificar. Con la cosecha aumentan significativamente las labores. Lo ideal es recoger a mano, una a una, solo las cerezas maduras, método empleado en países como Colombia y Costa Rica.

A este tipo de recolección suele seguir el tratamiento llamado beneficio húmedo. Primero se colocan las cerezas en la despulpadora, que las descarna casi por completo. Luego se echan los granos en pilas de agua, donde se dejan entre uno y tres días para que las enzimas naturales descompongan por fermentación los restos carnosos. A continuación se lavan, a fin de eliminar los últimos residuos de pulpa, y se secan. Algunos se dejan al sol en secaderos de cemento o en cajoneras llamadas heldas, y otros se pasan por secadores de aire caliente. Las envolturas secas de la semilla (el pergamino y la película plateada) se eliminan luego mecánicamente. La fermentación, propia del beneficio húmedo, unida al empleo exclusivo de frutos totalmente maduros, resulta en un café suave de gran calidad.

Brasil, el mayor productor de café del mundo, emplea por lo general la derriça, método que consiste en recoger de una vez todos los frutos de cada rama, sin atender al grado de madurez. Con objeto de mejorar la calidad y productividad, algunos caficultores han recurrido recientemente a la recolección mecanizada o semimecanizada. En uno de los métodos, el operario manipula una herramienta neumática dotada de un largo brazo, en cuyo extremo hay “dedos” vibrantes que agitan las ramas y derriban solo las cerezas maduras.

Hay que amontonar las bayas caídas y cribarlas, sea manual o mecánicamente, para quitarles las hojas, la suciedad y los palitos. Tras esto se colocan en canastos de 60 litros. Luego se lavan las cerezas cribadas, sea en un lavadero o en una máquina preparada al efecto, a fin de separar las maduras de las más viejas y secas, que han empezado a corromperse.

Tras el lavado se extienden al aire libre en un gran secadero de cemento, donde permanecen de quince a veinte días, durante los cuales se remueven aproximadamente cada veinte minutos para que la desecación sea uniforme. A veces se abrevia el proceso con secadores. A fin de que el café no se reseque y se torne frágil y quebradizo, algo que lo depreciaría, hay que controlar su índice de humedad. Cuando este alcanza el 11 ó 12%, se le quitan las envolturas mecánicamente; el grano es luego envasado en sacos de arpillera de 60 kilos, y por lo general es llevado a una cooperativa, que sigue clasificándolo y procesándolo.

La clasificación

Allí, cada obrero que descarga el camión toma uno de los pesados sacos y, antes de depositarlo, pasa junto a una persona que extrae una muestra con un utensilio largo y puntiagudo. Con el total de las muestras del camión se forma una sola, que es etiquetada y clasificada.

Una vez tomadas las muestras, se combina el café de distintos camiones y continúa el procesamiento para mejorar la calidad. Primero pasa por una máquina que lo limpia de impurezas; luego, por una cribadora que separa los granos por tamaño, y más tarde por una clasificadora vibrante, que los selecciona según el peso. Entonces pasan en una cinta transportadora a una separadora electrónica, que extrae los granos negros y verdes para que no echen a perder el sabor de la bebida. Los granos seleccionados van luego a un depósito y finalmente se vierten en sacos, que contienen granos iguales en tamaño y calidad, listos para la venta a los exportadores o a los compradores locales.

¿Qué uso reciben las muestras mencionadas? Se clasifican para establecer cuánto se pagará al cultivador por su café. Primero se realiza la clasificación según el tipo, que se determina de acuerdo con la cantidad de defectos por muestra de 300 gramos. Entre los defectos figuran los granos negros, verdes o rotos, y las impurezas (cascarillas, ramitas y piedrecillas). Después se pasan los granos por una serie de cribas que los separan por tamaño.

Finalmente viene la cata. La muestra se tuesta levemente, se muele y se dosifica en varios vasos. Luego se le agrega agua hirviendo y se remueve. El catador experimentado huele el aroma de cada muestra. Una vez fría y con los posos asentados, saca con un cazo pequeño una prueba, que introduce en la boca y rápidamente escupe, para pasar al vaso siguiente y repetir la operación. Cuando termina la degustación, evalúa el café desde la categoría de suave (agradable, delicado, casi dulce) a la de fuerte (intenso, con cierto gusto a yodo).

El catador ha de tener un paladar educado, así como amplios conocimientos y experiencia, para distinguir bien los diversos matices de sabor del café. Además de constituir el medio de determinar el precio del café, la degustación es fundamental para el siguiente paso en la elaboración de un buen café.

Mezcla y tueste

La mezcla, que suele realizarse con granos crudos, es el arte de combinar cafés con características complementarias a fin de obtener un producto equilibrado que acentúe las buenas cualidades: sabor, aroma, cuerpo y apariencia. El reto estriba en lograr una deliciosa bebida que posea siempre las mismas cualidades distintivas.

El siguiente paso, el tueste, también determina a buen grado la calidad. En esta fase ocurren dentro del grano complejos cambios químicos que liberan el peculiar aroma del café. El tueste puede ser claro, medio u oscuro, según el sabor que se desee y el método con que vaya a elaborarse. Sin embargo, si el tueste es excesivo, el grano adquiere un aspecto brillante, ocasionado por la pérdida de aceites aromáticos, y el café resulta amargo y de poco aroma.

Para obtener un café de calidad también es esencial una molienda adecuada. El tamaño del molido se elige según la manera como vaya a prepararse la infusión. Así, el molido medio se usa en las cafeteras con filtro de tela o papel, y el fino, en el café turco, que no se filtra.

Después de la molienda, se procede al envasado y envío del café a su destino. En bolsas de plástico se conserva en buen estado unos sesenta días, y envasado al vacío, hasta un año. Una vez abierto conviene guardarlo en recipientes herméticos, preferiblemente en la nevera.

La preparación de la “taza ideal”

Después de todo el trabajo de plantar, cultivar, cosechar, procesar, clasificar, mezclar, tostar y moler, por fin llegamos a lo que ansía el lector: la preparación de la “taza ideal”. Aunque existen muchos estilos (el café turco, el de cafetera eléctrica de filtro, la moca italiana...), cada uno con sus peculiaridades, en líneas generales conviene usar de 6 a 8 cucharadas soperas por litro de agua; preparar solo lo que vaya a consumirse en el momento; no reutilizar nunca el molido, y siempre lavar con agua la cafetera, el portafiltros y los demás utensilios al terminar.

La próxima vez que se siente a disfrutar del sabor y el aroma de su café predilecto, sea el cafezinho brasileño, el tinto colombiano, el expreso italiano o su propia modalidad, deténgase a pensar en todo el trabajo implicado en brindarle un café de calidad, de la mata a la taza.

[Ilustraciones de la página 24]

En el vivero, las plantas reciben la cantidad justa de sol y sombra

Cafetales con los frutos maduros

[Ilustraciones de la página 25]

Las cerezas del café se recolectan arrancándolas de las ramas

Cosechador brasileño cribando a mano las cerezas para limpiarlas de hojas y suciedad

[Ilustraciones de la página 26]

Las muestras se clasifican contando el número de defectos por 300 gramos de granos

El catador debe tener amplia experiencia