Laatukahvia pensaasta kuppiin

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN BRASILIAN-KIRJEENVAIHTAJALTA

SUOMALAISET sanovat sitä kansallisjuomakseen. Monet italialaiset ovat tarkkoja sen valmistustavasta. Ranskassa, Saksassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa ja monissa muissa maissa se kuuluu aamiaiseen. Se on teen jälkeen maailman suosituin juoma. Mikä sitten? Suunnilleen joka kolmas maailmassa voisi vastata tähän vain yhdellä tavalla: kahvi.

Riippumatta siitä, mitä mieltä itse olet kahvista, sen suosiota ei käy kiistäminen. Mitä kaikkea sisältyy laadukkaan kahvin saamiseen ihmisten ulottuville? Missä sitä kasvaa, ja miten sitä tuotetaan? Onko eri kahvilaatujen välillä tosiaan suuri ero? Mikä vaikuttaa kahvin laatuun, makuun ja hintaan?

Mistä kahvia saadaan?

Kahvia valmistetaan paahtamalla kahvipensaan siemeniä eli papuja. Kahvipensas on suuri, ainavihanta kasvi, jolla on kiiltävät, syvänvihreät lehdet ja joka kasvaa subtrooppisella alueella. Kukinnan aikaan pensas peittyy kauniisiin, valkoisiin kukkiin, joista leviää ihastuttava jasmiinin tuoksu. Jo muutaman päivän kuluttua kukkien tilalle tulee marjamaisten vihreiden hedelmien rykelmiä, ja vähitellen hedelmät kasvavat ja muuttuvat vihreän eri sävyistä kullanruskeiksi ja sitten täysin kypsinä punaisiksi tai keltaisiksi.

Kahvipensaita on noin 70:tä eri lajia, pikku pensaista toistakymmentä metriä korkeisiin puihin asti, mutta vain kaksi lajia – Coffea arabica eli arabiankahvi ja Coffea canephora, joka tunnetaan myös robusta-kahvina – tuottaa noin 98 prosenttia maailman kahvista. Parhaimmat kahvit saadaan arabiankahvilajikkeista, varsinkin niistä, joita viljellään korkeammilla paikoilla. Nämä pensaat kasvavat neljästä kuuteen metrin korkuisiksi, mutta yleensä ne pidetään leikkaamalla noin neljän metrin mittaisina. Robusta, josta valmistetaan lähinnä pikakahvia, on kofeiinipitoisempi ja neutraalimman makuinen.

Laatukahvin viljely

Mitä laadukkaan kahvin tuottamiseen sisältyy? Sanalla sanottuna kovaa työtä. Alkajaisiksi kylvetään valikoituja siemeniä taimitarhaan, jossa on juuri sopivasti aurinkoa ja varjoa. Puolen vuoden kuluttua taimet siirretään viljelmille, joiden maaperää on valmistettu lannoitteilla ja mineraaleilla. Kahvintaimet istutetaan riveihin, jotka myötäilevät rinteen muotoa. Väliin jätetään tilaa kasvunvaraksi, ja samalla pensaita ja maaperää mahtuu paremmin hoitamaan ja sadonkorjuu on helpompaa.

Jotta pensaat tuottaisivat hyvin, ne tarvitsevat jatkuvaa huolenpitoa läpi vuoden. On kitkettävä rikkaruohot, jotka kilpailisivat maaperän ravinteista, sekä levitettävä säännöllisesti sieni- ja hyönteismyrkkyjä tuholaisia ja tauteja vastaan, joita ovat esimerkiksi kaarnakuoriaiset ja ruoste.

Nuoret kasvit alkavat tuottaa aikaisintaan kahden vuoden kuluttua. Sadonkorjuun alkaessa työmäärä moninkertaistuu. Ihanteellisinta on poimia käsin ainoastaan kypsät marjat, yksitellen, kuten tehdään esimerkiksi Kolumbiassa ja Costa Ricassa.

Tällä tavoin korjattujen marjojen käsittelyyn käytetään tavallisesti niin sanottua märkämenetelmää. Siinä marjat pannaan koneeseen, joka poistaa suurimman osan mallosta papujen ympäriltä. Seuraavaksi pavut laitetaan säiliöihin yhdestä kolmeen päiväksi, jolloin luonnon entsyymit hajottavat jäljelle jääneen mallon käymisen avulla. Sitten pavuista pestään pois viimeiset mallon rippeet. Osa kuivataan auringonpaisteessa betonitasanteilla tai kuivauspöydillä, osa kuumailmakuivureissa. Tämän jälkeen papua ympäröivät kuivat kalvokerrokset – pergamenttimainen kalvo ja hopeakalvo – poistetaan koneellisesti. Märkämenetelmän aikana tapahtuvan käymisen ja vain täysin kypsien marjojen kelpuuttamisen ansiosta saadaan ensiluokkaista, pehmeää kahvia.

Maailman suurimmassa kahvintuottajamaassa Brasiliassa useimmat viljelijät korjaavat sadon derriça-menetelmällä. Kahvi korjataan käsin siten, että oksasta riivitään kaikki marjat kerralla riippumatta niiden kypsyysasteesta. Viime aikoina jotkut tuottajat ovat siirtyneet mekaanisiin tai puolimekaanisiin menetelmiin parantaakseen laatua ja tuottavuutta. Yksi keino on käyttää käsin kannateltavaa paineilmalaitetta, joka pitkän varren päässä olevien värisevien ”sormien” avulla ravistaa oksia, niin että ainoastaan kypsät marjat putoavat maahan.

Pudonneet marjat täytyy kerätä kokoon, ja niistä on seulottava pois lehdet, roskat ja risut joko käsin tai koneellisesti. Sitten marjat pannaan suuriin 60 litran koreihin. Seulotut marjat pestään joko betonikaukalossa tai nimenomaan tätä tarkoitusta varten suunnitellussa koneessa. Pesussa kypsät marjat erottuvat vanhemmista kuivista marjoista, jotka ovat alkaneet jo mennä pilalle.

Pesun jälkeen kahvi levitetään suurelle betonitasanteelle kuivumaan auringossa 15–20 päiväksi. Tuona aikana papuja käännellään noin 20 minuutin välein, jotta ne kuivuisivat tasaisesti. Joskus kuivumista nopeutetaan mekaanisten kuivurien avulla. Kahvin kosteuspitoisuutta täytyy valvoa, jotteivät pavut kuivu liikaa, jolloin ne haurastuvat ja halkeilevat ja niiden arvo laskee. Kun ihanteellinen 11–12 prosentin kosteus on saavutettu, pavuista poistetaan koneellisesti kalvot. Sitten ne pannaan 60 kilon juuttisäkkeihin. Tässä vaiheessa kahvi yleensä viedään osuuskuntaan luokittelua ja lisäkäsittelyä varten.

Luokittelu

Osuuskunnassa kuormat puretaan autoista kahvisäkki kerrallaan. Ennen kuin työntekijät laskevat raskaan lastinsa alas, he kulkevat sellaisen henkilön ohi, joka ottaa kustakin säkistä pienen näytteen pitkällä, suipolla välineellä. Kaikista saman kuorman säkeistä otetut näytteet yhdistetään, ja tuo yhteisnäyte varustetaan nimilapulla ja luokitellaan.

Näytteiden oton jälkeen eri kuormien kahvit yhdistetään ja niitä käsitellään lisää laadun parantamiseksi. Ensin kahvista poistetaan koneellisesti epäpuhtaudet, ja sitten pavut erotellaan mekaanisessa seulassa koon mukaan ja vielä värisevällä pöydällä painon mukaan. Tämän jälkeen ne siirretään elektroniseen lajittelijaan, joka poistaa seasta kaikki mustat tai vihreät pavut pilaamasta valmiin kahvijuoman makua. Loput siirretään varastoon ja kaadetaan myöhemmin säkkeihin. Näissä on nyt samankokoisia ja -laatuisia papuja, jotka voidaan myydä vientiyrityksille tai paikallisille ostajille.

Mihin noita aiemmin otettuja näytteitä käytetään? Ne luokitellaan, ja sen perusteella kukin viljelijä saa maksun kahvistaan. Ensiksi näytteet arvioidaan sen perusteella, miten paljon kolmensadan gramman näytteessä on virheitä, kuten mustia, vihreitä tai haljenneita papuja sekä epäpuhtauksia, esimerkiksi kuoria, risuja ja kivenmuruja. Seuraavaksi pavut ohjataan perättäisten seulojen läpi ja erotellaan koon mukaan.

Lopuksi on vuorossa makutesti. Näyte paahdetaan kevyesti ja jauhetaan, ja jauhetta mitataan tietty määrä useisiin laseihin. Päälle kaadetaan kiehuvaa vettä, sisältö sekoitetaan, ja kokenut maistaja haistelee kunkin lasillisen aromia. Kun näyte on jäähtynyt ja porot ovat laskeutuneet, hän ottaa pienellä kauhalla annoksen, imee sen suuhunsa ja sylkäisee nopeasti pois. Sitten hän siirtyy ripeästi seuraavaan lasiin ja toistaa testin. Maistettuaan kaikista laseista hän arvioi kahvin maun pehmeästä (miellyttävä, lähes makea) aina kovaan asti (terävä, jodin makua).

Maistajalla on oltava herkkä makuaisti sekä paljon tietoa ja kokemusta, jotta hän voi erottaa tarkoin kahvin monet hienot makuvivahteet toisistaan. Sen lisäksi että makutestin pohjalta kahville määritellään hinta, se on välttämätön laatukahvin tuottamisen seuraavalle vaiheelle.

Sekoitukset ja paahto

Sekoitukset tehdään tavallisesti raakakahvista, ja niissä on kyse sellaisten kahvien yhdistelemisestä, joiden ominaisuudet täydentävät toisiaan, jotta lopputuloksena olisi maultaan, aromiltaan, täyteläisyydeltään ja ulkonäöltään tasapainoinen tuote. Sekoittajien haasteena on pystyä tuottamaan maultaan samankaltaista herkullista juomaa, jolla on ainutlaatuiset ominaisuudet.

Myös seuraava vaihe, paahtaminen, on ratkaisevan tärkeä kahvin laadulle. Pavussa tapahtuu monimutkaisia kemiallisia muutoksia, ja tyypillinen kahvin aromi vapautuu. Paahto voi olla vaalea tai tumma tai siltä väliltä sen mukaan, millaista makua haetaan ja miten kahvi valmistetaan juomaksi. Liika paahtaminen voi kuitenkin verottaa aromaattisia öljyjä, jolloin pavuista tulee kiiltäviä. Tuloksena on kitkerää, vähäaromista kahvia.

Hyvälaatuisen kahvin tuottamisessa tärkeää on myös oikeanlainen jauhatus. Karkeuden määrää se, millä tavalla kahvi valmistetaan juomaksi. Esimerkiksi kangas- tai paperisuodattimen avulla valmistettavaa kahvia varten tarvitaan hieman karkeampaa jauhetta kuin turkkilaista kahvia varten, jota ei suodateta.

Jauhatuksen jälkeen kahvi pakataan ja lähetetään myyntiin. Muoviin pakattu kahvi säilyy noin 60 päivää, tyhjiöpakattu jopa vuoden. Avaamisen jälkeen kahvi tulisi säilyttää tiiviissä astiassa mieluiten jääkaapissa.

Kunnon kahvit

Kaiken tämän istuttamisen, hoitamisen, sadonkorjuun, käsittelyn, luokittelun, sekoittamisen, paahtamisen ja jauhamisen jälkeen tulemme vihdoinkin siihen vaiheeseen, jota olet jo odottanutkin – on aika keittää kunnon kahvit. Valmistustapoja on monia: turkkilainen kahvi, suodatinkahvi ja italialainen mokka, muutamia mainitaksemme, vaativat kukin eri menetelmän. Yleensä kuitenkin suositellaan käytettäväksi kuudesta kahdeksaan ruokalusikallista kahvia vesilitraa kohti. Valmista vain sen verran kuin aiot yhdellä kertaa tarjoilla. Älä koskaan käytä poroja uudestaan, ja muista aina pestä kahvipannu, suodatin ja muut välineet vedellä heti käytön jälkeen.

Kun seuraavan kerran istahdat nauttimaan suosikkikahvisi mausta ja aromista – oli se sitten brasilialaista cafezinhoa, kolumbialaista tintoa, italialaista espressoa tai omalla tavalla keittämääsi kahvia – mikset pysähtyisi miettimään kaikkea sitä kovaa työtä, jonka ansiosta tuo laatukahvi on saatettu ulottuvillemme, pensaasta kuppiisi.

[Kuva s. 24]

Taimet saavat taimitarhassa juuri sopivasti aurinkoa ja varjoa

[Kuva s. 24]

Täysikasvuisten kahvipensaiden rivistöjä

[Kuva s. 25]

Kahvipensaan luumarjat korjataan riipimällä ne oksista

[Kuva s. 25]

Brasilialainen sadonkorjaaja erottelemassa luumarjoista lehtiä ja roskia käsin

[Kuva s. 26]

Näytteet luokitellaan laskemalla virheet kolmensadan gramman papuerästä

[Kuva s. 26]

Maistajalla täytyy olla paljon kokemusta