Էսպրեսսո պատրաստելու արվեստը

Սուրճը աշխարհում ամենատարածված ըմպելիքներից մեկն է, քանի որ միլիոնավոր մարդիկ շատ են սիրում սուրճ խմել։

ՍՈՒՐՃԻ սիրահարներից շատերի համար լավ պատրաստված էսպրեսսոն «ամենալավ սուրճն է աշխարհում»,— նշվում է «Սայենթիֆիք ամերիքըն» պարբերագրում։— «Պատճառը հատուկ պատրաստման եղանակն է, որի շնորհիվ սուրճի հատիկների ամբողջ համն ու բույրը փոխանցվում է ըմպելիքին»։ Պատրաստման ընթացքում եռացող ջրի գոլորշին ճնշման տակ անցնում է մանր աղացած սուրճի միջով։

Սուրճի արտադրությամբ զբաղվող մի մասնագետ «Արթնացե՛ք» պարբերագրի թղթակցին ասաց. «Մարդիկ սրճարաններում հաճույքով են վայելում այս ձևով պատրաստված սուրճը և ցանկանում են նույնությամբ պատրաստել այն իրենց տանը»։ Այսօր արդեն կան տանը էսպրեսսո պատրաստելու սարքեր, ուստի շատ երկրներում ավելանում է էսպրեսսո խմողների թիվը։

Իսկ դու սուրճ սիրո՞ւմ ես։ Կցանկանայի՞ր իմանալ, թե ինչպես են ստանում էսպրեսսո սուրճը, և ի՞նչ է անհրաժեշտ մի գավաթ համեղ էսպրեսսո պատրաստելու համար։ Այս հարցերի պատասխանները իմանալու համար մեր թղթակիցը դիմեց Սիդնեյում (Ավստրալիա) ապրող Գերարդոյին և նրա որդուն՝ Ջոնին։

Ինչպես են ստանում սուրճի ճիշտ բաղադրությունը

Գերարդոյի և Ջոնի գործարանում, որտեղ սուրճ են բովում, սուրճի պարկեր են շարված։ Ջոնն ասում է. «Ես խառնում եմ չբոված հատընտիր սուրճի տարբեր տեսակները համապատասխան քանակությամբ։ Սուրճի տարբեր տեսակներն ունեն իրենց յուրահատկությունները և նպաստում են խառնուրդի վերջնական համին, որը ստանալու համար երկար ժամանակ է պահանջվում։ Ես վեց ամիս շարունակ փորձում էի ստանալ էսպրեսսո սուրճի ճիշտ բաղադրությունը»։ Զարմանալի չէ, որ էսպրեսսո արտադրողները սուրճի բաղադրատոմսը գաղտնի են պահում։

Գերարդոն հետևում է բովման պրոցեսին. դրա համար շատ հմուտ պետք է լինել, որովհետև բովման ընթացքում փոփոխվում է սուրճի հատիկների քիմիական բաղադրությունը, որի արդյունքում ստացվում են մոտ 500 տեսակի օքսիդացող միացություններ։ Հատիկները խառնվում և բովվում են թմբուկի տեսք ունեցող մեծ տարայի մեջ, որտեղ այնքան են տաքանում, որ սկսում են ճտճտալ։ Այդ ընթացքում ջուրն ու ածխածնի երկօքսիդը դուրս են գալիս հատիկներից, և դրանք մի փոքր մեծանում են։ Այսպես սուրճի հատիկներում բջիջների թաղանթները պատռվում են, ինչի շնորհիվ եթերային յուղերը հեշտությամբ են դուրս գալիս։ Այս յուղերն են սուրճին համ ու հոտ տալիս։ Համեղ սուրճ ստանալու համար շատ կարևոր է հմտորեն բովել հատիկները. պետք է իմանալ, թե ինչ ջերմաստիճանի տակ բովել և որքան ժամանակ բովել։

Հատիկները բովելուց հետո Գերարդոն տաք, մուգ դարչնագույն հատիկները դատարկեց պողպատե ամանների մեջ և սառը օդ փչեց դրանց վրա, որպեսզի արագ սառեն, և բովման պրոցեսը չշարունակվի։ «Սուրճի վերջնական բույրը զգացվում է բովելուց երկու–երեք օր հետո»,— ասում է Ջոնը։ Այդ ժամանակ է, որ եթերային յուղերը ավելի կայուն են դառնում և ավելի հեշտ են լուծվում ջրում։

Սուրճի պատրաստման արվեստը

Ջոնը բացատրում է. «Էսպրեսսո պատրաստելը շատ դժվար է»։ Սուրճը համեղ պատրաստելու համար կա երեք գաղտնիք. 1) պետք է հատիկները մանր աղալ, 2) ամուր սեղմել աղացած սուրճը սրճեփի ֆիլտրի մեջ, 3) ժամանակին վերցնել բաժակը ծորակի տակից։ Նա շարունակում է. «Հատիկները ճիշտ աղալը մեծ նշանակություն ունի։ Եթե հատիկները խոշոր են աղացած, էսպրեսսոն անհամ կլինի։ Իսկ եթե հատիկները շատ մանր են աղացած, սուրճը կլինի դառը և վառածի համ կգա։ Երկու դեպքում էլ, երբ էսպրեսսոն հոսում է ծորակից, բաժակի երեսին փրփուր է նստում։ Իսկ դա նշանակում է, որ սուրճի եթերային յուղերը ամբողջությամբ դուրս են եկել»։

Մի քիչ սուրճ աղալուց հետո Ջոնը վերցրեց մի գործիք, որի օգնությամբ սուրճը սեղմեց ֆիլտրի մեջ և հարթեցրեց այն։ Հետո ֆիլտրը դրեց սրճեփի մեջ ու միացրեց սրճեփը։ Քիչ անց ծորակից սկսեց հոսել տաք շագանակագույն հեղուկը։ Անմիջապես վարպետի սուր աչքը հուշեց, որ հատիկները խոշոր են աղացած։ «Համեղ սուրճ ստանալը շատ դժվար է ու երբեմն պետք է լինում կրկին ու կրկին փորձել»,— ասաց Ջոնն ու առաջարկեց. «Եկեք մի անգամ էլ աղանք սուրճը, բայց ավելի մանր։ Այս անգամ փորձենք ավելի ուժեղ սեղմել ֆիլտրի մեջ, որպեսզի հեղուկն ավելի դանդաղ հոսի»։

Ջոնը կատարեց անհրաժեշտ փոփոխությունները և նորից միացրեց սրճեփը։ Մեր աչքի առաջ փրփրախառը էսպրեսսոն տաք մեղրի պես սկսեց ծորալ բաժակի մեջ։ Սուրճի անուշ բույրը տարածվեց օդում, և Ջոնի երեսին գոհունակության ժպիտ հայտնվեց։ Նա ասաց. «Շատ կարևոր է ճիշտ ժամանակին բաժակը վերցնել ծորակի տակից»։ Նա սպասեց 30 վայրկյանից էլ քիչ ու շարունակեց. «Մնացած հեղուկը միայն դառը համ է տալիս ու ավելացնում է կոֆեինի քանակությունը»։

Ապա նայելով սուրճի թանձր թավշյա փրփուրին՝ ասաց. «Իմ կարծիքով կատարյալ էսպրեսսո ստացվեց։ է՞լ ով է ուզում այս սուրճից»։

Որոշ մարդիկ սիրում են դասական սև սուրճ խմել կա՛մ առանց որևէ բան ավելացնելու, կա՛մ քիչ շաքարավազով։ Սակայն շատերն էլ էսպրեսսոյի մեջ ավելացնում են տաք կաթ ու պատրաստում են կապուչինո, լատտե կամ այլ տեսակի էսպրեսսո սուրճ։ Մի հանդեսում նշվում է, որ «այսօր սպառվող էսպրեսսոյի 90 տոկոսի վրա կաթ են ավելացնում» (Fresh Cup Magazine)a։

Կհամաձայնեք, որ հաճելի զրույցի ընթացքում մի բաժակ լավ պատրաստված սուրճ կամ թեյ (ըստ նախասիրության) վայելելը կյանքի պարզ հաճույքներից մեկն է։ «Անուշաբույր ըմպելիքը մտերմացնում է մարդկանց,— ասաց Ջոնը։— Իսկ ամենակարևորը հենց դա է»։

[Ծանոթագրություն]

[Նկար 13–րդ էջի վրա]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia

[Նկար 13–րդ էջի վրա]

1

[Նկար 13–րդ էջի վրա]

2

[Նկար 13–րդ էջի վրա]

3

[Նկար 13–րդ էջի վրա]

Սուրճ Գնելիս Հիշիր

«Բոված սուրճը կորցնում է համն ու հոտը մի շաբաթ հետո, մանրացրած սուրճը՝ աղալուց մի ժամ հետո, իսկ եփած սուրճը՝ մի քանի րոպե հետո»,— ասվում է սուրճի մասին մի ձեռնարկում։ Ուստի լավ կլինի քիչ քանակությամբ սուրճ գնես և պահես զով ու մութ տեղում։ Սակայն այն սառեցնելու կարիք չկա, որովհետև սուրճը կարող է խոնավանալ ու կորցնել իր համն ու բույրը։ Սուրճը միշտ եփիր անմիջապես աղալուց հետո։