El café... bebida de millones
POR EL CORRESPONSAL DE “¡DESPERTAD!” EN EL BRASIL
NO ES una bebida que haya de ingerirse como agua, dicen los que lo favorecen. No es simplemente para ayudar a pasar la comida. No, dicen, el café es una bebida que debe saborearse. Para disfrutar de él es necesario hacer que se demore al pasar por las papilas del gusto. Algunas personas obtienen el mayor placer al beberlo como primera cosa por la mañana. Otros lo prefieren después de comer. Pero hay multitudes que están dispuestas a beberlo a cualquier hora. Verdaderamente es la bebida de millones de personas.
El café ha tenido buen éxito en corto tiempo. La historia del café como bebida, una historia de unos 700 años, solo abarca la mitad del tiempo de la historia de su bebida competidora, el té. Pero, ¿dónde comienza la historia del café?
Según una leyenda, unos pastores de Etiopía notaban que las ovejas y las cabras permanecían despiertas por la noche después de comer las hojas de cierto árbol. Los pastores probaron las hojas y las bayas y con el tiempo prepararon con ellas una bebida que resultó ser estimulante.
Mercaderes y viajeros de Arabia se llevaron consigo a su país desde Etiopía algunas de las plantas, y éstas crecieron bien en sus nuevos alrededores. De hecho, es por esta emigración a Arabia que la planta recibe su nombre científico, Coffea arabica. Por unos doscientos años el café continuó siendo un secreto estrechamente guardado por los árabes. Con el tiempo otros llegaron a saber acerca de esta planta, y hacia fines del siglo diecisiete los holandeses ya lo estaban cultivando en Java... y más tarde también en Surinam, en la costa septentrional de la América del Sur.
A pesar de su presente popularidad, el café no fue aceptado inmediatamente como bebida popular. Surgió oposición a su uso por razones de moral y religión. Entre los musulmanes había diferencias de opinión en cuanto a si era correcto religiosamente usar esta bebida estimulante o no. En 1674 un grupo de inglesas solicitó a su gobierno que prohibiera el uso de una bebida que, según decían ellas, tendía a degenerar a los hombres de familia. Sin embargo, su popularidad continuó aumentando constantemente y el café consiguió la reputación de ser una bebida caliente favorita en casi todo país de clima templado o frío.
Conquistas del café
Para alcanzar su mayor triunfo, el café primero tenía que hallar el clima que mejor se adaptara a su cultivo... cálido y húmedo, con otros requisitos esenciales como tierra rica, arenosa, en las regiones montañosas y una temperatura que estuviera continuamente dentro del límite de 16 a 32 grados centígrados. Hemos notado que los holandeses lo introdujeron en la América del Sur, y ellos, como los árabes antes de ellos, se esforzaron por retener el café como secreto nacional.
Solo fue en 1727 que el sargento auxiliar Francisco de Mello Palheta llevó en secreto las primeras plantas de café de la Guayana Francesa al Brasil. Poco se dieron cuenta él u otros de los grandes resultados que tendría aquella acción. Ahora el Brasil cultiva aproximadamente una tercera parte de la cosecha cafetalera del mundo, y es el principal exportador del mundo, al producir tres veces la cantidad de café que produce Colombia, su competidor más cercano.
La producción brasileña por árbol es asombrosa. La producción anual media de un cafeto brasileño oscila entre uno y dos y tres cuartos kilos de bayas, mientras que en otros países la producción probablemente varía entre unos doscientos y setecientos gramos. ¿A qué se debe la gran diferencia? Se debe a que los cafetos brasileños pueden producir dos o tres cosechas al año.
El cafeto y sus bayas
Por lo general los cafetos comienzan a producir fruto cuando tienen tres años de edad y siguen produciendo año tras año durante de veinticinco a cincuenta años.
Las bayas son semejantes a pequeñas olivas verdes al principio. Después se tornan rojas y, cuando están maduras, llegan a ser de un color rojo oscuro con una superficie suave, satinada. En la etapa en que el fruto está rojo el espacio entre el grano y su envoltura contiene un néctar dulce que verdaderamente es un deleite al paladar. Las bayas deben recogerse al tiempo apropiado. Si no están plenamente maduras carecen de sabor; si maduran demasiado, se caen al suelo y se echan a perder.
Una vez que comienza la cosecha del café, los trabajadores continúan en ella desde temprano por la mañana hasta ya entrada la noche. Hay buena razón para esto, puesto que un súbito aguacero podría echar a perder la cosecha.
Luego se meten las bayas en costales y se llevan a máquinas secadoras o se esparcen con la mano en superficies planas para que se sequen al sol. Si el clima es adecuado, de tres a diez días bastan para que se sequen completamente. Cuando las bayas se pueden romper con la mano, ha llegado el tiempo apropiado para echarlas en una máquina que les quite la cáscara.
Clasificando el café
A menudo la gente se desconcierta ante el vasto número de marcas de café entre las cuales tiene que escoger... las cualidades, las mezclas y la gama de precios. Detrás de todo esto hay una cuidadosa clasificación del café, que se basa en la clase, la pureza, el tamaño del grano y el sabor.
Por ejemplo, la clasificación se determina tomando muestras de diferentes costales. Contando el número de defectos en cada muestra de 255 gramos el experto clasifica el embarque como de clase superior o inferior.
A cada defecto se le asigna cierto número de puntos o valor. Los defectos pueden ser de una de dos clases, a saber, impurezas como piedras o ramitas que no hayan sido eliminadas por el entresacar a máquina o a mano, y los defectos en los granos mismos debido a métodos de cultivo deficientes.
Entonces viene la prueba de la taza. Peritos entrenados para determinar por el sabor si un café es suave o áspero prueban muestra tras muestra, pero sin tragar el café, simplemente dejando que se asiente en su garganta brevemente antes de escupirlo.
La mayoría de las marcas bien conocidas de café no difieren mucho en cuanto a las clases de café que forman sus mezclas; sin embargo cada una tiene un rasgo distintivo que atrae a algunas personas. El mezclador usa sus materiales como un artista para producir un resultado equilibrado y agradable. Una mezcla, por ejemplo, puede contener “brasiles” para darle cuerpo y “suaves” para la delicadeza de su sabor. Combinando los sabores, los aromas y los colores, el mezclador se esfuerza por obtener un producto que agrade a la vista, estimule las papilas del gusto y sobresalga en aroma.
Algún café en polvo que se vende en el mercado se compone de clases más baratas de grano, puesto que todos los granos se muelen hasta hacerse polvo, y ¿quién sabe si los granos eran de la variedad más fina o no?
Algunas observaciones valiosas
Debido a su poder como estimulante, a menudo el café se proscribe como bebida para las personas que padecen de enfermedades del corazón o que son de temperamento sumamente nervioso. Pero aun las que tienen salud normal deben estar al tanto de la tendencia formadora de hábito del beber café. A algunos les parece más saludable beber café del cual se ha extraído la cafeína.
Sin embargo, si usted es bebedor de café, quizás le sea provechoso el comprar café tostado sin moler en vez de la variedad molida que viene en paquetes. Cuando sea posible, es mejor que los granos de café sean molidos en presencia de usted. Así usted puede estar seguro de tener café más fresco y hay menos probabilidad de que lo engañen mezclando otros ingredientes en el café... ingredientes como arena, maíz, frijoles, cacahuetes o sangre, para mencionar unos cuantos.
Una prueba sencilla de la pureza del café molido se hace echando un poco del café en polvo en una taza de agua. Si el café es puro, las partículas flotan, puesto que absorben el agua muy lentamente. Si el café contiene materia extraña, las partículas absorben rápidamente el agua y se hunden hasta el fondo de la taza.
Si se protege apropiadamente, el café tostado dura de diez a veinte días sin perder su sabor. Pero cuando está expuesto al aire, sea tostado o no tostado, pierde su aroma, sabor y color. La humedad le da un olor rancio. Por estas razones el café debe guardarse en un lugar seco y en recipientes bien cerrados.
Los muchos usos del café
El sabor atractivo del café puede deleitar el paladar en una cantidad de diferentes maneras. Por ejemplo, el café frío con azúcar y una rebanada de limón es bastante refrescante. Durante los meses calurosos del año el café helado y el helado de sabor de café son muy populares. Algunos también usan el café como ingrediente de ese delicioso agasajo para el paladar... el bollo que se come con el café. Sin embargo, la forma más popular, favorita de millones alrededor del mundo, todavía es el café solo o el café con leche.
Pero los científicos están probando muchos otros usos del grano del café. Se ha notado, por ejemplo, que la ceniza del café constituye un buen abono. También, se han elaborado del café desinfectantes y aislamiento para paredes, pisos y techos. Se puede producir glicerina del aceite de café, y el aceite de café se puede usar en pinturas, jabones y muchísimos otros productos.
De modo que se están descubriendo usos y más usos para el grano de café. Pero es popular, por supuesto, principalmente como bebida. ¡Imagínese! Los estadounidenses beben más de 500 millones de tazas de café al día. El estadounidense de término medio utiliza unos siete kilos de café anualmente. Y cada año en los Estados Unidos se consumen casi 1.360 millones de kilos de café. Extraño como parezca, esa cifra se acerca a la de la entera producción de café del Brasil. ¿Hay alguna duda de que el café sea la bebida de millones?