I sorprendenti crauti

È UN pranzo speciale. Al centro della tavola c’è un grosso ananas che è stato vuotato e riempito di pezzetti di ananas e qualcosa di bianco. Noce di cocco tritata? No, crauti! Siete sorpresi? Non lo sarete se abitate in Germania o in Polonia.

I cuochi tedeschi servono i crauti non solo nel modo tradizionale, come contorno per le pietanze di carne (specialmente salsiccia o maiale), ma li usano insieme ad altri alimenti, mischiandoli ad esempio con uva per fare una “piccante portata extra”. Vi sono ricette polacche per fare i crauti col vino, insieme a funghi secchi o sottaceti. Vi sono anche minestre e insalate di crauti. Sì, i crauti sono popolari.

Sono popolari in molti luoghi, sì, ma sono nutrienti? Considerate solo un episodio della loro lunga storia. Sapevate che i crauti erano essenziali per guarire dallo scorbuto, un tempo temuta “malattia del marinaio”? Lo scorbuto è una malattia da carenza di vitamina C “che abitualmente decimava gli equipaggi delle navi nei viaggi lunghi” perché non consumavano verdure fresche. Alla fine del 1700 il capitano inglese James Cook scoprì che i crauti insieme ad altre verdure e frutta prevenivano e curavano questa malattia. Egli cominciò uno dei suoi viaggi con una provvista di 3.560 chili di crauti!

Anche oggi, dunque, i nutrizionisti raccomandano i crauti crudi per il loro contenuto di vitamine e minerali. Ad esempio, il dott. Linus Pauling osserva: “I crauti contengono una buona quantità di vitamina C”.

In considerazione di ciò, alcuni potrebbero chiedere: “Come si fanno i crauti? Potrei farli in casa?” Sì, e la formula fondamentale è semplicissima. In sostanza, se si possono trovare cavoli cappucci freschi potete fare i crauti da soli. Anche un recipiente da venti litri durerà un bel po’ a una famiglia di quattro persone (secondo l’appetito, naturalmente).

Un cuoco tedesco dà la ricetta base per fare i crauti “crudi” in un recipiente da venti litri: “Avrete bisogno di un recipiente di vetro, porcellana, legno o terracotta; ma non ne usate uno di metallo. Se avete un arnese per tagliare le verdure, bene, ma se no, tagliate ciascun cavolo a metà e poi tagliate le foglie a listerelle larghe mezzo centimetro scarso. In fondo al recipiente mettete uno strato di cavolo tagliato e poi, con un pestello di qualche sorta (qualche cosa per pigiare il cavolo ma non coi bordi affilati), premeteli bene finché non abbiate ottenuto uno strato di circa dieci centimetri. Potete mettere nel recipiente una riga o bastone con segni ogni dieci centimetri per sapere quando avete uno strato del giusto spessore.

“Ora spargete un cucchiaio di sale sopra questo strato. Procedete a fare un altro strato di dieci centimetri e in cima a questo nuovo strato spargete altro sale. Continuate così finché il recipiente non sia quasi pieno.

“Sopra l’ultimo strato salato mettete quattro foglie intere di cavolo, poi metteteci sopra una tavoletta (un pezzo di legno più piccolo dell’apertura del recipiente così che poggi direttamente sul cavolo). Sopra il legno mettete una pietra pesante. Per un recipiente da venti litri, andrebbe bene una pietra da cinque chili o più. Mentre fermenta se lo desiderate potete tenerlo in un luogo caldo, ma una volta che i crauti sono fatti teneteli in luogo fresco, forse in cantina.

“E ora c’è la parte difficile, bisogna avere pazienza! Ci vogliono circa sei settimane perché il cavolo si trasformi in crauti. Alla fine di questo periodo di tempo, togliete le foglie di cavolo che sono in cima e anche la parte residuale che è in cima. Poi togliete il primo centimetro circa (sarà più scuro del resto dei crauti) e sotto di esso avrete buoni crauti sufficienti per molti pasti”.

Vi sono molte ricette per fare crauti “crudi” che ne dimostrano la sorprendente versatilità. Oltre a spargere sale su ciascuno strato, potete aggiungere semi di comino, una combinazione di bacche di ginepro, semi di senape e cipolle, foglie di vite o fettine di mela. Si può usare anche aglio, ma con moderazione.

Sorprendentemente semplici da fare, sorprendentemente versatili nei loro impieghi, sorprendentemente sani, i crauti sono un alimento che vorrete forse prendere in considerazione per la vostra famiglia.