टमाटर—“सब्ज़ी” जिसके कई इस्तेमाल
ब्रिटेन में सजग होइए! लेखक द्वारा
इटली की एक गृहिणी कहती है: “अगर टमाटर न होते, तो न जाने हम क्या करते!” दुनिया-भर के बेशुमार रसोइए भी कुछ ऐसा ही महसूस करते हैं। और क्यों न करें, आखिर बहुत-से देशों के व्यंजनों में टमाटर का इतना इस्तेमाल जो होता है। लोग अपने घर के बागीचों में दूसरी सब्ज़ियों से ज़्यादा टमाटर उगाते हैं। लेकिन टमाटर एक फल है या सब्ज़ी?
वनस्पति विज्ञान के मुताबिक टमाटर एक फल है क्योंकि इसके गूदे में बीज होते हैं। लेकिन बहुत-से लोग इसे सब्ज़ी मानते हैं क्योंकि इसे भोजन के साथ खाया जाता है। इस स्वादिष्ट आहार का इतिहास बड़ा दिलचस्प है।
दिलचस्प इतिहास
मेक्सिको में एज़्टेक जाति के लोगों ने खाने के लिए टमाटर उगाना शुरू किया था। सोलहवीं सदी की शुरूआत में मेक्सिको पर फतह हासिल करनेवाले स्पेन वासी, स्पेन लौटते वक्त अपने साथ इसका पौधा लेते आए। मेक्सिको की नावाटल भाषा में इसे टोमाटल कहते हैं और उसी शब्द से स्पेन में उसे टॉमाटे कहा जाने लगा। धीरे-धीरे यह इटली, उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व के स्पेनी समाज में पहुँच गया, जहाँ लोग इस नए आहार का भरपूर स्वाद लेने लगे।
सन् 1550 के आस-पास टमाटर उत्तरी यूरोप में पहुँचा। शुरू-शुरू में इसे ज़हरीला पौधा समझने की वजह से इसे सिर्फ साज़-सजावट के लिए बागीचे में उगाया जाता था। टमाटर नाइटशेड जाति से है और इसकी पत्तियों की महक तेज़ और डंठल ज़हरीला होता है, लेकिन टमाटर अपने आप में बिलकुल ज़हरीला नहीं है।
पहले-पहल यूरोप में आनेवाला टमाटर शायद पीले रंग का था, इसलिए इटली के लोग इसे पोमोडोरो (सुनहरा सेब) कहते हैं। अँग्रेज़ पहले इसे टॉमाटे कहते थे और फिर टोमेटो कहने लगे, लेकिन यह “लव एप्पल” के नाम से भी काफी मशहूर हुआ। इसके बाद टमाटर ने यूरोप से लंबा सफर तय करके प्रशांत महासागर पार किया और वापस उत्तरी अमरीका गया, जहाँ 19वीं सदी में यह एक बहुत ज़रूरी आहार बन गया।
रंगत और शोहरत, दोनों लाजवाब!
अगर आप किसी से पूछें कि टमाटर कौन-से रंग का होता है, तो अकसर जवाब मिलेगा, “लाल।” लेकिन क्या आप जानते हैं कि यह पीले, नारंगी, गुलाबी, बैंजनी, भूरे, सफेद या हरे रंग का, यहाँ तक कि धारीदार भी होता है? इसके अलावा, सभी टमाटर गोल नहीं होते। कुछ चपटे तो कुछ अंडाकार, तो कुछ नाशपाती के आकार के होते हैं। कुछ टमाटर मटर के दाने जितने छोटे, तो कुछ आदमी की मुट्ठी के बराबर बड़े होते हैं।
यह सब्ज़ी इतनी मशहूर है कि दुनिया के एकदम उत्तरी भाग, आइसलैंड और दूसरी तरफ एकदम दक्षिणी भाग, न्यू ज़ीलैंड में भी उगायी जाती है। इसकी सबसे ज़्यादा पैदावार अमरीका और दक्षिण यूरोप में होती है। ठंडे इलाकों में टमाटर पौधा-घरों में उगाया जाता है और सूखे इलाकों में इसे उगाने के लिए हाइड्रोपोनिक तकनीक इस्तेमाल की जाती है, यानी पौधे को मिट्टी के बजाय पौष्टिक घोल में लगाया जाता है।
शौक से बागवानी करनेवालों के लिए टमाटर सबसे मनपसंद सब्ज़ी है क्योंकि इसे बड़ी आसानी से उगाया जा सकता है। छोटे परिवारों की ज़रूरत पूरी करने के लिए इसके थोड़े-से पौधों से काफी टमाटर मिल जाते हैं। अगर आपके यहाँ जगह कम है, तो आप ऐसी किस्मों का पता लगाइए जो बालकनी या खिड़की में उगायी जा सकती हैं।
कुछ सुझाव और सेहत के नुस्खे
ठंडे तापमान में टमाटर का स्वाद बिगड़ जाता है इसलिए इसे फ्रिज में मत रखिए। अगर आप चाहते हैं कि कच्चे टमाटर जल्दी पक जाएँ, तो आप कुछ दिन के लिए इन्हें खिड़की पर धूप में रख सकते हैं, या सामान्य तापमान में पके टमाटर या केलों के साथ इन्हें एक बर्तन में रख सकते हैं, या फिर भूरे कागज़ के बैग में बंद करके रख सकते हैं।
टमाटर स्वास्थ्य के लिए बहुत अच्छा है। इसमें विटामिन ए, सी और ई होते हैं। साथ ही पोटैशियम, कैल्शियम और दूसरे खनिज होते हैं। खोजकर्ताओं ने पता लगाया है कि टमाटर में लाइकोपीन भी पाया जाता है जो एक तेज़ एन्टीऑक्सीडेंट है। माना जाता है कि लाइकोपीन से कुछ तरह की बीमारियों के होने का खतरा कम हो जाता है, जैसे कैंसर और दिल की बीमारी। टमाटर में 93 से 95 प्रतिशत पानी होता है। और अपने वज़न की फिक्र करनेवालों को यह जानकर खुशी होगी कि इसमें कैलोरी बहुत कम होती है।
तरह-तरह के व्यंजनों का स्वाद बढ़ानेवाला
टमाटर खरीदते वक्त आप कैसे टमाटर चुनेंगे? सलाद, सूप और सॉस या चटनी बनाने के लिए आम तौर पर मिलनेवाले लाल टमाटर अच्छे रहेंगे। लाल, नारंगी या पीले रंग के छोटे-छोटे टमाटरों में शक्कर की मात्रा ज़्यादा होती है, इसलिए वे बहुत मीठे होते हैं और उन्हें कच्चा खाने में बड़ा मज़ा आता है। अगर आप पित्ज़ा या पास्ता बना रहे हैं, तो अंडाकार गहरे लाल रंग के सख्त गूदेवाले टमाटर बढ़िया रहेंगे। अमरीका में बड़े-बड़े टमाटरों को बीफस्टेक कहा जाता है और यह नाम बिलकुल सही है क्योंकि उनका गूदा बहुत मोटा और सख्त होने की वजह से ये भरवाँ बनाने या बेकिंग के लिए काफी अच्छे होते हैं। हरे टमाटर, कभी-कभी जो धारीदार भी मिलते हैं, उन्हें अगर छोटा-छोटा काटकर भोजन के साथ खाया जाए तो खाने का स्वाद बढ़ जाता है। इसमें दो राय नहीं कि तरह-तरह की लज़्ज़तदार सब्ज़ियों, अंडों, पास्ता, गोश्त और मछलियों के व्यंजनों में टमाटर डालने से टमाटर का एक अपना ही स्वाद और रंग चढ़ जाता है। अगर आप ताज़े टमाटर नहीं पा सकते तो आपको दुकानों से डिब्बाबंद टमाटर मिल सकते हैं।
हर रसोइया अपने तरीके से टमाटर के व्यंजन तैयार करता है, लेकिन आप शायद नीचे दिए गए कुछ सुझाव आज़माना चाहें।
1. आप यह भूख बढ़ानेवाला पकवान बहुत आसानी से बना सकते हैं, जो रंग-बिरंगा है और मिनटों में तैयार होता है। टमाटर, मोज़ारेला चीज़ और एवोकाडो फल की पतली-पतली फाँकें काटकर एक-के-ऊपर-एक बिछाइए। फिर जैतून के तेल में काली मिर्च मिलाकर तैयार किया गया सॉस उस पर डालिए और तुलसी के पत्तों से सजा दीजिए।
2. ग्रीक सलाद बनाने के लिए टमाटर, ककड़ी और फीटा चीज़ के बड़े-बड़े टुकड़े काटिए। उसमें पका हुआ काला जैतून, और लाल प्याज़ की फाँके काटकर मिलाइए। स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालिए। फिर जैतून के तेल और नींबू के रस से तैयार किया गया सॉस उसमें डालकर पेश कीजिए।
3. मेक्सिकन साल्सा बनाने के लिए ताज़ा टमाटर, प्याज़, हरी मिर्च और हरे धनिए को छोटा-छोटा काटकर उसमें नींबू का रस डालकर, अच्छी तरह से मिला लीजिए और फिर इसे पेश कीजिए।
4. पास्ता के लिए ऐसा टमाटर का सॉस तैयार कीजिए जिसे बनाना तो आसान है ही, साथ ही स्वादिष्ट भी। सीलबंद डिब्बों में मिलनेवाले कटे टमाटरों को कढ़ाई में डालिए, उसमें चुटकी भर चीनी (या टोमैटो प्यूरी) मिलाइए और थोड़ा जैतून का तेल, लहसुन की एक कली दरदरी करके, कुछ हर्ब जैसे तुलसी, तेजपत्ता या ओरीगनो, साथ ही थोड़ा नमक और काली मिर्च डालकर इस मिश्रण को उबालिए। उबलने पर इसे 20 मिनट तक धीमी आँच पर गाढ़ा होने तक पकाइए। इसके बाद इस सॉस को अच्छी तरह पके और छने हुए पास्ता पर डाल दीजिए।
यहाँ तो सिर्फ टमाटर की बात की गयी है जो कई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है। ऐसी न जाने और कितनी बढ़िया-बढ़िया चीज़ें हमारे खाने के लिए बनायी गयी हैं। (g05 3/8)