La diversité est le piquant de la vie mexicaine

De notre correspondant au Mexique

AIMERIEZ-​VOUS goûter un repas mexicain typique? Alors, mettez-​vous à table. Considérez simplement la diversité des plats disposés sur le zarape mexicain coloré, qui sert ici de nappe, et humez ces odeurs appétissantes!

Si presque tous les pays possèdent une grande variété d’aliments, au Mexique, la liste des mets locaux semble infinie. Nous avons plusieurs sortes de moles; toutes espèces de sauces épicées pour relever la nourriture; des amuse-gueule tels que les tostadas, les enchiladas, les sopes, les quesadillas et les tlacoyos, et aussi les délicieux tacos. Il y a à peu près autant de sortes de tamales que d’États au Mexique. Nous servons même une grande diversité de plats préparés avec des fruits de mer.

L’eau vous vient-​elle à la bouche? Nous allons donc essayer de vous faire découvrir quelques-uns de nos plats mexicains les plus connus.

Le mole: typiquement mexicain

Mole (prononcé “molé”) vient de mulli, terme nahuatl (dialecte aztèque) qui signifie “sauce”. Le mole est une crème ou sauce dont on nappe les morceaux de poulet et de dinde ou le riz. Préparé lors d’occasions spéciales, il donne une saveur de fête à la nourriture. Dans son livre Mexico’s Feasts of Life, Patricia Quintana nous dit que “les moles sont différents d’une région à une autre, d’un village à un autre, d’une cuisine à une autre dans le même village”.

Cette sauce est composée de piments séchés, de tomates, d’oignons, d’amandes, de pruneaux, de bananes plantains, de pain grillé, de clous de girofle, de cannelle et d’huile végétale; saler et poivrer avant de goûter. On y ajoute du chocolat, si bien que la sauce a un goût mi-épicé, mi-sucré. Pouvons-​nous vous en servir sur votre poulet et votre riz? Méfiez-​vous! Certains palais et estomacs ont mis quelque temps à s’habituer à cette préparation assez lourde.

Poivrons farcis

Les poivrons farcis constituent un plat très courant. On utilise des poblanos (gros piments) que l’on fait légèrement frire dans de la graisse chaude, ce qui permet d’enlever la fine peau et de les attendrir. On retire alors les nervures et les graines. On prépare un mélange de viande hachée et de noix que l’on frit accompagné d’épices et de pruneaux; on farcit alors les poivrons qui seront fermés avec des cure-dents. Du fromage peut également servir de farce. Puis on trempe les poivrons dans de la pâte avant de les faire frire. On les sert recouverts d’une sauce tomate. Ils sont si délicieux qu’il faut faire attention à ne pas avaler les cure-dents!

Il existe une recette encore plus recherchée de poivron farci appelée chiles en nogada. La farce est préparée avec des noix et plusieurs sortes de viandes hachées, telles que du bœuf, du veau et du porc. Quelquefois, on y ajoute différents fruits finement hachés avec un certain cactus. On fait cuire le poivron ainsi farci, puis, après l’avoir laissé refroidir et l’avoir nappé d’une légère crème sucrée, on le recouvre de pépins de grenade enveloppés de pulpe.

Un amuse-gueule mexicain appétissant

Les tortillas et la grande variété de sauces pimentées sont les principaux ingrédients nécessaires à la fabrication des amuse-gueule mexicains. Les tortillas sont maintenant connues dans le monde entier. Ce sont des crêpes de farine de maïs souples et généralement fines qui sont cuites sur un comal (une plaque de fer chaude). En principe, les sauces sont faites à base de piments verts comme les jalapeños (qui mesurent environ 5 cm de long et sont de forme arrondie) ou les serranos (plus petits et plus fins). Conservés dans du vinaigre et exportés, ces piments forts sont utilisés partout dans le monde.

La sauce la plus couramment servie est aussi la plus facile à réaliser. Il faut des piments verts, des tomates et des oignons — tout cela cru. Ils sont finement hachés et salés selon le goût de chacun. Si vous mélangez cette sauce avec de la purée d’avocats, vous obtenez un délicieux guacamole, qui peut être utilisé comme une sauce ou mangé en taco (une tortilla roulée ou pliée avec une garniture). Il y a aussi la sauce verte, composée de piments verts et de tomatillos verts qui sont grillés et ensuite mixés. Les sauces rouges sont composées de tomates et de piments rouges grillés. Certaines sauces sont faites avec du piment pur, mais c’est en fonction de votre goût pour la cuisine relevée.

La tostada est une tortilla frite croustillante sur laquelle on étale une couche de purée de haricots, une couche de poulet coupé en lanières (ou une autre viande) et des rondelles d’oignons, le tout nappé d’une sauce. Les sopes sont un peu comme les tostadas, mais la tortilla est plus épaisse et plus petite et elle ne croustille pas. Les tlacoyos sont des tortillas rondes contenant de la purée de haricots. On met des rondelles d’oignons et de la sauce sur l’ensemble. Les enchiladas ressemblent aux tacos roulés, généralement avec du poulet à l’intérieur. On les recouvre de mole, puis de fromage frais râpé et de rondelles d’oignons. Si vous aimez, vous pouvez ajouter de la crème fraîche à tous ces amuse-gueule.

Tout le monde aime les quesadillas! Le nom vient de son principal ingrédient, le queso, un fromage, mais les quesadillas sont composées d’ingrédients variés: de la couenne de porc séchée, du huitlacoche (une espèce de maïs), des fleurs de courge, de la tinga (de la viande de bœuf épicée coupée en lanières) et de la saucisse de porc, pour n’en citer que quelques-uns. Il y a de nombreuses façons de les préparer, mais les meilleures sont celles que l’on fait en même temps que les tortillas. On compose la tortilla et, sur un côté, on met le fromage, puis on la plie et on la pose sur le comal avec un peu d’huile pour la cuisson. On la retourne au moins une fois pour être sûr qu’elle soit cuite des deux côtés. Avant de la servir encore fumante, on met de la sauce à l’intérieur... Hmm... quel régal!

Réservés aux courageux

Certains plats mexicains sont réservés aux courageux! Aimeriez-​vous essayer le délicieux iguane — oui, de l’iguane — dans du mole? Il est plus appétissant dans un plat, et, que vous le croyiez ou non, il dégage un fumet engageant. Que diriez-​vous de fourmis rouges frites préparées dans des tacos? Les connaisseurs disent qu’elles sont délicieuses accompagnées de chacune des deux sauces, rouge ou verte. Un plat qui est encore plus difficile à trouver est le taco aux œufs de fourmis rouges — le caviar mexicain! Ou pourquoi n’essaieriez-​vous pas les sauterelles, qui deviennent rouges une fois passées à la poêle? Il en existe de toutes grosseurs, mais pour les novices les petites sont les meilleures. Ces mets sont cependant réservés aux palais mexicains ou aux gastronomes avertis.

Ce ne sont là que quelques exemples. Il vous faudra trouver le temps de vous renseigner vous-​même sur la grande variété de tamales (friands à la farine de maïs remplis de viande, façonnés en épis de maïs, et cuits dans des enveloppes de maïs), les mixiotes (viande et herbes aromatiques cuites lentement dans la peau fine de l’agave), les ceviches (poisson cru et fruits de mer marinés dans du jus de citron), les potages, et les incontournables haricots de toutes couleurs.

Venez! Mettez-​vous à table! Ne vous inquiétez pas pour les piments forts. La plus grande partie de la nourriture est préparée sans piment, et vous pouvez ajouter, à votre goût, des sauces épicées. Même au Mexique le piment ne fait pas l’unanimité, et certains Mexicains n’en mangent pas du tout. Mais acceptez l’hospitalité mexicaine, et essayez les plats variés qui sont placés devant vous. N’oubliez pas! La diversité est le piquant de la vie mexicaine!

[Illustrations, page 25]

En haut, à gauche: tacos

En haut, à droite: chile rellenos

Ci-dessus: tostadas

[Illustrations, page 26]

Guacamole

Tlacoyos

Enchilada de mole

[Crédit photographique, page 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications