പച്ചക്കറികൾ പാചകം ചെയ്യൽ—ചൈനീസ്‌ രീതി!
നിങ്ങൾ അടുത്ത കാലത്ത്‌ ഭക്ഷ്യച്ചന്തയിൽ പോയിരുന്നോ? എങ്കിൽ—പ്രത്യേകിച്ച്‌ നിങ്ങൾ ഒരു വിസ്‌തൃതമായ പാശ്ചാത്യ നഗരപ്രദേശത്തു വസിക്കുന്നുവെങ്കിൽ—ഒരു വ്യത്യാസം വന്നതായി ശ്രദ്ധിച്ചുകാണും. പരിചിതമായ വെള്ളരിക്കായുടെയും കാരററിന്റെയും അരികിൽ അത്രതന്നെ പരിചിതമല്ലാത്ത ഇനങ്ങളായിരിക്കാം പ്രദർശിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നത്‌: ബോക്ക്‌, ചോയ്‌, സ്‌നോ പീസ്‌, വാട്ടർ ചെസ്‌ററ്‌നട്ട്‌സ്‌, ബീൻ സ്‌പ്രൗട്ട്‌സ്‌, ഇഞ്ചി മുതലായവ.
ഇവ ചൈനീസ്‌ പച്ചക്കറികളാണ്‌. ചില പാചകക്കാർ ഇവ വാങ്ങാതെ പോയേക്കാമെങ്കിലും, കൂടുതൽ സാഹസപ്രിയരായവർ വോക്ക്‌സ്‌ (പൊരിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു ലോഹപാത്രം) വാങ്ങുകയും ചൈനീസ്‌പാചകം പരീക്ഷിച്ചുനോക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അൽപ്പം പരിശീലനംകൊണ്ട്‌ നിങ്ങൾക്കും യഥാർത്ഥത്തിൽ ഉത്തേജകമായ കുറേ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ കുടുംബത്തിനു പ്രദാനം ചെയ്യാൻ കഴിയും—അതിശയകരമാം വിധം കുറഞ്ഞ ചെലവിലും! ഇതിനു കാരണം ചൈനീസ്‌ പാചകരീതി പച്ചക്കറികൾ നന്നായി ഉപയോഗിക്കുന്നു എന്നതാണ്‌. ഇത്‌ എപ്രകാരമാണ്‌?
ചൈനീസ്‌ പാചകരീതിയുടെ ചില രഹസ്യങ്ങൾ
പാശ്ചാത്യർ സാധാരണയായി തങ്ങളുടെ പച്ചക്കറികൾ വേവിക്കുകയും വെള്ളം കളയുകയും ചെയ്യുന്നു. എന്നാൽ ഇത്‌ സ്വാദിന്റെയും വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പോഷകാംശങ്ങളുടെയും നഷ്‌ടപ്പെടുത്തലാണ്‌. ചൈനാക്കാർ തങ്ങളുടെ പച്ചക്കറികൾ ഇളക്കി പൊരിക്കുന്നു. വോക്ക്‌ പരമ്പരാഗതമായ പാചക പാത്രമാണെങ്കിലും നിങ്ങൾക്ക്‌ ഒരു സാധാരണ ചീനച്ചട്ടി ഉപയോഗിക്കുന്നതിൽനിന്ന്‌ തൃപ്‌തികരമായ ഫലങ്ങൾ കിട്ടിയേക്കും. ഇളക്കി പൊരിക്കൽ സ്വാദും പോഷകഗുണങ്ങളും നിലനിർത്തുന്നു, അതേസമയം തന്നെ തീരെ വേകാത്ത ഘടകങ്ങളെ മൃദുലവും ഹൃഷ്‌ടവുമാക്കിത്തീർക്കുന്നു. അനേകർക്ക്‌ അതിഷ്‌ടപ്പെടുന്നു. ആഹാരസാധനം ഉയർന്ന ചൂടിൽ ഇളക്കി പൊരിച്ചശേഷം അൽപ്പം വെള്ളമൊ എല്ലിൻദ്രാവകമോ ചേർക്കുന്നു, പാത്രം മൂടുകയും അൽപ്പം വേവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പിന്നീട്‌ സ്‌നിഗ്‌ദ്ധതക്കുവേണ്ടി അല്ലെങ്കിൽ പച്ചക്കറിസ്‌ററൂ ആക്കാൻ ധാന്യമാവും വെള്ളവും ചേർത്ത്‌ ആ ദ്രാവകത്തിന്‌ കൊഴുപ്പുവരുത്തുന്നു. ഈ വിധത്തിൽ ഭക്ഷിക്കുമ്പോൾ ഭക്ഷണപദാർത്ഥത്തിന്റെ ഓരോ ശകലത്തിലും ചേരുവ പററിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്നു.
ഭോജ്യങ്ങൾക്കു ചേരുവകൾ ചേർത്ത്‌ രുചിവരുത്തുന്നതാണ്‌ മറെറാരു ചൈനീസ്‌ രഹസ്യം. ദൃഷ്‌ടാന്തത്തിന്‌ ഇഞ്ചി ഒരു ആസ്വാദ്യകരമായ രുചി പകരുന്നുവെന്നുമാത്രമല്ല, അതിന്‌ ഔഷധഗുണങ്ങളും ഉണ്ടെന്ന്‌ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. നിങ്ങളുടെ ഇഷ്‌ടത്തിനനുസരിച്ച്‌ അതിന്റെ രുചി വിവിധ വിധങ്ങളിൽ കൂട്ടാൻ കഴിയും. നിങ്ങൾ അതിന്റെ വളരെ ചുരുങ്ങിയ അംശമെ ആഗ്രഹിക്കുന്നുള്ളുവെങ്കിൽ ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ ഏതാനും ടേബിൾസ്‌പൂൺ എണ്ണ ചൂടാക്കിയശേഷം ഒരു കഷണം ഇഞ്ചി അതിൽ ഇടുക. ചൂടായ എണ്ണ ഇഞ്ചിയുടെ സ്വാദ്‌ പുറത്തുവരാൻ ഇടയാക്കുന്നു. നിങ്ങൾക്കിപ്പോൾ ഇഞ്ചി എടുത്തുകളയുന്നതിനും പച്ചക്കറിസാധനങ്ങൾ ആ സ്വാദുള്ള എണ്ണയിൽ ഇളക്കി പൊരിക്കുന്നതിനും കഴിയും.
നിങ്ങൾക്ക്‌ അതിലും രൂക്ഷമായ സ്വാദാണ്‌ വേണ്ടതെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ തുടർന്ന്‌ വേവിക്കുമ്പോൾ ഇഞ്ചി അതിൽതന്നെ ഇട്ടേക്കുക. ആഹാരം വിളമ്പുമ്പോൾപോലും ഇഞ്ചിക്കഷണങ്ങൾ അതിൽ ഇട്ടേക്കാവുന്നതാണ്‌, അവ തിന്നാൻ ഉദ്ദേശിക്കപ്പെടുന്നില്ലെങ്കിൽ തന്നെയും. മൂന്നാമത്തെ ഒരു രീതി ഉദ്ദേശം ഒരു മധുരക്കട്ടയുടെ വലിപ്പമുള്ള ഒരു കഷണം ഇഞ്ചി ചുരണ്ടിയെടുക്കുകയാണ്‌. ഇഞ്ചി ചെറുതായി കൊത്തിയരിഞ്ഞ്‌ മസാലയിൽ കൂട്ടിയിളക്കുക.
ഈ വിധത്തിൽ പുതിയ വെളുത്തുള്ളിയുടെ ചുളകളും ആഹാരത്തോട്‌ ചേർക്കാൻ കഴിയും. എന്നാൽ വെളുത്തുള്ളി പെട്ടെന്ന്‌ കരിയുന്നതിനാൽ ചൂടു കുറക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.
എന്നിരുന്നാലും ചൈനീസ്‌ പാചകം കർശനമായും പച്ചക്കറി അല്ല. ചൈനീസ്‌ ഭക്ഷ്യങ്ങളിൽ ഏററവും പ്രചാരമുള്ളത്‌ ഇറച്ചിയുടെയും പച്ചക്കറികളുടെയും മിശ്രിതമാണ്‌. ഇറച്ചി പച്ചക്കറിക്ക്‌ സ്വാദ്‌ കൂട്ടുന്നു, അതേസമയം പച്ചക്കറികൾ ഒരു ചുരുങ്ങിയ അളവ്‌ ഇറച്ചി പൊലിപ്പിക്കുന്നു. നിങ്ങൾക്ക്‌ ചെലവുചുരുക്കൽ ഒരു മുഖ്യ പരിഗണനയല്ലെങ്കിലും, കൂടുതൽ പച്ചക്കറിയും കുറച്ച്‌ ഇറച്ചിയും കഴിക്കുന്നത്‌ കലോറിയും കൊളസ്‌ട്രോളും ചുരുക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു വേദന കുറഞ്ഞ മാർഗ്ഗമാണ്‌.
ഇറച്ചിയുടെയും പച്ചക്കറിയുടെയും മിശ്രിതങ്ങളുടെ സാദ്ധ്യത വിപുലമാണ്‌: മാട്ടിറച്ചിയും ബ്രോക്കോലിയും, മാംസക്കഷണളും കുരുമുളകും, ചെമ്മീനും സ്‌നോ പീസും, കോഴിയിറച്ചിയും പച്ചക്കറി മിശ്രിതങ്ങളും മററും ചുരുക്കം ചിലവയാണ്‌.
കോഴിമാംസം കൊണ്ടുള്ള പാചകം
അനേകം സ്വാദിഷ്‌ടങ്ങളായ വിഭവങ്ങളിൽ എല്ലില്ലാത്ത കോഴിയിറച്ചി ഉൾപ്പെടുന്നു, ദൃഷ്‌ടാന്തത്തിന്‌, മൂ ഗൂ ഗായ്‌ പാൻ. ഇത്‌ പുതിയ ഒരു മുഴു കോഴിയെയൊ നെഞ്ച്‌ അല്ലെങ്കിൽ തുട മുതലായ ഭാഗങ്ങളൊ ഉപയോഗിച്ച്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ആദ്യമായി തൊലിയുരിയുക, പിന്നീട്‌ നെയ്യ്‌ പുറത്തു വരുന്നതുവരെ സാവകാശം പൊരിക്കുക. കൊഴുപ്പ്‌ വറക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്‌, ചൈനാക്കാർ നിലക്കടലയെണ്ണ കഴിഞ്ഞാൽ അടുത്തതായി അതിന്റെ സ്വാദ്‌ ഇഷ്‌ടപ്പെടുന്നു. ഒരു മൂർച്ചയുള്ള കത്തികൊണ്ട്‌ കോഴിയുടെ എല്ലുകളിൽനിന്ന്‌ മാംസം വേർതിരിക്കുക. എല്ലുകൾ സൂപ്പുണ്ടാക്കുന്നതിനൊ പച്ചക്കറികൾ പൗരസ്‌ത്യ രീതിയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ദ്രാവകം (സ്‌റേറാക്ക്‌) ഉണ്ടാക്കുന്നതിനൊ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്‌. അടുത്തതായി കോഴിമാംസം ചവക്കാൻ പററിയ വലുപ്പത്തിൽ ഒരേതരം കഷണങ്ങളായി നുറുക്കാൻ കഴിയും.
കോഴിമാംസക്കഷണങ്ങൾ സോയ്‌ സോസ്‌, വീഞ്ഞ്‌, പഞ്ചസാര എന്നിവയിൽ അച്ചാർരൂപത്തിലാക്കുക. ധാന്യക്കുഴമ്പിൽ ഇളക്കുകയും അര മണിക്കൂർ ആ കഷണങ്ങൾ അതിൽ കിടക്കാൻ അനുവദിക്കയും ചെയ്യുക. കൊഴുപ്പ്‌ അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണ ഒരു വോക്കിൽ അഥവാ ചീനച്ചട്ടിയിൽ ചൂടാക്കുക, മാംസം ഇളക്കി വറക്കുക, വേകുന്നതനുസരിച്ച്‌ കഷണങ്ങളെ വേർതിരിക്കുക. ചട്ടിയിൽനിന്ന്‌ എടുത്ത്‌ മാററിവെക്കുക.
ചീനച്ചട്ടിയിൽ കൂടുതൽ എണ്ണ ഒഴിക്കുകയും നന്നായി ചൂടാക്കുകയും ചെയ്യുക. ഇഞ്ചിക്കഷണങ്ങൾ ചേർത്ത്‌ 30 സെക്കണ്ടു സമയം വറക്കുക. ചട്ടി ചൂടായിരിക്കുമ്പോൾ തന്നെ പച്ചക്കറികൾ മുഴുവൻ ഒന്നിച്ച്‌ അതിൽ ഇടുക. പച്ചക്കറികൾ ചെറുതായി ഇളക്കുക. അങ്ങനെ എണ്ണ വേണ്ടത്ര തണുക്കുമ്പോൾ കൊത്തിയരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി കരിഞ്ഞുപോകാതെ അതിൽ ചേർക്കാൻ കഴിയും. ഒരു മിനിട്ട്‌ ഇളക്കുക. തിളപ്പിച്ച എല്ലിൻദ്രാവകം ചേർത്തശേഷം മൂടിവെച്ച്‌ ഒരു മിനിട്ടുകൂടി വേവിക്കുക. അടപ്പ്‌ മാററിയിട്ട്‌ അടുത്ത അഞ്ച്‌ ഘടകങ്ങൾ ചേർക്കുക. ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുമ്പോൾ സാവകാശം ധാന്യക്കുഴമ്പുമിശ്രിതം ഒഴിക്കുകയും ആഗ്രഹിച്ച കടുപ്പം ലഭിച്ചുകഴിയുമ്പോൾ ഉടനെ നിർത്തുകയും ചെയ്യുക. ഒടുവിൽ പാചകംചെയ്‌ത കോഴിമാംസം പച്ചക്കറിയിൽ ചേർക്കുകയും വീണ്ടും ചൂടാകുന്നതുവരെമാത്രം ഇളക്കുകയും ചെയ്യുക. ആവിയിൽ വേവിച്ച ചോറിന്റെ കൂടെ വിളമ്പുക.
തീർച്ചയായും നിങ്ങൾ അത്‌ അനുഭവിച്ചറിയാനാഗ്രഹിക്കുന്നെങ്കിൽ ഒരു പാചകവിധി പരീക്ഷിച്ചുനോക്കുന്നതിന്‌ പകരം മറെറാന്നും ചെയ്യാനില്ല. അധികനാൾ കഴിയുന്നതിനുമുമ്പ്‌ മററു ചില വിദേശഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ചുനോക്കാൻതക്ക ആത്‌മധൈര്യം നിങ്ങൾക്കുണ്ടായേക്കാം.
അതുകൊണ്ട്‌ പച്ചക്കറികൾ ചൈനീസ്‌ വിധത്തിൽ പാചകം ചെയ്യാൻ ശ്രമിച്ചുനോക്കുക. അത്‌ നിങ്ങളുടെ കുടുംബത്തോടു സ്‌നേഹം പ്രകടിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള മറെറാരു മാർഗ്ഗം പ്രദാനം ചെയ്യും. അവരുടെ വിലമതിപ്പിന്റെ അഭിപ്രായപ്രകടനങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ പാചക വിധങ്ങൾ ഇനിയും കൂടുതൽ വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ നിങ്ങളെ പ്രേരിപ്പിച്ചേക്കാം! (g88 5/8)
[26-ാം പേജിലെ ചതുരം/ചിത്രം]
മൂ ഗൂ ഗായ്‌പാനിന്റെ (കോഴിമാംസത്തിന്റെ കഷണങ്ങളും കൂണുകളും ചേർന്നത്‌) ഘടകങ്ങൾ:
അച്ചാറിനുള്ളത്‌:
1 1⁄2 മുതൽ 2 വരെ കപ്പ്‌ കോഴിമാംസം
1 1⁄2 ടേബിൾസ്‌പൂൺ സോയ്‌ സോസ്‌
1 1⁄2 ടേബിൾസ്‌പൂൺ വീഞ്ഞ്‌
1 ടീസ്‌പൂൺ നിറച്ച്‌ പഞ്ചസാര
2 ടേബിൾസ്‌പൂൺ ധാന്യമാവ്‌
കൂടാതെ:
2 കഷണം ഇഞ്ചി (ഐച്ഛികം)
4 കപ്പ്‌ ബോക്ക്‌ ചോയ്‌a
1⁄2 കപ്പ്‌ അരിഞ്ഞ കൊത്തമല്ലിച്ചെടി
1 കപ്പ്‌ പുതിയ കൂൺ ഇതളുകൾ അല്ലെങ്കിൽ 1⁄2 കപ്പ്‌ ടിന്നിലടച്ച കൂണുകൾ
1⁄4 കപ്പ്‌ വാട്ടർചെസ്‌ററ്‌നട്ട്‌സ്‌
1⁄4 കപ്പ്‌ ബാംബൂഷൂട്ട്‌സ്‌ (ഐച്ഛികം)
1⁄4 പൗണ്ട്‌ സ്‌നോപീസ്‌
1 വലിയ ചുള വെളുത്തുള്ളി കൊത്തിയരിഞ്ഞത്‌
2 കപ്പ്‌ കോഴിയെല്ലിന്റെ ദ്രാവകം
3⁄4 ടീസ്‌പൂൺ കറിയുപ്പ്‌
1 ടീസ്‌പൂൺ നിറയെ പഞ്ചസാര
1 ടീസ്‌പൂൺ സോയ്‌ സോസ്‌
1 ടീസ്‌പൂൺ നല്ലെണ്ണ
2 ടീസ്‌പൂൺ വീഞ്ഞ്‌ അല്ലെങ്കിൽ ഷെറിവീഞ്ഞ്‌
1⁄4 കപ്പ്‌ ധാന്യമാവ്‌ 1⁄4 കപ്പ്‌ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ കൂട്ടിക്കലർത്തിയത്‌
[അടിക്കുറിപ്പുകൾ]
a നിങ്ങളുടെ സ്ഥലത്ത്‌ ബോക്ക്‌ ചോയ്‌ ലഭ്യമല്ലെങ്കിൽ ചൈനീസ്‌ കാബേജ്‌ (സെലെറി കാബേജ്‌) പകരം ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയും. വാട്ടർചെസ്‌ററ്‌നട്ട്‌സ്‌ ബാംബൂ ഷൂട്ട്‌സ്‌ എന്നിവ നിങ്ങളുടെ പലവ്യഞ്‌ജന ഷെൽഫിലെ ടിന്നുകളിൽ കണ്ടേക്കാം, ഇല്ലെങ്കിലും, ഈ പാചകവിധിയുടെ ആകമാനമായ രുചിക്ക്‌ മാററംകൂടാതെ തന്നെ അത്‌ ഒഴിവാക്കാൻ കഴിയും. സ്‌നോ പീസ്‌ ലഭ്യമല്ലാത്തടത്ത്‌ ഷുഗർ-സ്‌നാപ്‌പീസൊ ഏതെങ്കിലും ഭക്ഷ്യ-പോഡ്‌പീസൊ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്‌.