Oletko juustontuntija?

Herätkää-lehden Ranskan-kirjeenvaihtajalta

”SAAKO olla palanen juustoa ennen jälkiruokaa?” kysyy emäntämme, samalla kun hän nostaa eteemme herkullisen näköisen, runsaan juustotarjottimen. Täällä Ranskassa ”oikeaoppiseen” ateriaan kuuluu aina myös juusto.

Ranskassa syödään juustoa keskimäärin 18 kiloa henkeä kohden vuodessa, mikä on maailmanennätys alallaan. Juustolaaduissa on valinnanvaraa. Jotkut sanovatkin, että Ranskassa asuva voisi teoriassa syödä kokonaisen vuoden joka päivä erilaista juustoa.

Oletko joskus miettinyt, miten niin monet erilaiset värit, aromit ja maut voivat olla peräisin maidosta, joka itsessään ei maistu mitenkään erikoiselta? Tärkeimmät valmistusvaiheet ovat juoksettaminen, pusertaminen ja kypsyttäminen. Tarkastelkaamme ensiksi juoksettamista.

Maidosta juustomassaksi

Jos sinulta on joskus unohtunut avattu maitotölkki joksikin aikaa lämpimään, olet vahingon havaitessasi huomannut, että maito on hapantunut, jakautunut kokkareiksi ja heraksi. Mitä oli tapahtunut? Keittämätön maito sisältää monenlaisia pieneliöitä, kuten maitohappobakteereja, jotka hajottavat laktoosin eli maitosokerin maitohapoksi. Kun maito saavuttaa tietyn happamuusasteen, maidon tärkein valkuaisaine, kaseiini, juoksettuu eli saostuu. Jos haluat nähdä, miten se tapahtuu, sinun tarvitsee vain tiputtaa muutama teelusikallinen viinietikkaa puoleen lasilliseen maitoa. Tällä tavalla ei tietenkään saada juustoa, mutta voidaan kuitenkin seurata juoksettumista.

Saattaa sitä paitsi olla vaarallista valmistaa juustoa maidosta, joka on hapantunut itsestään. Maito voi puutteellisen lypsyhygienian tai sairaan lehmän takia sisältää vaarallisia bakteereja. Pastöroimalla maidon juustontekijät tappavat siitä ei-toivotut bakteerit, ja sen jälkeen maitoon voidaan lisätä saostumista edistäviä bakteereja.

Usein saostamiseen käytetään myös juoksutetta. Se sisältää renniini-nimistä entsyymiä, jota on nuoren, vieroittamattoman vasikan mahalaukussa. Juoksute saa maidon saostumaan noin 40 asteen lämpötilassa. Mitä etua tästä on? Vieroittamaton vasikka elää vielä täysin emonsa maidolla, joten renniinin tehtävänä on hajottaa tämä maito. Tämä on ruoansulatuksen ensimmäinen vaihe nuorella eläimellä. Juustoa voitaisiin siis jossain mielessä pitää esisulatettuna maitona. Mitä renniinin tai maitohappobakteerin tai molempien avulla saostuneelle maidolle tapahtuu seuraavaksi?

Nyt on vuorossa toinen vaihe: pusertaminen. Saostumisen jälkeen massasta puserretaan pois hera (joka sisältää maitosokeria, valkuaista ja kivennäisaineita), jota käytetään elintarvikkeissa tai karjan ruokana. Kiinteä massa on nyt kypsymätöntä, pehmeää tuorejuustoa, jossa on hapahko maku. Sitä voidaan jo syödä joko sellaisenaan tai suolan, sokerin tai erilaisten yrttien kera. Joskus juustomassaan lisätään kermaa, jotta raemainen massa muuttuisi joustavammaksi. Juustomassaa voidaan myös jalostaa lisää toisenlaisiksi juustolaaduiksi.

Kiinteytys ja maustaminen

Juuston täytyy saada kypsyä. Haluttu juustolaatu määrää sen, miten tarkkaan juustomassasta puserretaan hera pois. Massaan lisätään bakteereja, jotka hajottavat kaseiinin, rasvan ja maitosokerin. Näin syntyy erilaisia aineita, jotka antavat eräille juustolaaduille niille tyypillisen tuoksun ja maun. Bakteerien valinta, sopiva kypsytysaika ja säilytystilojen lämpötila ja kosteus vaikuttavat kaikki juuston erityispiirteisiin.

Monesti juustomassan happamuutta täytyy neutraloida, jotta juusto alkaisi käydä. Tähän on erilaisia keinoja. Munsterin juustolla, joka nimensä mukaisesti on kotoisin pienestä itäranskalaisesta Munsterin kaupungista, tähän riittää säilytystilojen ilman sisältämä ammoniakki. Orleansin lähistöllä Ranskassa valmistettavan Cendrén juuston (cendré, ’tuhkalla peitetty’) happamuus neutraloidaan potaskalla.

Pehmeillä juoksutinjuustoilla on myös paikkansa juustotarjottimilla. Esimerkiksi maailmankuulua camembertia valmistettiin alun perin samannimisessä normandialaisessa kylässä. Sen valkoinen, samettimainen kuori on Penicillium-homesienen tuottamaa, ja tämä homesieni on sukua tutulle penisilliinille. Ei ole helppoa löytää laadukasta camembertia. Suuressakin valintamyymälässä voi joskus nähdä, miten juustontuntija avaa camembert-rasian ja painaa peukalollaan kääreessä olevaa juustoa kevyesti keskeltä. Hän tarkastaa useita rasioita, ennen kuin tekee lopullisen valintansa.

Juustotarjottimella saattaa olla myös sinihomejuustoa. Jotkut pitävät kovasti lehmänmaidosta valmistetusta Bleu d’Auvergnesta, toiset taas enemmän roquefortista, joka tehdään lampaanmaidosta. Molempia valmistetaan Etelä-Ranskan karulla keskiylängöllä. Sinisen ja sinertävänvihreän kuvioituksen saa aikaan homesieni, jota muodostuu kypsymisen aikana.

Kovat juoksutinjuustot, kuten gruyère ja emmental ovat vanhastaan suosittuja. Näitä laatuja valmistettaessa juustomassa täytyy lämmittää 55-asteiseksi. Näin juusto kuivuu ja jäljelle jäävät vain sellaiset bakteerit, jotka lisääntyvät korkeammissa lämpötiloissa. Kypsymisen aikana tuottavat eräät bakteerit, propionihappobakteerit, hiilidioksidia. Kaasun kerääntyessä kupliksi syntyvät tutut kolot. Gruyèressä koloja on vähän ja ne ovat pieniä; emmentalissa niitä on paljon ja ne ovat suuria.

Lopuksi me tulemme Cantaliin, englantilaista cheddaria muistuttavaan kovaan juustoon, jota valmistetaan samannimisellä alueella Ranskan keskiylängöllä. Juustomassaa täytyy heran pois pusertamisen jälkeen pitää vielä 8–10 tuntia puristuksissa, mikä antaa juustolle sen tyypillisen kirpeän maun.

Hyvä ravintoarvo

Maito sisältää monia elimistöllemme välttämättömiä ravintoaineita. Miten on sitten juuston laita? Se on erinomainen valkuaislähde. Esimerkiksi 35 gramman pala Saint-Paulinia (edamjuuston tapaista kovaa juustoa) sisältää saman verran valkuaista kuin 50 grammaa lihaa, 2,5 desilitraa maitoa tai 1,3 kananmunaa. Heran pois pusertamisen jälkeenkin juustossa on vielä kivennäisaineita ja ennen muuta runsaasti kalsiumia ja fosforia. Imettävä äiti voi 35 gramman palalla Saint-Paulinia tyydyttää suurimman osan päivittäisestä kalsiumintarpeestaan.

Voimme tyydyttää juustolla myös suuren osan elimistömme rasvantarpeesta. Juustojen päällysteissä olevia tuoteselosteita luettaessa kannattaa kuitenkin muistaa, että ilmoitettu rasvapitoisuus on usein laskettu kuiva-aineesta, kun taas itse juusto sisältää myös vettä.

Onko juustossa hiilihydraatteja? Suurin osa maidon hiilihydraateista, esimerkiksi maitosokeri, joko häviää heran mukana tai sen kuluttavat bakteerit kypsytyksen yhteydessä. Tämä on kuitenkin ehkä hyvä asia, sillä monien afrikkalaisten, aasialaisten ja eurooppalaisten on vaikea sulattaa maitoa sen sisältämän maitosokerin takia. Tuttu vaikkakin vanhentunut kuva ranskalaisesta, jolla toisessa kädessään on patonki ja toisessa kimpale camembertia, kuvaa hyvin sitä, miten ruoka-aineet voivat täydentää toisiaan, sillä leivästä saadaan ne hiilihydraatit, joita juustossa ei ole.

Niinpä kun seuraavan kerran käyt nauttimaan herkullista ateriaa, johon kuuluu myös juustoa, ajattele, miten paljon tämän herkullisen ruoka-aineen valmistamiseen on tarvittu aikaa ja vaivannäköä, aina siitä lähtien, kun lehmä lypsettiin, siihen asti, kun saat valmiin tuotteen eteesi. Äläkä unohda väsymättömiä pieniä työläisiä, bakteereja, joita ilman ei olisi minkäänlaista juustoa. Et ehkä ole varsinainen juustontuntija. Voit silti oppia arvostamaan tätä maukasta ruoka-ainetta, ja kenties tässä esitetyt tiedot auttavat sinua nauttimaan sen syömisestä hieman enemmän.