El café ayer y hoy
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Brasil
¿QUÉ le parece un cafezinho, acabadito de hacer y muy caliente? Para algunas personas esta costumbre está decayendo, pero los brasileños todavía poseen la fama de tomar café desde temprano por la mañana hasta tarde por la noche.
La inflación del precio del café no ha ocasionado un cambio súbito a otras bebidas. De hecho, la tercera parte de la población del mundo todavía son bebedores de café. Por ejemplo, cada año los belgas toman 149 litros de café, en comparación con solo seis litros de té. El norteamericano medio bebe 10 tazas de café por cada taza de té. En el mundo occidental, los únicos que rompen la regla general son los británicos quienes anualmente consumen seis litros de café por cada 261 litros de té.
El Brasil es el campeón entre los productores y exportadores de café del mundo. Durante los primeros cuatro meses de 1977, los ingresos de exportación de este “oro pardo” alcanzaron el asombroso total de 1.000.000.000 de dólares por 4,5 millones de sacos, la mayor marca hasta ese entonces.
Sin embargo, el café no es nativo del Brasil. ¿Le gustaría saber cómo se desarrolló el uso de esta bebida casi universal, dónde se originó, y cómo llegó al Brasil?
Origen y uso
La palabra “café” se deriva del vocablo arábigo qahwa, que significa fortaleza, y nos llegó del turco kahwé. El descubrimiento temprano del café está envuelto en un velo de leyenda. Un relato cuenta acerca de Kaldi, un joven cabrero árabe que notó las travesuras juguetonas que hacían sus cabras después de mordisquear los granos y hojas de cierto arbusto siempre verde. Instado por la curiosidad, él mismo trató algunos de los misteriosos granitos y quedó asombrado por el efecto estimulador. La palabra se regó y así nació el “café.”
Originalmente el café se servía como alimento sólido, después como vino, más tarde como medicina y, por último, como una bebida corriente. Como medicina se le prescribía y todavía se le prescribe para el tratamiento de la jaqueca, las enfermedades cardiacas, el asma crónica y la hidropesía. (Sin embargo, el uso inmoderado puede formar un exceso de ácido gástrico, ocasionar nerviosismo y acelerar los latidos del corazón. A esto se le atribuye la “rescoldera” común.) Para servirlo de alimento, se trituraban los granos enteros, se les añadía grasa y se ponía la mezcla en moldes redondos. Hasta hoy día algunas tribus africanas “comen” café. Más tarde, de los granos de café se producía cierta clase de vino. Otros hacían una bebida derramando agua hirviente sobre las cáscaras secas. Aun más tarde, se hacía una bebida mezclando las cáscaras con las semillas que se habían secado y tostado. Por fin, a alguien se le ocurrió moler los granos en un mortero, el precursor de los molinillos de café.
El café en el Brasil
Aunque es probable que el café se haya originado en Etiopía, los árabes fueron los primeros que lo cultivaron, en el siglo quince. Pero el monopolio de ellos no duró mucho tiempo. En 1610, se plantaron los primeros cafetos en la India. Los holandeses comenzaron a estudiar su cultivo en 1614. En 1720, Gabriel Mathieu de Clieu, un oficial naval francés, viajó de París a las Antillas, y llevó algunos arbolillos o pies de café. Solamente uno de éstos sobrevivió y fue llevado a Martinica. De la Guayana Holandesa el café se esparció por todas las Antillas hasta la Guayana Francesa, y de allí Francisco de Melo Palheta, un oficial del ejército brasileño, lo introdujo en el Brasil por vía de Belém, alrededor del 1727. Durante la primera parte del siglo diecinueve, se comenzó a cultivar café en Campinas y en otras ciudades del estado de São Paulo, y pronto se esparció a otros estados, especialmente el de Paraná.
Hoy día, los cafetales se planifican con rigidez técnica. En vez de plantar las semillas en el campo, se cultivan los pies en semilleros en los que se les resguarda de la luz. Unos 40 días después de plantarlos, germinan los granos de café. Después de un año de tratamiento cuidadoso en el vivero, se replantan los pies en el exterior.
Por lo general se plantan en hileras curvas en las laderas de los cerros a fin de facilitar el trabajo mecanizado en el campo y para evitar la erosión del suelo. Cuatro años después de plantarlos los árboles están listos para la primera cosecha. Durante todo este tiempo el riego ha aumentado el crecimiento y el rendimiento hasta un 100 por ciento.
Por otra parte, la preocupación del cafetalero es su lucha incesante contra los insectos y las enfermedades de la planta. Cierto hongo ataca las hojas y puede matar el árbol. Algunos gusanos arruinan los granos abriéndoles agujeros al comer de ellos. Por supuesto, hay fungicidas e insecticidas eficaces, pero el uso constante de éstos aumenta el costo de la producción.
Preparación de los granos del café
En el cafetal se puede preparar el café por el proceso de “lavado” o el de “secado.” Se reconoce que el proceso de lavado rinde un producto de excelente calidad, pues solo se eligen los granos maduros de café. Pero debido a que requiere menos trabajo y es más barato, por lo general el café brasileño se procesa “en seco.”
Primero, por medio de sacudir el árbol se hacen caer todos los granos, tanto los verdes como los secos, en grandes trozos de lienzo. Entonces se les aventa usando cedazos especiales. A continuación se lavan los granos en canales de agua que están próximos a los tendales, a fin de separar los granos maduros de los que no están maduros y eliminar las impurezas. Después se les esparce en capas para secarlos al aire libre y al sol. Se les vuelve con frecuencia a fin de que se sequen de un modo parejo. Por fin, se almacenan los granos secos en depósitos forrados de madera hasta que se les vaya a usar.
De paso, el proceso de secado es de suma importancia en la calidad final del café. Es por esto que en algunos cafetales se usan secadoras que queman madera a fin de lograr un secado más rápido, especialmente en tiempo lluvioso.
En otros países de la América Latina y en otras partes, el proceso de “lavado” es el acostumbrado, aunque consume más tiempo y es más costoso. Primeramente una máquina descereza o despulpa los granos. Estos caen en grandes tanques en los que se les deja por 24 horas, a fin de permitir una fermentación ligera de la sustancia mucilaginosa que los rodea. Después de la fermentación se lava la sustancia mucilaginosa en los canales de agua. Entonces, se tiende el café para desecarlo al sol, como en el proceso de “secado.” Algunos cafetaleros usan máquinas secadoras, cilindros giratorios con agujeros en los que el aire caliente circula a través de los granos. Por último, los granos de café pasan por máquinas despergaminadoras y lustradoras. Y tal como los cafés de mejor calidad son los que se recogen a mano, así la inspección de los granos después del lavado se hace a mano.
Pronto se da el último paso... empacar el café en sacos de yute para embarque. El saco de 60 kilos, adoptado por el Brasil, se considera en todo el mundo como la unidad estadística. Los sacos se apilan en almacenes limpios, y bien ventilados. Por fin el café está listo para la venta.
Clasificación, comercialización y costo
El Instituto Brasileiro do Café (IBC) suple ayuda técnica y económica a los cafetaleros del Brasil y controla el comercio interior y el de exportación. Se clasifica el café según su gusto y aroma. No ha sido posible desarrollar una prueba química de la calidad. Los sentidos del olfato y el gusto siguen siendo los factores decisivos. Según su fuente, preparación y secado, se le clasifica como estrictamente suave, suave (de gusto agradable y dulce), fuerte (ácido o de saber acre) y rio (el tipo muy fuerte que se prefiere en Rio de Janeiro). Los otros tipos no son tan importantes para el comercio.
Durante los últimos 20 años el café ha traído 50 por ciento de los ingresos de exportación del Brasil. Se emplean unos 15.500.000 personas en su cultivo y comercio. Pero, Camilo Calazans de Magalhães, presidente del IBC, advirtió que en 1978 se presentaría una situación sin paralelo en la historia del comercio del café. Por primera vez en su historia, el comercio dependería enteramente de la cosecha, porque para entonces las existencias de café brasileño fuera del Brasil se habrían agotado. Además, el IBC teme que el espectro de los problemas con la escarcha, los insectos y las enfermedades ocasione nuevas pérdidas en las cosechas de 1977/78 y 1978/79.
Recientemente una serie de desastres les sobrevino a algunos de los grandes productores de café del mundo, ocasionando escasez del producto, aumento en el precio... y mucha especulación. Todo comenzó en julio de 1975. El Brasil tuvo una temporada excepcionalmente fría que destruyó casi la mitad de los cafetales, o de 200 a 300 millones de cafetos. Entonces, una sequía seguida de lluvias torrenciales devastó los cafetales de Colombia. En Angola y Uganda los disturbios políticos afectaron las exportaciones. Entonces un terremoto azotó a Guatemala. ¡La “crisis del café” había comenzado!
A medida que menguaban las reservas, crecía la tensión en las esferas de los abastecedores. El primero en subir de precio fue el café brasileño, cosa que hizo que el coffea arabica de Colombia, que tradicionalmente es más caro debido a ser de calidad superior, subiera también. El coffea robusta del África, que por lo general no es tan estimado, siguió el ejemplo. Para empeorar las cosas, el Brasil impuso un impuesto de exportación de 100 dólares el saco, que en abril de 1977 subió a 134 dólares el saco.
La especulación aumentó la tensión de los abastecedores, pues el café se compra de antemano. En realidad es como un juego de azar. Los abastecedores y los tostadores prevén un “alza” y compran grandes cantidades, las cuales, sin embargo, solo se entregan meses más tarde. El movimiento cobra velocidad y los precios suben por las nubes. El IBC permite registrar ventas de exportación con algunos meses de anterioridad a la entrega de los productos, con tal que la cuota de registración se pague dentro de 48 horas. Por consiguiente, a menudo los exportadores “se arriesgan” y registran ventas que aún no se han efectuado. Esto les permite favorecer a sus clientes o aprovecharse de precios más altos.
A pesar de la tendencia ascendente, los brasileños todavía no están pagando los altos precios de café que otros tienen que pagar. El gobierno brasileño está protegiendo a los tostadores locales de café, y el precio por kilo va a continuar siendo inferior al precio en el extranjero, el cual era de 4,08 dólares en julio de 1977. No obstante, las estadísticas revelan que los brasileños están tomando menos café. En 1976 el consumo era de 3,5 kilos de café molido por persona, mientras que en 1970 el consumo era de 5,7 kilos por persona.
Los productores parecían estar satisfechos con la nueva norma de precios, pues obtienen más dinero del consumidor. El trabajador de cafetales, también, se está beneficiando financieramente. Para mantener los precios altos, el Brasil compró grandes cantidades de café de la América Central y el África. Sin embargo, de súbito los exportadores del Brasil tuvieron que enfrentarse a la ausencia de compradores internacionales. Como una reacción inmediata los precios en el extranjero comenzaron a bajar, y en julio de 1977 una maniobra súbita en las bolsas de Nueva York y Londres causó otra reducción radical del precio, de modo que se registró una baja de 50 por ciento de los precios que habían hecho marca tres meses antes. Los exportadores se sienten nerviosos. Los compradores preguntan: ¿Reducirá el Brasil el precio? ¿Cuál será el futuro del café? El tiempo lo dirá.
Mientras tanto, el Conselho Monetário Nacional del Brasil aprobó un plan para reavivar y mejorar los cafetales de la nación añadiendo 150 millones de cafetos en 1977/78, lo cual aumentará el número de cafetos a un total de 3.000.000.000, y la producción total a 28 millones de sacos para 1980. Así es que no hay que temer que el café desaparezca de la escena. Aunque hoy esta bebida popular es más cara, el disfrute de ayer permanece con nosotros hoy.