Bakteerit jotka ravitsevat perhettäsi

PIENEN pienet bakteerit, jotka ovat liian pieniä paljain silmin nähtäviksi, tuottavat ravitsevaa ruokaa sinulle ja perheellesi. Se on maukasta ruokaa, jota voi nauttia sellaisenaan, tai sitä voidaan käyttää monien muiden ruokien höysteenä. Tämä herkullinen ravintoaine on juusto.

Lajeja on monia. Mutta tietysti et näe kaupassa kaikkia niitä. Kaiken kaikkiaan on olemassa lähes 400 eri lajia. Kun katselet kaupan juustovalikoimaa, niin eikö mielesi koskaan tekisi tietää miten ne valmistetaan ja mikä saa ne eroamaan toisistaan?

Juusto valmistetaan tavallisesti lehmänmaidosta, mutta minkä tahansa muun eläimen maitoa voidaan käyttää. Intiassa tehdään juustoja puhvelinmaidosta ja lähi-idässä käytetään kamelinmaitoa krutt-nimisen juuston valmistukseen. Lappalaiset tekevät juustoa poronmaidosta ja Nepalissa käytetään jakinmaitoa. Vuohen- ja lampaanmaitoa käytetään myös lukuisissa maissa.

Kun katsot maitolasillista ja juustonpalaa, et näe paljoa yhtäläisyyttä, vai näetkö? Kuitenkin juustoa saadaan maidosta. Bakteerien avulla tapahtuu huomattava muutos maidosta juustoksi.

Maidon valmistelu

Jos aikoisit valmistaa juustoa, niin miten menettelisit? Muista ensinnäkin, että pieneliöt lisääntyvät herkästi maidossa, joten se voi helposti pilaantua. Siitä syystä säilytysastiat ja juuston valmistuksessa käytettävät välineet täytyy steriloida. Jos maitoon pääsee väärän tyyppisiä bakteereja, yrityksesi valmistaa juustoa ei ehkä onnistu.

Jotta juuston tekoon käytettävät bakteerit voisivat lisääntyä esteettömämmin, lämmitä maito tappaaksesi osan siinä jo olevista pieneliöistä. Lisää sitten tarvittavat bakteerit maidon muuttamiseksi juustoksi. Kyseessä on bakteerilaatu, joka tuottaa maitohappoa maidon käymisen avulla.

Bakteereja voi saada joko nesteenä tai jauheena yhtiöiltä, jotka ovat erikoistuneet korkealuokkaiseen bakteeriviljelyyn. Kun jauhe pannaan pieneen määrään steriloitua maitoa, bakteerit aktivoituvat uudelleen. Tämä maito on nyt tarvitsemasi emähapate. Suojele sitä huolellisesti, ettei se saastu muista pieneliöistä.

Kestää noin 12–18 tuntia ennen kuin emähapate on sopivaa maidon käyttöhapatteen valmistamiseen. Kun sitten käyttöhapate on valmista, sekoita se astiassa olevaan maitoon, josta on määrä tehdä juustoa. Tuota käyttöhapatetta tulisi olla noin neljä prosenttia koko astian maitomäärästä.

Kun käyttöhapate on sekoitettu läpikotaisin maitoon, alkaa käyminen. Se synnyttää bakteeritoiminnan avulla maidossa happoisuutta. Auttaaksesi bakteerien toimintaa lämmitä maito 30-asteiseksi suunnilleen ensimmäisen tunnin ajaksi.

Juustouman muodostaminen

Silloin kuin maidon kohoava happamuus on juuri oikea, sekoita joukkoon jonkin verran juustonjuoksutinta. Se sisältää juoksutinentsyymiä, jota on saatu vasikan mahaseinämän soluista. Tehtailijat saavat juustonjuoksutinta käsittelemällä vasikoiden juoksutusmahasta otettua seinämää.

Juustonjuoksutin toimii katalysaattorina ja aiheuttaa kemiallisen reaktion, jossa maidon kaseiini saostuu liukenemattomaksi, selväksi massaksi eli juustoumaksi. Jos maidon happopitoisuus on parhaimmillaan, juustouma tulee kiinteäksi noin 40–50 minuutissa, jolloin koko astia on täynnä jähmeää massaa. Se muistuttaa paljon jogurttia.

Lämpötila, jossa juustonjuoksutin muodostaa moniin juustolaatuihin parhaiten sopivan juustouman, on 30 astetta. Sen jälkeen kun juustonjuoksutin on läpikotaisin sekoitettu maitoon, hämmentäminen täytyy lopettaa ja maidon antaa olla aivan paikoillaan saostumisen tapahtuessa.

Juustouman leikkaaminen

Kiinteä juustouma tarvitsee leikata heran erottamiseksi pois. Juustonvalmistajat käyttävät tavallisesti tätä tarkoitusta varten veistä, jossa on joukko yhdensuuntaisia metallilankoja. Se painetaan juustoumaan ja sitä käytetään siten, että juustouma leikkaantuu runsaan 0,5–1 senttimetrin kokoisiksi rakeiksi. Toisinaan leikataan suurempia rakeita, kun halutaan juustoa, jonka vesipitoisuus on korkeampi.

Kun happo vaikuttaa juustouman kaseiiniin, niin massan fysikaalisissa ominaisuuksissa tapahtuu muutoksia. Se sulautuu yhteen ja tulee tasaisemmaksi, kiinteämmäksi ja kimmoisammaksi. Juustonvalmistajat käyttävät sitten leikkauskonetta tiettyjen juustojen saostuman leikkaamiseksi pieniksi rakeiksi.

Joissakin tapauksissa juustouma suolataan tässä vaiheessa, mutta toisinaan suolaaminen tehdään myöhemmin liottamalla juustoa suolaliuoksessa. Juustoumasta leikatut rakeet pannaan nyt muotteihin 3,5–7 tonnin puristukseen.

Puristuksen määrä vaihtelee valmistettavan juustolajin mukaan. Joissakin tapauksissa ei käytetä lainkaan ulkoista painetta. Näin on esimerkiksi valmistettaessa roquefortinjuustoa. Jos se puristettaisiin liian tiiviiksi, siihen ei pääsisi lainkaan ilmaa, ja tämä estäisi halutun homeen muodostumista siihen.

Maalaisjuustoa käsitellään eri tavalla. Sen sijaan että sen annettaisiin tulla kiinteäksi, se pestään 2–3 kertaa happoisuuden poistamiseksi. Pastöroitua kermaa voidaan sitten lisätä, jotta juustosta tulisi kermamaista. Koska maalaisjuusto on kypsymätöntä, sitä ei voi säilyttää kovin kauan, vaan se täytyy syödä tuoreena.

Juuston kypsyttäminen

Puristimista juusto viedään kypsymiskellariin. Kypsyessä tapahtuu myös bakteeritoimintaa, joka aikaansaa rasvan, valkuaisaineen ja hiilihydraattien hajoamista. Bakteerien tuottamat entsyymit aikaansaavat nämä kemialliset toiminnat, ja ne jatkuvat koko kypsymiskauden läpi.

Jotta kypsyminen onnistuisi, kypsymiskellarin lämpötilaa ja kosteutta täytyy huolella valvoa. Lämpötila voi vaihdella 4–15 lämpöasteeseen riippuen siitä, minkä tyyppistä, makuista, laatuista ja näköistä juustoa halutaan.

Aika, jonka juusto pidetään tässä lämpötilaltaan säädettävässä huoneessa, vaihtelee juustotyypin mukaan. Se voi vaihdella kahdesta kuukaudesta neljään vuoteen. Sinä aikana bakteerit ja niiden tuottamat entsyymit aiheuttavat kemiallisia muutoksia juustossa ja saavat sen muuttumaan pehmeämmäksi, taipuisammaksi ja aromaattisemmaksi. Juuston väri saadaan lisäämällä väriainetta.

Tuhoeläimiä

Kuten voitaisiin olettaa, on olemassa tuhoeläimiä, jotka voivat pilata juuston. Yksi näistä on juustopunkki. Se on hyvin pieni, hämähäkkiä muistuttava hyönteinen. Kun juustossa on paljon juustopunkkeja, ne jättävät sen pinnan täyteen ruskeaa pölyä. Lyhyessä ajassa ne voivat muuttaa juuston pölykasaksi.

Toinen tuhoeläin on juustokärpänen. Se laskee munia hyvin vanhojen juustojen rakoihin ja halkeamiin. Toukat kuoriutuvat munista ja tunkeutuvat juustoon syödessään sitä. Sitten ne pysyvät koverretussa kolossa, kunnes ne kehittyvät kärpäsiksi. Tuollainen juusto on tietysti ihmisten käyttöön kelpaamatonta. Lisäksi on olemassa virus, jota kutsutaan bakteriofagiksi ja joka voi aikaansaada paljon tuhoa juustomeijerissä.

Juustolaatuja

Juustot luokitellaan 18:aan selvästi erilaiseen tyyppiin kuuluviksi ja ne jaetaan tavallisesti valmistustavan ja kypsymisen sekä aromin mukaan. Valmistustavasta ja kypsymisestä riippuen juusto voi olla pehmeää, puolipehmeää tai kovaa ja aromi voi olla mieto, puolikirpeä tai kirpeä.

Pehmeisiin juustoihin voi kuulua mm. camembertin kaltainen kypsynyt juusto samoin kuin tuorejuusto, esimerkiksi maalaisjuusto. Viimeksi mainittu on juustoista yksinkertaisinta. Puolipehmeät juustot ovat kypsyneitä juustoja. Niitä ovat esimerkiksi tilsit ja port salut. Kovat juustot ovat myös kypsyneitä, ja niihin kuuluvat emmental ja cheddar. Tarvitaan suunnilleen kymmenen kiloa maitoa, jotta saataisiin kilon verran kovaa juustoa.

Erittäin suosittu laji on sulatejuusto. Se valmistetaan sekoittamalla ja sulattamalla useita eri luonnonjuustoja. Sen jälkeen kun tähän seokseen on lisätty emulgoivaa ainetta, siitä tulee homogeenistä notkeaa massaa. Se on suosittua ruoanlaitossa, koska se sulaa sileän tasaiseksi. Kuitenkin eräs epämiellyttävä piirre on se, että sen emulgoimiseksi, värjäämiseksi, säilyttämiseksi sekä saamiseksi tasaiseksi ja sakeaksi käytetään kemikaaleja.

On todellakin monenlaisia herkullisia juustoja, joista voi valita. Kaikki nuo juustot ovat erinomaista valkuaisainepitoista ravintoa, joka sisältää vitamiineja, kalsiumia, fosforia ja muita kivennäisaineita. Ja ottaen huomioon sen tärkeän osan, mikä bakteereilla on juustonvalmistuksessa, voit juustoa ruokapöytään pannessasi sanoa, että bakteerit ravitsevat perhettäsi.