Conoscete il fagiolo mungo?
Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Malaysia
IL fagiolo mungo è un piccolo legume con una pellicina nera e una polpa cremosa bianca. Cresce dal Pakistan all’Indonesia, e in molti paesi situati in mezzo. È un alimento comune fra i popoli asiatici.
La pianta attecchisce bene in zone con non più di novanta centimetri di precipitazione all’anno. Si semina in file, e passano circa 120 giorni dalla semina alla raccolta.
Un’importante caratteristica della pianta è che ospita uno speciale tipo di batteri avente la capacità di trasformare l’azoto atmosferico libero in nitrati. Questi batteri risiedono nei noduli delle radici, e si alimentano con i carboidrati prodotti dalla pianta, e la pianta, a sua volta, si alimenta dei nitrati formati dai batteri. Quando le radici della pianta muoiono, o si putrefanno, il suolo circostante è arricchito di nitrati organici.
La pianta è dunque un fertilizzante naturale. Gli agricoltori che se ne rendono conto ne fanno buon uso. Raccolti i fagioli, arano il terreno e lasciano le piante ad arricchire il suolo.
Oltre a servire da fertilizzante, essa è usata anche come pianta da copertura. Cioè, è piantata in mezzo alle file di granturco, come nelle Filippine, per tenere sotto controllo le erbacce che esauriscono il terreno, e per mantenere fertile il suolo per la coltura principale. È coltivata anche estesamente come alimento per il bestiame.
I fagioli mungo danno anche nutrienti germogli. Dopo averli lavati, si tengono a bagno i fagioli in acqua di pozzo per circa sette ore; questo li fa gonfiare. I fagioli sono quindi messi su foglie di banana in cassette di legno, e sopra i fagioli si mette un pezzo di tela da sacco inzuppata. Le cassette sono quindi tenute in un posto ombreggiato e innaffiate ogni quattro ore.
Si usa acqua di pozzo piuttosto che acqua di rubinetto perché produce germogli più robusti e grassi, e sono più pesanti quando si vendono. Se si mettono a bagno i fagioli il sabato a mezzogiorno, per il giovedì mattina i germogli saranno cresciuti fino al bordo delle cassette, e saranno pronti per il mercato.
Le foglie e la tela di sacco mantengono i fagioli umidi e all’oscuro durante la germinazione. Si possono seguire gli stessi princìpi per farli germogliare in casa. Qualsiasi recipiente che lascia uscire l’acqua, diciamo un vaso da fiori ben pulito, servirebbe allo scopo. Al posto delle foglie e della tela di sacco si possono usare stracci umidi puliti. Comunque, i germogli dei fagioli si vendono così a buon mercato e in abbondanza nei mercati locali che gli Asiatici non si danno la pena di farli germogliare in casa.
Gli steli dei germogli di fagioli sono rotondi e spugnosi, lunghi da cinque a otto centimetri, con radici di un centimetro. Le cime dei germogli sono giallastre, grandi circa il doppio del fagiolo secco. Prima di cucinare i germogli, si strappano le radici. Il miglior modo di preservare l’alto contenuto di vitamina C dei germogli è quello di sottoporli a una breve cottura come fanno i Cinesi.
La massaia cinese potrebbe far friggere per mezzo minuto l’aglio tritato in una tazza e un quarto di olio bollente, quindi aggiungere tre tazze di germogli lavati, e mescolare per due minuti. Aggiungerà sale e cipolle fresche tritate, e mescolerà per un altro minuto. Dopo ciò, aggiungerà mezza tazza d’acqua, lasciando cuocere per altri due minuti. Dopo di che i germogli sono pronti.
I germogli prodotti dai fagioli mungo sono un ortaggio che si presta a essere preparato in molteplici modi. Costituiscono da soli una eccellente pietanza. Oppure mischiati con germogli di bambù, funghi, cipolle, peperoni verdi, eccetera, formano una deliziosa pietanza vegetale mista. Inoltre, si ottengono prontamente gustose portate usandoli per contorno di maiale, prosciutto, pollo e manzo.
L’alto contenuto proteico del fagiolo mungo lo rende particolarmente prezioso per l’alimentazione. Comunque, le proteine di questo fagiolo non sono interamente assimilate dal corpo in quanto gli mancano certi amminoacidi. Ma se si mangiano i fagioli con altri cibi contenenti una notevole quantità di questi amminoacidi di cui i fagioli sono privi, le loro proteine sono più utili al corpo. Un esperto dice che “includendo una piccola quantità di proteine animali, p.e. proteine di latte o pesce, un’alimentazione a base di cereali e legumi [come il fagiolo mungo] è del tutto soddisfacente”.
Ogni giorno, milioni d’Indiani mangiano a colazione il fagiolo mungo sotto forma di dosai, una frittella fatta con pastella di riso e fagiolo mungo fermentata. Questo pasto è popolare quanto lo sono pancetta, uova e pane tostato per molti Nordamericani.