Mikä antaa juustolle sen tuoksun ja maun?

OLET kenties juonut lasin maitoa aamiaisesi kanssa tänä aamuna. Mutta missä se on nyt? Mitä sille on tapahtunut?

Lasi maitoa on käynnistänyt mielenkiintoisen reaktion ruoansulatuselimistössäsi. Oletko tiennyt, että mahalaukkusi reagoi maitoon lähes samalla tavoin kuin tapahtuu juustonvalmistuksessa? Juustonvalmistus onkin tosiaan eräänlaista keinotekoista ruoansulatusta, sen suoranaista jäljittelyä, mitä maitoa juovien eläinten ja ihmisten mahalaukussa tapahtuu.

Mitä mahalaukku tekee maidolle

Vaikka aamulla juomasi maito oli väriltään tasaisen valkoista, todellisuudessa se oli pikemminkin kuin sekoitettua salaattia, jossa on monenlaisia aineksia yhdessä. Koko maidosta on miltei 90 prosenttia vettä. Loppu on rasvaa eli kermaa ja valkuaisaineita ja kivennäisiä. Nielaistuasi tämän seoksen mahalaukkusi alkaa heti erittää kahta voimakasta entsyymiä, renniiniä ja pepsiiniä. Ne hajottavat maidon nopeasti perusosiinsa. Nämä kiertävät sitten elimistössäsi, joka käyttää niitä uuden kudoksen rakentamiseen ja muuttaa niitä energiaksi tai, valitettavasti, varastoi niitä rasvaksi! Elimistösi voi hyötyä maidosta vasta tämän renniinin ja pepsiinin mahalaukussa suorittaman alkuhajotuksen jälkeen. Tämä ruoansulatuksen piirre on tavallinen myös maitoa juovilla eläimillä. Luonnontiede luokittelee kaikki maitoa juovat ja sulattavat eläimet nisäkkäiksi.

Tämän tietäminen voi auttaa sinua ymmärtämään, miten ensimmäinen juusto tehtiin ja miten juustonvalmistus on kehittynyt nykyiselle tasolleen. Sen alkuperää selvittävä tuttu tarina kertoo, miten eläinten kuivattuja mahalaukkuja käytettiin leileinä. Eräs aasialainen matkamies koetti kuljettaa maitoa tällaisessa astiassa. Nisäkkään mahalaukussa yhä olleet renniini- ja pepsiinientsyymit erottivat maidon kiinteiksi aineosiksi ja vedeksi eli juustoaineeksi ja heraksi. Kun janoinen matkamies avasi leilin juodakseen maitoa, hän näki ensi kerran yksinkertaista juustoa. Lähempänä meidän aikaamme siirtomaa-ajan Amerikan uudisasukkaat panivat vasikan mahalaukusta leikatun pienen palan kulhoon siinä olleen lämpimän maidon juoksuttamiseksi.

Nykyään juustonvalmistajat käyttävät juoksuttimena vasikoitten mahalaukusta uutettua renniinin ja pepsiinin seosta. Sitä valmistetaan kaupallisissa laboratorioissa. Kun näitä entsyymejä lisätään vähän maitosammioon, sammiosta tulee ikään kuin jättimäinen mahalaukku. Puolen tunnin kuluttua maidon jähmeät aineosat ovat irtautuneet maidon vedestä ja kokkaroituneet suurta jogurttiannosta muistuttavaksi puolijähmeäksi massaksi. Tämä massa leikataan pieniksi samanmuotoisiksi kappaleiksi, joita sitten lämmitetään hieman juustoaineen erottamiseksi tarkemmin herasta eli maidon jähmeitten aineosien erottamiseksi tarkemmin maidon vedestä. Lähes kaikki tutut juustot tehdään juuri tällä tavalla.

Mistä johtuvat juustojen erilaiset tuoksut ja maut ja rakenteet?

Juustojen moninaiset tuoksut, maut ja rakenteet johtuvat erilaisista bakteeriviljelmistä, joita myös lisätään maitoon. Nämä bakteerit ovat mikroskooppisia kasveja, jotka syövät maidon jähmeitä aineosia ja tuottavat eräitä happoja. Tietyt bakteerit tuottavat tiettyjä happoja ja saavat aikaan toisistaan eroavia juustolaatuja. Esimerkiksi eräs viljelmä antaa emmentaljuustolle sen hieman makean tuoksun ja maun. Siitä johtuvat myös tuon juuston tutut reiät. Cheddarjuustoa varten käytetään toisenlaisia bakteereja. Ja eräillä ainutlaatuisilla viljelmillä saadaan todella yksilöllisiä juustoja, joita ovat esimerkiksi roquefort, limburg ja camembert. Juuston kypsyessä eli vanhetessa nämä bakteerit ja niiden vastaavat hapot vaikuttavat maidon juustoaineisiin – juuston perusosaan – tavalla, josta voidaan tietää ennalta, että juustosta tulee juuri halutunmakuista ja -tyyppistä.

Mutta miksi juusto maistuu joskus erilaiselta kuin toinen eri aikaan ostettu samanniminen juusto? Juustonvalmistus on altis monille muuttuville tekijöille ja vaikutuksille. Juustoissa on silloin tällöin vaihtelua, ovatpa ne sitten suurten tehtaitten tai pienten juustoloitten valmistamia. Ja sinullekin voi käydä näin, jos teet kerralla paljon juustoa kotona. Mikä tahansa vähäinen muutos maidossa, bakteeriviljelmässä tai valmistusmenetelmässä tekee valmiin tuotteen erilaiseksi. Se, että juustoerät toisensa jälkeen pysyisivät samanlaisina, vaatii tuotantovaiheitten tiukkaa valvontaa.

Juuston kypsytys

Kuinka kauan juuston vanheneminen eli kypsytys kestää? Juuston kypsytystä voidaan hyvin valaista persikan kypsymisellä. Ensimmäinen poimittu persikka voi olla sopivan kokoinen, mutta kova, vihreä ja hyvin karvas. Siitä tulee hitaasti keltainen, pehmeä ja mehukas. Jos persikkaa ei syödä nopeasti, siitä tulee syötäväksi kelpaamaton. Minä päivänä tämä persikka on valmis syötäväksi? Riippuu useimmiten siitä, keneltä tätä kysytään. Yksi haluaa persikkansa kovana ja toinen pehmeänä, eikä kumpikaan voi käsittää, miksi toinen syö persikkansa sellaisena kuin hän sen syö. Samoin on juustojenkin laita, mutta niiden kypsyminen kestää tietenkin paljon kauemmin.

Kypsytyslämpötilalla on ratkaiseva merkitys. Juusto kypsyy paljon nopeammin korkeassa lämmössä. Lämpimässä huoneessa kypsynyt montereyjuusto voi olla aivan hyvää jo kuuden viikon kuluttua. Alhaisessa lämpötilassa puoliraa’an montereyjuuston kypsyminen voi kestää kolme kuukautta. Emmentaljuustoa voidaan syödä jo kahdeksan viikon kuluttua ja se on erittäin hyvää. Tai jonkin muun emmentaljuustolajin syömäkelpoiseksi kypsyminen voi kestää neljä tai viisi kuukautta – kaikki siis riippuu sen vanhenemislämpötilasta. Väkevimmille cheddarjuustoille voi olla hyväksi jopa kolmen vuoden varastointi, ja tavallisesti ollaan yhtä mieltä siitä, ettei juusto juuri parane, jos kypsytystä jatketaan kolmen vuoden jälkeen. Yleensä miedommat juustot vaativat vähemmän kypsyttämistä, ja siksi ne tavallisesti ovat halvempia, kun taas voimakkaammat juustot ovat kauemmin kypsytettyjä, ja niistä saa maksaa enemmän.

Opettele nauttimaan juustosta

Hyvä juusto voi olla kallista. Mutta juustoista nauttimisesi ei riipu siitä, onko sinulla varaa ostaa asiantuntijan juustoja. Voit nauttia juustoista vielä enemmän muullakin tavalla.

Anna juustosi lämmetä huoneenlämmössä ennen sen syömistä, aina kun se on mahdollista. Kun syöt kylmää – sanokaamme suoraan jääkaapista otettua – juustoa, tunnet sen suussasi, mutta sen täyttä makua et kovin helposti tavoita. Otettuasi juuston jääkaapista anna sen olla lämpimässä tunnin jokaista puolta kiloa kohti, mutta pidä se tiiviissä pakkauksessaan, niin ettei se kuivu. Älä ole huolissasi pilaantumisesta. Tarvitaan monta päivää, ennen kuin juusto pilaantuu huoneenlämmössä. Vaikka se on meijerituote, se sisältää luonnostaan niin paljon happoja, että ne estävät pilaantumista aiheuttavien organismien kasvun.

Mutta ennen kuin maistat juustoasi, varaa hetki sen aromin tunnistamiseen. Aikaa myöten havaitset yhä herkemmin erilaisten juustojen tuoksun samoin kuin muitten hienojen ruokien tuoksun. Nenäsi käyttäytyy kuin tiedustelija, joka lähettää sylkirauhasillesi veden kielelle tuovia tietoja. Tuo alkunuuhkaisu on näet osa syömistä, ja se voi lisätä syömisestä saamaasi nautintoa.

Ota nyt pieni pala. Pureskele se hitaasti. Älä nielaise sitä kiireesti. Ajattele juuston makua sen herättäessä erilaisia aistimuksia kielelläsi. Onko se suolaista? Kermanmakuista? Kirpeää? Pidätkö siitä? Miksi pidät? Vertaa tuoksua makuun. Pue mielikuvasi sanoiksi; se auttaa sinua luomaan vaikutelmia mielessäsi. On todennäköistä, ettei kukaan koskaan maksa sinulle juustonarviointitaidostasi, mutta sinut palkitaan moninkertaisesti nauttiessasi täydemmin siitä mitä syöt.

Syöminen on tarkoitettu yhdeksi elämän miellyttävistä puolista. Se on osa tekemästämme työstä kuuluvaa miellyttävää palkkaa. Sen sijaan että syöminen olisi meille pelkkä vatsantäyttämiskeino, Luoja on tehnyt syömisen sellaiseksi, että me voimme samalla nauttia siitä. – Saarn. 8:15.