“ Les tortillas, s’il vous plaît ”

DE NOTRE CORRESPONDANT AU MEXIQUE

UNE “ invention ” qui est à la fois “ une cuillère, une assiette et un aliment, tout cela en même temps, et qui se marie bien avec pratiquement tous les autres aliments ”. C’est ainsi que le nutritionniste Héctor Bourges décrit une spécialité mexicaine dont la recette se transmet de génération en génération depuis des millénaires et qui fait toujours partie de l’alimentation quotidienne de nombreuses personnes. Il s’agit de la tortilla, une galette de maïs qui constitue l’élément de base de la cuisine mexicainea.

Des inscriptions révèlent que le maïs était très important pour les Mésoaméricains de l’Antiquité. Cette céréale, domestiquée il y a plusieurs milliers d’années sur le territoire du Mexique actuel, permit le développement de la civilisation des Olmèques, des Maya, des Mexica et de Teotihuacán.

Du maïs à la tortilla

Pour faire des tortillas, on commence par mélanger une mesure de grains de maïs avec deux mesures d’eau dans laquelle on a dissous environ 1 % de chaux. On chauffe ensuite ce mélange jusqu’à ce que la fine peau qui entoure les grains de maïs cède sous la pression des doigts. On ajoute alors de l’eau froide pour arrêter la cuisson et on laisse reposer une nuit.

Le lendemain, on prend avec les mains les grains tendres (que l’on appelle le nixtamal) et on les met dans un autre récipient. Le jus qui reste est jeté. Puis on écrase le nixtamal en ajoutant de l’eau et du sel jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte lisse, la masa. Dans la méthode traditionnelle, on divise la masa en petites boules que l’on aplatit à la main pour former de fines galettes. Les galettes ainsi obtenues sont alors placées sur une plaque chauffante en céramique. On les retourne une première fois, puis une deuxième. À la surface de la tortilla, une fine peau se gonfle. C’est prêt !

On s’est aperçu que l’ajout de chaux au cours de la première étape contribue à la prévention de certaines maladies. De quelle manière ? Une carence en niacine, une vitamine, rend sujet à la pellagre, une affection qui se traduit par des troubles cutanés, digestifs et mentaux, et qui peut entraîner la mort. Cette maladie est généralement associée à un régime alimentaire à base de maïs et pauvre en protéines.

Le problème réside dans le fait que la niacine contenue dans le maïs n’est pas assimilée par l’organisme. Or la chaux permet son assimilation. La consommation de tortillas pourrait donc être l’une des raisons pour lesquelles la pellagre n’est pas endémique dans les régions pauvres du Mexique, à l’exception de celles où l’on a coutume de rincer le nixtamal afin de rendre la masa plus blanche, ce qui élimine la niacine.

L’addition de chaux a une autre conséquence importante : elle augmente la concentration en calcium, un nutriment nécessaire, notamment, pour les os et les nerfs. Par ailleurs, comme elles sont faites avec du maïs complet, les tortillas sont également riches en fibres.

Sachant tout cela, ne trouvez-​vous pas, vous aussi, que les tortillas sont une merveilleuse invention ? Comme pour toute invention, c’est en regardant les spécialistes l’utiliser que l’on apprend à en profiter au mieux.

La coutume

Au XVI^e siècle, un moine, Bernardino de Sahagún, nota comment on servait les tortillas : ‘ Les tortillas étaient blanches, chaudes et repliées. Elles étaient placées dans un panier et recouvertes d’un linge blanc. ’

Les siècles ont passé, mais les choses ont peu changé. Les tortillas sont toujours servies chaudes, généralement dans un panier, et recouvertes d’un linge propre. Comme autrefois, il en existe de nombreuses sortes : des blanches, des jaunes, des bleues et des rouges. Leur taille varie. La plupart des Mexicains en mangent tous les jours au déjeuner, et parfois aussi au petit-déjeuner et au dîner.

Un panier de tortillas est placé sur la table pour toute la famille. Comme tous ont intérêt à ce que les tortillas restent chaudes jusqu’à la fin du repas, chacun en prend une à la fois et veille, après s’être servi, à replacer le linge qui les recouvre. Au cours du repas, quel que soit le sujet de conversation, on entend fréquemment : “ Les tortillas, s’il vous plaît. ”

Une question vous vient peut-être à l’esprit : les mères de famille mexicaines sont-​elles obligées de faire des tortillas à la main tous les jours ? Pour la plupart, non. Depuis 1884, il existe des machines spécialement conçues pour les fabriquer. Certaines ménagères utilisent encore des presses manuelles, surtout dans les campagnes, mais la plupart des Mexicains achètent leurs tortillas dans des magasins équipés de machines capables d’en produire entre 3 000 et 10 000 à l’heure.

Ce sont souvent les enfants qui sont chargés d’acheter les tortillas juste avant le repas. De ce fait, l’odeur, le bruit et la chaleur de la machine à tortillas sont associés aux souvenirs d’enfance de la plupart des Mexicains. Les familles pauvres ne font pas exception, car les tortillas sont généralement très bon marché. Indiscutablement, comme le dit le docteur Bourges cité plus haut, les tortillas sont “ une aubaine que nous avons héritée de nos ancêtres ”.

Si vous goûtez nos tortillas, c’est donc un peu de l’histoire de tout un peuple que vous découvrirez. Surtout, n’hésitez pas à demander aussi souvent que vous le voudrez : “ Les tortillas, s’il vous plaît. ”

[Note]

[Illustrations, page 22]

Préparation des tortillas à la main.