התגונן מהרעלת מזון

‏”‏במשך 12 שעות לא יכולתי אפילו לצאת מהשירותים”‏,‏ מספרת בקי.‏ ”‏ההתכווצויות היו נוראות.‏ כל־כך התייבשתי,‏ עד שנאלצתי לקבל עירוי נוזלים בחדר־מיון.‏ התאוששתי רק אחרי שבועיים שלושה”‏.‏

בקי לקתה בהרעלת מזון — מחלה הנישאת במזון.‏ כמו ברוב המקרים,‏ היא החלימה.‏ אך זכרון סבלה נותר טרי במוחה.‏ ”‏מעולם לא תיארתי לעצמי שהרעלת מזון יכולה לגרום לך להרגיש כל־כך רע”‏,‏ היא אומרת.‏

חוויות מעין אלו ואף חמורות יותר נפוצות במידה מדאיגה.‏ עשרות סוגי בקטריות,‏ נגיפים,‏ טפילים וחד־תאיים מסכנים את מזוננו.‏ אומנם חלק מהמחלות הנישאות במזון שככו בשנים האחרונות בארצות מתועשות,‏ אך כתב־העת World Health (‏בריאות העולם)‏ מדווח,‏ כי ”‏כל המאמצים להשתלט על מחלת סלמונלה ועל מחלות אחרות עלו בתוהו”‏.‏

קשה לעקוב אחר שכיחות התופעה,‏ מפני שמרבית המקרים אינם מדוּוחים.‏ ד״ר ג׳ין קולר מהמרכז האמריקני לבקרת מחלות אומרת:‏ ”‏מגיעים לידיעתנו מקצת המקרים בלבד”‏.‏

מה גורם להרעלות מזון?‏ ייתכן שתופתע לדעת שהבעיה על־פי־רוב מתחילה זמן רב לפני שהמזון מגיע לשוק.‏

חקלאות המולידה מגיפות

טכניקות חקלאיות מודרניות כמעט מבטיחות התפשטות מהירה של פָּטוגנים (‏חיידקים אלימים)‏ בקרב העדרים.‏ לדוגמה,‏ בתעשיית הבקר של ארצות־הברית,‏ עגלים מכ־000,‏900 חוות נדחסים בפחות ממאה בתי־מטבחיים.‏ ערבוביה זו עלולה לגרום לכך שנגע בחווה אחת יביא להתפרצות מגיפה.‏

יתרה מזו,‏ ד״ר אדוארד ל.‏ מנינג,‏ ראש האגודה הלאומית של הווטרינרים הפדרליים טוען,‏ כי בארצות־הברית ”‏30 אחוז ומעלה מהמספוא נגוע בפטוגנים”‏.‏ לעתים,‏ המזון של בעלי־החיים מועשר בפסולת מבתי־המטבחיים כתוספת חלבונים — דבר שעלול לגרום להתפשטותם של חיידקי סלמונלה ושל חיידקים אחרים.‏ כשניתנות לבעלי־החיים מנות קטנות של אנטיביוטיקה כדי להגדיל את קצב גדילתם,‏ חיידקים אלו מתחסנים בפני תרופות.‏ ”‏דוגמה טובה לכך היא חיידקי הסלמונלה,‏ הנעשים יותר ויותר עמידים בפני אנטיביוטיקה”‏,‏ אומר ד״ר רוברט ו.‏ טאוקס מהמרכז לבקרת מחלות.‏ ”‏אנו סבורים שהסיבה לכך היא שאנטיביוטיקה ניתנת לבעלי־חיים המשמשים לאספקת מזון.‏ סביר להניח שהדבר נכון גם באשר לחיידקים אחרים”‏.‏

עם צאתן מהמשק אל בית־המטבחיים,‏ רק אחוז קטן מהתרנגולות נושאות חיידקי סלמונלה במעיים,‏ אולם לטענת המיקרוביולוג נלסון קוקס,‏ ”‏במהלך הנסיעה המספר מזנק לעשרים עד עשרים וחמישה אחוז”‏.‏ תרנגולות הדחוסות בלולים קטנים,‏ עלולות להידבק בנקל.‏ תהליכי שחיטה ועיבוד מהירים מגבירים את הסיכון.‏ ”‏בסוף התהליך,‏ העופות מטונפים באותה מידה כאילו הוטבלו באסלה מלוכלכת”‏,‏ טוען המיקרוביולוג ג׳רלד קסטר.‏ ”‏אולי נשטפו,‏ אך החיידקים נותרו”‏.‏

כמו־כן,‏ עיבוד בשר בקנה־מידה גדול עלול להיות מסוכן.‏ ”‏כמויות המזון במפעלים מודרניים לעיבוד מזון הן כה גדולות,‏ עד כי די באחד או בשני משלוחי מזון נגועים הנכנסים למפעל כדי לזהם טונות של מוצרים מוגמרים”‏,‏ אומרת The Encyclopedia of Common Diseases (‏האנציקלופדיה למחלות שכיחות)‏.‏ לדוגמה,‏ נתח בשר מקולקל עלול לזהם את כל ההמבורגרים שיוצאים מאותה מטחנה.‏ כמו־כן,‏ מזון המיוצר במקום מרכזי ונשלח לחנויות ולמסעדות עלול להיות רגיש לזיהומים,‏ אם הטמפרטורה המתאימה אינה נשמרת במהלך המשלוח.‏

באיזה שיעור המזון המגיע לשוק מהווה איום פוטנציאלי?‏ בהתייחסו לארצות־הברית,‏ טוען ד״ר מנינג:‏ ”‏לפחות 60 אחוז ממה שמגיע ללקוח”‏.‏ אך תוכל לנקוט צעדים כדי להתגונן מפני מחלות שמקורן במזון,‏ הואיל וכתב־העת FDA Consumer (‏ילקוט הצרכן,‏ מטעם פ.‏ד.‏א.‏)‏ מציין,‏ כי ‏”‏30 אחוז מכל אותן מחלות הם תוצאה של טיפול רשלני במזון בבית”‏.‏ אילו אמצעי־זהירות עומדים לרשותך?‏

בטרם תקנה מוצר כלשהו.‏.‏.‏

קרא את התווית.‏ מה הם הרכיבים?‏ הייה זהיר אם הוא מכיל ביצים לא־מבושלות,‏ כמו ברוטב לסלטים או במיונז.‏ המלה ”‏מפוסטר”‏ צריכה להופיע על אריזות של חלב וגבינות.‏ שים לב ל”‏תאריך הייצור”‏,‏ ול”‏תאריך אחרון לשיווק”‏.‏ אל תהיה בטוח שמוצרים טבעיים ללא חומרים כימיים אינם מסוכנים;‏ הם עלולים לחשוף אותך לסכנות שחומרים אלה נועדו למנוע.‏

בדוק היטב את המזון ואת האריזה.‏ אם המזון אינו נראה טרי,‏ אל תקנה.‏ אשר לדגים,‏ דג שלם צריך להיות בעל עיניים מבריקות,‏ זימים אדומים ובשר מוצק ללא פגמים,‏ ופילה ואומצת דגים צריכים להיות מבריקים ובוהקים ללא ריח חריף ורע.‏ הדגים צריכים להימצא על שכבת קרח או במקרר.‏ דגים מבושלים המונחים לצד דגים לא־מבושלים עלולים לזהם אלה את אלה.‏ יתרה מזו,‏ קופסאות־שימורים תפוחות וצנצנות דולפות או בעלות פגם אחר עלולות לגרום לבוטוליזם — הרעלה נדירה,‏ אך לעתים קטלנית,‏ התוקפת את מערכת העצבים.‏

בטרם תאכל מוצר כלשהו.‏.‏.‏

בשל אותו היטב.‏ זהו אחד מאמצעי־ההגנה הטובים ביותר שתוכל לנקוט נגד זיהום.‏ ”‏צא מנקודת־הנחה שכל מוצר מן החי נגוע,‏ ונהג בו בהתאם”‏,‏ מייעץ ד״ר כהן.‏ את הביצים יש לשלוק עד שהחלמון והחלבון יתקשו ולא יישארו נוזליים.‏ הואיל והבקטריות שורדות בטמפרטורה הנעה בין 4 ל־60 מעלות צלסיוס,‏ יש לבשל את הבשר כך שהטמפרטורה הפנימית שלו תגיע ל־71 מעלות צלסיוס,‏ ועופות צריכים להגיע לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס.‏

סגל לך הרגלי בישול נקיים.‏ לאחר השימוש,‏ יש לנקות היטב את כל הכלים.‏ לטענת אחדים,‏ קרש־חיתוך מעץ הוא מקום מחסה לבקטריות,‏ אך מחקר אחד מעלה,‏ כי הוא בטוח יותר מלוחות פלסטיים.‏a פלסטיק או עץ,‏ יש לשוטפו היטב בסבון ובמים חמים.‏ יש המציעים להשתמש גם בחומר מלבין.‏ רחץ את ידיך לאחר נגיעה בבשר או בעופות לא־מבושלים,‏ כי כל דבר שתיגע בו עלול להזדהם.‏

שים לב לזמן.‏ הבא את המצרכים לביתך מהר ככל האפשר.‏ זאת ועוד,‏ ”‏אין להשאיר דבר מחוץ למקרר יותר משעתיים,‏ מבושל או לא־מבושל”‏,‏ אומרת הדיאטנית גייל א.‏ ליווי.‏ ”‏אם הטמפרטורה בחוץ היא מעל ל־32 מעלות צלסיוס”‏,‏ היא מוסיפה,‏ ”‏צמצם את הזמן לשעה”‏.‏

בטרם תאחסן את המוצר.‏.‏.‏

השתמש במכלים מתאימים.‏ אחסן אוכל חם במכלים קטנים כדי שיתקרר מהר במקרר.‏ השאר מקום לתנועה מחזורית של האוויר סביב המכלים,‏ כך שהטמפרטורה במקרר או במקפיא לא תעלה.‏ יש לכסות את כל המכלים כדי למנוע זיהום הדדי.‏

בדוק את המקרר.‏ יש לוודא שהטמפרטורה במקפיא לא תהא מעל ל־18 מעלות צלסיוס מתחת לאפס,‏ ושהטמפרטורה במקרר תהא מתחת ל־4 מעלות צלסיוס.‏ אומנם בשר ועופות ניתן לאחסן במקפיא למשך חודשים,‏ אך במקרר הם עלולים להתקלקל בתוך מספר ימים בלבד.‏ ביצים ראויות לאכילה עד לשלושה שבועות בלבד.‏ למניעת היסדקותן ולשמירתן קרות די הצורך,‏ מוטב להשאירן באריזה המקורית ולאחסן אותן במרכז המקרר,‏ ולא להניח אותן על מגש הביצים המותקן בדלת — אחד האזורים החמים ביותר במקרר.‏

אם למזון יש ריח או מראה חשודים,‏ למרות כל אמצעי־הזהירות שהוזכרו לעיל,‏ היפטר ממנו!‏ לעתים קרובות הרעלת מזון באה וחולפת מבלי להותיר עקבות חמורים,‏ ואילו במקרים אחדים — במיוחד כשמדובר בילדים,‏ בקשישים ובבעלי מערכת־חיסון לקויה — הדבר עלול להיות קטלני.‏b

לפני אלפי שנים אמר אלוהים לנוח:‏ ’‏כל חיית הארץ וכל עוף השמים,‏ וכל דגי הים.‏.‏.‏ לכם יהיה לאוכלה’‏ (‏בראשית ט׳:‏2,‏ 3‏)‏.‏ קווי־יצור,‏ שחיטה ועיבוד ממורכז עם הפצה נרחבת מוסיפים פן שלילי למילים אלו.‏ לכן,‏ מלא את חלקך כצרכן.‏ הייה זהיר בעריכת הקניות,‏ בבישול ובאחסון המזון.‏

‏[‏הערות שוליים]‏

‏[‏תיבה בעמוד 29]‏

כשאתה אוכל מחוץ לבית

פיקניקים.‏ השתמש בצידנית מבודדת היטב ומצוידת כראוי בקרח.‏ ייתכן שעדיף להניחה בתא הנוסעים שברכב ולא בתא־המטען.‏ בפיקניק,‏ יש להקפיד שהצידנית תהיה סגורה ומוצלת.‏ הפרד בין המזונות הלא־מבושלים ובין שאר המאכלים.‏ לא מומלץ לבשל חלקית בבית ומאוחר יותר להשלים את הבישול על האש,‏ מפני שבישול חלקי מביא להתרבות חיידקים.‏

מסעדות.‏ ”‏אל תיכנס למסעדה שאינה נראית נקייה”‏,‏ מזהיר ד״ר ג׳ונתן אדלו.‏ ”‏אם איזור הסועדים נראה מלוכלך,‏ קרוב לוודאי שגם המטבח מלוכלך”‏.‏ החזר כל מאכל ”‏חם”‏ שאינו ממש חם או שאינו מבושל לגמרי.‏ אין לאכול בשר עוף שצבעו ורדרד.‏ ביצים מטוגנות צריכות להיות מבושלות היטב בשני הצדדים.‏ ”‏ככל שהחלמון נוזלי יותר,‏ הסיכון גבוה יותר”‏,‏ מזהיר כתב־העת FDA Consumer (‏ילקוט הצרכן,‏ מטעם פ.‏ד.‏א.‏)‏.‏

מזנוני סלטים.‏ הואיל והם מכילים סוגי מזון הדורשים רמות שונות של בישול וקירור,‏ מזנוני הסלטים הם,‏ כפי שמכנה זאת כתב־העת ניוזוויק,‏ ”‏מגרשי־משחקים מושלמים לחיידקים”‏.‏ ודא שמזנון הסלטים נקי,‏ וראה אם סוגי מזון שצריכים להיות קרים מונחים על שכבת קרח.‏ גם אם מזנוני הסלטים נשמרים היטב,‏ חיידקים עלולים לעבור מלקוח אחד למשנהו.‏ המיקרוביולוג מייקל פאריצה אמר:‏ ”‏אינך יודע מי האחרון שנגע בכף הטובלת ברוטב”‏.‏

מפגשים חברתיים.‏ ד״ר אדלו מציע,‏ שכאשר מגישים אוכל בסגנון מזנון פתוח,‏ מוטב שהמארח ”‏יניח על השולחן כמויות קטנות של מזון וימלא מחדש את המגשים היישר מהמקרר או מהתנור,‏ כך שהאוכל לא יעמוד בחוץ”‏.‏ שמור מאכלים קרים מתחת ל־4 מעלות צלסיוס ומאכלים חמים מעל ל־60 מעלות צלסיוס.‏ בשר שבושל לשימוש מאוחר יותר חייב להימצא במקרר ולהישאר שם עד לרגע ההעברה.‏ לפני אכילתו,‏ ניתן לשוב ולחממו היטב.‏

‏[‏תמונה בעמוד 27]‏

אם זה אינו נראה טרי,‏ אל תקנה