Kahvi ennen ja nyt
Herätkää!-lehden Brasilian-kirjeenvaihtajalta
MAISTUISIKO sinulle tuore, kiehuvan kuuma cafezinho? Joidenkin kohdalla tämä tapa on häviämässä, mutta brasilialaiset ovat edelleen kuuluisia siitä, että he juovat kahvia aamuvarhaisesta iltamyöhälle.
Vaikka kahvin hinta on inflaation myötä noussut, ei ole tapahtunut nopeaa siirtymistä muihin juomiin. Itse asiassa kolmannes maailman väestöstä juo edelleen kahvia. Esimerkiksi suomalainen juo vuodessa noin 200 litraa kahvia ja noin 15 litraa teetä. Ruotsalainen juo kumpaakin hieman enemmän. Amerikkalainen juo keskimäärin 10 kupillista kahvia yhtä teekupillista kohti. Länsimaissa vain englantilaiset rikkovat tämän yleisen säännön, sillä he kuluttavat vuosittain kuusi litraa kahvia 261 teelitraa kohti.
Brasilia on tunnetusti maailman suurin kahvintuottaja ja -viejä. Vuoden 1977 neljänä ensimmäisenä kuukautena vietiin tätä ”ruskeaa kultaa” 4,5 miljoonaa säkillistä, ja niistä koitui vientituloja huikeat miljardi dollaria eli kaikkien aikojen ennätys.
Kahvi ei ole kuitenkaan kotoisin Brasiliasta. Haluaisitko tietää, kuinka tämän melkein yleismaailmallisen juoman käyttö kehittyi, mistä se sai alkunsa ja kuinka se tuli Brasiliaan?
Alkuperä ja käyttö
Sana ”kahvi” johtuu arabialaisesta sanasta qahwah, joka merkitsee voimaa, ja me olemme saaneet sen turkinkielisen kahveh-sanan kautta. Se miten kahvi ensi kerran keksittiin, on tarujen peitossa. Eräs tarina kertoo Kaldista, nuoresta arabialaisesta vuohipaimenesta, joka huomasi vuohiensa telmivän hilpeästi sen jälkeen kun ne olivat napsineet erään ikivihreän pensaan marjoja ja lehtiä. Uteliaana hän itsekin maisteli salaperäisiä pieniä marjoja ja hämmästyi niiden piristävästä vaikutuksesta. Sana levisi ja syntyi ”kahvi”.
Aluksi kahvi tarjoiltiin kiinteänä ruokana, sen jälkeen viininä, myöhemmin lääkkeenä ja viimeksi tavallisena juomana. Sitä määrättiin aikaisemmin ja määrätään vielä nykyäänkin lääkkeeksi migreenin, sydäntaudin, kroonisen astman ja vesipöhön hoitoon. (Kohtuuton käyttö saattaa kuitenkin muodostaa liikaa vatsahappoa, aiheuttaa hermostuneisuutta ja kiihdyttää sydämenlyöntiä. Tavallinen närästys luetaan sen tiliin.) Kun kahvimarjoista valmistettiin ruokaa, kokonaisina murskattuihin marjoihin sekoitettiin rasvaa ja tämä seos pantiin pyöreisiin vuokiin. Vielä nykyään jotkut afrikkalaiset heimot ”syövät” kahvia. Myöhemmin kahvimarjoista valmistettiin eräänlaista viiniä. Toiset valmistivat juoman kaatamalla kiehuvaa vettä kuivattujen kuorien päälle. Vielä myöhemmin tehtiin juoma siten, että siemenet kuivattiin ja paahdettiin ja niihin sekoitettiin kuoria. Viimein joku jauhoi pavut huhmaressa, kahvimyllyjen edeltäjässä.
Kahvi Brasiliassa
Vaikka kahvi luultavasti onkin kotoisin Etiopiasta, arabit ensimmäisinä viljelivät sitä 1400-luvulla. Mutta he eivät saaneet pitää kauan yksinoikeuttaan. Vuonna 1610 istutettiin ensimmäiset kahvipensaat Intiaan. Hollantilaiset alkoivat tutkia sen viljelemistä vuonna 1614. Vuonna 1720 ranskalainen meriupseeri Gabriel Mathieu de Clieu lähti Pariisista Antilleille ja vei mukanaan muutamia kahvipensaan taimia. Niistä selviytyi ainoastaan yksi elossa ja se vietiin Martiniquelle. Kahvi levisi Hollannin Guayanasta Antillien kautta Ranskan Guayanaan, josta noin vuonna 1727 brasilialainen sotaväen upseeri Francisco de Melo Palheta toi sen Belémin kautta Brasiliaan. 1800-luvun alussa kahvin viljely alkoi Campinasissa ja muissa São Paulon osavaltion kaupungeissa ja levisi nopeasti muihin osavaltioihin, erikoisesti Paranáan.
Kahviviljelmät suunnitellaan nykyään teknisellä tarkkuudella. Sen sijaan että siemenet kylvettäisiin peltoon, taimet hoidetaan katetuissa taimitarhoissa. Kahvipapu itää noin 40 vuorokauden kuluttua istutuksesta. Sen ulkonäöstä ei voi erehtyä, ja siksi sitä sanotaan ”tulitikuksi”. Sen jälkeen kun taimia on hoidettu huolellisesti vuosi, ne istutetaan uudelleen, nyt ulkosalle.
Taimet istutetaan yleensä rinnemaille mutkitteleviksi riveiksi, jotta koneistettu peltotyö olisi helpompaa ja maan syöpyminen estyisi. Neljän vuoden kuluttua istutuksesta puista saadaan ensimmäinen sato. Kun niitä vielä kaiken aikaa kastellaan, kiihtyy kasvu ja satoisuus jopa 100 prosenttia.
Toisaalta kahvinviljelijällä on päänvaivaa loputtomasta taistelusta tuhohyönteisiä ja kasvitauteja vastaan. Esimerkiksi eräs ruostesieni hyökkää lehtien kimppuun ja saattaa tappaa puun. ”Kahvipavunporaaja” (Stephanodores) on toukka, joka turmelee papuja syömällä niihin pieniä reikiä. On tietenkin olemassa tehokkaita hyönteis- ja sienimyrkkyjä, mutta niiden alituinen käyttö lisää tuotantokustannuksia.
Kahvipapujen käsittely
Kahvi voidaan valmistaa viljelmällä käyttäen joko märkä- tai kuivamenetelmää. Märkämenetelmällä päästään tunnetusti korkealuokkaiseen tulokseen, sillä siinä käytetään ainoastaan kypsiä kahvimarjoja. Mutta brasilialainen kahvi käsitellään tavallisesti kuivamenetelmällä, sillä se vaatii vähemmän työtä ja tulee halvemmaksi.
Ensin kaikki marjat, niin vihreät kuin kuivatkin, ravistetaan pensaasta maahan levitettyjen suurten telttakankaitten päälle. Sen jälkeen ne puhdistetaan erikoisseulojen avulla. Seuraavaksi marjat huuhdellaan kuivatuskenttien vieressä kulkevissa vesikanavissa kypsien ja raakojen erottelemiseksi ja epäpuhtauksien poistamiseksi. Myöhemmin ne levitetään kerroksittain kuivumaan ulkosalle aurinkoon. Niitä käännellään usein, jotta ne kuivuvat tasaisesti. Lopuksi kuivat marjat varastoidaan lauta-aitauksiin odottamaan tulevaa käyttöä.
Ohimennen sanottuna kuivatusmenetelmä vaikuttaa ratkaisevasti kahvin lopulliseen laatuun. Siksi joillakin viljelmillä nopeutetaan kuivumista puulämmitteisillä kuivureilla, varsinkin sateisella säällä.
Toisissa Latinalaisen Amerikan maissa ja muualla on totuttu käyttämään märkämenetelmää, vaikka se viekin enemmän aikaa ja on kalliimpaa. Ensin marjat puhdistetaan valsseilla mallosta. Ne putoavat suuriin säiliöihin, joissa ne joutuvat vuorokaudeksi lievään käymistilaan. Käymisen aiheuttavaa ympäröivää hyytelömäistä ainetta sanotaan ”hunajaksi”. Käymisen jälkeen ”hunaja” huuhdotaan pois pesukanavissa. Seuraavaksi kahvi levitetään kuivumaan aurinkoon kuten kuivamenetelmässä. Jotkut viljelijät käyttävät pyörivillä rei’itetyillä rummuilla varustettuja kuivatuskoneita, joissa kuuma ilma kiertää kahvin seassa. Lopuksi kahvipavut pannaan kuorimis- ja kiillotuskoneisiin. Ja sen lisäksi että parhaat kahvilaadut poimitaan käsin, ne myös tarkastetaan pesun jälkeen käsin.
Pian seuraa viimeinen vaihe – kahvin pakkaaminen juuttisäkkeihin odottamaan laivausta. Brasilian hyväksymää 60-kiloista säkkiä pidetään tilastollisena yksikkönä kaikkialla maailmassa. Säkit pinotaan puhtaisiin, ilmastoituihin varastoihin. Vihdoinkin kahvi on valmista myytäväksi.
Luokittelu, kaupankäynti ja hinta
Instituto Brasileiro do Café (IBC eli Brasilian kahvi-instituutti) varaa teknistä ja taloudellista apua brasilialaisille kahvinviljelijöille ja valvoo kotimaan- ja vientikauppaa. Kahvi luokitellaan maun ja aromin perusteella. Kemiallinen laadunmääritys ei ole ollut koskaan mahdollista. Haju- ja makuaisti ovat yhä ratkaisevassa asemassa. Kahvi luokitellaan kasvualueensa, valmistus- ja kuivausmenetelmänsä mukaisesti erittäin pehmeäksi, pehmeäksi (miellyttävä, mieto maku), kovaksi (hapan tai karvas maku) ja rioksi (hyvin kova Rio de Janeirossa suosittu kahvi). Muilla laaduilla on vähemmän kaupallista merkitystä.
Viimeisten 20 vuoden aikana Brasilia on hankkinut noin 50 prosenttia vientituloistaan kahvista. Sen viljeleminen ja sillä käytävä kauppa työllistävät noin 15500000 ihmistä. Mutta IBC:n puheenjohtaja Camilo Calazans de Magalhães varoitti, että vuonna 1978 muodostuu kahvikaupan historiassa ennennäkemätön tilanne. Ensimmäisen kerran kauppa riippuu yksinomaan siitä, millaiseksi tämä sato muodostuu, koska Brasilian ulkopuolella sijaitsevat brasilialaisen kahvin varastot ovat siihen mennessä tyhjentyneet. Lisäksi IBC pelkää hallan, hyönteisten ja tautien muodostavan sellaisen ongelmavyyhdin, että vuosien 1977–1978 ja 1978–1979 sadoista saattaa koitua uusia tuntuvia tappioita.
Äskettäin eräät maailman suurimmista kahvintuottajista kokivat melkoista epäonnea, ja koska tuotanto supistui, hinnat kohosivat – ja seurauksena oli laajamittainen keinottelu. Kaikki alkoi heinäkuussa 1975. Brasiliaa vitsasi poikkeuksellisen kylmä sää, joka tuhosi melkein puolet viljelmistä eli 200–300 miljoonaa kahvipensasta. Seuraavaksi kuivuus, jota seurasivat rankkasateet, hävitti kolumbialaisia viljelmiä. Angolan ja Ugandan poliittinen epävakaisuus haittasi vientiä. Ja sen jälkeen maanjäristys iski Guatemalaan. ”Kahvikriisi” oli syntynyt!
Samalla kun varastot hupenivat, kasvoi kaupan piirissä levottomuus. Ensin nousi brasilialaisen kahvin hinta, sen perässä kolumbialainen Coffea arabica, joka perinteisesti hyvälaatuisena kahvina on kalliimpaa. Afrikkalainen Coffea robusta, jota yleensä pidetään laadullisesti heikompana, seurasi samaa suuntausta. Tilannetta pahensi vielä se, että Brasilia asetti jokaiselle säkille 100 dollarin vientiveron, joka huhtikuussa 1977 nostettiin 134 dollariin säkiltä.
Keinottelu lisäsi kaupan piirissä tunnettua levottomuutta, sillä kahvi ostetaan etukäteen. Se on varsinaista uhkapeliä. Kauppiaat ja paahtimot koettavat nähdä ennalta, milloin hinta nousee, ja ostavat valtavia määriä, jotka kuitenkin toimitetaan vasta kuukausien perästä. Tämä toiminta kiihtyy ja hinnat nousevat huimasti. IBC sallii vientikauppojen kirjaamisen muutamaa kuukautta ennen tavaran toimittamista, kunhan vain kirjaamismaksu maksetaan kahden vuorokauden kuluessa. Sen johdosta viejät asettuvat usein alttiiksi vaaralle kirjatessaan kauppoja, joita todellisuudessa ei ole vielä tehtykään. Näin he voivat miellyttää asiakkaitaan tai hyötyä korkeammista hinnoista.
Vaikka kahvin hinta jatkaakin ylämäkeä, brasilialaiset eivät kuitenkaan vielä maksa siitä samoja korkeita hintoja, joita muiden on pakko maksaa. Brasilian hallitus suojelee sikäläisiä kahvipaahtimoita, ja kilohinta pysyttelee jatkuvasti alempana kuin ulkomailla, sillä heinäkuussa 1977 se oli noin 17 markkaa. Kuitenkin tilastojen mukaan brasilialaiset juovat vähemmän kahvia. Vuonna 1976 henkeä kohden kulutettiin 3,5 kiloa jauhettua kahvia, kun vuonna 1970 sitä kulutettiin 5,7 kiloa.
Tämä uusi hintapolitiikka näytti tyydyttävän tuottajia, sillä he saavat kuluttajilta enemmän rahaa. Myös kahviviljelmän työntekijä saa enemmän rahaa. Pitääkseen hinnat korkealla Brasilia osti suuret määrät keskiamerikkalaista ja afrikkalaista kahvia. Brasilialaiset viejät huomasivat kuitenkin äkkiä, että kansainväliset ostajat olivat poissa. Välittömänä seurauksena oli, että hinnat alkoivat laskea ulkomailla, ja heinäkuussa 1977 New Yorkin ja Lontoon pörsseissä tehtiin nopeita siirtoja, jotka laskivat hintaa edelleen niin roimasti, että se kolmen kuukauden takaisista huippulukemista putosi 50 prosenttia. Viejät ovat hermostuneita. Ostajat kysyvät: Laskeeko Brasilia hintoja? Mikä on kahvin tulevaisuus? Aika sen näyttää.
Sillä välin Brasilian Conselho Monetário Nacional hyväksyi suunnitelman, jonka mukaan maan kahviviljelmiä elvytetään ja kohennetaan niin, että vuosina 1977 ja 1978 istutetaan 150 miljoonaa uutta pensasta, mikä kohottaa kokonaismäärän vuoteen 1980 mennessä kolmeen miljardiin pensaaseen, jotka tuottavat 28 miljoonaa säkillistä. Ei ole siis pelkoa siitä, että kahvi poistuisi näyttämöltä. Vaikka tämä suosittu juoma onkin nykyään kalliimpaa, saamme yhä nauttia kahvista samaan tapaan kuin ennenkin.