വിന്നാഗിരി—രൂക്ഷഗന്ധമുള്ള അമ്ലം
ഫ്രാൻസിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
വിന്നാഗിരിയുടെ ഉപയോഗം പണ്ടുമുതലേ ഉള്ളതാണ്‌. റോമൻ സൈന്യങ്ങൾ വിന്നാഗിരിയും വെള്ളവും ചേർത്ത ഒരു മിശ്രിതം കുടിച്ചിരുന്നു. വിന്നാഗിരിക്കുള്ള അവരുടെ പേർ അസെററം എന്നായിരുന്നു
നാം ഇന്ന്‌ വിന്നാഗിരിയുടെ മുഖ്യ മൂലഘടകത്തെ വർണ്ണിക്കാൻ “അസററിക്ക്‌ ആസിഡ്‌” എന്ന പദമുപയോഗിക്കുന്നു, എന്തുകൊണ്ടെന്നാൽ വീഞ്ഞുപോലുള്ള മദ്യദ്രാവകങ്ങളുടെ അസെററിക്‌ കിണ്വനത്തിലൂടെ വിന്നാഗിരി ലഭിക്കുന്നു.
“വിനിഗെർ” എന്ന നമ്മുടെ ഇംഗ്ലീഷ്‌പദം വിൻ (വീഞ്ഞ്‌) എന്നും ഏഗർ (പുളി) എന്നും അർത്ഥമുള്ള രണ്ട്‌ ഫ്രഞ്ച്‌ പദങ്ങളിൽനിന്നാണ്‌ ഉത്ഭൂതമാകുന്നത്‌. എന്നാൽ എങ്ങനെയാണ്‌ വീഞ്ഞ്‌ പുളിയുള്ളതായിത്തീരുന്നതും വിന്നാഗിരിയായിത്തീരുന്നതും?
ബാക്‌ററീറിയായുടെ ഒരു ഉല്‌പന്നം
നിങ്ങൾ ചെറുചൂടുള്ള ഒരു മുറിയിൽ ഒരു കുപ്പി വീഞ്ഞ്‌ പല വാരങ്ങളിലേക്ക്‌ തുറന്നുവെച്ചാൽ വീഞ്ഞിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു പാട രൂപം കൊള്ളുന്നു. ആ പാട വായുവിലുള്ള സൂക്ഷ്‌മാണുക്കളാകുന്ന ഇടതൂർന്ന കോശങ്ങളാൽ നിർമ്മിതമാണ്‌. വീഞ്ഞ്‌ പെരുകുന്നതിനുള്ള നല്ല പരിസ്ഥിതിയാകയാൽ അവ വീഞ്ഞിൽ അടിഞ്ഞുകൂടിയിരിക്കുന്നു.
നമുക്ക്‌ ഒരു തുള്ളി രുചിച്ചുനോക്കാം. എത്ര നിരാശാജനകം! നമ്മുടെ വീഞ്ഞ്‌ കിണ്വനത്തിലൂടെ പുളിച്ചിരിക്കുന്നു. അത്‌ വിന്നാഗിരിയായി മാറിയിരിക്കുന്നു. അത്‌ പുളിക്കാനിടയാക്കിയതെന്താണ്‌? അസിറേറാബാക്‌ററർ അസെററി എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു സൂക്ഷ്‌മാണുജീവി. നിങ്ങൾക്ക്‌ വീഞ്ഞിന്റെയോ കള്ളിന്റെയോ മദ്യത്തിന്റെയോ ജംബൂമദ്യത്തിന്റെയോ ഏതളവും അവന്‌ അർപ്പിക്കാവുന്നതാണ്‌; അതിൽ 12 ശതമാനത്തോളം ആൾക്കഹോൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്തടത്തോളം കാലം അത്‌ തഴച്ചുവളരുന്നു.
ശാസ്‌ത്രജ്ഞൻമാർ അതിനെയും അതിന്റെ കുടുംബത്തെയും വായുജീവികളെന്നു വിശേഷിപ്പിക്കുന്നു, അവക്ക്‌ പ്രാണവായു കൂടാതെ അതിജീവിക്കുക സാദ്ധ്യമല്ലെന്നർഥം. അതുകൊണ്ടാണ്‌ ഈ ചെറിയ വ്യക്തിക്ക്‌ ഒരു ദ്രാവകത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽമാത്രം പ്രവർത്തിക്കാൻകഴിയുന്നത്‌. എന്തുകൊണ്ടെന്നാൽ അവൻ മുങ്ങിപ്പോകുന്നുവെങ്കിൽ, അവൻ ശ്വാസതടസ്സത്താൽ മരിക്കും. അത്‌ മദ്യത്തെ വിന്നാഗിരിയായി മാററുന്ന പ്രക്രിയയെ അവസാനിപ്പിക്കും.
അസിറേറാ ബാക്‌ററർ അസെററിയും അവന്റെ സുഹൃത്തുക്കളും വീഞ്ഞിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വലിയ കൂട്ടങ്ങളായി ഒത്തുകൂടുന്നതുകൊണ്ട്‌ വിന്നാഗിരിയുടെ തള്ളയെന്നു വിളിക്കപ്പടുന്ന ഒരു വഴുവഴുപ്പുള്ള പാടക്ക്‌ രൂപംകൊടുക്കുന്നു. തണുപ്പിനോട്‌ സംവേദനമുള്ളതിനാൽ 30 ഡിഗ്രി സെൻറീഗ്രേഡിന്റെ (86° F) ഒരു ഊഷ്‌മാവ്‌ അവന്‌ പററിയതാണ്‌.
നിങ്ങൾക്ക്‌ ഇപ്പോൾ വിന്നാഗിരിയെക്കുറിച്ച്‌ അല്‌പംകൂടെ അറിയാവുന്ന സ്ഥിതിക്ക്‌ നമുക്ക്‌ ഫ്രാൻസിലെ വിന്നാഗിരിവ്യവസായത്തിന്റെ തലസ്ഥാനമായ ഓർലിയൻസിലെ ഒരു പരമ്പരാഗത വിന്നാഗിരിഫാക്‌റററി സന്ദർശിക്കാം.
ഓർലിയൻസ്‌ പ്രക്രിയ
നാം എല്ലാ ആകൃതികളിലും വലിപ്പങ്ങളിലുമുള്ള വീപ്പകളും ബാരലുകളും തൊട്ടികളും അടങ്ങിയ ഒരു പണ്ടകശാലയിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു. ചിലത്‌ ഓക്ക്‌മരംകൊണ്ടും ചിലത്‌ സ്‌റെറയ്‌ൻലസ്‌ സ്‌ററീൽ കൊണ്ടുമാണ്‌ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്‌. വീഞ്ഞ്‌ വന്നെത്തുമ്പോൾ ശേഖരിച്ചുവെക്കുന്നതിനാണ്‌ പലതും ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. ഇവിടെയാണ്‌ വിദഗ്‌ദ്ധ വിന്നാഗിരിനിർമ്മാതാവ്‌ തന്റെ വീഞ്ഞുകൾ കൂട്ടിക്കലർത്തുന്നതും ആൾക്കഹോൾ 8ഓ 9ഓ ശതമാനമായി ക്രമീകരിക്കുന്നതും. മററു പാത്രങ്ങൾ വിന്നാഗിരി സംഭരിച്ചുവെക്കുന്നതിനും മൂപ്പിക്കുന്നതിനും ഉപകരിക്കുന്നു. ഒടുവിൽ, നാം ഏററവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഭാഗത്തേക്കു വരുന്നു, അവിടെ വീഞ്ഞ്‌ വിന്നാഗിരിയാക്കി രൂപാന്തരപ്പെടുത്തുന്നതിന്‌ 225-ലിററർ വീപ്പകൾ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു.
വലിയ വീപ്പകൾ നിരനിരയായി അവയുടെ വശങ്ങളിൽ വെക്കുന്നു. ഇത്‌ ഉള്ളിൽ ദ്രാവകത്തിന്റെ ഏററവും കൂടുതൽ ഉപരിതലം വായുവിൽ തുറന്നിരിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. വായു “കണ്ണി”ലൂടെ അഥവാ ചെറിയ ഒരു ദ്വാരത്തിലൂടെ വീപ്പയുടെ മുകൾഭാഗത്തേക്കു പ്രവേശിക്കുന്നു. ഈ ദ്വാരം കിണ്വനം പരിശോധിക്കുന്നതിനും വിന്നാഗിരിനിർമ്മാതാവിനെ പ്രാപ്‌തനാക്കുന്നു. ഇതിനെല്ലാം അനുവദിക്കുന്നതിന്‌ വീപ്പകളുടെ അഞ്ചിൽ നാലുഭാഗമേ നിറക്കുന്നുള്ളു. വീഞ്ഞ്‌ 30 ഡിഗ്രി സെൻറീഗ്രേഡ്‌ (86° F) ഊഷ്‌മാവിൽ ഒഴിക്കപ്പെടുന്നു, വിന്നാഗിരി ബാക്‌ററീറിയാകളുടെ ഒരു ചെറിയ അളവും ചേർക്കപ്പെടുന്നു. ബാക്‌ററീറിയാകൾ പ്രവർത്തനനിരതരാകുന്നു. മൂന്നോ നാലോ ദിവസം കഴിയുമ്പോൾ വിന്നാഗിരിയുടെ തള്ള വീഞ്ഞിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിറയുന്നു.
രണ്ടോ മൂന്നോ ആഴ്‌ചകൾക്കുള്ളിൽ വിന്നാഗിരിയുടെ ആദ്യബാച്ച്‌ തയ്യാറാകുന്നു. വീപ്പയുടെ അടിഭാഗത്തിനടുത്തുള്ള ഒരു അടപ്പുതുറന്ന്‌ ഏതാണ്ട്‌ 50 ലിററർ വലിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇതിനുപകരം അതേ അളവിലുള്ള വീഞ്ഞ്‌ ചേർക്കുന്നു, ഉപരിതലത്തിലെ ബാക്‌ററീറിയാ പാട പൊട്ടിക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിച്ചുകൊണ്ടുതന്നെ.
ഏതാണ്ട്‌ മൂന്നാഴ്‌ചക്കുശേഷം വിന്നാഗിരിയുടെ അതേ അളവ്‌ വലിച്ചെടുക്കാൻ കഴിയും, അങ്ങനെ തുടരാം. ഈ രീതി ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ട്‌ ദിവസവും ഓരോ വീപ്പയിൽനിന്നും ശരാശരി രണ്ടോ മൂന്നോ ലിററർ വിന്നാഗിരി ഉല്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത്‌ അല്‌പമേയുള്ളുവെന്നു തോന്നാം, എന്നാൽ നമ്മൾ സന്ദർശിക്കുന്ന ഫാക്‌റററിയിൽ 2500 വീപ്പകളുണ്ട്‌, അത്‌ വാർഷിക ഉല്‌പാദനം ഏതാണ്ട്‌ പല ലക്ഷം ലിററർ ആക്കുന്നു.
ഇപ്പോൾ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഗുണത്തെ ആശ്രയിച്ച്‌ മററു പല പ്രക്രിയകൾ ആവശ്യമാണ്‌. ഉദാഹരണത്തിന്‌, മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കപ്പെടുകയും വിന്നാഗിരി തെളിച്ചെടുക്കാൻ അത്‌ അരിച്ചെടുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പിന്നീട്‌ വിന്നാഗിരി വലിയ ഓക്ക്‌ വീപ്പകളിൽ പല മാസങ്ങളിൽ മൂപ്പിച്ചെടുക്കുന്നു. പിന്നീട്‌ അത്‌ കുപ്പികളിലാക്കി ലോകമെങ്ങും അയക്കപ്പെടുന്നു.
ഓർലിയൻ പ്രക്രിയ വിന്നാഗിരി ഉണ്ടാക്കാൻ ഇപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. എന്നാൽ അസെററിക്ക്‌ കിണ്വനം കുറേക്കൂടെ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നതിനുമുള്ള മററു രീതികളും വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്‌. വായു നിരന്തരം ഉള്ളിലേക്ക്‌ പമ്പുചെയ്യുന്നു, തത്‌ഫലമായുളവാകുന്ന ദശലക്ഷക്കണക്കിന്‌ വായുകുമിളകൾ ആൾക്കഹോൾ ലായനിയിൽ ബാക്‌ററീറിയായും അവയുടെ സത്വര വളർച്ചക്ക്‌ ഓക്‌സിജനും പ്രദാനംചെയ്യുന്നു. അങ്ങനെ കുറഞ്ഞ സമയംകൊണ്ട്‌ കൂടുതൽ വിന്നാഗിരി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
വിവിധ ഉപയോഗങ്ങൾ
വിന്നാഗിരിക്ക്‌ നീണ്ട ഒരു ചരിത്രമുണ്ട്‌. അതിനെക്കുറിച്ച്‌ എബ്രായ തിരുവെഴുത്തുകളിലും ഗ്രീക്ക്‌ തിരുവെഴുത്തുകളിലും പറയുന്നുണ്ട്‌. (സംഖ്യാപുസ്‌തകം 6:3; യോഹന്നാൻ 19:29, 30) അതിന്റെ ചികിൽസാപരമായ മൂല്യം നൂററാണ്ടുകളിൽ തിരിച്ചറിയപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്‌. ഹിപ്പോക്രിററസ്‌ അത്‌ തന്റെ മാതാപിതാക്കൾക്ക്‌ കൊടുത്തു. അത്‌ ഉപ്പു മണക്കുന്നതുപോലെ ഒരു ഉത്തേജകവും ഒരു പുനഃസ്ഥാപനൗഷധവുമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വെള്ളത്തിൽ നേർപ്പിച്ച്‌ അത്‌ ഒരു ലഘുവായ അണുനാശിനിയായി ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്‌. ഭവനത്തിൽ, വിന്നാഗിരി സാലഡ്‌ഘടകങ്ങൾ കഴുകുന്നതിനും ഒരു പൊതു ഭവനശുദ്ധീകരണ വസ്‌തുവായും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു.
എന്നാൽ വിന്നാഗിരി മുഖ്യമായി പാചകസംബന്ധമായ ഉദ്ദേശ്യങ്ങൾക്ക്‌ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. സൂക്ഷ്‌മാണുക്കൾ വളരുന്നതിനെ അതു തടയുന്നതുകൊണ്ട്‌ അത്‌ മത്സ്യം, മാംസം, പഴം, ഉള്ളി, ചെറുകുമ്പളങ്ങാ, കോളിഫവ്‌ളർ എന്നിങ്ങനെയുള്ള പല പച്ചക്കറികളും ഉപ്പിലിടുന്നതിന്‌ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. വിന്നാഗിരി സാലഡുകളുടെയും സോസുകളുടെയും സ്‌ററ്യൂകളുടെയും മററു ഭോജ്യങ്ങളുടെയും സ്വാദു വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
അതുകൊണ്ട്‌ നിങ്ങൾ അടുത്ത പ്രാവശ്യം ഒരു ഭക്ഷണത്തിനിരിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ സ്വാദ്‌ രൂക്ഷതയുള്ള അമ്ലമായ വിന്നാഗിരിയാൽ മെച്ചപ്പെടുത്തപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്നോർക്കുക. (g90 8⁄8)