Suka—Ti Nasanger nga Alsem

Babaen ti koresponsal ti Agriingkayo! idiay Francia

Ti panangusar iti suka mangrugi idi nabayagen a tiempo. Dagiti buyot a Romano imminumda iti naglaok a suka ken danum. Ti pangnaganda iti suka ket acetum.

DATAY itatta usarentayo ti termino nga “acetic acid” a mangdeskribir iti kangrunaan a ramen iti suka, ta ti suka ket magun-odan babaen iti acetiko a panagalsem dagiti likido nga alkohol kas iti arak.

Ti Ingles a saotayo maipaay iti “suka” nagtaud kadagiti dua a Pranses a sasao: vin (arak) ken aigre (naalsem). Ngem kasano ti panagalsem ti arak ket agbalin a suka?

Produkto ti Bakteria

No baybay-anyo a nakalukat ti maysa a bote ti arak iti nabara a kuarto iti sumagmamano a lawas, maysa a kulapot ti maporma iti rabaw ti arak. Dayta a kulapot buklen dagiti nasedsed a selula, mikroorganismo nga adda iti angin. Dagitoy dimketda iti arak gapu ta daytat’ nagsayaatan a pagtubuan.

Ramanantayo ti sangkatedted. Anian a makaupay! Ti araktayo immalsemen ket itan naalsemen. Nagbalinen a suka. Aniat’ mangpaalsem iti dayta? Maysa a mikroskopiko a parsua a maawagan Acetobacter aceti. Mabalin a mangitukonkay kenkuana iti aniaman a kaadu ti arak, ale, wenno cider; ket malaksid no awan ti nasurok a 12 porsiento nga alkohol, agbiag dayta.

Dagiti sienstista ti mangibilang kenkuana ken ti pamiliana a kas aerobes, a kaipapananna a dagitoy dida agbiag no awan ti oksihena. Daytat’ makagapu a daytoy a nagbassitan nga indibidual makapagtrabaho laeng iti rabaw iti likido, ta no lumned, isut’ matay iti pannakaeppes. Daytat’ mabalin a mangipatingga iti panamagbalin kadagiti inumen a de alkohol a suka.

Ti acetobacter aceti ken dagiti gagayyemna agtitiponda a nakaad-adu iti rabaw ti arak ta dagitoy mangpormada iti nagalis a kulapot a maawagan ina ti suka. Gaput’ dina kayat ti lamiis, maysa a temperatura nga agarup 30 degrees Celcius ti maibagay kenkuana.

Itan ta ammoyon ti bassit maipapan iti suka, bisitaentayo ti gagangay a paktoria ti suka idiay Orleans, ti kabisera iti industria ti suka idiay Francia.

Ti Pamay-an ti Orleans

Sumrektayo iti nagdakkelan a bodega nga addaan kadagiti tangke, ken bareles a nagduduma ti itsurana ken kadakkelna. Dadduma ti naaramid iti oak ket dadduma ti di aglati a landok. Adut’ nausar a pagurnongan iti arak apaman a sumangpetda. Ditoy ti panglaokan ti kangrunaan a managaramid iti suka ken pangkiwaranna ken pangbaliwanna iti linaonna nga alkohol agingga iti 8 wenno 9 porsiento. Dadduma a pagkargaan ti agserbi a pagurnongan ken pagpaingelan ti suka. Kamaudiananna, dumtengtayo iti kapatgan a paset, a sadiay dagiti 225-litros a bareles ket nausar a mamagbalin iti arak a suka.

Ti dakkel a bareles naipaidda a naglilinea. Daytoy ti mangipalubos iti kaaduan a rabaw iti likido iti uneg a maisarang iti angin. Sumrek ti angin iti “mata,” wenno bassit nga abut, iti tuktok ti bareles. Daytoy nga abut ti mangipalubos met iti managaramid iti suka a mangsukimat iti panagalsemna. Tapno maaramid amin daytoy, mapno laeng dagiti bareles agingga iti uppat a kakalima ti kargaenda. Maibukbok ti arak iti temperatura nga agarup 30 degrees Celcius, ket manayonan iti bassit laeng a bakteria ti suka. Agtrabahon ti bakteria, ket tallo wenno uppat nga aldaw kamaudiananna, ti ina ti suka ti nangsaknapen iti rabaw ti arak.

Iti uneg ti dua wenno tallo a lawas, ti umuna a suka mabalinen nga usaren. Agarup 50 litros ti maikkat iti abut iti asideg iti lansad iti bareles. Daytoy ti masukatan iti isu met laeng a kaadu ti arak, nga annadan ti pannakaburak ti kulapot iti bakteria iti rabawna.

Agarup tallo a lawas kamaudiananna, ti isu met laeng a kaadu ti suka ti maikkat manen, ken dadduma pay. Babaen ti panangusar itoy a pamay-an, ti promedio a dua wenno tallo a litro a suka iti tunggal bareles ti mapataud iti inaldaw. Mabalin a kasla bassit daytoy, ngem ti paktoria a bisbisitaentayo addaan iti 2,500 a bareles, a mangipaay iti tinawen a produksion a sumagmamano a gasut a ribo a litros.

Dadduma pay a pamay-an ti nasken, agpannuray iti kualidad a kasapulan. Kas pangarigan, maikkat met dagiti rugitna ken masagat ti suka tapno palitnawen dayta. Ti suka ket mabaak kadagiti dadakkel a bareles nga oak iti sumagmamano a bulan. Kalpasanna dayta ti maibote ket maipatulod iti isuamin a lubong.

Ti pamay-an ti Orleans maus-usar pay laeng a mangaramid iti suka, ngem dadduma a pamay-an ti napataud bayat dagiti adu a tawtawen a mangpasayaat ken mangpapartak iti panagalsemna. Kastoy ti pamay-an iti naipalned a panangpaalsem. Kankanayon a maibomba ti angin, ket dagiti mapataud a minilion a burek ti angin ti mangipaay iti bakteria nga adda iti solusion ti alkohol iti oksihena a maipaay iti naparpartak a panagtuboda. Gapuna ad-adu a suka ti mapataud iti nabibiit a tiempo.

Nadumaduma a Pakausaran

Nabayagen ti historia ti suka. Daytat’ nadakamat idiay Biblia agpadpada iti Hebreo ken Griego a Kasuratan. (Numeros 6:3; Juan 19:29, 30) Nabigbigen ti pannakausarna nga agas iti adun a siglo. Inted dayta ni Hippocrates kadagiti pasientena. Daytat’ nalang-ab kas mangriing ken mamagsublit’ rikna, kas iti panangangot iti asin. No mailaok iti danum, daytat’ nausaren kas pagdisimpekta. Iti pagtaengan, ti suka mailaok iti danum a pangugas kadagiti ramen ti salada ken kas ti pangkaaduan a pagdalus iti sangakabbalayan.

Ngem ti suka ket nangnangruna a mausar a rekado. Yantangay lapdanna dagiti mikroorganismo a tumaud, daytat’ mausar a pagiyuperan iti karne, ikan, prutas, ken adu a natnateng, kas iti sibuyas, gherkins, ken cauliflower. Ket ti suka paimasenna ti raman dagiti salada, dagiti sauce, digo, ken dadduma a putahe.

Gapuna iti sumaganad nga agtugawkayo a mangan, laglagipenyo a ti ramanna nalabit napasayaat babaen iti nasanger nga alsem, ti suka.