Que diriez-​vous d’un taco?

De notre correspondant au Mexique

QU’EST-​CE qu’un taco? Dans le monde hispanophone, le mot revêt de nombreux sens différents. En Espagne, ce peut même être un juron! Toutefois, au Mexique et en Amérique du Nord, le taco est une spécialité culinaire. Comment la prépare-​t-​on, et quel goût a-​t-​elle?

Le taco est une sorte de sandwich: une tortilla, fine galette de farine de maïs, est enroulée autour d’une garniture variée. Certains la font frire. Également préparées avec de la farine de blé, les tortillas sont tellement prisées au Mexique qu’un vrai mexicano ne conçoit pas un repas sans elles.

Récemment, un article du quotidien El Universal intitulé “Les tacos: un produit de luxe” disait: “Nous devrions nous appeler tacomexicanos, car le taco est sans doute à nos yeux l’aliment par excellence.” Un aliment qui devient parfois tellement cher qu’il relève du luxe pour nombre de Mexicains. Le taco n’en reste pas moins le “pain quotidien” des maçons, des ouvriers, des paysans et des randonneurs, qui ne sauraient s’en passer. Ainsi, lorsque les maçons prennent leur déjeuner, ils allument un feu et font chauffer leurs tacos sur un comal, un ustensile en terre cuite ressemblant à une poêle. Ils n’ont plus alors qu’à se régaler.

Quand on les fait soi-​même, les tacos ne sont pas très coûteux. Tout ce qui se mange est bon pour garnir votre tortilla: haricots rouges revenus à la poêle, fromage, viande, pommes de terre, riz, porc, poulet, etc. Que vous optiez pour une formule simple ou plus élaborée, le taco permettra de combler agréablement un petit creux.

Les grands succès

Dans la péninsule du Yucatán, on fait le cochinita pibil. On tue pour cela un porcelet, que l’on nettoie bien avant de le couvrir d’une épice appelée achiote. Puis l’animal est rôti tout entier. Tout cela donne une viande délicieusement tendre, au goût unique. Ces tacos remportent un tel succès dans tout le Mexique qu’on les vend à mesure qu’on les prépare.

Le taco se mange tel quel ou frit. Si vous le voulez très croustillant, faites-​le frire dans de l’huile ou du saindoux très chauds. Quand il brunit, sortez-​le et laissez égoutter. Ajoutez ensuite, si vous aimez, de la sauce piquante ou de la crème aigre. Bon appétit!

À Mexico, c’est le taco au steak-barbecue qui remporte tous les suffrages. Si vous souhaitez le faire vous-​même, prenez des steaks d’environ 100 grammes, aspergez-​les de jus de citron, poivrez, puis mettez la viande à griller sur le barbecue. Ajoutez ensuite des oignons de mai. Quand les steaks commencent à suer, salez (avec du sel parfumé à l’oignon si vous voulez), puis retournez. En même temps, faites chauffer deux tortillas. Quand la viande est à point, mettez-​la entre les deux tortillas, puis assaisonnez généreusement de sauce au piment rouge ou vert, sans oublier d’ajouter quelques-uns des oignons qui ont accompagné la cuisson. Voilà un repas léger qui saura flatter votre palais. La recette vaut également pour les fajitas (lamelles de viande).

Il faut absolument que vous goûtiez les carnitas, des tacos au porc. La viande est coupée en petits morceaux et frite dans sa propre graisse à l’intérieur d’un grand récipient en cuivre. On ajoute du sal-tierra, un sel qui lui donne une couleur rougeâtre. C’est, avec l’agneau cuit au barbecue, le repas le plus plébiscité pour les pique-niques. En effet, Mexico est une métropole de quelque 18 millions d’habitants entourée de petites villes situées dans les montagnes. Ce sont donc des milliers de familles qui prennent chaque week-end le chemin de la montagne et qui préfèrent acheter de la viande, de grandes quantités de tortillas, du fromage, des légumes — comme le tendre nopal (figuier de Barbarie) — et du cresson plutôt que d’emporter un repas fait à la maison. Le coriandre et d’autres ingrédients serviront à la préparation d’une délicieuse sauce piquante, et quelques fruits composeront le dessert.

La prochaine fois que vous serez pressé, souvenez-​vous que le taco se prépare en quelques minutes. Essayez, vous ne serez pas déçu!